0 %

幾個月前朋友告訴我.被媒體封為江振誠與陳嵐舒的下一個接班人之一,The First主廚何師傅要離職了,臉書瘋傳快去訂位否則吃不到的消息,甚至有部落客寫下松菸誠品終究只要一家簡餐廳的嘲諷文,不少正義之士為年輕主廚打抱不平。

最近幾年我對年輕的西餐師傅不太感興趣,更挑白的說,因為踩過幾次地雷,不想再做白老鼠,尤其是對一些號稱在米其林等知名餐廳實習或工作(不知做多久),畢業於法國藍帶等技職學院(不知讀多久),竟能自封為「大廚們」的年輕師傅完全失去了追逐的熱情,最少要等上一年半載,店若不倒才能吸引我的注意,不過何順凱在的The First我吃過。

更早幾個月前的某天中午,朋友邀我一起到松菸誠品品嘗何師傅的套餐(也只有套餐),他津津樂道何師傅強調的台灣精神,我腦海中只記得磨成粉末的烏魚子、一坨具有象徵意義的菜炸,還有那塊吸飽了油的麵線煎,盤子裡所有主食材我全不記得,但對跑龍套的邊邊角角非常清楚,老實也不客氣地說,這是被比賽所洗腦,表現愛台灣卻喪失主體性的新西餐,也是目前西餐界的一種新流派。

難道沒有新開張的西餐廳吸引我的注意?答案當然有,一家是我去過很多次,每次都很開心的中山意舍酒店ACHOI,另一家是很難訂到位子,只去一次便很驚豔的RAW,兩家分別邀請擁有米其林餐廳實戰經驗的林明健與江振誠當顧問,並讓年輕師傅擔任主廚,不強調個人而是主打團隊。

同樣在食材、口味主張在地性,卻以不同的手法經營獨特風格小酒館,ACHOI是飯店附設餐廳,空間小座位多,走溫馨小品路線,RAW位於獨棟大樓挑高樓層,造船廠切割巨木,拼組出森林的深邃氣息。

自在用餐,隨興點菜,是ACHOI的特色,菜色不多,每份供2至3人食用,所以有人去一次點三道菜,但連續去吃好幾次,至於RAW是單一套餐,一季換一次,目前是第三套,客人反應比前一套好。

ACHOI利用當紅的伊比利豬肋眼蓋,淋上林明健特調的韓式辣椒芥末醬,突出豬肉的甜味與風味。

ACHOI利用當紅的伊比利豬肋眼蓋,淋上林明健特調的韓式辣椒芥末醬,突出豬肉的甜味與風味。

林明健來自香港,出自世界名廚Jean-George Vongerichten的團隊,幾年前初次來台客座,發現他對料理細節有問必答,不因為來短期客座而有所保留,不藏私、不做作、不擺架子。20幾歲放棄大學走入廚房的他,算是起步相當晚,能讓世界名廚一眼看中的理由是:「在廚房裡無論做什麼都是小跑步,事情一做完立刻要求新工作,即使工作天天重覆也要想辦法比昨天更進步。」他的崛起令我印象深刻。

與國賓飯店集團合作的林明健,除了周一公休,幾乎每天都待在ACHOI的開放式廚房裡,設有十個座位的吧台區是饕客指定熱區,因為坐在這裡可以看見帥帥的林明健拎著玉米筍開心扭動屁股,也可以看他在你面前拿著生雞排抓把醃料,不久之後變出你點的炸雞涼麵,甚至偷窺他做菜的秘密武器,用西餐抹刀直接把海膽切成方正塊狀,取刨刀削檸檬皮也削山葵和胡桃,甚至抄起塑膠湯匙的圓屁股塗抹美乃滋,中西混用態度隨興,演繹自由自在的跨界台灣料理。

雞排涼麵貌不驚奇,但炸雞排隱藏林明健的特調醃料,外裹脆漿利用氮瓶打發,肉軟皮脆,麵條不但手工製作,還使用義大利00級的麵粉,咬起來非常彈牙,芝麻醬帶酸味,搭配芽菜更顯清爽,滋味更上好多層樓。

上一季非吃不可的綠竹筍,林明健聽從駐店主廚黃冠銘PAUL的經驗,煮筍時在水中撒下一把米包覆甜味不流失,然後將熟筍開剖開塊,上煎台炙燒出炭痕,運用西餐手法濃縮氣息。「台灣人吃冷筍是南北有別,北是美乃滋,南是沾醬油,將兩者並用,即是南北合。」林明健說得輕鬆,美乃滋用橄欖油打發,醬油調入黑麻油和義大利陳醋,連細碎的日本水菜也不只是裝飾,慢慢咀嚼,逐漸透出芥末的嗆辣,層次感非常豐富。

ACHOI對蔬菜的表現手法出人意表,誰能想到鑽石花椰菜經過焗烤而變得那麼醜,但美味度大提升。

ACHOI對蔬菜的表現手法出人意表,誰能想到鑽石花椰菜經過焗烤而變得那麼醜,但美味度大提升。

搭配綿羊起士與現擠屏東無籽萊姆的炙烤玉米筍,採坦胸露背、玉體橫陳之勢,展現食材的原貌,但另一道看起來像焗烤田螺的菜餚,竟然是外型應該很搶眼的羅馬花椰菜。「烤蔬菜很好吃,焦糖香很迷人,但火候掌握有難度,炙燒與烤焦之間只差短短5秒鐘,所以廚師多半不敢來真的,只是隨便烙一下,沒有引出味道,烹調沒有意義。」法國北雍火腿包卷烤羅馬花椰菜,以及現磨的帕馬森起司和胡桃,是豐潤的一口。

同為餐飲顧問的女友Amy,為林明健穿針引線,尋找味覺上的台灣風情,總統馬英九最愛的新竹福源花生醬、客家人自製的鹹味金桔醬等等,都為醬汁畫龍點睛,即使是洋食小漢堡,裡面夾著鴨肝、布里起士、酪梨與自製韓式泡菜,咬進嘴裡,大口咀嚼,厚實味重的牛臀肉中透出熟悉的黑麻油香,讓你忍不住會心一笑。

再來談談RAW,在店裡隨時想見江振誠當然不可能,但駐店主廚阿浪出完菜會出來打招呼,但是吃過一次RAW,很難忘記20公噸松木做裝潢的震撼,而且非常確定RAW是台風西餐無誤,台灣之光還處處隱藏。

加水會長大的紙巾,有如變魔術般的開場效果,像麻將桌的抽屜放著餐具與菜單,必須吸氣縮肚皮才能完全打開(而且每上一次菜,都要收一次肚皮),菜單不是菜名全是食材,而且以「克漏字」的型態做出提示,很明顯這是一場味覺遊戲。

果不出其然,肝醬做成一座橋,碗豆莢坦胸露背,大頭菜偽裝干貝,牛肉撒上爆米花,一目了然的食材是讓你卸下心房,走進不可思議又無法聯想的台味世界,而台味不光是台菜,還有小吃與點心等生活經驗的連結。你會想到海膽淪為蔬菜的配角,醬汁是濃稠不化的花生奶油?看起來像鹹酥雞,吃起來像王子麵的豬耳朵?你一定吃過粉圓,但絕對沒吃過白粉圓,不是西谷米哦,而是大粒白粉圓,讓塞滿燉蔬菜的花枝更具黏糊感。

肝醬做成一條橋,RAW的第一道菜跟加水會長大的餐巾紙一樣驚豔。

肝醬做成一條橋,RAW的第一道菜跟加水會長大的餐巾紙一樣驚豔。

不管眼見的是薄切生干貝還是燉爛的大頭菜,全都不重要,重要的是只有三口的薑湯,喝起來會辣會發汗,就像冬日大啖薑母鴨的效果;紅蘿蔔當配菜不稀奇,但只有紅蘿蔔就很大膽,有的切碎,有的削條,或軟或脆或甜或燻,為了烘托土魠的鮮甜。牛肉用爆米花和雜糧餅增加口感,但喧賓奪主似乎多餘,最慘的是我沒有大鋼牙,所以啃一半就放棄。甜點是口味酸冽的雙味水果冰沙,仍擋不住青草茶果膠的藥草香,裡面還躲著跳跳糖等著暗算你。

RAW這一季套餐菜色一路甜到底,甜可以緩衝,亦能模糊,味覺上的變化性與精準度遠不如ACHOI。

誠品到底要一家什麼樣的餐廳?離職後的何師傅曾告訴我:「我的菜,教主吃了說好吃,所以沒問題。」老實說,教主是誰我不在意,相信老闆也不在意,年輕師傅受到部落客的吹捧來肯定自己,但餐廳賺不賺錢,無關Fine dining或簡餐廳,還是任何有意識型態的料理手法,回歸到經營的本質,還是問客人愛不愛比較實在。

現在廠商為了增加加工肉品的口感、美觀、延長保存期限並降低成本,會加入不同的食品添加物,其中「磷酸鹽類」被廣泛用於各類魚丸、肉丸、漢堡肉、重組牛肉等。磷酸鹽為合法添加物,主要用來當做肉品的黏著劑,普遍存在市售的食品中,根據國人膳食營養素參考攝取量,一般成人每日建議攝取量為800毫克,13歲到18歲青少年為1000毫克。除了加工食品含有磷酸鹽外,很多天然食材也都屬於高磷食物,這些高磷食品也都是人體重要的營養來源,因此在不過量攝取含磷食物的前提下,相信多吃天然食物,少吃加工食品,會是比較好的選擇。

核果及豆類中含有天然磷酸鹽

核果及豆類中含有天然磷酸鹽

磷酸鹽:重組肉的結著劑

根據行政院衛生署公佈之「食品添加物使用範圍及用量標準」,第13類分類為結著劑,所有的合法結著劑皆為磷酸鹽類,共有16種化合物可使用於加工肉品,包括焦磷酸鹽,多磷酸鹽、偏磷酸鹽、無水磷酸鹽、磷酸鹽、磷酸氫二鹽等。法規允許含磷結著劑於食品製造或加工時使用,可用在肉製品及魚肉煉製品,但每公斤加工肉品的磷含量不得超過3公克。這些含磷化合物於加工食品中主要的作用是保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、及避免食物結塊等。結著劑有助小碎肉黏合在一起,例如魚肉、肉品可結成魚丸、肉丸,或是常見的重組牛肉,也藉由結著劑,將許多小牛肉塊黏在一起,做成牛排販售。

磷酸鹽主要用來當肉品黏著劑

磷酸鹽主要用來當肉品黏著劑

磷酸鹽與高血磷症

雖然磷是人體必需的礦物質,而且普遍存在於各類食物中,正常成人血液中磷離子濃度為2.4-4.7 mg/dL,過高或過低的血磷濃度,對健康都有影響。嚴重的低血磷症患者可能會有肌肉無力、橫紋肌溶血症、意識不清、甚至有心肺衰竭等風險。對於加工肉品中的磷酸鹽的隱憂是:過多的磷離子攝取。磷離子會經由腎臟排出,若長期大量攝取高磷食物,對於腎功能正常者或許可將多餘的磷離子排出,但對於腎臟功能不良或慢性透析的族群,磷將無法順利排出體外,可能會導致高血磷症。雖然大多數的高血磷病人並沒有明顯的症狀,但少數病人仍會有低血鈣症狀(腹脹、腸阻塞、心律不整、抽搐、抽筋、意識不清等)出現,長期高血磷症也會有副甲狀腺機能亢進、腎性骨頭病變等。另外,由於磷酸鹽會和體內的鈣離子結合,沉積於軟組織當中,因此嚴重高血磷症的合併症包括了血管或軟組織鈣化,腎衰竭,也會增加心血管疾病的風險。所以腎臟病人或透析患者,應避免過量攝取含有以磷酸鹽為結著劑的魚丸、肉丸、或重組肉品等加工食品。

新鮮食材不得添加

雖然國內法規允許磷酸鹽合法使用於肉製品及魚肉煉製品中,但新鮮食材則不得添加,過去衛生主管機關稽查時,還是發現有少數業者違法將磷酸鹽使用於新鮮食材當中,例如:2013年主管機關發現有業者違法將牛、羊肉等食材灌入磷酸鹽溶液,增加肉品重量,再販售給國軍食用,從中牟取暴利;2014年在傳統市場發現業者將蝦仁泡在磷酸鹽液體中,使蝦仁膨脹變大、增加重量以謀取更大利益,甚至有不肖業者為了增加鮮蚵重量,竟將新鮮蚵仔泡在磷酸鹽溶液中,再販賣給不知情的消費者。這些都是磷酸鹽違法使用的案例,因為法規明確規範磷酸鹽不得使用於新鮮食材,同時也有使用上限的規定,試問如果業者直接將新鮮食材泡在磷酸鹽溶液中,又如何控制磷酸鹽的劑量呢?

腎功能不良或透析患者應減少攝取

有鑑於高血磷症對於腎臟病及心血管疾病的不良影響,2014年6月美國腎臟醫學會(American Society of Nephrology)公開呼籲美國食品藥物管理署(FDA)對於食品中的磷酸鹽明確做出下列規範:一、應規範業者在加工食品中明確標示磷酸鹽的含量,二、須標示食品中的天然以及額外添加的磷酸鹽含量,三、對特殊敏感族群,如慢性腎臟疾病患者,應訂出磷酸鹽每日的最大安全攝取量。因此腎功能不良或透析患者應減少食用含高磷酸鹽食品,才能避免腎功能惡化,也可以減少長期心血管疾病的風險。

生活中常接觸的高磷食物

天然食材

全穀類

 

內臟類

 

核果類及豆類

 

奶製品

 

新鮮肉類或海鮮

加工食品

酵母類

 

巧克力

 

碳酸飲料

 

乾燥海產食品

 

加工肉品