米其林美食評鑑指南源自法國。想展現的是精緻飲食極致表現，現在全球都以它作為標竿。被Google 收購，繼而轉讓給另一餐廳評鑑網站「迷戀」的Zagat 評鑑指南則是另一個在美國，也是頗具權威。兩者的差別是Zagat 不以專業美食密探，而以廣大食客做為餐廳評鑑者，看來是比較平民化的美食餐廳評鑑指南。不過它的評鑑對象限於美國，台灣當然流行不起來。就這點來說，米其林的全球化擴展，已將世界40 個國家（城市）的餐廳都列為它評鑑王國地盤。可見，它的全球化事業也明顯凸顯它必須更加在地化評鑑的需求。

台灣引進米其林始於2018 年，評鑑對象只有台北市的餐廳，後來再加上台中，但自2021年之後就只有發表會和網站資料，不再出版紙本書；使用起來確實很不方便，不能當成隨手攜帶的台灣美食指南。

2023 年台灣米其林指南延續2022 年作法，包括台北、台中、台南和高雄四大城市。可見台灣各地美食的名聲已日益受到重視。摘星餐廳數（一、二、三星）也從2022 年38 家，增加到44 家，其中三星終於多了兩家，其中一家還號召「以當代手法演繹台灣料理」，可說是獨步全世界第一家米其林三星的台灣料理法式餐廳。

另有一特色值得一提，根據密探評審員的反應，台灣的摘星餐廳相當重視「產地到餐桌」的在地化風土特色，這就是台灣美食進一步推動和落實食材在地的耀眼特點。

當美食家和餐飲業者將焦點放在3 家摘3 星、6 家摘2 星和35 家摘1 星的餐廳名單之際，我特別注意2023 年還選出6 家米其林綠星餐廳。它是頒給行業中「以永續作為結合卓越料理和對環境友善的美食體驗推動的餐廳」，這有點像我在之前的本專欄所呼籲過「生態廚師也可美食化」的實踐典範。

此外，今年米其林指南也選出了138 家餐廳獲得「米其林餐盤推薦」和139 家餐廳得到「必比登美食推薦」。這277 家餐廳是我心目中的米其林常民美食名單，比起上述44 家摘星餐廳，這277 家餐廳應該是一般美食愛好者和食客更能負擔得起，而且不必要事先一年半載才訂得到位。說它們是比較親民的餐廳和夜市小吃，應不為過。畢竟它們就是在你我周遭可以看得到的一些台灣料理、異國料理、粥品、餃子、牛肉麵、點心料理店。

米其林的這種評鑑在地化，不限於高檔精緻美食，而走進市井街口美食圈，讓我為之鼓掌。

「在維也納旅遊期間，你會對什麼有興趣呢？」朋友的一句話，提醒了我應該著手規畫今年八月份的中歐行程。瞬間腦子裡出現「維也納咖啡館」和「非物質文化遺產」的連結，這趟旅行讓不擅長咖啡飲料的我，竟也走進十七世紀維也納的「第三空間」。

維也納 vs. 咖啡館

奧地利維也納以古典樂聞名，但曾幾何時「咖啡館」 （Kaffeehaus ; coffee house）也成為維也納的代名詞？整個源由需追溯到1683 年的一場戰爭（Battle of Vienna）。當時奧圖曼土耳其帝國試圖佔領維也納，這場史詩般的戰爭，最後土耳其軍隊被擊敗，維也納所屬的帝國聯軍在廢棄的奧圖曼營地發現了一袋袋的豆子（曾被猜測是駱駝飼料或駱駝糞），由於充滿苦味，於是被嘗試添加了糖和牛奶，最終創造了這款飲料—咖啡，且受到歡迎。1685 年之後，咖啡館迅速在維也納各地開業，1720 年的Café Kramer 是維也納第一家提供報紙供顧客閱讀的咖啡館，1870 年則出現了供應甜點的咖啡館，至1910 年，維也納已有超過六百家的咖啡館。

維也納的咖啡館不僅是喝咖啡的地方，更是一個社交空間。社會學家Ray Oldenburg 在他1989年出版的The Great Good Place 一書中創造了「第三空間」（the third place）一詞，相較於第一空間的「家」、第二空間的「工作環境」，第三空間指的是能提供溫暖、歡樂氣氛的環境，包括咖啡館、小酒館、圖書館等，人們喜歡聚集在這樣的場所，享受非正式的休閒氛圍。十七世紀末的維也納，咖啡館供應大量來自德國的報紙與雜誌，許多知識份子選擇咖啡館進行知識交流與時事討論，咖啡館成為知識獲取的地方。英國曾經稱當時的咖啡館為「便士大學」（Penny University），意思是人們只要花費兩便士購買咖啡，便可走進屬於文學和知識分子的風格環境，維也納咖啡館內特有的撞球檯設備也提供消費者在館內從事娛樂活動。但隨著時間的流逝，各國咖啡館的這些功能逐漸褪去，唯獨維也納咖啡館仍保有第三空間的特色，而這個傳統留存至今。

維也納咖啡館留下的文化遺產

許多知名城市都有咖啡館，然而維也納咖啡館的特有傳統，讓它名符其實在2011 年獲得聯合國教科文組織（UNESCO）頒發的非物質文化遺產殊榮。UNESCO 指出其重要原因為：「維也納咖啡館文化的傳統可以追溯到十七世紀末，其特點是提供相當特殊的氛圍。維也納咖啡館的典型特徵是館內使用大理石桌子、維也納咖啡椅（特別指1859 年設計的Thonet 14 號椅）︑閱報桌、軟墊沙發區的隔間，以及採歷史主義建築風格的室內設計和裝飾細節。維也納咖啡館是人們消磨時間的重要空間，沒有時間限制，但帳單上只列出咖啡一項。」

咖啡館內著黑色背心制服的服務生總是彬彬有禮，提供最傳統的咖啡服務：將咖啡置於銀托盤上，搭配一杯水、攪拌用的長匙，營造出維也納咖啡館的優雅氛圍。對於老顧客（stamgast），咖啡館的員工更是服務周到，除了熟捻這些客人最愛的咖啡品項、習慣的座位，甚至會為這些沒有訂位的老顧客保留位子。如果老顧客只想試吃幾口蛋糕，服務人員也能滿足他們的需求。

這次，我在維也納走進兩間咖啡館，體驗十七世紀的第三空間。

維也納咖啡館之觀察

・Café Central

Café Central 於1876 年開業，是所有維也納咖啡館中最為宏偉，也被列為世界最美的咖啡館之第三名。哲學家弗洛依德（Sigmund Freud）、俄羅斯革命家列寧（Vladimir Lenin）等知名人物都經常光顧︐當時的Café Central 是知識份子聚會的場所。

走進Café Central，內部的拋光石柱支撐著高高的拱形天花板、位於中央的三角鋼琴、大理石桌、Thonet 咖啡椅，加上標準穿搭的服務生，瞬間重現十七世紀末的畫面。

在館內點了「維也納咖啡」，沒想到，端上來的卻是一般咖啡杯盤，然而的確看見他桌的咖啡杯置於銀托盤上，我猜想…應該是數量有限的銀托盤無法在短時間供應大量湧入的客人；另外，現場即使看的到掛著報紙的曲木架，然而慕名而來的觀光客明顯排擠了在地客，在這裡已經看不到客人悠閒閱報之風景。從咖啡杯端上來之後，我只能用「失望」來形容自己觀察後的心情。

・Café Sperl

Café Sperl 原名為Café Ronacher，是由知名環形公路建築師Gross 和Jelinek 於1880 年親手打造。同年，此咖啡館被Sperl 家族買下，更名為Café Sperl 並沿用至今。許多的建築師、藝術家、音樂家、演員、歌手都是這裡的常客。

Café Sperl 盛名不如Café Central ，不見排隊的觀光客人潮，反而讓我有所期待。

走進館內，首先映入眼簾的竟是盛放報紙的撞球檯，這個撞球檯的豪邁個性與咖啡館的優雅氣質混搭卻沒有違和感，更傳神地呈現當時咖啡館的真實面貌。館內由於無空調設備 （服務生理直氣壯稱咖啡館自1880 年至今便無此設備），悶熱的用餐環境讓客人稀稀落落，反而讓服務生偷得半日閒，與客人聊得起勁。這個招呼老顧客的熱絡卻冷落了我們這兩位觀光客，明顯感受到所謂的「特殊待遇」。

1988 年， Café Sperl 曾獲得奧地利「年度咖啡」（café of the year）稱號，口感細緻的招牌甜點—Café Sperl schokoschnitte （chocolate wafers），則讓我意猶未盡。很慶幸，沒有因網路資訊的誤導而錯過這間咖啡館。

也訪世界最美咖啡館

如果沒有走遍全世界的咖啡館，如何評鑑哪些是世界最美的咖啡館? 有著咖啡癮的隨行友人堅持走訪這次有機會拜訪的世界前五大最美咖啡館之其中三間，除了維也納的Café Central 外，尚有位於匈牙利布達佩斯的New York Café，以及捷克布拉格的Café Imperial。

排名第一的New York Café 是以義大利文藝復興風格建造，於 1894 年開放，位在紐約宮飯店（New York Palace）內，在當時是布達佩斯最美麗、最受歡迎的咖啡館，是作家和編輯聚集的熱門場所；排名第四的Café Imperial 則是布拉格為數不多的戰前咖啡館之一，同樣是知識分子對話的殿堂。

值得一提的是，坐落布拉格的Lavour Café 曾是科學家愛因斯坦經常光顧的咖啡館；位在奧地利薩爾斯堡（Salzburg）的Café Tomaselli，於1700 年建立，是奧地利最古老的咖啡館之一，也是音樂家莫札特的最愛，在Café Tomaselli 仍能見到悠閒閱報的客人。

什麼是咖啡館文化？

以上這些咖啡館經歷數百年的歷史淬鍊與文化積累，看見城市的往昔、是第三空間的代名詞，絕非只是裝潢華麗的表面襯托。記得去年於疫情過後回到台灣，竟看見咖啡店一杯動輒上千元的咖啡，被限制兩小時的用餐時間、再加上最低消費的要求，讓人嘖嘖稱奇。過去廿年台灣所颳起的咖啡旋風，有人可以告訴我台灣咖啡文化之內涵是什麼呢？