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Pizza Pub比薩屋-窯烤披薩飄香三十年
作者:周寧靜
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 早在Pizza Hut挾著美式披薩大舉進軍台灣,搶佔台灣民眾對披薩的印象之前,即有義大利師傅悄悄地引進義大利料理,在當時新開幕不久的來來飯店架起了窯烤爐,炭火噼啪作響。三十多年來,飯店幾經易手,成為現在的台北喜來登大飯店,所屬的眾多餐廳多次重新定位、整修、裝潢。然而「比薩屋」的窯烤爐始終飄香,送進端出的披薩不知凡幾。

 
在飯店開幕不久便設立的「比薩屋」,不論經營者是誰,始終能獲得老闆的芳心,原因無他,因為它總能得到客人的青睞,留住客人的胃。「比薩屋」何以能在國人尚未認識義大利料理的時代異軍突起,又在之後義大利麵和披薩滿天飛,充滿競爭對手的戰國時期站穩腳步?
 
與親友共享溫暖的南義風情
比薩屋目前所在的位置,原本是飯店的三個酒吧之一,由於效益不佳,經營高層經討論後決定改弦易轍,在當時聘請的義大利主廚帶領下,以傳統的義式料理為號召,開始對外營運。
 
走進比薩屋,少了五星級飯店餐廳的距離感,卻多了幾分像是與家人、朋友聚餐的親切。義大利人的家庭觀念強烈,重視親族之間的凝聚力,因此與家人、親友愉快地相聚、吃飯,是義大利飲食文化中重要的一環。「比薩屋」中造型簡單但舒適的桌椅,大量使用原木的風格與窯烤爐遙相呼應;開放式廚房可以看到師傅們工作,想要有點隱私的則能選擇周圍半開放式包廂。營造出南義大利風情的溫暖風格,希望顧客與親友自在與悠閒的用餐,充分感受義大利飲食文化的精神。
 
為了讓客人能安心的用餐,除了營造舒適的環境與氛圍之外,「人」的因素也非常重要。多年來,這裡的客群既有慕名而來的普羅大眾,也不乏政商名流。問主廚李政立師傅都有哪些名人來用餐,他卻堅持不肯透露。他表示,雖然告訴大家有哪些VIP客人有助於餐廳的宣傳,但卻也辜負了客人的信賴。就衝著小李師傅這份誠懇的心念,建立起他與眾多顧客的友誼,讓他們來此能真正「自在」且「安心」的用餐。
 
豐富味蕾的美食經驗
除了靠合宜的環境和氣氛吸引來客,掌握顧客的味蕾則更是重要。餐廳既然叫做「比薩屋」,除了供應各式義式料理,披薩更是不可或缺。不同於美式大而張狂的厚片,堅持義式技法的手工披薩更具個性。
 
披薩採用拿坡里的風格,擀麵皮時是用手從中間往外推開,因此麵皮中的空氣會聚集在邊緣周圍,烘烤遇熱後便會自然膨脹,形成外緣酥脆、中間有彈性的餅皮。三十多年來,一直遵循著之前歷任主廚留下的披薩製作傳統,手工擀麵皮,將150公克的麵糰製成8寸的薄片,鋪上餡料、起司,再放入窯烤爐中以相思木燻烤。最後端上餐桌,客人一口咬下,餅皮的咬勁與餡料的味道在口中融為一體。
 
已經運轉了三十多年的窯烤爐,在台灣算是元老級的,雖然也會進行維修,但只要有營業的日子,始終堅守崗位,終年不輟地為顧客服務。問小李師傅為什麼堅持要用窯烤爐,而不用一般餐廳使用可控制溫度和時間的烤爐呢?他表示,窯烤爐產生的火是「活火」,和一般烤爐烤出來的披薩,「口感可是完全不一樣」。而且他們的骨董窯烤爐,可產生六百多度的高溫,而坊間多半只能達到三百多度。同時,因為是以炭火爐烤,出來的披薩皮還會帶有淡淡的煙燻香味。
 
當然,義式料理不是只有披薩。小李師傅說,義大利料理具有偏重展現食材原味,橄欖油、番茄、大蒜、羅勒是很常見的食材;在烹調方式或擺盤顯得粗獷,不若法式料理精雕細琢。而且義大利人重視家庭聚會,強調用餐時心情輕鬆。另外,因此各地區的人對自己所屬的地區具有強烈的歸屬感,也發展出各具特色的地方料理特色,有的地方喜歡pasta,有的地方偏好米飯。「比薩屋」的菜單上自然也很多樣化,有多種口味的義大利麵和燉飯供客人選擇。或是慢慢享用特色前菜,或是烤雞、牛排、海鮮料理,讓味蕾有更全面的體驗。
 

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