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宋瓊宏 隨身攜帶數位食譜的主廚
作者:連雨書
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教學得到的成就感、心裡的喜悅,在職場上無法體驗到。學生的尊重會讓人更有動力,傳承的心情也會油然而生。

 

  還不到中午,實踐大學的中餐教室裡已像是用餐時段的餐廳廚房,蒸籠溢出白色香噴噴的蒸氣,著白色圍裙的學生忙進忙出。講桌前,一群人圍著戴廚師高帽的宋瓊宏,聽他解說怎麼利用塑膠袋當作擠花袋來製作馬來糕。短短三、四個小時,他已經帶學生做出四道點心,包括娘惹糕、芝麻球、鮮蝦粉果和馬來糕。

  經歷希爾頓、華國在內的台灣大飯店,也多次隨政府到國外辦酒會,如今擁有自己餐廳的君悅飯店前主廚、現粮䜓蔬食創意料理總監宋瓊宏,也是一位教學經驗長達15年,在各大專院校、職能發展訓練中心和私人廚藝教室授課的老師。

  五星級飯店主廚教做菜,應該不費吹灰之力吧?其實不然。宋瓊宏回憶起第一次上課,前一天晚上睡不著覺,「職場上我就是單純做,但學生是活的。」他一開始採取「鴕鳥策略」:盡量不去注意台下的學生,埋頭做自己的事。

  有幾次經驗之後,他體會到教學跟單純做菜不同,引導學生興趣也很重要,沒有互動的教學很無趣。宋瓊宏說:「教學和做菜是不同的領域,在廚房裡,只要掌握好料理本身,把會做的事情做好就可以;可是教學需要靈活變通,老師也要持續學習與成長。」

 

從幼稚園到義大利主廚都能教

  在飯店的廚房,大廚也要帶領其他廚師,但沒辦法把料理的道理解釋得很清楚,多半只要示範和下達指令即可,也不需要一個口令一個動作。因為職場裡的學生也是師傅,大師傅教二師傅,二師傅教三師傅,一點就通。在教室裡不一樣,很多來上課的業餘人士都是一張白紙,你要交代清楚標準化的步驟。

  教學校學生和家庭主婦,不覺得是「殺雞用牛刀」嗎?宋瓊宏說,確實有些學生不知道菜刀種類,分不出來青江菜和芥藍菜。剛開始心裡會想,這麼簡單的問題也問,但他把這當做訓練,不斷告訴自己:這些學生都是外行人,自己要更有耐心才行。

  更進一步說,正是因為面對沒有基礎的學生,才要指導他們做菜的原理,讓他們能夠從簡單的料理上邁出成功的第一步,「有些道理非常簡單,但若是沒有人告訴你,你怎麼也學不會」。就以煎蛋來說,鐵鍋應該要熱鍋冷油,熄火再下蛋。這是最安全、百分之百成功的方式,學生自己嘗試後取得成果,學習興趣也會增加。

  他甚至教過幼稚園的小朋友,讓他們做食物造型,捏麵團做蛋糕跟花,了解食物的來源。教學的趣味也在於依據「學生」來開菜單。宋瓊宏說,教學之前要先了解學生的程度,例如大專院校的學生已經有基礎,可能希望學到費工夫的手工菜、擺盤、雕花,或是利用相同的食材,可以延伸出更複雜的料理。

  而當學生展現出濃厚的學習興趣,老師的教學態度也會更為積極。看到學員從什麼叫丁、絲、片都不知道,後來能自己駕輕就熟完成一道道料理,學會72道菜考到證照,出去找到工作、創業,「學生記得我們教過的東西,讓我們也很有成就感。」


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