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以盤子做畫布,深淺堆疊季節之色
作者:朱荔詡
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  今年夏天,當你到北投大地酒店西餐廳,你會發現,溫泉料理居然也可以如此美麗,嫩紅的明蝦、豔橙的鮭魚、亮褐的烤雞、雪白的蘋果、鮮綠的生菜、粉紫的花瓣…,各色食材組合成一道道美麗的夏日風景,繽紛宛如高山花園般,讓人感受到大自然的沁涼,一眼就忘卻室外逼人的暑氣,只有滿滿度假的悠閒。

  這套「夏日指尖魔法套餐」,來自大地酒店西餐廳主廚葉銘富的巧思,揉合了分子料理、法式料理和義式料理的特色與風格,創造出充滿藝術感的視覺與味覺饗宴。例如一開場的「跳跳精靈」,選用小巧輕透的玻璃杯,裡面放入打呈雪白泡沫的蘋果,撒上嫩紫、鵝黃、深紅不同的花瓣,佐以一撮綠葉,彷彿把整個花園縮進一個玻璃球中,光看就覺得暑氣全消。

  而沙拉「魔法花園」,則是以明蝦做為主角,嫩紅的蝦肉靜置在白色餐盤上,搭配嫩綠的生菜、鮮紅的小番茄,以及將橄欖魚子醬以分子料理呈現,做成一粒一粒宛如金黃色鮭魚卵,最後再將蛋糕的裝飾奶油概念放入,將橙黃色醬汁以螺旋狀撒在盤上,圍繞所有食材,五彩繽紛,真的是一座魔法花園。

  而主菜火盃嫩煎鮭魚,別出心裁地以黑橄欖塗抹在鮭魚上,底下襯著綠扁豆醬,還搭上一支飛天掃把造型的雪白半天筍,讓黑色橄欖、亮橙魚肉與嫩綠醬汁呈現鮮明有趣的對比。

  花費如此多心思在料理的視覺上,葉銘富強調,食物的美好不只來自吃下去時的味道體驗,一道菜端上桌時,能不能讓人「哇!」的視覺驚艷,同樣重要。

 

盤子就是畫布,描繪對食材的想像力

  「料理就是藝術,第一眼看見,就要讓消費者感受到料理者所要傳達的意念;當吃下去後,從味覺再度體會食材的季節原味,才能構成完整的料理風景。」葉銘富說,其中「擺盤」,就是用來展示食材的變化,讓料理從「食物」晉升到「藝術」的關鍵魔法。

  「盤子就是畫布,一道菜上桌,不只是把食物放上去就好,你必須想像在這個季節時令,客人會用什麼角度來想像一道料理,看起來的整個視覺印象,才能有更好的用餐體驗。」葉銘富如此說明自己對擺盤藝術的觀點。

  例如要展現繽紛亮麗色彩,選用白色磁盤就是個好選擇,不只襯托得色彩更鮮豔,光亮的質感隱隱反射食材色彩,會讓視覺畫面更多彩;但如果食材是白色的,例如春季的白蘆筍,這時葉銘富就會選用沒上釉的深色陶盤,讓深色底色去襯托白蘆筍的柔軟水嫩,「這就是色彩的互補,讓料理主角在視覺上更被突顯」。

  而要一道菜的擺盤設計亮眼,葉銘富則說,最好同時兼顧「延伸性」、「驚訝性」和「變化性」。

  所謂「延展性」,就是讓類似的食材彼此搭配,味道共通,但模樣卻又不同,例如以明蝦為主角,那搭配的可能就是蝦卵,兩者同樣都是蝦,但樣貌不同、顏色有別,彼此組合,就讓「蝦料理」變得更多元。

  而「驚訝性」,就是打破消費者對食材原本模樣的認知,創造「一眼看不出是什麼,但吃進嘴裡才恍然大悟」的驚喜感,這也是分子料理最常使用的手法。例如葉銘富在前述「跳跳精靈」中,就將蘋果打成雪白泡沫,乍看還以為是一團鮮奶油,嚐進嘴裡才發現是新鮮水果;另外還特意灑上跳跳糖,吃進嘴裡一陣霹靂啪啦,創造更多入口才知的新鮮驚奇!

  而最後的「變化性」,就是把同樣的食材,用不同的料理手法呈現,讓吃者一次享用到不同口味與口感的體驗。例如葉銘富很喜歡使用菇類做為盤飾的配角,有些用炒的、有些用燙的、有些切小塊醃漬,一種食材,不同表現,就能創造出品嚐時的多元化。

 

留白與佈局,讓配角襯托主角

  「但最重要的,還是食材與留白的比例,以及如何搭配顏色,才能突顯主角,但又不能顯得雜亂。」葉銘富說,擺盤的藝術感,來自於均衡,不是把各種食材和顏色都堆疊上去,就愈多愈好。

  在設計各種食材如何在盤面上呈現時,第一個是要先理解主角,這道菜的主角是誰、是什麼顏色、有哪種外型,接下來才是周圍配角,怎麼選用不同顏色的食材,又該讓它們變成什麼狀態,才能烘托出主角的份量,但又不搶戲。

  葉銘富說,在多年經驗下,他有一個擺盤的「3的原則」,那就是一個盤面上,只要有3種以上元素,畫面就會豐富,擺盤也就會跳出特色。

  例如牛排的顏色深褐、體積又大,怎麼看都很難與「多彩美麗」扯上邊,但在葉銘富手裡,他會開始思考「如果牛肉是主菜,但配菜就會需要澱粉類和蔬菜類,這時我有什麼食材選擇?又有哪些顏色可用?」例如澱粉類,那常用的就有白色的洋芋泥、黃色的南瓜、紅色的甜菜頭,蔬菜就有綠色的葉菜類。

  這時他就會以褐色的牛排做主體,然後選出3個與之搭配的顏色,例如「紅、綠、白」,用洋芋泥襯底,然後搭配切絲的炒甜菜頭,最後灑上芽菜和食用花增添鮮嫩的色彩,「關鍵是配菜顏色絕對不能重複,才不會互相打架。」如果真的沒那麼多配菜選擇,也可以把牛排切片,顯露出五分熟的粉紅肉質,又是另一種新顏色。


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