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自然果酒的風味新宇宙
作者:沈芸可
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自然酒之後 風味探索的下一步

  2021 筆者在一趟拜訪義大利的旅程中打開了探索風味的另一扇窗。意外發現位於北義知名白酒產區的花見酒莊(Floribunda),瓶身外觀就像當今流行的自然氣泡酒Pet Nat,但仔細一看原料居然不是葡萄,是蘋果!

  花見酒莊自20 世紀末便由家族經營,莊主Franz Egger 1992 年基於實驗性質在車庫釀造蘋果酒隨著更多釀造研究,開始將因碰撞等緣故外表不甚美觀,但風味同樣好的蘋果拿來釀酒。這樣的故事在世界各地越來越普遍,果酒發展跟葡萄酒莊不太一樣,絕大多數的葡萄酒莊種植葡萄是為了釀酒,但果酒的發展泰半是為了解決農作物過剩、避免浪費等問題。

  花見酒莊在釀造經驗累積下,做出完全無二氧化硫添加,風味純淨透亮,宛如咬下一顆高山蜜蘋果般清爽的天然果酒,莊主甚至將蘋果與在地物產植株、香草、花卉等結合,釀造接骨木花、辣椒蘋果酒等,每款都是自成畫面的風味宇宙。自然酒浪潮打開人們的風味想像後,各種釀造酒的風味接受度變得更廣,後疫情時代,人們對環境保護與健康的重視也大幅提升。

 

氣候變遷與自然果酒的未來

  氣候暖化加劇影響世界農業發展,法國報紙刊登波爾多正在尋找未來的葡萄品種,原因是氣候異常,目前既有的法定允許葡萄品種,已無法適應炎熱生長還境。筆者於2022 年訪問法國勃艮第時,就發現已有酒農種植橄欖樹、蘋果樹,希望藉此分散氣候變遷當中僅種植葡萄為單一作物的風險。炎熱氣候讓葡萄糖分累積快速,甜度越高酒精濃度越高,近年南法已接近北非氣候,三十年前的採收時間是九月中,如今提早到八月初,不能說的公開祕密是酒精濃度已來到16%,這是加烈酒的標準濃度。北法如羅亞爾河,2022 年的白酒酒精濃度也已達到14.5%。各產區酒農無不掙扎於極端氣候中,如何在酒裡保留清新與自然酸度,成為每間酒莊努力的目標。