幾個月前朋友告訴我．被媒體封為江振誠與陳嵐舒的下一個接班人之一，The First主廚何師傅要離職了，臉書瘋傳快去訂位否則吃不到的消息，甚至有部落客寫下松菸誠品終究只要一家簡餐廳的嘲諷文，不少正義之士為年輕主廚打抱不平。
最近幾年我對年輕的西餐師傅不太感興趣，更挑白的說，因為踩過幾次地雷，不想再做白老鼠，尤其是對一些號稱在米其林等知名餐廳實習或工作（不知做多久），畢業於法國藍帶等技職學院（不知讀多久），竟能自封為「大廚們」的年輕師傅完全失去了追逐的熱情，最少要等上一年半載，店若不倒才能吸引我的注意，不過何順凱在的The First我吃過。
更早幾個月前的某天中午，朋友邀我一起到松菸誠品品嘗何師傅的套餐（也只有套餐），他津津樂道何師傅強調的台灣精神，我腦海中只記得磨成粉末的烏魚子、一坨具有象徵意義的菜炸，還有那塊吸飽了油的麵線煎，盤子裡所有主食材我全不記得，但對跑龍套的邊邊角角非常清楚，老實也不客氣地說，這是被比賽所洗腦，表現愛台灣卻喪失主體性的新西餐，也是目前西餐界的一種新流派。
難道沒有新開張的西餐廳吸引我的注意？答案當然有，一家是我去過很多次，每次都很開心的中山意舍酒店ACHOI，另一家是很難訂到位子，只去一次便很驚豔的RAW，兩家分別邀請擁有米其林餐廳實戰經驗的林明健與江振誠當顧問，並讓年輕師傅擔任主廚，不強調個人而是主打團隊。
同樣在食材、口味主張在地性，卻以不同的手法經營獨特風格小酒館，ACHOI是飯店附設餐廳，空間小座位多，走溫馨小品路線，RAW位於獨棟大樓挑高樓層，造船廠切割巨木，拼組出森林的深邃氣息。
自在用餐，隨興點菜，是ACHOI的特色，菜色不多，每份供2至3人食用，所以有人去一次點三道菜，但連續去吃好幾次，至於RAW是單一套餐，一季換一次，目前是第三套，客人反應比前一套好。
林明健來自香港，出自世界名廚Jean-George Vongerichten的團隊，幾年前初次來台客座，發現他對料理細節有問必答，不因為來短期客座而有所保留，不藏私、不做作、不擺架子。20幾歲放棄大學走入廚房的他，算是起步相當晚，能讓世界名廚一眼看中的理由是：「在廚房裡無論做什麼都是小跑步，事情一做完立刻要求新工作，即使工作天天重覆也要想辦法比昨天更進步。」他的崛起令我印象深刻。
與國賓飯店集團合作的林明健，除了周一公休，幾乎每天都待在ACHOI的開放式廚房裡，設有十個座位的吧台區是饕客指定熱區，因為坐在這裡可以看見帥帥的林明健拎著玉米筍開心扭動屁股，也可以看他在你面前拿著生雞排抓把醃料，不久之後變出你點的炸雞涼麵，甚至偷窺他做菜的秘密武器，用西餐抹刀直接把海膽切成方正塊狀，取刨刀削檸檬皮也削山葵和胡桃，甚至抄起塑膠湯匙的圓屁股塗抹美乃滋，中西混用態度隨興，演繹自由自在的跨界台灣料理。
雞排涼麵貌不驚奇，但炸雞排隱藏林明健的特調醃料，外裹脆漿利用氮瓶打發，肉軟皮脆，麵條不但手工製作，還使用義大利00級的麵粉，咬起來非常彈牙，芝麻醬帶酸味，搭配芽菜更顯清爽，滋味更上好多層樓。
上一季非吃不可的綠竹筍，林明健聽從駐店主廚黃冠銘PAUL的經驗，煮筍時在水中撒下一把米包覆甜味不流失，然後將熟筍開剖開塊，上煎台炙燒出炭痕，運用西餐手法濃縮氣息。「台灣人吃冷筍是南北有別，北是美乃滋，南是沾醬油，將兩者並用，即是南北合。」林明健說得輕鬆，美乃滋用橄欖油打發，醬油調入黑麻油和義大利陳醋，連細碎的日本水菜也不只是裝飾，慢慢咀嚼，逐漸透出芥末的嗆辣，層次感非常豐富。
搭配綿羊起士與現擠屏東無籽萊姆的炙烤玉米筍，採坦胸露背、玉體橫陳之勢，展現食材的原貌，但另一道看起來像焗烤田螺的菜餚，竟然是外型應該很搶眼的羅馬花椰菜。「烤蔬菜很好吃，焦糖香很迷人，但火候掌握有難度，炙燒與烤焦之間只差短短5秒鐘，所以廚師多半不敢來真的，只是隨便烙一下，沒有引出味道，烹調沒有意義。」法國北雍火腿包卷烤羅馬花椰菜，以及現磨的帕馬森起司和胡桃，是豐潤的一口。
同為餐飲顧問的女友Amy，為林明健穿針引線，尋找味覺上的台灣風情，總統馬英九最愛的新竹福源花生醬、客家人自製的鹹味金桔醬等等，都為醬汁畫龍點睛，即使是洋食小漢堡，裡面夾著鴨肝、布里起士、酪梨與自製韓式泡菜，咬進嘴裡，大口咀嚼，厚實味重的牛臀肉中透出熟悉的黑麻油香，讓你忍不住會心一笑。
再來談談RAW，在店裡隨時想見江振誠當然不可能，但駐店主廚阿浪出完菜會出來打招呼，但是吃過一次RAW，很難忘記20公噸松木做裝潢的震撼，而且非常確定RAW是台風西餐無誤，台灣之光還處處隱藏。
加水會長大的紙巾，有如變魔術般的開場效果，像麻將桌的抽屜放著餐具與菜單，必須吸氣縮肚皮才能完全打開（而且每上一次菜，都要收一次肚皮），菜單不是菜名全是食材，而且以「克漏字」的型態做出提示，很明顯這是一場味覺遊戲。
果不出其然，肝醬做成一座橋，碗豆莢坦胸露背，大頭菜偽裝干貝，牛肉撒上爆米花，一目了然的食材是讓你卸下心房，走進不可思議又無法聯想的台味世界，而台味不光是台菜，還有小吃與點心等生活經驗的連結。你會想到海膽淪為蔬菜的配角，醬汁是濃稠不化的花生奶油？看起來像鹹酥雞，吃起來像王子麵的豬耳朵？你一定吃過粉圓，但絕對沒吃過白粉圓，不是西谷米哦，而是大粒白粉圓，讓塞滿燉蔬菜的花枝更具黏糊感。
不管眼見的是薄切生干貝還是燉爛的大頭菜，全都不重要，重要的是只有三口的薑湯，喝起來會辣會發汗，就像冬日大啖薑母鴨的效果；紅蘿蔔當配菜不稀奇，但只有紅蘿蔔就很大膽，有的切碎，有的削條，或軟或脆或甜或燻，為了烘托土魠的鮮甜。牛肉用爆米花和雜糧餅增加口感，但喧賓奪主似乎多餘，最慘的是我沒有大鋼牙，所以啃一半就放棄。甜點是口味酸冽的雙味水果冰沙，仍擋不住青草茶果膠的藥草香，裡面還躲著跳跳糖等著暗算你。
RAW這一季套餐菜色一路甜到底，甜可以緩衝，亦能模糊，味覺上的變化性與精準度遠不如ACHOI。
誠品到底要一家什麼樣的餐廳？離職後的何師傅曾告訴我：「我的菜，教主吃了說好吃，所以沒問題。」老實說，教主是誰我不在意，相信老闆也不在意，年輕師傅受到部落客的吹捧來肯定自己，但餐廳賺不賺錢，無關Fine dining或簡餐廳，還是任何有意識型態的料理手法，回歸到經營的本質，還是問客人愛不愛比較實在。
