台灣餐飲業持續成長，以2024 年8 月的主計處統計來看，該月份台灣餐飲業營業額890 億元，年增1.8%。美國餐飲市場也仍成長中，根據美國餐飲協會（The National Restaurant Association） 的統計資料顯示，總銷售額預計將突破1 兆美元。

 

餐飲前景與勞動需求成正比 餐飲版圖出現變化

但美國同一份報告也點出，餐飲業前景看好，勞動力需求也隨之增加，有45% 的業者預計2024 年餐飲業的競爭將比去年更加激烈，競爭來自於成本增加與消費者的習慣改變。98% 的餐廳經營者表示勞動成本上升是一大問題；97% 的人提到食品成本上漲；也有38% 的經營者表示去年沒有獲利。

另外，有近一半的消費者在消費方面採取觀望態度。而如果要外出消費，有九成以上的消費者會到餐廳享受喜歡的餐點。選擇的關鍵在於，餐廳提供的餐點風味難以在家裡輕易重現。美國餐飲版圖隨之生變，中式菜色在今年第二季持續增長，亞洲餐館在美國餐飲市場占比達到了12.6%。

 

門市人流減少 成本上升 不同領域的餐飲業者倒閉破產

餐飲業版圖改變，加上連鎖餐飲市場競爭十分激烈，今年有更多連鎖餐飲業者紛紛關閉分店，甚或是宣布破產。全球29 個國家有420 多間分店的美國老牌連鎖餐廳Hooters 也不敵環境變化與市場壓力，宣布將關閉全美44 家分店。甚至為了穩住營收，另闢蹊徑推出冷凍食品。

另外則有許多業者直接宣布倒閉，包括全美最大海鮮連鎖餐廳紅龍蝦（Red Lobster）、義式餐廳Buca di Beppo、地中海風格連鎖快餐店Roti 等。九月中，美國知名連鎖漢堡店BurgerFi 也申請破產，震驚美國餐飲界。這間成立於2011 年，旗下兩品牌共擁有約160 家分店的餐廳，曾一度與Shake Shack 比肩競爭。申請報告中提及，這次申請破產保護，是在決策錯誤、成本上升、消費者支出下降後經濟壓力的背景下做出決定。

BurgerFi 在2023 年，其實就察覺了財務狀況與外部營運問題，於是自執行長卡爾．巴赫曼（Carl Bachmann）以降的管理團隊，就被賦予要將企業轉虧為盈，解決營運、營收下降與員工流動率過高等問題。2024 年第一季的股東會時，巴赫曼對外表示與新冠疫情間相比，整體消費市場的疲軟是2024年最具挑戰的事情。

為了改善營運體質、轉虧為盈，該公司也陸續關閉19 個表現不佳的門市，甚至聘請在指導企業、資本重組等方面經驗豐富的「首席重組長」傑里米．羅森塔爾（Jeremy Rosenthal）。可惜的是，即便有意識重新整理企業經營，BurgerFi 最終卻仍逃不過破產命運。

 

通貨膨脹 物價上漲 外食價格水漲船高難負荷

進一步看到美國BankruptcyWatch 的統計數據，美國今年破產聲請數量已激增49%。CNN 也提及同為連鎖餐飲業者的幾大龍頭，包括麥當勞、星巴克、漢堡王和溫蒂漢堡整體銷售額皆因用餐人流減少下降，因此近期轉而採取以價格相對超值的餐點吸引顧客的策略。這些業者的經營困境聚焦於下述幾項因素，讓原以快速、簡便為企業競爭核心的業者受到更大的衝擊：

 

一、通膨衝擊

晚餐吃什麼？對於愈來愈多的美國人，尤其是年收入低於 15 萬美元的家庭來說，並沒有到餐廳用餐這個選項。根據Circana 的數據，全美只有年收入超過 20 萬美元的家庭，2023 年在餐廳消費的頻率高於 2019 年。Circana 發現，收入低於45,000 美元、家中有小孩的消費者，減少在餐廳的消費最多。目前仍會到餐廳用餐的消費者，一種是僅限特殊場合的體驗期待，在特別的日子裡與朋友和家人分享食物並享受美好時光；另一種則是追求更低的價格，選擇便利且可快速解決的餐點。

二、物價上漲

通膨反映在餐廳菜單價格的上漲速度，快於一般雜貨價格，這使得消費者外出用餐的機率大幅下降。根據美國勞工統計局的最新數據，3 月份餐廳餐點的價格，較去年同期上漲4.2%。相較之下，3 月食品雜貨通膨僅增加1.2%。當人們想要削減預算時，外出用餐通常是首先取消的事情。甚或是到餐廳用餐時，也會減少道數以控制總價。

三、人力成本上漲

過去幾年勞動力短缺、最低工資持續調漲，進一步提高餐廳的經營成本。經濟學家、彭博專欄作家艾莉森‧ 施拉格（Allison Schrager） 表示，餐廳員工收入增加是一件好事，但對相對低收入的消費者來說，工資上漲帶來的餐廳價格調整變得難以負擔。而平價餐飲當中，尤其是提供較少服務的快餐、速食店漲價讓消費者特別不滿，許多顧客乾脆減少在這些餐廳用餐，導致餐飲業者經營困難。

 

這場風暴會怎麼結束？餐飲業者接下來又會遇到哪些挑戰？借鏡美國餐飲市場，值得台灣業者思考。這次專欄也採訪到了台灣少數的餐飲展店顧問，天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽，分享怎麼看待餐飲市場的變化。（作者為專業生活電商記者）

天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽，是台灣少數的餐飲展店顧問，為台灣引進無數新興品牌，對餐飲市場有犀利觀察與洞見。從美國餐飲市場現況，他提出了不同的面向分析，給讀者不同的角度與觀察。

 

餐廳消費習慣沒有消失 只是需求改變而已

美國餐飲業的消費者，對於「用餐」的認知，與疫情前有相當大的差距。一方面消費者對於新品牌的接受度愈來愈高，另一方面，消費者慣於利用外送平台消費用餐，有點「回不去」了。雖然台灣還是有很多人回到實體餐廳用餐，但美國的現況則是外送平台的營業額連年攀升、實體餐廳乏人問津。

當消費者愈來愈仰賴於外送，新品牌也愈來愈容易進入視野，也因此，願意嘗鮮的可能性就提高了。這種情況對老品牌會有哪些威脅？當品牌老化，沒有做好品牌再造，面臨新興競爭者崛起，做出更好的品牌形象與符合當代消費習慣的產品，老品牌就很容易被拋棄，消費者會轉移到其他品牌消費。

 

亞洲餐飲熱潮興起 台灣餐飲集團的機會來了

回到台灣現況來看，今年許多台灣的上市櫃餐飲集團紛紛到美國開設新店，關鍵在於，台灣餐飲業去年的總體營收破一兆新台幣。雖有成長，仍受限於市場版圖太小，加上今年中央要求欲上市櫃的餐飲企業一定要有海外計畫，也因此加強了台灣餐飲集團出海的意願。

現況是，每個市場都有企業倒閉破產，但也有更多的企業準備上市；而這些餐廳裡，也可見不少亞洲餐飲集團，如韓式烤肉集團GEN Restaurant Group、日本的藏壽司等等，抑或是近年非常熱門的健康餐飲Sweet green，都是跟過去很不一樣的消費訴求。

這代表的是，美國人的用餐習慣已逐漸脫離傳統，有愈來愈多元的選擇，而不再僅僅是以前很簡單的披薩、薯條等等。市場會對於更多元、更不一樣的選擇有高接納度，我們可以學習的是如何面對危機跟瓶頸，為未來的餐飲品牌找到新出路。