為在地食材發聲 提升台灣豬肉價值的品牌餐廳

「良食」有好的食物之意，與糧食同音；「究好」對食物有研究、探究、講究的精神。良食究好的品牌形象logo，特意在「好」字中間設計了一個台灣地圖的形狀，藉此表達在地、安心、原味(台語發音Wonmi)的品牌初衷。吳季衡執行長曾在新興跨界媒體TEDxTaipei演講中提到他心目中的台灣新農業，除了經濟效益之外，未來農業應包含「環境保護、動物福利及食品安全」，三者缺一不可。消費者在購買農畜商品的時候，應該要更主動發問一些問題、多思考一些層面，當你了解食物背後及生產者所付出的心力與辛勞，就能認同吃得「好」是有心人的專利，並非只有經濟能力強的人才能吃得到。

走進良食究好市集餐廳，冷藏櫃中陳列著各式各樣現切的生鮮肉品及新鮮蔬果，餐廳與全台各地生產者合作的農產品也擺放在大門入口處，每一項農產品都有完整的產銷履歷，只要客人想買，都能馬上帶回家。吳執行長提到：雖然目前餐廳的食材尚未全部「有機」，但保證餐廳供應的各式肉品及生鮮蔬果皆為安全、無毒。

餐廳供應的豬肉料理，採用來自南投新合興牧場的健康豬隻，以安全農法飼養超過210天，並由自家物流公司「藝多廚食材(股)公司」全程冷藏配送，確保肉品衛生在運輸過程中安全無虞。餐廳內也設置「肉品分切室」、「獨立熟成室」與「食品加工室」，將所有食材的處理過程全部透明化，期望呈現食物最初、最原始的美味，無愧台灣這塊土地孕養出來的每一份美好食材。

吳媽媽豬排排上菜

祥圃實業吳董事長的夫人陳美雲女士(吳媽媽)，2012年為了協助先生實現「從產地到餐桌」有機無毒的夢想，也為了支持長子吳季衡執行長對台灣新農業的藍圖規畫，毅然接下良食究好市集餐廳的食藝總監職務，在瞬息萬變、競爭激烈的餐飲業中與家人一起打拼，整天在餐廳忙進忙出，並親自規劃客製化菜單，仔細詢問訂位客人的訂餐需求。

年輕時候曾開過牛排館、很懂料理的吳媽媽提到「肉燥飯」及「香煎豬排」成為餐廳的明星商品這件事，她謙虛的說是無心插柳的成果，還說了一個小故事。那時候餐廳剛開幕3-4個月，每天進貨的豬隻，每個部位大都能現切成生鮮肉品售出，或料理成菜餚端上桌，唯獨「大里肌肉」堆滿整個餐廳的庫存。吳媽媽心想，每隻豬的大里肌肉只有二條，實在不能浪費，就想到自己及兩個兒子從小就喜歡吃外婆做的豬排排(小朋友的暱稱)，所以利用大里肌肉，以大蒜、醬油、糖當醬料，將每塊肉片的兩面沾上醬汁，醒肉約10-20分鐘，再沾上一點點太白粉與番薯粉水，兩面各煎個5分鐘，就是良食究好的招牌菜「香煎豬排」，只要吃過的人都豎起大拇指、一口接一口，意猶未盡，現在餐廳每個禮拜也都賣到缺貨。

良食究好的限量「紅糟肉」選用小里肌肉加入自製的紅糟酒做成，與一般市面上使用三層肉、抹上現成紅糟醬的作法不同，口感鮮嫩多汁，沒有市售紅糟的嗆味。除了紅糟肉之外，吳家滷肉、木耳炒豆皮、五花肉炒豆苗等，都是吳媽媽一家大小很喜歡吃的家常菜。年過花甲之年的吳媽媽，從小跟著母親學做菜，因為母親是福州人，對於傳統小吃「福州燕丸」總是念念不忘，她在台灣遍尋不到後，計畫前往福州尋找品質穩定的燕皮製作者，希望在良食究好的菜單上重現福州燕丸「肉包肉」的傳統手工菜。餐廳未來也會陸續規畫各家私房菜，如：吳媽媽母親的拿手菜「燉肉麵、包子、鍋貼、蔥油餅」等等，請大家拭目以待。

訪談間，吳媽媽提醒我們，要趁著媽媽或家中長輩還有體力掌湯杓的機會，多跟她們學習幾道媽媽味或家鄉菜，即使以後長輩沒體力了或不在身邊了，還能透過菜餚一解鄉愁，回憶兒時美好的時光。

主廚認同經營理念 挑戰原味料理

良食究好打破一般餐飲店的傳統思維，採用品質有保障、成本較高的健康肉品及無毒蔬果當作食材，過程不添加任何化學加工品，只用鹽、醬油、糖、醋或胡椒調味，以中菜西出的方式，呈現菜餚最原始的美味。如何在餐飲業的現實與理想中取得平衡，需要餐廳主廚及內外場同仁的認同與支持。

擅長中菜及雲泰料理的中餐主廚黃獻詩師傅坦承，剛開始到餐廳上班時的確很不習慣，必須摒棄過去經驗的料理烹調習慣，回歸最簡單、最單純的料理方式，烹調出食材的原味。西餐主廚謝筱嫻師傅是餐廳的開國元老之一，年紀輕輕就與吳媽媽攜手打造這間市集餐廳，透過她的巧手，良食究好的菜餚擺盤與配色，多了幾分清新與脫俗，格外親切。

為了將吳媽媽的私房菜與餐廳菜餚做結合，兩位主廚每隔一段時間就會與吳媽媽討論新菜單，進行試作。通常第一次先由吳媽媽示範，第二次由主廚烹調出有吳媽媽味道的菜餚。餐廳也提供客製化的套餐服務，後續依套餐菜色受歡迎的程度，決定調整為菜單上的固定菜餚，盡量避免讓客人在短時間內吃到重複的菜餚。

吳媽媽說：餐飲業是良心事業，人有感情，作菜就有感情，不同廚師煮的菜餚會有不同的差異化，一旦菜餚沒了感情，就像SOP制式化菜餚，不僅可惜了食材，也浪費料理人的心力。料理人應該每天告誡自己，以「為自己、為家人」作菜的心態，為客人上菜。良食究好為了讓員工認同餐廳的經營理念，每日員工餐必定使用自家現切的肉品與蔬果，讓員工吃出食材的原味，體會真正的美味。

延續台灣在地食材品牌精神

不論是實體店面或是虛擬商店，「獨特的幸福感」是開店成功的關鍵。身為食材生產者、產銷者及餐廳經營者多重角色的良食究好，為了實踐從動物飼料、食材運送、到料理上桌，全程安全無毒的承諾，一路為消費者嚴密把關，比一般單純的有機食材供應者，多了幾分安心與信賴感。吳執行長表示，良食究好未來將從地區性開始發展，今年八月雲林縣大埤鄉豐田工業區的「肉品分切觀光工廠」將完工，未來也會持續延伸各種不同業態的經營模式，如：食材供應合作社、小超市或各類型主題餐廳等，持續推廣良食究好台灣在地食材的品牌精神。

近來台灣在地食材再度成為餐飲界討論的話題，名廚江振誠在他的台灣農場計畫中提到：「台灣有肥沃的土壤，很適合種根莖類的食物；台灣有低海拔也有高海拔，起伏非常大，適合種植各種作物」；作家舒國治日前也在聯合報大力讚揚台灣傲人的本土食材、委實可為；過去幾年來一直在台灣有機市場努力耕耘的齊民市集，也是支持台灣在地食材的餐廳之一。他們與良食究好分別都以不同的想法與概念，一致推崇台灣在地食材的多樣性與獨特性，相信藉由這些在地食材，台灣餐飲業將往更多元的未來發展，精彩可期。

對於身在異鄉工作的遊子來說，最讓人勾起對家鄉的思念便是那記憶中懷念的味道。在台灣工作近八年的印度籍主廚Mayur Srivastava，有個響亮好記的中文名「馬友友」，他把對故鄉的寄託訴諸於自身的專長領域，要用最純正道地的料理手法，帶你一嚐何謂真正的印度料理。

媽媽的味道，料理的啟發

MIK系列

「馬友友印度廚房」有別於其它在台灣的印度料理餐廳，提供印度14州的區域料理做選擇，十分多樣且豐富。沿襲自母親教導他對製作美食的嚴謹態度，馬友友堅持，要做出美味可口的料理，唯有使用新鮮的食材且要親自挑選，才能嚴格把關品質。為了原味傳達道地的印度料理，最重要的靈魂人物-香料，全都是自印度進口而來，並且連起司和優格都是自己製作，不假他人之手。另外餐廳的一大特色便是提供選擇性高且專業的印度素食料理。一般所廣泛認知的素食除了不食肉類及相關動物製成品及無洋蔥、無蒜之外，也有因為宗教信仰的關係，不吃根莖類蔬食，此為耆那教素食。馬友友為了遵循各教派的素食主義，用心鑽研，為的就是要讓這些在台灣少數的特殊族群吃到一份安心且美味的餐點。「馬友友印度廚房」也堪稱是全台最多元化的印度料理外燴餐廳，不管是會議用途或是特殊節日的派對訂餐，都可以根據客人需求製作餐點，客製化的自由性高。由以上特點看來，不難想見在餐飲業競爭激烈的台灣且成立時間還很新的「MIK-3」為何在短時間內就能迅速獲得台灣饕客的美評。

暖心料理，家鄉傳情

 對於馬友友而言，有四道經典的印度料理可以讓他喚起對家鄉情懷的味道，也可稱之是他的“Comfort Food”。Comfort Food的中文可以譯作安撫、舒心或療癒食物。對於異鄉遊子來說，也可稱之為「懷念的味道」，換言之就是家鄉菜。第一道是印度有名的蔬食料理「加爾各答優格點心(Kolkata Dahi Puchka)」，酥脆薄面的金黃外皮搭配四種配料，吃法也很有趣，先是將橢圓外形的餅皮中間敲成一個洞，放入炸過的馬鈴薯碎丁，再依個人喜好加入優格、薄荷等調味醬料，酸甜又帶微鹹的滋味讓人直呼好開胃，此道菜也是印度女生的最愛。第二道「辣炒蔬菜起司(Chilly Paneer)」，“Paneer”是印度奶酪(起司)的意思，吃起來口感有點像是台灣豆干的感覺，以醬油、香油一起拌炒，味覺上像是在吃糖醋排骨的調味，是一道中式和印式結合的料理，很是下飯。馬友友說，起司跟優格都是手工製作，跟歐洲所吃的發酵乳酪不同，印度的起司不能放久，三天內一定要吃完。

第三道「碳烤羊排(Lucknowi Chaape)」，為了去除羊肉本身的腥羶味，前一晚先以多種香料(小茴香、丁香、辣椒粉、芥末油等)搭配手工自作優格做醃製，再用烤爐碳烤約十五分鐘，完成後的羊排香氣逼人，肉質尤其軟嫩，絕對讓不敢吃羊肉的人顛覆舊有刻版印象，大快朵頤一番。最後一道「海得拉巴海鮮香料炒飯(Hyderabadi Biryani)」是印度中南部的料理，“Biryani”是印度香飯的意思，米飯使用印度長米，為了呈現金黃的色澤，需要加入番紅花做調色。在製作上更是繁瑣，將米、香草、番茄、肉、新鮮香料等食材層層堆疊於保溫效果好的甕中，再放置木炭上烤五至六個小時，才能完成這個道地的印度料理，這道菜也是馬友友小時候經常吃的印度經典菜餚。

馬友友除了懷念家鄉的米飯及烤餅外，也融入台灣的食材，「主廚特製碳烤九層塔豆腐(Basil Tofu Tikka)」，使用他愛吃的百頁豆腐，再以九層塔和香料醃製後和青黃椒一起碳烤，就變身成為一道馬友友在台灣的暖心食物。如同許多外國人來台灣最不能接受的是味道強烈的臭豆腐，這道國民小吃對馬友友而言不讓人意外，也是聞之卻步。還有一樣在台灣人記憶裡是媽媽味代表的「番茄炒蛋」料理，在他眼中也是完全無法理解的菜餚。這兩樣台灣的經典菜色對於身在異鄉的台灣遊子而言，絕對是心中想念的Comfort food，但對馬友友來說，卻是驚恐失色的奇異料理。由此可見每個人從小到大所經驗的飲食舒適圈不一樣，吃的食物往往跟區域飲食文化做連結，也造就成長大後對於Comfort food的記憶及思鄉情懷也就有所差異。

印度料理的特色

台灣人普遍對印度菜的直覺反應是「印度菜很辣」，或者直接聯想到的料理是「印度咖哩」。其實印度料理和飲食文化從印度不同的宗教有其各自傳統飲食的習慣，就可看出印度料理十分多樣且依據地區不同而有所變化。所以要說「馬友友印度廚房」是目前全台北最大的印度餐廳一點也不為過，因為從所提供印度14州的料理種類可察覺到不僅廚師本身的功力要深厚，還得經歷豐富，才能賦與食物道地的原汁原味。

對於印度料理而言，最大的烹調特色之一便是以不同的香料混合做調味，馬友友表示:「一個好的印度廚師要能夠透徹了解各種香料和藥草特性，才能夠精確的使用香料調配出不同食材。」由此可見香料佔據印度料理的重要性及地位。不論是菜餚料理到飲料、點心，馬友友笑說基本上除了水沒有加香料之外，幾乎所有的食物都一定會加入香料。香料之於印度人而言就如同義大利人說的「番茄紅了，醫生的臉就綠了。」道理相似，同樣是以食療代替醫療的概念，由此可見。

相較於各式各樣的香料，印度料理對於食材的唯一要求就是要新鮮，但在選擇性上就單純多了。印度人不吃牛肉，因為牛在印度是神聖的「聖牛」，但可以喝牛奶。此外受到伊斯蘭教教義的影響也不吃豬肉；因此印度多以雞肉、羊肉和海鮮魚蝦類等肉食為主。雖然對食材的講究上要新鮮，但不像日本人愛生食肉品，印度人不吃生肉，也絕對不吃水煮烹調的肉類。

印度料理的口味普遍較重，但各區域因為人文氣候的不同，在飲食習慣上還是有所分別。北印度以烤餅麵食為主，調味上會用奶油、起司等奶製品，口感上較為溫和豐富有層次，也沒吃那麼辣；南部以米食為主，因氣候比起北部更為炎熱，在口味上則較辛辣、鹹重；西部的飲食口味據馬友友表示，反而是吃最辣的區域，尤其愛吃炸物，也有許多特色的小點心；東部因為鄰近中國區域，有些菜餚在調味上會有類似中國熱菜類的口感。

​印度料理的另一個重要特色-坦都烤爐(Tandoor)。馬友友說，一般的印度家庭並沒有這樣的設備，因為坦都烤爐是一種以泥土鑄成的封閉式窯烤爐。以碳木高溫燃燒，再用碳火來燒烤各式肉類、海鮮等等。爐內溫度高達四、五百度，可以將肉類的水份和美味緊鎖在食物裡面。所有用坦都烤爐(Tandoor)製作出來的食物，都叫做「Tandoori」(音譯:坦都哩)，知名的料理如「坦都烤雞」，就是一份印度家喻戶曉的國民美食。除此之外，坦都烤爐(Tandoor)也用來窯烤印度最家常的庶民料理「烤餅NAAN」。以雞蛋、牛奶、全麥粉、香料、優格、鹽等材料做為簡單麵糰，經過窯烤後，飽吸碳香，口感有彈性又有嚼勁，不論是單吃或搭配有醬料的菜餚一起食用皆是享受。

落地台灣，不忘初衷

遠渡重洋而來的印度五星級主廚馬友友，最初因為朋友要在台灣開餐廳請他幫忙才有機緣來寶島，到最後選擇在台灣落地生根，連同香港、新德里，一共開了四家分店。雖然餐廳版圖已擴展到海外，但其實他的事業企圖心沒有很大，只是單純想傳遞何謂道地的「印度料理」給客人吃。也因為來台而結識台灣妻子還生了兩個寶貝女兒，「馬友友印度廚房」賣的不是愛情故事的回憶，而是一份源自對家鄉情感的溫暖記憶。