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法國廚藝界常稱(前)三星主廚奧利維耶・侯艾朗傑(Olivier Roellinger)為香料大師、哲學家主廚。由於出身西北布列塔尼地區,他特別擅長料理海鮮佳餚,2008年因健康問題無法久站,宣布關閉位於海邊小城孔卡勒(Cancale)的三星餐廳「美食棧」(Le Relais Gourmand),轉向從事研發香料調配販售、經營度假旅館(附設一星餐廳)、度假小屋及廚藝學校等,發展出另一段精彩人生。

侯艾朗傑自幼在孔卡勒一間美麗的獨棟住宅中成長,那同時也是他的醫師父親的診所。他對於航海探險故事特別著迷,也了解到布列塔尼海港過去是香料進入法國的重要地點。由於外祖父是是當地重要食品批發商,他有機會接觸各種食用香料。高中畢業原本打算報考機械工程專校,某天晚上跟幾位好友聚會,他提前離開回好友家休息,卻在住宅入口前遭五名不良少年用鐵棒突擊,頭骨被打裂,腿也被打斷,送去醫院時已奄奄一息。

手術後腿傷感染高燒不退,醫師幾乎要動刀截肢,最後一刻才退燒保住兩條腿。靜養了一年後,他在母親的期望下申請大學化學系,唸了一年卻覺得索然無味,他回想到過去一年臥床休養時,在不確定是否還能下床走路的情況下,他總告訴自己,若有一天能痊癒,一定要好好享受人生,從事能帶來生命樂趣的工作。在靜心大量閱讀廚藝經典,幾番思索嘗試後,決定改行當廚師。

Le Relais Gourmand餐廳
Le Relais Gourmand餐廳外觀,現已改為香料調配工作室
 

化危機為轉機

在未婚妻的鼓勵下,侯艾朗傑先到職訓局報名廚師課程,先用六個月考到職能證照(CAP, Certificat d’aptitude professionnelle),才能跟銀行申請貸款。以他過去的背景,專業廚師課程是相當吃力的,但他盡全力克服困難,同時也結識了一位常在課程中幫他忙的廚師好友,日後成為他的副手直到餐廳關閉。

考到證照後他到巴黎高級餐廳工作一陣子,觀察到內外場工作的運行方式及高級料理的製作過程。1982年回到家鄉,他決定把老家的一部分改裝為餐廳,草創時期相當艱辛,除了烤箱,其餘廚具桌椅都是二手貨,座位數35個;前五年母親負責接待及製作甜點,擔任藥師的妻子利用午休時間趕回來擔任服務員,廚房中只有主廚及副手兩人包辦一切大小事,但他當時已把做菜想像成指揮交響樂團,思考如何搭配魚鮮、配菜及香料,如同樂團中各種樂器交織成悅耳雅樂。

開幕期間,他遇到一位研究法屬東印度公司業務的學者,告訴他十七世紀布列塔尼人在法國航海活動中占有重要地位,文獻中記載當時瓷器、棉花、絲織品、十四種東方及新世界香料等,都是遠方來的熱門貿易商品,啟發他構思結合海鮮與香料製作菜餚,調配了第一瓶綜合香料「從印度返回」(薑黃、香菜籽、八角、肉豆蔻、花椒、百里香、芥末籽等)。

綜合香料「從印度返回」

綜合香料「從印度返回」

很多人以為這是主廚去印度旅行回來的創作,事實上完全無關,他的想法是表達布列塔尼人航海遠行所懷抱的夢想,以及結合兩個「印度」,東印度與西印度(美洲大陸)。

主廚用這瓶香料製作了一道經典菜餚「特調香料海魴魚」(Saint-Pierre « Retour des Indes »),主角是附近海港現捕肉質鮮美的海魴魚,配上沿海陸地種植的包心菜、少許蘋果芒果泥,配上用糖醋煎煮小荳蔻、魚骨、香料、椰奶、新鮮薄荷、香菜葉、薑塊、奶油熬製過濾調味的醬汁。雖然使用許多異國食材,但中心精神仍是法國料理,同時他也開始研究調製綜合香料,三星餐廳關閉後在原地成立香料調配工作室。上述經典菜目前仍可到旗下旅館「黎許城堡」(Le Château Richeux)附設的一星餐廳「貝殼」(Le Coquillage)品嚐。

法國許多位於小城市的美食餐廳,由於交通不太方便,晚餐通常又很晚才結束,常會應顧客要求在附近經營一間旅館,提供不想當天離開的客人留宿。孔卡勒位於海邊,附近又有著名景點聖米榭爾山(Mont Saint Michel),主廚從1987年開始陸續購置附近環境優美的住宅,整建為各種類型的度假住所,提供完整的食宿服務。

saint pierre inde特調香料海魴魚

saint pierre inde特調香料海魴魚

遲來的肯定與明智的決定

餐廳當年開張後兩年就得到米其林一星(1984),四年後兩星(1988),員工增加到15人,座位數也增加到60(但最後為維持品質減至45)。之後每年都被預測為熱門三星候選餐廳,卻遲至2006年才實至名歸。

根據主廚的說法,可能是因為米其林高層曾建議他遷移餐廳地點,但他希望留在老家工作,沒有遵從建議。每年期待落空雖然有些失望,但老顧客都認為他早就是三星主廚,當年遲來的榮譽對餐廳而言並沒有太大影響。相較之下另一本美食指南「高勒・米歐」(Gault & Millau)在1994年頒發「年度最佳主廚」(Cuisinier de l’annéé)大獎給他,那才是主廚生涯中唯一一次真正感受到需要維持高度的壓力。

由於年輕時遭受嚴重攻擊,主廚的雙腿逐漸無法應付需長時間久站的繁重廚務工作,繼續硬撐下去恐怕無法再維持既有的品質,他原本答應家人只做到2009年中,但在旺季結束餐廳不是個好主意,所以決定提前到2008年底。最後一次的晚餐服務一如往常,帶給顧客快樂的標準必須是前後的一致的。選擇在事業高峰時急流勇退並不容易,但唯有如此才能把最好的狀況長存於回憶中。能依照自身意願做出選擇是很可貴的,自由是人能給予自己最珍貴的禮物。

三星主廚獨特見解

在知名作家勒賈雷(Christian Lejalé)執筆的主廚侯艾朗傑傳記《Roellinger. Le cuisinier corsaire, 2013》中,提到幾個主廚的特別的見解。首先是與其他三星名廚最大的不同處,在於他不願意出國做菜。早期曾受邀去美國擔任餐廳顧問,但受限於食材及飲食習慣,以及需要在熟悉的文化氛圍中創作料理,使他決定儘量不在異地工作。但旅行卻是必要的,許多見聞可能在十年後突然想起成為做菜靈感。

此外,他也不使用任何冷凍食材,冷凍品的好處在於經濟考量(金錢及時間上),但高級料理應盡量避免。他的菜餚講求新鮮與現做,加上以海鮮為主,儘量要在最短時間內讓顧客品嘗到食材最好的狀態,化學知識讓他知道食材冷凍後滋味及質地都會改變。除此之外,他抗拒法國料理在做菜前的前置備(mise en place)習慣,鮮魚在烹調前才取肉,豌豆也在下鍋前才剝下豆莢,當然這會增加一些處理時間,但換來的是無與倫比的美味。在開業26年間(1982-2008)他維持每天半夜一、兩點入睡,六點起床上市場買菜的作息,建立與食材生產者的良好關係,也對於各種優質食材的來源瞭若指掌。可能是體質關係,他並不需要太多睡眠時間,加上年輕時曾差點失去生命,使得每一天都像是多得的,一定要賣力工作,也不太在意人生的不順遂。

他也取消在餐後逐桌問候,法國高級餐廳主廚常會在餐後巡迴各桌,親切詢問「一切都好嗎?用餐還愉快嗎?」最初幾年他跟隨這個慣例,但內心中總是懷疑這麼做的意義何在?甚至覺得這個舉動打擾一桌客人親密的用餐氣氛,彷彿一根掉進湯裡的頭髮。

有一晚他在不知情的情況下,詢問一桌正在談判離婚的夫妻「一切都好嗎?用餐還愉快嗎?」等例行問題(很奇怪有人會到美食餐廳談論此事),結果太太淚流滿面奪門而出。從此之後他再也不逐桌問候顧客,但是若客人餐後要見他,他一定都在,也非常歡迎。

Olivier Roellinger巴黎香料專門店

Olivier Roellinger巴黎香料專門店

人生新里程

轉換跑道對於經歷戲劇性人生的侯艾朗傑主廚來說並不陌生,關閉三星餐廳後,他仍然在家族經營的「貝殼」餐廳中設計新菜餚(其子擔任主廚)、研究香料搭配的各種可能性,有機會去法國旅遊可造訪他位於巴黎加尼葉歌劇院附近的香料專門店,或是多花兩天參觀有七大奇景之一美譽的聖米榭爾山,可就近到前述餐廳中品嚐美食。

三民里的菜園最漂亮的不是菜,而是人。

現在都市人多去市場或超市買菜,但台北市松山區三民里的里民很幸福,不用大費周章採購、不用煩惱農藥與來源問題,因為他們的里民中心屋頂就是一片安心菜園。

都市中的一片綠地得來不易,如有一塊田更難能可貴。三民里的空中菜園是里長謝翠鈴積極爭取而來。她看見三民里人口密集、高樓林立,卻沒有自己的公園,只有看得到卻用不到的民生圓環一半。

「但我們多的是屋頂。」謝翠鈴想到利用里民中心閒置的屋頂來打造可食地景。她說,國外很早就盛行在屋頂種菜,「這才是環保的概念。」在爭取的過程中請台北市產業發展局會勘,同時帶起了「屋頂示範菜園計畫」,還延伸到其他社區。

三民里菜園

站在菜園可看到101

我們缺公園 但屋頂很多

坐電梯到11樓,再爬60層階梯,就是台北市第一個屋頂菜園,從這裡可以眺望台北101大樓,一覽台北市區;但更令人讚嘆的是,有兩百多個種菜箱井然有序地排列,上面貼著認養里民的名字,綠油油一片、生機盎然。謝翠鈴驕傲地說:「市府在宣傳時都是拿我們菜園的照片。」

但能有今日的規模其實得來不易。

「排水是最大的問題」,謝翠鈴說,原本就是荒廢的屋頂,加上大樓老舊,遇到下雨,水根本排不出去,還會漏水。民國104年開始施工,要將所有東西從一樓搬到13樓樓頂,是浩大工程。北市產發局最初的設計圖還未達要求,整個從頭再來,整地、接水、排水,一步一步完成謝翠鈴心中的夢田。105年3月正式開園,為了鼓勵里民參與,謝翠鈴特地招開說明會,第一場就獲得極大的迴響與支持。

從都市人到專業農夫

空中菜園分為甲區、乙區,甲區為里民認養,以家庭為單位共44戶、一戶有5個種菜箱,另外4個給團體,以抽籤的方式決定種菜箱那一年的主人。茄子、玉米、無花果、小黃瓜,你能想到的蔬菜在這裡都找得到,這些都是里民的心血結晶,但大家都是都市人,對種菜知識都是一張白紙,如何從零開始變成現在個個是專業的農夫?

謝翠鈴說,自己原本看到蟲會怕,但開始種菜什麼都從頭學。她每個月也固定請講師幫里民上課,包括認識植物、病蟲害防治、製作有機肥等。里民自發成立Line群組,自己上網查資料、交流育苗等知識。

大家都恪守著規定,不使用農藥,沒經過發酵的廚餘不帶到屋頂,避免長蟲、發臭;有蟲就用手抓,利用有機種植概念,使用咖啡渣、落葉製作堆肥,回收再利用。栽種的品項會隨季節變換,有櫛瓜,也有大多種在溫室的冰花葉。

里民自種自吃,將產地與餐桌縮至最短距離。黃種品很幸運,已連續三年都抽到種菜箱,自己種嫩薑、小黃瓜、福山萵苣等,對他而言,參與屋頂種菜可以交朋友、敦親睦鄰,還可以保持身體健康。此次請黃種品的夫人林渝潔利用屋頂的菜幫我們示範了墨魚捲、菜脯蛋等料理。有一道生菜沙拉讓黃種品很驕傲:「除了水果,其它都是自己種的。」

三民里里民

三民里里民合照

柯P來也直接吃

從甲區走過一個木梯就是種滿各式香草的乙區,每一格都是謝翠鈴的精心傑作。乙區因為風大,且位在水的末端,用水不便,於是決定放棄種菜改種生命力強韌的香草。有迷迭香、白鶴靈芝、巴西利、青蒿、明日葉、馬鞭草等近50種。

謝翠鈴對香草如數家珍,彷彿腦中有一部香草植物百科,「琉璃苣吃起來有小黃瓜的味道」、「明日葉可以拿來做精力湯」、「青蒿可消暑治瘧疾。」如果一種香草有不同品種,謝翠鈴喜歡都種看看,像是迷迭香就有三種,其中一個「藍小孩」她種了兩年才成功。

現在香草區在食物教育上扮演很重要的角色。謝翠鈴說,蔬菜時間到了就要收成,但香草不用,利用多年生的特性寓教於樂,開放給小朋友參觀、教大家用香草入菜。為了讓大家透過味覺認識多樣的香草,謝翠鈴都會鼓勵訪客直接拔起來吃看看。她說:「柯文哲市長來也都直接這樣吃!」她特別向我們推薦甜菊,吃起來意外香甜,咀嚼後嘴內充斥橘子香氣。

再現台灣濃厚人情味

在屋頂上種菜是挑戰,栽植箱的土與一般有地下水的土質不同,需要每天澆水,加上會隨著採收流失,要常常扛肥料、泥土挑戰60層階梯。此外,夏天酷熱、冬天風大,但里民就如農人要看老天爺吃飯,即使遇到颱風、焚風,謝翠鈴與里民都泰然自若面對。她回憶,有一年颱風來,不管是蔬菜區還是香草區幾乎都毀了,只能復原再重來。

「我們三民里的菜園,最漂亮的不是菜,而是人。」讓不熟識的社區住戶變成樂於分享的農友,是謝翠鈴成立空中菜園的目地之一。

他們固定安排值日生負責地板清潔、檢查水龍頭是否關緊,還會彼此交換蔬菜。黃種品也特別提到,曾有人因懷孕無法爬階梯,大家主動幫忙澆水照顧。透過空中菜園再現台灣過去美好年代的濃厚人情味,都市人不再冷漠。

三民里菜園

三民里菜園的香草

屋頂示範菜園計畫

台北市產業發展局為推廣屋頂菜園,訂定「公有建物屋頂示範菜園計畫」,並設立的示範區,以社區營造方式結合市民建置及經營;從公有建物開始,增進民眾對屋頂菜園的認識,帶動周邊社區民眾加入活化屋頂。目前台北市共有12個屋頂菜園。

資料來源:台北市政府田園銀行網路平台