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誠品真的只要一家簡餐廳嗎?
作者:王瑞瑤
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幾個月前朋友告訴我.被媒體封為江振誠與陳嵐舒的下一個接班人之一,The First主廚何師傅要離職了,臉書瘋傳快去訂位否則吃不到的消息,甚至有部落客寫下松菸誠品終究只要一家簡餐廳的嘲諷文,不少正義之士為年輕主廚打抱不平。

 
最近幾年我對年輕的西餐師傅不太感興趣,更挑白的說,因為踩過幾次地雷,不想再做白老鼠,尤其是對一些號稱在米其林等知名餐廳實習或工作(不知做多久),畢業於法國藍帶等技職學院(不知讀多久),竟能自封為「大廚們」的年輕師傅完全失去了追逐的熱情,最少要等上一年半載,店若不倒才能吸引我的注意,不過何順凱在的The First我吃過。
 
更早幾個月前的某天中午,朋友邀我一起到松菸誠品品嘗何師傅的套餐(也只有套餐),他津津樂道何師傅強調的台灣精神,我腦海中只記得磨成粉末的烏魚子、一坨具有象徵意義的菜炸,還有那塊吸飽了油的麵線煎,盤子裡所有主食材我全不記得,但對跑龍套的邊邊角角非常清楚,老實也不客氣地說,這是被比賽所洗腦,表現愛台灣卻喪失主體性的新西餐,也是目前西餐界的一種新流派。
 
難道沒有新開張的西餐廳吸引我的注意?答案當然有,一家是我去過很多次,每次都很開心的中山意舍酒店ACHOI,另一家是很難訂到位子,只去一次便很驚豔的RAW,兩家分別邀請擁有米其林餐廳實戰經驗的林明健與江振誠當顧問,並讓年輕師傅擔任主廚,不強調個人而是主打團隊。
 
同樣在食材、口味主張在地性,卻以不同的手法經營獨特風格小酒館,ACHOI是飯店附設餐廳,空間小座位多,走溫馨小品路線,RAW位於獨棟大樓挑高樓層,造船廠切割巨木,拼組出森林的深邃氣息。
 
自在用餐,隨興點菜,是ACHOI的特色,菜色不多,每份供2至3人食用,所以有人去一次點三道菜,但連續去吃好幾次,至於RAW是單一套餐,一季換一次,目前是第三套,客人反應比前一套好。
 
林明健來自香港,出自世界名廚Jean-George Vongerichten的團隊,幾年前初次來台客座,發現他對料理細節有問必答,不因為來短期客座而有所保留,不藏私、不做作、不擺架子。20幾歲放棄大學走入廚房的他,算是起步相當晚,能讓世界名廚一眼看中的理由是:「在廚房裡無論做什麼都是小跑步,事情一做完立刻要求新工作,即使工作天天重覆也要想辦法比昨天更進步。」他的崛起令我印象深刻。
 
與國賓飯店集團合作的林明健,除了周一公休,幾乎每天都待在ACHOI的開放式廚房裡,設有十個座位的吧台區是饕客指定熱區,因為坐在這裡可以看見帥帥的林明健拎著玉米筍開心扭動屁股,也可以看他在你面前拿著生雞排抓把醃料,不久之後變出你點的炸雞涼麵,甚至偷窺他做菜的秘密武器,用西餐抹刀直接把海膽切成方正塊狀,取刨刀削檸檬皮也削山葵和胡桃,甚至抄起塑膠湯匙的圓屁股塗抹美乃滋,中西混用態度隨興,演繹自由自在的跨界台灣料理。
 
雞排涼麵貌不驚奇,但炸雞排隱藏林明健的特調醃料,外裹脆漿利用氮瓶打發,肉軟皮脆,麵條不但手工製作,還使用義大利00級的麵粉,咬起來非常彈牙,芝麻醬帶酸味,搭配芽菜更顯清爽,滋味更上好多層樓。
 

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