說到「馬告」你會想到哪一道菜？馬告香腸、馬告雞湯、馬告山豬肉……九層塔呢？三杯雞、鹹酥雞、九層塔蛋……辣椒及地瓜葉又會讓你想到哪一道菜？這些都出現在「國際名廚最愛的台灣食材」論壇對話中。

祥雲龍吟料理長稗田良平以及Chou Chou、Longtail餐廳的主廚林明健，在論壇中與來賓互動交流，引領大家思考台灣在地食材的更多可能性。這場由《料理‧台灣》雜誌主辦、輔仁大學餐飲管理系協辦的論壇，吸引了250位台灣餐飲業專業主廚及經理人到場聆聽。

用台灣食材展現料理的世界觀

2014年，東京米其林三星餐廳「龍吟」來台開設分店，主廚山本征治賦予「祥雲龍吟」的開店宗旨為：用台灣食材表現在地物產的豐饒，展現日本料理的世界觀。

來台北分店擔任料理長的稗田良平說，一般大眾對於日本料理的理解是使用日本食材，但山本主廚卻認為應該不只這樣。若能在世界各地採用在地的美好食材製作日本料理，是在當地才能享用到的、獨一無二的日本料理，那麼日本料理的未來，將有無限寬廣的可能性。

經常走訪台灣各地、尋找在地農產的稗田良平坦言，一開始的狀況並不是那麼順利。開幕之初，稗田與同事就在台灣各大市場尋找適合的食材，但常因食材的尺寸不合，或達不到在日本採購時的要求，而與台灣合作廠商漸行漸遠，最後只能找日本廠商進貨。

拋棄成見 發揮料理人精神

他指出，日本料理的精神在於用身體感受季節的變化，若當天早晨的天氣寒，料理人第一道菜就會提供給客人暖心的料理。將這份體貼客人的心轉化為料理，是懷石料理的精髓。來台之初，他人在台灣卻在意日本節氣，無法提供給台灣客人貼心的料理，心裡並不踏實，所以開始反思。

稗田良平開始時會不自覺地比較台灣食材與日本食材，「總是看到不好的那一面」。現在他學會拋棄成見，了解食材本身的特質，再發揮料理人的精神，彰顯食材的美味。

以「台灣海膽」為例，產季只有夏天兩個月，進貨時會整顆送到餐廳，雖然味道沒有日本海膽的甜，但若搭配洋蔥等其他食材，就能補足它的不夠甜，也能完整呈現台灣海膽的獨特美味與海味。

又如祥雲龍吟的「黃牛料理」，是稗田良平從台南牛肉湯所獲得的靈感。嘉義黃牛的肉質「較有咬勁」，卻具有放牧牛隻特有香氣。他取沙朗部位，搭配西洋菜及整顆蛋黃、再淋上醬汁，就是一道口感軟嫩的料理。稗田良平說，即使現在台灣開放日本和牛進口，但自己仍選用嘉義黃牛。

真實＋季節＋在地元素

來自香港，在上海十年，曾經擔任香港文華東方及紐約、巴黎等米其林餐廳行政主廚的林明健，目前在台灣擁有兩家店─Chou Chou摩登法式餐廳及LONGTAIL餐酒館。林明健說，相較於香港，台灣的任何一個地方，只要兩、三個小時車程就能到達山林、漁港或農場，找到各種「很有個性」的食材。

林明健以「辣椒及香料」、「草本植物及香草」及「新鮮水果」三大食材與大家分享他使用台灣食材的靈感與心得。以辣椒為例，不管是鬼椒、鳥眼辣椒或馬告，都經常使用，它們在林明健的料理中占了很重要的角色。

林明健觀察台灣人喜歡吃炸雞，他將辣椒發酵一個月後調製成辣醬，再搭配地瓜及霹靂椒，就製作成一道讓台灣人既熟悉又有新鮮感的創意料理。這也是他詮釋「當代料理」的主要精神：料理的真實性、食材季節性，以及結合在地元素。

「何謂在地食材？若非台灣原生種算不算？」林明健提出這個問題讓大家思考。如九層塔，原產地在印度，卻是代表台灣常民飲食的香草之一。

台灣在地食材市場的極大化

林明健近來發現，台灣在地食材的品質愈來愈好，有些食材甚至比國外品種更美味，尤其是苗菜類蔬菜，令他大為驚豔。但他也指出，有些很好的小農食材，卻面臨供貨品質不穩定的問題。

他認為，若市場對好東西的需求夠大，就有誘因讓好食材生產者願意改善食材品質穩定度。因此，他也鼓勵台灣食材生產者更主動找主廚及餐廳經營者交流，尋找台灣食材更多的可能性。他身為廚師，也樂見更多農產達人與餐飲業者密切合作，開創台灣在地食材市場極大化。

苗栗縣公館鄉石牆社區，幾位戴斗笠的阿桑或蹲或站翻撿著曬在田裡的福菜，宛如米勒名畫「拾穗」的客庄版。「客庄拾穗」同樣生動、同樣彰顯農人的儉樸與生命力。

阿桑興奮地對我們喊著：「這以後可以拿來做梅干扣肉！」公館青農聯誼會會長張仁宗拿起一株福菜說明如何醃製：「我們將心剖開讓鹽巴入味，公館福菜因為以灌水代替撒鹽巴，所以比較香、脆」。

而在石牆社區的大樹下，長桌上擺著一盤盤日式定食，趨近一看，才發現主菜竟是客家三封。這是客家美食交流協會理事長郭敏昌指導社區媽媽，發揮創意將客家菜以定食方式呈現，盼吸引日韓遊客。

石牆社區發展協會總幹事邱新和，則帶領大家走訪這個過去以石頭圍起來的村莊。已有200年歷史的石墻村，即使在民國二十年的關刀山大地震後，仍屹立不搖。

以北大門為起點，邱新和以成長的記憶與工作累積的知識，帶領我們深入認識當地人民生活方式與文化，從揆一樓、浣衣空間、石母祠、苗栗縣最大的羅漢松，最後走到石圍牆遺址做完美的結尾。

聽在地人講歷史，體驗在地人的生活方式，雖然是遊客，也能融入、了解一個地方的故事。

微旅行‧微經濟

客家委員會在全台灣北、中、南、東四區找了12個客家庄，辦理「客庄‧慢活‧慢食‧漫遊趣」餐桌體驗活動，從在地餐桌概念出發讓旅客體驗客庄生活與文化，並能吃到以在地食材烹煮的客家菜。

「慢食」的概念源自義大利，與「客庄」兩個一東一西看似不相關的概念，聯結起來卻創造了十分令人驚豔的生活旅遊體驗。

國際慢食協會秘書長Paolo Di Croce曾說，每個旅遊景點背後都蘊含故事、傳統、工藝，以及風味；在地人千百年來藉此蓄積文化與認同。慢食之旅，讓旅人透過食材、產地、風景，以及與農夫、漁人、廚師、餐廳對話，直接體會正宗的在地文化。

客委會深得「慢食之旅」個中三昧，認為每個客庄都有其獨特的風俗民情、文化傳統，因此希望透過有深度的慢食、慢遊、慢活，「把人帶進客庄」，同時也能讓高齡化的客庄重新注入活力。

客委會產業經濟處產業推廣科科長楊秀禎進一步解釋，雖然義大利的慢食運動原本是對速食文化的反動，但是從慢食運動衍生出的「慢城運動」，除了保存地方文化傳統，也希望透過地方微型經濟的復興，再不改變生活節奏的狀況下促進地方經濟成長。

在此前提下，客委會替客庄社區開設「培力課程」，透過以社區營造為基礎，讓社區成員了解「可食地景」、「在地食材」等飲食文化新觀念，以及生活美學，讓客庄夠以傳統深厚的文化為基礎，創造出吸引現代社會的遊程、環境，吸引更多國內外旅客造訪客庄，了解客家文化，並帶動客庄經濟發展。

客委會設計的「客庄社區微旅行」，分為三大主軸：客庄慢食，介紹在地客家傳統飲食文化，實現產地到餐桌，品嘗社區節令食材之客家創意料理。客庄慢活，就地取材製作客庄傳統手工藝，體驗客庄在地人文與先民智慧。客庄漫遊，隨著在地導覽員，了解客庄歷史故事。

慢食 割芥菜 擠福菜

公館鄉石墻社區是「黃金小鎮」的其中一區，因台六線路旁阿勃勒樹盛開的黃花如黃金而得名。黃金小鎮串連石墻、福基村、福星村、館南村共四個社區，擁有獨特的農特產品及保有傳統的客家村。

遊程從認識客家醃漬美食福菜開始。11月到2月是芥菜收成時節。抵達芥菜園，已見張仁宗手拿鐮刀站在八分地中迎接我們。

每人輪流摘下需要雙手環抱的芥菜，手忙著割芥菜的同時，耳朵也沒閒著。「我們種的是半包心大芥菜，纖維嫩、醃漬後脆又漂亮。」張仁宗說明翠綠的芥菜是如何變成深綠又帶點褐色的福菜。

張仁宗先介紹芥菜到梅乾菜的加工過程，再讓大家動手體驗：一把把將福菜塞進陶罐，再用杵將福菜擠到不然再塞為止。這就是「擠福菜」。

客定食 看見在地食材

午餐時間不同於一般旅行團在室內吃團餐，而是走到社區戶外，在樹下擺放以客家花布桌巾布置的餐桌。一個個擺盤精緻的餐盒擺放在上面，分成小盤、中盤、大盤，盛的是芋泥酥鴨、客家大三封，配菜是腐皮香芋捲、腐乳青花菜，湯品是紅棗山藥鳳梨雞湯，稱之為「客定食」，一次就能吃到公館三寶：芋頭、紅棗與福菜。

郭敏昌表示，現在的人不追求吃飽但吃巧，用創意的方式呈現，打造不同的視覺氛圍，藉此吸引韓國、日本的客人。郭敏昌也強調，雖然現代人飲食習慣改變，但醬菜文化是客家人的根，是老祖宗傳承下來的智慧，一定要保留下來。

客委會近來積極打造台三線客庄可食地景共享社區，實踐「從產地到餐桌」理念，所見即所吃，每道料理都融入在地、當季的食材。客庄漫遊每一場活動的料理呈現的方式不同，這次是定食，下一次可能就是Buffet，完全依照客庄特色來調整。

慢活 認識公館獨特的傳統工藝

帶大家認識當地有歷史典故的手工藝，也是遊程的重點。日本人過年用的祈福物「注連繩」是以稻草編織成，台灣人或許對它陌生，也很少人知道台灣唯一一家製作注連繩並出口到日本的工廠就在公館鄉。

走進喜妹娜哇稻草藝品館，就看到琳瑯滿目的注連繩掛在牆上。他們在70年代就開始為日本代工注連繩。第三代蔡景騰介紹這項手工藝：以生長60天的稻草為材料，由於根不能變粗，施肥與放水時間也與一般稻作不同。

喜妹娜哇稻草藝品館有DIY教學，讓民眾能從搓草、製作屬於自己的稻草御守中，了解公館鄉當地的產業發展。

客委會今年將持續整合客庄資源及地方網絡，辦理客庄漫遊活動，地點也希望擴及屏東六堆、台東等地客庄社區。