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峇峇娘惹文化(Peranakan)是東南亞地區獨特的文化, 始於15 17 世紀。「峇峇娘惹」指的是來自中國的商人移居馬來群島(現今的馬來西亞、新加坡和印尼),並與當地馬來婦女通婚的後代。男性稱為「峇峇」(Baba),女性則稱為「娘惹」(Nonya),因此形成了獨特的混合文化。

 

隨族群移民生根 融合娘惹風味的芋料理

新加坡以多種族、多文化、多宗教、多語言和多族裔的城市國家著稱,華人、馬來人、印度人和歐亞混血裔構成該國人口。其中,華人佔新加坡常住人口的75.9%,成為最大的族群。許多華人、新加坡人的祖先來自中國東南部省份,這些地區主要講閩南語、潮州話、客家話和粵語。華人移民於19 世紀隨著1819 年萊佛士爵士(Sir StamfordRaffles)創建新加坡後,開始遷入此地。

而在飲食方面,新加坡的華人料理隨著時間發展,逐漸發展成迎合當地口味的特色,這反映了不同華人方言群體間的融合,並受到其他種族的影響。新加坡的地理環境也促使華人使用當地食材,如香蘭葉和椰奶,來提升料理風味。許多芋頭製作的中式料理可在新加坡開放式的熟食中心(hawker centres)和食閣(food courts)及餐廳等有提供冷氣的用餐空間中找到。

 

芋泥是新加坡過年或喜慶時的甜點

 

芋頭混搭香蘭葉 獨特香氣的風味體現

在新加坡,主要使用兩種芋頭作為食材。來自泰國和馬來西亞的「大芋頭」常見於當地菜市場-濕巴 (wet markets)和超級市場,全年供應。這些芋頭以其香氣和烹煮後的細膩、鬆軟口感而聞名, 與台灣的檳榔心芋類似

另一種季節性供應的芋頭是「小芋頭」,通常於中秋節出現,煮熟的小芋頭常與月餅一起食用,通常不去皮,食用時剝皮後蘸鹽或糖,甚至是鹽糖混合。

 芋頭以其烹煮時散發的獨特香氣而著稱,研究顯示,芋頭的關鍵香氣成分同樣存於香蘭葉中,亦有不少將兩者共同烹煮的芋頭料理。以下便介紹幾道經典的新加坡芋頭料理,也能與台灣日常芋料理相對照。

 

新加坡主要使用的芋頭為口感鬆軟的大芋頭,和季節性供應的小芋頭。  

 

從潮廣點心到南洋料理 甜點鹹食兩相宜

芋泥(Orh Nee)是一道經典潮州甜點,通常搭配銀杏果,在農曆新年、家庭聚會和婚宴等喜慶場合享用,象徵繁榮、豐盛和傳統的延續。新加坡版本的芋泥經常加入香蘭葉和椰奶,提升其濃郁芳香。

芋頭飯則是另一道起源於潮州的料理。這道菜將芋頭丁、香菇、中式香腸和蝦米先炒香,再放入電鍋或鍋中燜煮。也可以加入五花肉片。最後,芋頭飯上會撒上一些紅蔥酥,增添風味。

常出現在早餐桌上的芋頭糕則是廣式點心,並會在農曆新年期間食用,象徵著成長和進步。芋頭糕由芋頭、糯米粉、蝦米和中式香腸製成,蒸熟後撒上紅蔥酥、蔥花,有時還會加些小辣椒以增添色彩與辣味。蒸熟的芋頭糕也可煎至外皮酥脆。一塊好的芋頭糕應有適中的口感,這取決於米粉與水的比例,需在蒸前煮糊至適當的濃稠度。

同樣與廣東有淵源的芋頭圈,又稱芋頭籃或財富籃,是一道新加坡料理,這道菜由炸至酥脆的芋頭圈內填滿炒好的配料。這道菜原為素食,也常見雞肉或海鮮版本。此菜餚歸功於「廣東菜四大天王」之一的許國威,他創辦了龍鳳大飯店。因芋頭圈的形狀像僧侶的缽盂一樣,因而得名「佛缽」,意為「香芋佛缽」。

 

 

起源於潮州的芋頭飯

 

星式芋頭佳餚   從料理中窺見豐富歷史文化的展現

另一道菜名具特色的「算盤子」是著名的客家菜,因形狀類似傳統計數工具算盤,象徵財富與繁榮,也常於農曆新年食用。圓形的算盤子代表團圓與健康,通常由芋頭和木薯粉製成小圓片,煮熟後再與豬肉末、香菇、蝦米、魷魚和豆腐乾一起炒,口感香濃,味道鮮美,並帶有木薯粉的嚼勁。

台灣人也熟悉的摩摩喳喳(Bubur chacha),則是一道甜美多彩的娘惹甜品,呈濃稠狀,內含番薯、芋頭、木薯珍珠和椰奶,也加入香蘭葉增添濃郁的香氣。這道甜品可熱食或冷食。Bubur 在馬來語中意為「粥」,而cha-cha 來自福建話的「多多」,寓意「豐盛」。據說這道椰子甜品是娘惹節慶食物Pengat 的變體。

新加坡華人的芋頭佳餚不僅是風味的展現,更是豐富歷史和文化交流的體現。每一道菜餚都講述著一段故事,反映出傳統,並在多變的環境中不斷演進。品嘗這些美味佳餚,不僅是享用美食,更是在參與一場持續蓬勃的文化傳承,是歷史與創新的和諧融合。(作者為新加坡國家公園局裕廊湖花園營運處副處長)

 

由芋頭和木薯粉製成小圓片的算盤子是著名的客家菜

在前兩期的專欄,我才談到醬料在飲食文化中的重要性。近日,就有機會讀到一本有關沙茶醬的來日今生的書,就是曾齡儀寫的《沙茶:戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》(前衛,2020)。

沙茶醬是台灣一般家庭吃火鍋時餐桌上幾乎都會必備的醬料,但知道它身世的應該很少,這本書就是沙茶醬的身世考據。

原來它是19 世紀中期廣東潮汕移工到東南亞後,將當地的「沙嗲醬」(sataysate)帶回了原鄉並加以改良而稱之「沙茶」。沙茶入菜便廣為流傳,如沙茶牛肉粿(河粉)、潮式撈麵、以沙茶佐味的牛肉丸和牛肉鍋等風味料理,這是沙茶身世1.0

二次大戰後,潮汕移民又再隨著國民黨軍隊到台灣,不少潮汕人便以開沙茶菜餚的餐廳為業,在台北和高雄尤為明顯。從此沙茶醬的另一人生便在台灣展開,這就是沙茶身世2.0

東南亞的沙嗲醬是常民小吃,帶回原鄉去研發改良後的沙茶,也是庶民飲食。之後再渡海到台灣流行的沙茶飲食,仍是家常菜餚。最後,再經台灣的業者發揚光大,將一批批沙茶醬罐頭出口到全世球的華人社會。這使得有華人的地方,就有沙茶醬的味道。全球化後的沙茶醬更是海外台灣人日常生活中,懷念家鄉台灣的口味,這乃是沙茶身世3.0

從沙茶醬1.0 到沙茶醬3.0 都經歷了明顯的食物在地化的過程。也就是說在東南亞源頭「沙嗲」到了潮汕,再到台灣,再經過一兩代之後,都會在原料製作方式和口味上,經過多次改良和轉變,甚至各顯神通,製造出不同「祕方」。本書對上述不同的製作、在地化歷史都有詳實的記載。

 同時,它對於在台北、台南、高雄著名的潮汕沙茶餐廳都有一一介紹。另外作者還在結論中提到沙茶醬和沙茶菜餚也強化了潮汕人的地域集體認同。不禁讓我讀來,大嘆「原來如此!」也更讓我浮起一段段年輕迄今對「牛頭牌」沙茶醬的記憶。