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貼著名廚勇闖築地市場
作者:王瑞瑤
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「喂喂喂,你們是哪裡的?」

「我們是Piatto Suzuki餐廳的廚師。」

「哦哦哦,抱歉抱歉,請繼續繼續!」

 
  日本最大的漁市場築地,因為高齡八十一設備老舊衛生不良,為了2020東京奧運必須讓路,將於今年底搬到豐洲。我沒去過築地,不想留下遺憾,於是拜託奧立塔橄欖油品牌大使,也是高級品油師吳文玲Ellen,死纏爛打算是我唯一熟識的日本師傅,連續十年拿下東京米其林一星義大利餐廳Piatto Suzuki的主廚,也是台灣薄多義與Venti 20義大利餐廳顧問鈴木弥平(Yahei Suzuki),請他買菜時順便帶我去。
 
  同行的除了Ellen,還有日本權威美食雜誌「料理王國」的主編Atsuko Kigoshi,一行五人在早上八點走進築地場內市場,果然不出所料,被市場糾察隊攔下,而且先後攔下兩次。由於築地場內市場在早上五點至九點僅開放餐飲同業批發交易,九點以後才讓一般民眾零買;所以想看好貨當然要跟著廚師走,更何況占地23公頃的築地市場,沒人帶路肯定迷路,加上沒有師傅指點,看漁獲僅是走馬看花。
 
 
  我對築地市場的深刻印象,以及對日本海鮮的深入了解,其實是來自一套日本漫畫「築地魚河岸三代目」,所以當我看到高高的圓盤車時,便忍不住興奮尖叫,這是築地最有名的交通工具,我不陌生,卻是第一次看到。
 
  漫畫中所描繪的場景竟如此寫實,只能運貨不能載人的圓盤電車,一輛輛接踵在市場中靈活又快速穿梭,不管路寬還是路窄,在這裡它最大,不僅不會讓人,還會罵人。若有人動作稍慢而阻擋了它的去路,便會聽見巴軋呀魯的咒罵聲。
 
  只能緊貼著鈴木主廚,在築地市場中鑽來鑽去,卻搞不清東西南北,鈴木有自己的買菜路線圖,只與相熟的店家打交道,加上他每天固定跑步兩小時鍛練體力,我得盯著他的屁股,又要像波浪鼓一樣轉頭看兩邊的攤販與魚獲,並在停下一兩秒的時間內按下快門,天啊!這不是逛市場,而是在行軍,一路走來既緊湊又緊張。
 
  鈴木早將買菜的工作交給他的愛徒晃輔Kousuke,許多攤販見他親自出馬,紛紛彎腰相迎,送菜請他試用,甚至有人要求合照。
 
  晃輔是鈴木指定的接班人,長相清秀,個子瘦小,每周一和周五一大早,得一個人揹著兩個價值日幣三萬元(約新台幣8200元)的竹菜籃到築地買海鮮,這是嚴師給高徒的訓練,訓練他挑選上好食材的精準眼光,鈴木主廚來到賣蝦的攤位,讓晃輔先上前確認鮮度,除了看和摸以外,最直接的方法就是吃。
 
  而我,小跟班也分到一尾牡丹蝦,當下拉開蝦頭,吮腦嚼肉,嘴裡竟有一股紫菜味,這滋味正是昨晚在Piatto Suzuki所吃的菜色之一,切成骰子大小的牡丹蝦拌進少許皮厚肉多味濃的新鮮番茄碎,甜美滋味令人難忘,我也忍不住一直詢問,這蝦子到底是吃什麼長大的,肉質才能散發紫菜香呢?
 
  生吞活剝牡丹蝦我可以接受,但想做墨魚麵的鈴木主廚,竟用手指沾食墨魚汁,直接放進嘴裡吸吮,讓我覺得不可思議,勇闖築地的膽子顯然要更大一點。
 

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