Kasavakan 目前行政區劃分在台東市建和社區，地方以杭菊產業著名，保有卑南族編織與雕刻技藝，自1998 年形塑「建和木雕藝術村」，走進井然有序的街道都能感受日治時期都市造鎮與國民政府文化建設的跨時空融合。

 

荖葉 與檳榔的相輔之必須

射馬干部落很早就跟著台灣社區營造的推動，以具有部落意象的作品設計社區，然而面對人口老化、青壯外移的考驗，即便地方上歷經各種變動，青年會繼續傳承部落祭典的訓練與執行，更希望留住年輕人在村落裡發展地方產能，「從106 年申請勞動部社會型補助計畫執行工藝師創作的文創平台，至108 年開始經濟型計畫，創立食驗室。」部落草地食驗室位在建和社區的「鹿寮青創基地」，希望能突破原住民風味餐或合菜風格，以「便當」翻轉部落飲食印象，更希望能養活留在此地的青年。

荖葉（卑南族語：caker）應用於客製化菜單是食驗室的研發重點。晨綱說，台東荖葉料理的推廣已多年，「荖葉與檳榔一直是傳統部落中珍貴的禮物，尤其荖葉都是從山上採收的，量少而不常有，只有在婚喪喜慶時用來接待賓客。」晨綱說，荖葉是部落用來接待賓客，珍貴的食用植物，也曾聽說外傷可用荖葉敷蓋抑制細菌，老人家喜歡咀嚼在地紅梗荖葉，味道香辣，「檳榔粗纖維會刮口，還有苦澀味，荖葉能夠緩和這樣的不舒服感」。

 

從檳榔到檳榔心 一種文化的整體

檳榔（學名：Areca catechu），卑南族語「puran」，全株植物都是部落生活可應用素材。檳榔葉鞘（cava’i）可泡水後塑形製作盛器，也可像阿美族作為石頭火鍋的外鍋；國曆七月舉行的小米收穫祭，部落男子會手持自製的檳榔葉鞘扇子。因為檳榔樹很直，過去農耕地會在邊界種一排作為地界植物，或取樹幹作為建材。

Moumou simuy －古珠華說以前檳榔不像現在很多地方在種，收成後會水煮後曬成「檳榔乾」保存，要吃的時候再泡水軟化；牙口不好的老人家會將檳榔水煮軟化方便咀嚼。「現在有冰箱了，大家可以在產季時把檳榔水煮後冷凍，要吃時退冰，已經沒有人曬檳榔乾了！」檳榔一直是宴饗賓客重要的餽贈，也是人與人之間交際寒暄的媒介。moumou 說，卑南族特別盛行巫覡文化，「其他族群只要遇到卑南族的人，都不大敢吃我們準備的檳榔，或者會觀察附近有沒有檳榔陣施法。」晨綱說部落靈媒（temaramaw）在重要祭儀一定會使用檳榔與陶珠（inasi）、動物肝臟、鐵鍋鐵片、錢、布等不同靈力的作用，也形成外族人對於卑南族檳榔文化的神聖敬畏之心。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

有別以往將檳榔心煮湯或快炒，配合夏日以荖葉青醬涼拌半天筍，展現部落文化中「珍貴禮物」的荖葉和檳榔文化意涵，是最原味的料理，呈現地方的日常風情。

漢來美食中餐品牌總經理羅嶸21 歲前的人生，雖像是淺根的浮萍，低調漂泊於上海、香港和台灣三地，但以高級粵菜為底，融會川菜、滬菜元素的東方樓在台北漢來大飯店回歸開幕時，低調鮮少受訪的羅嶸成為台北美食圈的震撼彈。

 

高級粵菜概念 影響各大菜系

1980 年，羅嶸在朋友介紹下隨著大批港籍師傅來台，雖曾因職業倦怠短暫轉任攝影師，最終還是回到餐飲業。之後，他進入漢來大飯店，從翠園的副主廚做起，一路從主廚、品牌長做到總經理，即使現在講起每道料理，眼睛依然有光。長久在高檔粵菜耕耘的羅嶸，觀察市場的心得是：「做菜一定要往高級的方向走，因為客人對吃的品味都是不斷再成長。只要說到高級就絕對離不開粵菜，所以即便不是粵菜菜系，為了做到高級感都得順應時勢的融入粵菜。」

不僅是因為粵菜講究取材新鮮的海鮮和頂級的海味乾貨，也因現代人生活富裕，飲食上更是追求食材原味，而技法追求突出食材原味的粵菜，也因此更不退潮流。

東方樓的菜色便依循著如此規則創作。最為老饕客所推崇的「原煲松茸菜飯」，以羅嶸出身的上海傳統菜飯作法帶出風味，再以粵菜技法創造出口感和風格。傳統上海菜飯的作法較為家常素雅︐只使用雞油或豬油，把青江菜的甜味和白米一同蒸煮。但羅嶸發現不同的食材處理順序，也會產生不同的結果，「先炒過青江菜和其他材料，再與飯一起炊煮，菜的甜味會消失；但如果先把其他食材炒香再放米，用高湯煮開，最後放入新鮮青江菜，反而會釋放蔬菜的甜味。」

 

離鄉背井 卻能開拓視野 更有成長的動力

回顧截至目前的廚藝生涯，羅嶸最感謝的是父親。「我曾經問過父親，為什麼兄弟中被指定去香港的是我？父親回答說：『同樣喊你們兄弟的名字，轉過頭來臉上會帶笑的是你，而不是哥哥。』所以他比較放心我吧！」雖然，為了生計得中斷學業、離鄉背井，卻也讓他得以周遊兩岸三地，學習父親的堅持，開拓視野，成為漢來美食中餐品牌總經理，掌管超過十個中餐餐飲品牌，成就非凡。

羅嶸認為在他入行那個年代，不只是自己生活辛苦，其實每個師傅也都是相同處境，不能只是著眼於自己的苦處，反而「得敦促自己，更有長進」，如此才能脫離困境。（作者曾任職於蘋果日報美食記者，現為文字工作者）

 

結合羅嶸自身背景，將經典上海菜飯結合港式煲仔飯技法，吃得到焦香脆口的鍋巴。泰國米以雞高湯煨煮；臘肉、香菇、蝦米要先炒香，最後以直火煲出鍋巴香，食材中珍貴的松茸，在鍋蓋掀開的瞬間竄出木質調的芬芳︐拌勻後品嘗，米飯Q 彈夠味、不黏不油，加上脆口鍋巴，整碗吃完口中仍留迷人餘香。