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INITA 萩本郡大 冉冉升空的餐飲夢
作者:賴郁薇
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日本人獨有的熱血劇情 夢想和努力

  就連米其林評鑑都感受到主廚萩本郡大、人稱Kuni 桑(下稱Kuni)天生喜感,評鑑寫著「主廚與顧客的互動極富趣味和劇場感,猶如喜劇廚藝秀。」不愧出身地日本大阪,自帶綜藝魂的幽默。

  主廚Kuni 愛上料理的初衷也相當戲劇化,從小愛看電視節目的他,準時收看熱播綜藝「料理の鉄人」、「料理東西軍」,第一次模仿,端出蛋包飯、家常漢堡肉就有某種自我滿足,再看到料理鐵人山田宏巳(Hiromi Yamada),沒辦法確切知道為什麼,反正很酷,總之他第一次愛上美得繽紛的義大利料理。

 

懵懂勇闖義大利 味蕾的震撼教育

  後來Kuni 慕名在神戶Ristorante HIRO工作,也就是山田宏巳的餐廳。卻在那裡被一位老饕問道:「你曾經去過義大利嗎?這不是義大利菜,這是日本的義大利菜。」當下,懵懂無知少年的世界崩塌了,明明已在全日本最頂尖的義大利Fine dining 餐廳工作,卻根本什麼都不懂。

  聽著老饕述說義大利菜的種種,Kuni 決定去義大利,且待了8 年,從北義到南義,才對義大利菜有了更寬廣感受。光是波隆納肉醬(Ragù alla Bolognese),濃烈的豬牛絞肉、西洋芹、番茄、帕瑪森起司,猶如一記直球式的震撼教育,和義大利寬扁麵完美融合在一起,比日本的迂迴含蓄來得直接,「原來這就是波隆納肉醬!」

 

看見台灣 愛上台灣

  也是在Ristorante Tokuyoshi 2017年萩本郡大有機會來台灣主持客座。這是他第一次感受到主導權可以創作屬於他的料理,「My own dish, my style, my cuisine.」於是有了他的代表作「看見台灣」,以〈玉露鴨|合鴨米|地瓜葉|胚芽米〉呈現人們和土地的循環。