以為我與台灣首富郭台銘的關聯只有手上的這支iPhone,沒料到冰箱裡躺著那幾包青菜也是。
2015年11月,隨著大咖主廚香格里拉遠東飯店集團廚藝總監劉冠麟Eddie哥南下高雄,透過廣播繼續延續「用吃愛台灣」的精神,第一次造訪全國最大的有機蔬菜永齡農場,一邊採菜一邊做菜,小白菜配點鹹鴨蛋,光加清水煮就甜得不得了,絲瓜去皮切片,做成煎餅竟吃得出咕溜黏液,平常我不太碰的秋葵,走油後與咖哩魚燒燴入味,跟一起幫忙的廚娘們搶到一根也不剩,人在農場吃什麼都甜,搞不懂是有機施種讓菜好吃,還是現摘新鮮就好吃?
2009年8月8日莫拉克颱風重創南台灣,由台糖出地,首富出錢,同年9月在土石流與漂流木匯集的高雄杉林區成立永齡農場,2011年12月1日落成,占地53公頃的永齡讓被迫離家而安置在附近的小林村、大愛村等居民有工作可做,能學一技之長。「永齡取自董事長父母的名字之一,永齡農場成立以來,有超過500位災民來來去去,現有員工上百人,有一半以上是布農族,我就是其中之一。」該農場推廣課長,不滿30歲的邱聖龍,離開山林來到平地努力學習跟過去截然不同的謀生方式,但他從來沒有想過有一天會成為永齡的發言人,甚至參與未來休閒農場的規劃與推廣。
以無毒蝦打響有機名號的白佩玉,接受首富郭台銘的委託,於2015年1月偕同夫婿以吉品養生為名進駐永齡農場,不到一年的時間秀出漂亮的成績單,支出減三成,菜價增四成,與同期比較虧損少上千萬元,「妳想不到有機蔬菜月產量最多可達120公噸的永齡,賣出去的菜居然是沒有品牌的簍裝批發,在我來之後,棄批發攻零售,每公斤菜價從45元提升到98元。」
走進理貨包裝區,溫度變舒爽,不是讓工作人員圖涼快,而是為了替蔬菜保鮮,本來這區日打1500包,現在最少3500包。永齡全年種植300多種植物,其中八種綠色蔬菜最搶手:小白菜、黑葉小白菜、青江菜、菠菜等,還有高麗菜、紅蘿蔔、彩椒、栗子南瓜、茄子、玉米筍、高雄147號米、黑糯米、洛神等,以及首富郭台銘在公開接受媒體採訪時,一邊生食一邊叫甜的玉米,在已開發的35公頃有機土地上,興建上百座溫室,目前積極開發宅配到府的蔬果箱,並將盛產農作物做成加工品,另規劃有機之旅的體驗行程。
我從來不覺得有機蔬菜和一般青菜在味道上有明顯差別,即使有人信誓旦旦表示「有機可以聞得出來」,我還是相信我自己的嘴巴和鼻子,直到那天在高雄永齡農場裡,吃了一口Eddie哥加了鹹鴨蛋提味的水煮小白菜,那股鮮明的清甜滋味令人無法置信只是水煮而已,或許跟有機無關,但肯定與新鮮有關,吃現採的蔬菜,充滿土地的力量,真的非常迷人。
白佩玉亦承認,有機是聞不出來的,但新鮮絕對吃得出來,永齡在每天下午四時前完成分裝打包作業,所有蔬菜送進壓差室吹風降溫10分鐘,再移入預冷室等待明天一早宅配收貨發送,用最快的方式從產地送到通路,讓消費者感受有機的不同。
畫龍點睛,劉冠麟讓蔬菜變好吃的十道食譜:(請配圖排版)
●白菜鹹蛋湯:
一、小白菜洗淨,切成4公分長段。
二、水煮沸,菜入鍋。
三、早餐吃的熟的鹹鴨蛋,去殻切片,與菜湯同煮片刻即起。
●絲瓜三樣:
一、洋蔥切長塊,絲瓜去皮去囊切一指幅寬的長條,川耳泡水發脹。
二、鍋中放一點油,先炒洋蔥,再放絲瓜,後加川耳。
三、加鹽巴加清水,煮沸翻拌,見絲瓜透,洋蔥軟,即可盛起。
四、擺盤分顏色,洋蔥墊底,川耳一撮,黑綠白排列,清爽從視覺到味覺。
●東洋魚拌炒芥蘭:
一、東洋魚就是日本鹹鮭魚,滋味鹹,取量少,亦可用馬友魚取代(馬友魚帶臭霉香,就是鹹魚雞粒豆腐煲的鹹魚啦)
二、芥蘭洗淨,汆燙殺青,瀝乾入油鍋,加薑汁噴料酒炒至九分熟盛起排好。
三、鹹鮭魚切小丁,入鍋加油以小火煸香,連油帶魚直接澆淋在芥蘭上即成。
●馬拉盞炒高麗菜:
一、馬拉盞類似蝦醬,但比蝦醬更臭香,使用前先捏碎,用少許油炒開成醬。
二、熱鍋加油,先炒蝦米,再放鹹蛋,投入蔥段,加進馬拉盞,炒出奪人香味。
三、放進高麗菜,大火快炒四至五分熟即起。
●海鮮冬瓜盅:
一小冬瓜橫躺,從中切開,修平蒂頭處,令冬瓜站起來,挖掉囊與籽,並在切口處開淺鋸齒刀,做為刻花紋。
二準備蝦仁、蟹腳、燒鴨、冬菇、熟金華火腿、豬肉、雞肉等材料,切成適口丁狀,放進冬瓜裡,並注熱高湯至八分滿。
三冬瓜放進碗公固定,移入蒸籠,加蓋大火蒸30分鐘,加鹽調味。
●咖哩秋葵魚:
一、吳郭魚兩面開花刀,放入大漏杓中,入熱油中炸乾表面。
二、薑切片搥開,大蒜與干蔥切末,紅綠秋葵過油瀝出。
三、熱鍋加油炒薑、蒜與干蔥薑紅蒜,炒出水份再加飛馬牌咖哩粉,一直炒出香味。
四、放入秋葵,投入炸魚,加水淹過,倒進椰奶與三花奶水,大火沸之。
五、撒紅辣椒粒,以鹽和糖調味,燒濃,煎乾,超級好吃。
●青木瓜吳郭魚湯:
一、吳郭魚兩面開花刀,用多一油煎到兩面赤黃,放入滾水中開中大火,蓋上鍋蓋熬成奶白湯。
二、半生熟青木瓜去籽去皮切塊,放入奶白魚湯裡,滾至爛,加鹽調味即可。
三、木瓜如地瓜般超級甜,還有一股清香味而非木瓜臭,魚湯色白味濃無腥氣,做法簡單,意外好喝。
●南瓜豆豉紅燒肉:
一、南瓜很硬,下刀小心,對開去蒂去尾去籽留皮,先切成吃西瓜般的上弦月狀,再直切成適口小塊。
二、炒鍋加熱加油,爆豆豉、蒜末,炒香南瓜盛起。
三、再起油鍋,爆香薑末,加五花肉塊,大火翻炒,逼出油脂。
四、一點老抽調色,加冰糖與清水,煮沸再下南瓜。
五、轉小火加蓋煮30分鐘即可,不是要燒很軟的肉,而是有咬頭,最多燒40分鐘即可。
六、南瓜甜又鬆,帶皮燜爛爛,家中有老人,多做南瓜吃,心情好快樂。
●潮州水瓜烙:
一、取麵粉多,酥脆粉少,放鹽巴、白胡椒粉、少許糖和油,加清水打成濃糊。
二、絲瓜去皮,開四長條,切成厚度0.2至0.3公分的扇形,與絞肉、蝦仁一起放進麵糊拌勻。
三、炒鍋燒熱加油,倒入麵糊,攤平煎香煎酥兩面即可。
四、咬一口,甜到不可思議,口感又咕溜,充滿絲瓜露般的黏液感。
●馬拉盞燒茄子:
一、紫茄用削皮器間隔削,削出紫白相間的直紋,一開四切成條,過熱油備用。
二、蝦米先泡水,炒鍋燒熱加油,炒香蝦米、干蔥末、蒜末炒,再加絞肉炒到極乾。
三、將調成枇杷膏稠度的馬拉盏加入,噴料酒,放砂糖與干貝粉,加水濕潤之。
四、下茄子拌勻,再加水不用多,燒到茄子軟即可盛起。