1888年始在聖米歇爾山營業的La Mère Poulard(普拉嬤嬤)，許多名人如畫家畢卡索、美國總統羅斯福、《老人與海》作者海明威等都曾來光顧，在了解它的背景後，就會發現這是一家有歷史性、有故事的餐廳。

被大文豪雨果譽為「西方世界的奇蹟」的聖米歇爾山(Le Mont Saint-Michel)，位在法國諾曼第以南的布列塔尼，在這裡有一座聖米歇爾修道院吸引眾多信眾來朝聖，但因處於聖馬洛灣，所以每逢傍晚，就會開始漲潮，潮高可達15公尺，朝聖者須等退潮或搭船才能前往，艱難的路途增加了旅人的疲憊，也威脅旅人的生命。

從法國飄洋到台灣

在台灣設店前，許多人稱法國的本店為「布拉媽媽」，但善食國際認為安娜特・普拉女士畢竟已仙逝，為了強調她是具歷史性的人物，加上「Mère」在當地對女主廚而言是非常崇高的象徵，與「媽媽」二字相比，「嬤嬤」更有尊敬的意味，因此為強化其文化及歷史性，將之正名為「普拉嬤嬤」。　

以café型態現身台北東區

在蛋上大做文章

在125年前，老闆娘安娜特・普拉共研發了七百多道料理，這套食譜就像是「普拉嬤嬤」餐廳的百寶袋，每次的菜單就是從這食譜中挑選出二十至三十道，從普拉嬤嬤的菜單上不難發現，蛋是絕對的主角，舉凡舒芙蕾烘蛋、蛋盅、蛋堡、蛋包燉飯等，都是以蛋為主要材料。陳漢銓總經理表示，台灣人吃蛋文化相當普及，取得容易卻能做出驚豔的變化，普拉嬤嬤的料理恰巧就迎合台灣人的胃。

普拉嬤嬤的招牌料理，非「舒芙蕾烘蛋」莫屬，當時的安娜特女士就是以此道料理餵飽旅人的胃。在法國，蛋的來源是來自養在山上的放山雞，雞可以在草地上自由的奔跑。為了不讓味道跑掉，善食國際在阿里山發現在同樣環境下生長的雞，性質幾乎是百分之百相同。這道料理的做法為，先將蛋放入鍋中打到起泡綿密的狀態，再用奶油煎到底部上色，接著放入烤箱。舒芙蕾法語為Soufflé，意思是「蓬鬆的脹起來」，就是形容打勻後的蛋白放入烘爐後的蓬鬆狀。因為僅用海鹽調味，對喜歡重口味的人來說可能稍淡，在品嚐完原味後，建議可搭配鑄鐵鍋中的奶油燉馬鈴薯一起享用。

除了招牌烘蛋，普拉嬤嬤的其他蛋料理也有其特別之處。首先是蛋盅，「盅」指的是盛裝的鑄鐵鍋，將生雞蛋打在以奶油燉煮的馬鈴薯，以及用奶油拌炒的蘑菇及香菇上，食用時，要把蛋戳破與下面的料攪一攪一起吃。歐姆蛋堡在台灣常見於速食店或早餐店，但普拉嬤嬤的歐姆蛋堡不似坊間的吃法，是以歐姆蕾蛋取代了麵包，搭配帕瑪森和巧達起司，內餡加入牛肉及生菜，旁邊的馬鈴薯條擔任稱職的配角，吃一口蛋堡再配一根薯條，是恰如其分的美味。

最後介紹松露蘑菇蛋包燉飯，當初是因法國本店深受日本影響，加上想將品牌推向國際，希望能在菜單中加入飯料理，當時第一個想到的就是蛋包飯，但義大利的米偏硬，台灣這邊建議做成燉飯較合適，於是東西合併的蛋包燉飯就誕生了。簡單的調味  成就百年的味道美食作家謝忠道提到聖米歇爾山的飲食時曾寫道，「不管是諾曼地還是布列塔尼，都沒有過於精細考究的菜餚，出名的東西，往往只是簡單的物產，而不是繁雜的食譜。」這句用來形容普拉嬤嬤的菜餚再適合不過，以「舒芙蕾烘蛋」來說，做法簡單卻能每年賣出近18座101大樓的份數，不僅是作法，台灣店的主廚徐上桓也表示，普拉嬤嬤堅持食材的原味，不加多餘的調味料覆蓋食物原本的味道，僅用鹽、糖及胡椒三種。陳漢銓總經理也說，湯頭就是直接用整顆蔬菜去燉，簡單的調味即成就了這百年的味道。

忠實呈現本店的模樣

值得一提的是，許多異國料理來到台灣，可能會依照當地習慣在味道上作改良，但在台灣的普拉嬤嬤忠實呈現法國的原汁原味。在開幕前，善食國際將師傅們送去法國受訓，並接受本店主廚的親自指導，順便了解當地文化。法國本店的主廚Gilles Geneaux也親自來台確定菜單及試菜，如果換季要更換菜單也須經本店同意，並由台灣主廚再重新學習新菜單的菜色才行。

另外，台灣分店的室內裝潢幾乎是完全複製法國本店，陳漢銓總經理表示，因為在法國的La Mère Poulard就位在小街道旁，所以希望在台灣也能找到一個類似的地點，恰好東區的這條小巷符合這個條件，就決定駐店在此。在設計裝潢時，也是每個尺寸都斤斤計較，不管是設置戶外用餐區，還是以紅色色系為主，以及高腳椅的擺放，這一切都是出自於法國本店對分店的堅持，讓大家認識普拉嬤嬤最初的模樣。

未來的展店計畫

在東京的普拉嬤嬤，消費者以女性的比例為重；在台灣，陳漢銓總經理將目標客群鎖定在年輕族群，在東區設店的其中一個原因也是為了吸引周邊的年輕人來消費，目前來普拉嬤嬤消費以家庭居多，希望未來可以將年齡層降低。

而前文有提到，台灣第一家分店是以café型態經營，年底前在台北與高雄(大立精品)還會再各開一家店，但陳漢銓總經理透露，目前普拉嬤嬤的展店計畫中，餐廳也是規劃的一部分。屆時座位數會增加，菜單會改以龍蝦、牛排作為主食，價格也會調整至800~1,200元。陳漢銓總經理認為，以中長期品牌的規劃來看，因餐點呈現方式與客單價的不同，「餐廳」與「café」客群肯定會與有所差異，但如何讓「普拉嬤嬤」親民化，又能完整表現百年品牌「普拉嬤嬤」法式餐飲的精髓，是公司未來要努力的目標。

翻開歷史，聖米歇爾山因特殊的地理環境，在英法戰爭時，成為英國唯一攻下不下的城市，拜此所賜，保留了許多傳統建築，而普拉嬤嬤就像這座城一樣，不管時間過再久，都無人能改變這原本的味道，相信不管是安娜特女士的故事，還是料理的滋味都能繼續流傳下去。

85度C因創新經營，緊抓平價奢華之消費浪潮，近10年順勢乘風破浪，在多國市場展店插旗，而為擠身國際A咖品牌之列，已大力推動全新二代店，打造慢活食尚風格，期許「新85」能轉骨升級為世界級品牌。

第一店火紅創下高業績  國際品牌價值迅速竄升

董事長吳政學交出大權  執行長謝健南掌舵領軍

2013年初，85度C對外宣布謝健南出任執行長，空降大將，震撼連鎖業，吳政學砍斷自己的角色，將掌軍大權交由謝健南，避免成為企業轉型的絆腳石，決策相當果斷，普受外界肯定。

統一超商2012年高階大異動，營運長謝健南急流湧退申請退休，動向令各界揣測；他在超商王國30年，戰功彪炳，有「謝老大」稱號，離開超商即吸引不少知名企業爭相力邀，由於看重85度C糕點有價值，產品單純且可複製性高，有潛力成為國際品牌，他決定再戰一場，希望將85度C推向世界一流品牌。

謝健南上任近一年半，吳政學很肯定改革績效，他於F-美食股東會表示，今年將衝刺開發新產品及推廣二代店，提升單店坪效與獲利，儘管短期內營業費用率伴隨著各項改變及品質優化而有所上升，但調整的成效也已看得見，因同店營業績效明顯回升，相信今年將回到過去成長動能。

改革半年業績連續成長  全新二代店賣生活風格

F-美食102年營收151.14億元，年增11.54%，稅後淨利5.74億元，每股盈餘4.07元。2014年5月合併營收為14.07億元，較去年同期成長14.17%。累計一到五月營收為70.02億元，年成長15.61%。其中，中國地區五月份營收較去年同期成長12%，累計一到五月中國地區營收年成長11%，占集團營收71%。

謝健南上任後，先建立策略地圖，確立方向。盤點所有情況，硬體面，許多設備老舊，需要大規模汰舊換新，軟體面，很多制度面必須調整，需要專業完整考量。主要重點包括，產品組合朝向簡單化發展，聚焦熱銷商品；加盟制度改朝特許經營發展，改變自願加盟無法掌控品質的問題；而人力資源也重新檢討。

 謝健南說：「任何改革，半年就要有成績」，他先採取的補強作法就是從人才著手，加強人才訓練，而為創造價值，必須展開並落實一連串的補強措施。

從產品、通路到品牌，改革最大的困難，就是改變習慣。為了推動改變，需要有具體作為引導變革，再逐步溝通調整；因此，邁向全新二代店經營，環境塑造，氛圍建立，情境分析，逐漸推動客人的生態改變。

85度C二代店於2013年10月正式對外，看準「座位經濟學」的效益，特別打造空間舒適的內外區座位，提供免費無線網路、電源及USB充電插座，希望打造消費者心中的Third place(家庭與工作外的第三點)，計劃提升內用客消費比重達五成以上，平均客單價提高至100至110元，預估營收比舊店型多出30%，而內售品項也是改良重點，為全日供餐，增加鮮食及沙拉等輕食。

85度C加速進行二代店改裝，目前台灣有八家，計劃以三年時間全面更新店面，透過特許經營方式，與加盟主共同負擔開店與營運成本，共享利潤，以追求永續經營。

台灣咖啡及蛋糕店競爭激烈，連鎖品牌多，85度C規劃降低加盟門檻，提升獲利空間，針對超商或餐飲業加盟主提出加盟金五折至七折優惠，全力吸納人才，也給現有加盟主二至三年時間考量要不要全新改變。在海外，目前多以直營為主，大陸地區已計劃在上海及蘇州選三家店測試轉為委託加盟制度。

台灣市場重返都市中心  海外市場重品牌在地化

85度C連鎖經營策略，台灣鎖定都會核心區域發展，大陸市場將持續在具規模經濟的區域深化門店佈局，成都的中央廚房加入營運，成為深耕西南的重要助力。加州市場的門店快速增加及營收表現亮麗，開一家店營收可抵星巴克七家店，美國地區將成為集團重要第三隻腳，香港則持續與香港大家樂集團合作發展。

85度C在美國地區展現驚人魅力，連老外都來排隊。美國市場除原先的爾灣、哈崗、西柯汶納店之外，南加州先後開出奇諾崗、加迪納、園林市等三店，更進軍北加州，紐華克設立門店，單店營收再度寫下歷史新高。位於布雷亞的大型中央廚房去年下半年啟用，供應南加州門店需求，進一步拉高獲利能力。

謝健南表示，85度C跨出華人市場，在美國的門市表現極佳，有些當地人還以為是當地品牌；美國是多種族，後勤管理更為重要，他與當地主管每週開視訊會議，目前區經理都是當地人，品牌仍以美國化塑造。

2013年世界咖啡日85度C獲選全美前10大受歡迎品牌，還投資拍了微電影強化咖啡形象。謝健南說，85度C是全台連鎖咖啡業唯一有自家烘焙咖啡豆工廠的企業，每隔一個多星期就從瓜地馬拉和巴西進口咖啡豆，選豆、烘焙、儲存、運送等程序一氣呵成，物流低溫配送將更穩定咖啡品質。

澳洲經營型態仍待調整，謝健南說，澳洲人工成本太高，將以蛋糕加咖啡的商品主攻外帶市場，店鋪型態可再縮小，由於澳洲人愛喝歐洲式咖啡，所以口味也會更加當地化。

對於大陸市場，謝健南認為，應採取穩紮穩打的策略，85度C在大陸已是知名品牌，店的質量同等重要，作業系統單純化也是重點；針對上海人的喜好，在浦東開出的第一家二代店，全部改裝也調整商品結構，果然吸引顧客進門，營收也成長三成以上。以實際行動讓員工看到績效後，激勵措施就有用了。

謝健南說，領導者提出口號就要能支撐口號，做出一家店創造案例，才能證明，在海外發展，團隊凝聚力很重要，團隊能做夢，才有信心行動，才可能成功。

 85度C將大陸市場分六區，結合開店、管店及生產責任，確保店質，而未來將提高經營附加價值，除接受中國銀聯卡支付，也將增加行動支付服務，提高門市競爭力。

做品牌就是大挑戰  在世界級品牌的路上

謝健南個性親和樂觀，但也笑稱自己有搞怪特質，不喜歡太平凡的方法，即使知道做品牌就是挑戰，改革困難重重，還是以正面態度接受挑戰，希望為台灣品牌創造歷史定位。品牌國際化可連結帶動台灣農業及人才跨國發展，有助提高國家競爭力。

謝健南在流通業擁有豐厚資歷及執行力，熟知連鎖業經營成功的秘訣，也了解美、日等國際品牌經營技術，清楚本土自創品牌要躍上國際的問題，他也坦言，一個人不能成就一切，一群人才可能，團隊才有力量，信賴專業才有成果。

在謝健南的策略規劃中，物流扮演重要一環，科技應用是基礎也是服務創新的趨勢。他已著手研究並規劃發展電子商務及行動支付，因不做一定會失敗。

他認為，85度C是「主食+嗜好」的餐飲連鎖業，不會像某些甜食或點心只有放煙火式的旋風，確實有機會挑戰成為國際知名品牌，更不諱言以「加強烘焙型的星巴克」來形容品牌發展方向。

台灣市場太小，複製太快，跨到世界要有改變，謝健南強調，品牌要有責任及承諾，經營者要有長遠眼光，捨得投資。如果品牌改造逐步達陣，他確立的85度C成功方程式就是：致力高效率的連鎖經營、共存共榮的加盟制度以及世界級的品牌經營。

台灣多數產業長期受限於代工發展，懂得成本優勢，卻不熟悉創造附加價值，可以製造絕佳商品，卻不擅長專業行銷操作，做品牌困難重重，做國際知名品牌更面臨龐大風險，這些問題如何改善，應是產官學要積極研議的課題。

近年來連鎖加盟業蓬勃發展，赴海外投資的品牌不計其數，可是，能在國際市場被視為A咖的台灣連鎖品牌寥寥無幾，顯見台灣連鎖業的企業規模、專業技術及品牌經營能力都待全方位提昇。

推動本土品牌航向國際的使命感，點燃謝健南再戰的熱情，他投入８５度C後，各界多正面看待，而走在世界級品牌的路上，謝健南仍得面對各種不同聲音，也必須帶領團隊齊力向前，革命尚待努力再努力，成功才可能是指日可待。