旗津區北汕尾「前海軍第四造船廠單身技工宿舍」，如今為「技工舍—旗津社會開創基地」，2014 年由中山大學「邊緣社區認同再造」計畫團隊進駐，持續進行社區改造、文創發展、社會設計與實踐。

 

異鄉海風吹拂的家鄉鰻魚乾

「以前這裡有小菜市場，拆除後，還是會有賣魚的阿姨打電話給媽媽兜售鰻魚，她通常會全買！」大陳後代周佩雯說，就連本省的商販都知道大陳人特別愛吃鰻魚，有漁獲便會電話通知。冬至後是曬鰻魚的最佳季節，「曬鰻魚需要寒流，較和藹的太陽，和冷風吹。」

佩雯的母親夏蘭特別說，曬鰻魚的天氣越冷越好，因天氣熱容易曬出油，鰻鯗就會有油耗味。父親周寶福負責「劈鰻鯗」，「我爸爸有一雙巧手，小時候看著祖父怎麼劈，自然而然學會了。劈鰻魚不是一般人會的，他只需要一把中華大菜刀就能完成！」多數的大陳人使用台州話，「鰻鯗」是浙江吳語裡一個古典的詞彙，鯗字讀音若「想」，晉朝人王羲之〈雜帖〉有「石首鯗食之，消瓜成水」；《浙江通志》也載有將石首魚「暴乾成鯗，蓋海味之珍」；宋代《廣韻》有「鯗，乾魚臘也」，在馬祖會稱開膛剖肚曬乾的魚貨為鯗。

 

旗津在地大陳後代周佩雯（中）致力於推廣在地的特殊移民文化，其母親夏蘭（左）向本文作者古佳峻（右）描述著曬鰻魚的流程。  

 

烹煮有頭有尾的魚料理

鰻鯗，是浙江沿海台州菜、大陳料理中重要的「鮮味」來源。炒糕、湯糕、煮湯、炕肉都需要放入鰻魚乾增鮮提味，「塊狀的鰻鯗用來煮湯燉肉，切絲的鰻鯗用來炒菜！」夏蘭大姊提到一整片的鰻鯗用兩根筷子在熱水上蒸熟是「男人們的下酒菜」，配酒特別香。佩雯說海島人珍惜食材，剔肉後的鰻魚頭尾骨還會燒煮成湯，「我們家都是男人吃魚頭，爸爸會配酒一塊吃！」

鰻鯗燒肉或小炒是佩雯家裡習慣的吃法，「朋友來吃飯，說風味與其他地方的不同，或許是因為使用老酒，而不是用料酒。」鰻鯗冬至後才開始吃，一般時日若有鰻魚會吃新鮮的，可以煮湯或酥炸，將鰻魚塊裹上地瓜粉後入湯鍋和鱈魚丸一起煮特別鮮甜，或者裹上麵漿入油鍋「炮魚」。

 

「鯗」指的是魚乾，鰻鯗即是將海鰻劈開後，以薄鹽塗抹表面，利用海風風乾的鰻魚乾。

謹記在1979 年的〈瑞榮酒家 菜譜〉序言，是對餐飲人耳提面命的樸實訓示，也是圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光的家訓：「做飲食行業這一行實屬無他，只要耳聽八方，手足靈敏，工作細緻，對人客有印象。」

 

香港餐飲世家的細仔 叛逆闖蕩之路

父親與兄長都是資深餐飲人的許耀光，2015 年到圓山大飯店擔任金龍餐廳主廚，甚至與朋友打賭不會任職超過三個月，至今卻掌勺十年如一日，開餐前總會體貼入微地確認賓客情況。對專程來喝碗羊肚菌燉花膠雞湯的客人，許耀光會進一步為其著想， 順應季節推薦嘗試時令的杏仁雞濃湯。而即便是廚房裡最忙碌的大廚，依舊親自周旋在客席包廂之間，與食客打交道，盡心盡力做到他心目中的「侍客有情」，但許耀光仍稱自己勉強達到標準，「沒什麼大不了」。

「沒什麼大不了」的自謙自嘲，其實藏有某種認真的自我堅持。只是當慣了家裡浪蕩又叛逆的孩子，總這樣回應他人的期待。許耀光從小成長於餐飲世家，卻好動又愛玩，年輕時喜歡蹲在香港街邊的大排檔觀察人群，或裝模作樣地練習甩鍋，在社會上摸爬滾打。

1986 年，許耀光踏上了台灣的土地並踏入餐飲一行，卻始終定不下來，做了一陣子廚師後，又跑去泡迪斯可當DJ 玩混音。但無論走了多遠的路，他依舊忘不了父、兄的深切關懷，最終浪子回鍋粵菜餐廳，沉浸於爐頭、砧板。

 

許主廚父親撰寫的傳家食譜《瑞榮酒家 菜譜》，不只教做菜，更教做人的處世態度。  

 

魚唔過塘唔肥 大廚歷練的人生百味

許耀光曾不小心把牛筋腩燒乾，愛面子、怕被責罵，上市場買牛腩重滷，別想瞞天過海，終究騙不了客人的嘴。即便總是橫衝直撞，但叛逆的孩子至少懂一個真理：做錯事，不用怕挨罵，重做就好。

但謙虛的許耀光仍覺得自己像浮萍般，高不成、低不就，發想菜色總害怕撐不起氣派檯面，有時鬱悶難以啟齒。大半輩子的餐飲人生，他選擇用「浮浮沉沉」來定義。直到被延攬至圓山飯店金龍餐廳擔任主廚，許耀光這株浮萍，才總算定下根，過著人生最安定沉穩的十年。

 

圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光，個性豪爽卻謙虛，懷抱「侍客有情」的理念。