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堅守傳統,探求源頭 義大利魂頑童王嘉平
作者:楊欣穎
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如果在街上隨機抽樣問問台灣男女老少,對於他們而言,在台灣的異國料理有哪些,「義式料理」這個選項肯定在前三名之內。尤其義大利麵在台灣普及的程度已經到了小至幼稚園孩童、大至老年人;平價如早餐店、高檔如五星級飯店,人人皆知、無所不在的地步。站在義大利人的角度想,家家戶戶天天都在吃的國民美食,在台灣如此遍及,肯定感到很欣慰。但如果實際走訪台灣,會發現台灣的義大利麵千奇百怪,什麼模樣都有,肯定會大叫「這不是義大利麵!」究竟在義大利人心中真正的義大利麵是什麼? 
 
堅持要做有深度的料理
「義大利麵之於義大利人而言,就是一道隨時在家裡可以煮來吃的一道家常菜。」這句話來自有最懂義大利菜的台灣人之稱,同時在全台已有四家不同屬性的義式料理餐廳的王嘉平主廚如此說道。經營義式料理餐廳已十餘年的王嘉平主廚,到現在還維持一年至少去義大利兩次,現今已走訪義大利17個區域,對於義式菜餚的了解,可能比很多土生土長的義大利人還來得深。義大利靴子形狀的地形劃分為二十個區域,光是義大利麵條的種類在同一個區域可能就有不同的稱號及料理手法,但不變的精髓是各個區域以它的菜為傲,自以為是的料理所以狹隘,但也因此才夠深入、有深度。
有深度的料理讓王嘉平主廚十分傾心,不像台灣早期社會大多是因為不愛唸書才跑去當廚師。對於擁有高學歷的背景,「人生三十才開始」的王主廚,當初是因為自己喜愛做菜,愛到後來乾脆開了餐廳。而選擇義式料理做為他的起跑點,跟他的個性多少有關係。相較於法國菜的細膩與講究,義大利菜訴求的是簡單俐落,一個鍋子做到底的精神跟王嘉平不喜歡拿夾子做菜的想法一拍即合。
看似大而化之的王主廚,講到何謂道地的義大利麵這個話題,可是一點也不馬虎。北上台北開的第一家義大利麵店「Solo Pasta」,字面上的意思是「只有義大利麵」,其定位賣的是各地區的義大利麵,目前店內約販售十二個區域,可以說是全台灣最專精的義大利麵專賣店。但別以為專業,客人就會買單。因為對於道地義大利麵的堅持,「Solo Pasta」這間店剛開業時讓王嘉平吃了不少苦頭。
義大利麵在台灣發展多年,但要吃到正宗的義大利麵餐廳可能為數不多。尤其台灣版的義大利麵口味及變化選擇多如繁星,一端上桌比的是澎湃的用料,往往忽略了其實麵條才是真正的主角,也因為如此,要扭轉客人對於義大利麵的印象往往困難重重。
 
美味,源自於義大利的原味
在義大利,沒有真正的紅、白、青三種醬料的說法,只是因為各地區的做法不同,流傳到其他國家後才被定義了這些醬料名稱。好比在義大利北方熱內亞地區常見的義大利麵料理手法多搭配「pesto」,也就是一般所命名的「青醬」,使用的材料有松子、蘿勒、大蒜等,在熱內亞稱為「pesto alla genovese」。但在南部西西里島的「青醬」則是以番茄、杏仁、大蒜為主。另外因為青醬具有揮發性,道地的青醬義大利麵是將青醬淋在煮好的義大利麵,絕非是將麵與青醬一同熱炒,否則蘿勒等食材的香氣則會跑掉。王嘉平為了真實傳遞青醬義大利麵風味,採用的是比一般九層塔貴十六倍的埔里有機栽種甜蘿勒(sweet basil)。不像台灣的青醬麵有那麼多的選擇,在他店裡,青醬義大利麵沒得挑,就只有一種,去除五花八門的配料,希望客人吃到的是最原本的味道。
義大利麵的口味中最廣為人知的肉醬麵,在「Solo Pasta」吃到的是源自波隆那的傳統料理手法,在豬肉與牛肉混合的醬料裡,加入了自製香腸以及雞肝,搭配的麵條則是特寬雞蛋麵。另外引起王嘉平開義大利麵餐廳的念頭,則是在拿坡里吃到的番茄海鮮義大利麵。簡單地用番茄稱出海鮮的風味,讓他直呼這才是真正的道地美味。
 

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