《料理‧台灣》第38期「探索米其林」專欄曾談過法國百年來第四位獲得米其林三星殊榮的女主廚安-蘇菲‧琵克（Anne-Sophie Pic），她去年11月15日到19日在高雄Thomas Chien French Restaurant舉辦餐會。

琵克和秘書在餐會前一天抵達，由於事先她已表達來台時想儘量用所有的休息時間認識台灣當地食材及飲食（若了解廚房繁重的工作流程就會知道這有多困難），記者會後當晚還去屏東霧台鄉AKAME品嘗原住民創意料理。原本我以為主廚是一位精明幹練、領導有方的女強人，想不到個性非常親切和善，甚至在小事上有些迷糊，身材嬌小卻活力充沛，味覺敏銳對廚藝創作有獨到想法。

菜餚外觀和滋味都精細

今年夏天在高雄餐旅大學陳千浩老師的帶領下，高雄餐廳團隊（簡天才廚藝總監、法餐主廚邱泓訓、甜點主廚鄭雅馨）先到主廚位於法國Valence的三星餐廳實習，大致確認餐會菜單。回台後經過無數次的食材、工具確認，最後有一些無法取得的獨特食材還是只能請法國團隊親自帶來，過程中已感受到琵克講究細節的特性。

餐會前主廚三位助手（副主廚Marc、煎枱Tom及甜點主廚Eric）先抵達準備前置作業，高雄團隊合作時也發現，這次菜餚無論是外觀或滋味都特別精細，如彩色蘿蔔凍卷需當天醃漬蘿蔔片、親手一一折成錐狀排成花型，一盤大約9至10卷，其他很多配菜也必須提早完成，再經由法國團隊檢視確認。

通常餐會的第一天特別緊張，主廚進入廚房後氣氛卻變得緩和，從四道開胃小點、兩道冷前菜（彩色蘿蔔凍卷、吉拉朵生蠔）、兩道熱前菜（布里乳酪四面餃、鐵板煎扇貝）、兩道主菜（皇家魚子醬海鱸魚、清酒粕漬鹿菲力）、兩道甜點（白雪千層酥、蜂巢巧克力）到餐後熱飲小點，所有的菜餚都經由主廚確認滋味，菜餚準備過程雖然繁複，五天餐會期間出菜過程卻氣氛平和井然有序。

這次的套餐搭配七杯佐餐酒（香檳、兩白、紅酒、甜白、甜紅、干邑）、四種麵包（小法國、雜糧、栗子、桂圓），有三款酒是主廚推薦家鄉附近熟識釀酒者的產品，跟她指定搭配的菜餚果然相得益彰，栗子麵包也是她特地帶來的配方。

三星佳餚 不惜重本

菜餚中我最喜愛的是淋上普洱茶蕈菇高湯的四面餃及魚子醬海鱸魚。四面餃是主廚經典菜餚之一，最初高雄團隊到法國實習，學到的版本是抹茶外皮羊乳酪內餡、水田介香檸高湯。考量在台灣羊乳酪的口味不見得人人能接受，當初內餡調整成布里乾酪（Brie de Melun），想不到在餐會開始不到一個月前，琵克決定大幅更換內容，改成白皮餃搭深棕色普洱蕈菇湯，筆者協助翻譯食譜時覺得搭配相當新奇，烹調完成後高湯鮮美濃郁略帶一絲甘苦味，跟腴滑的乳酪餃一起享用滋味均衡，真是絕配！這道菜四面立體造型的餃子手工製作不易，填餡後易裂，下鍋後裂更多，失敗率很高，通常要多準備一半份量。

海鱸魚是主廚父親1971年創作的名菜，肉質軟嫩有彈性的法國野生海鱸魚搭配鹹鮮魚子醬，佐以高雅細緻的香檳調味奶油白沫，佐餐酒是帶有果香礦石味的Collioure白酒，整體就是經典法國料理的滋味。由於台灣海鱸魚漁獲量不穩定，這道菜只能採用法國進口鱸魚，還只能使用最精華部位，成本相當高昂（全魚總共需120公斤，進價每公斤新台幣3000元），加上指定廠牌的魚子醬，每一份的主食材成本（醬汁尚未計入）就高達1000元，重現三星主廚佳餚只能不惜重本。

琵克主廚的料理很注重醬汁，但不是傳統上濃厚的版本，而是調整得口感輕盈、滋味獨特豐富色澤美麗的創意醬汁，甚至改良成冰淇淋（如生蠔佐歐當歸冰淇淋）。套餐中共有四道菜隨餐送上醬汁盅，上菜後現場淋上，雖然增加外場工作人員的工作困難度，但視覺及味覺上都有加分效果。此外茶葉使用也是特色之一，共用了普洱、茉莉花茶（白雪千層酥）、日本焙茶（蜂巢巧克力），平常她也最常喝茶不喝咖啡。

女主廚的魅力

餐會結束前，琵克逐桌向顧客問候，這次有幾個特別的現象，首先是許多人都去過主廚在法國的三星餐廳，稱讚滋味完全一樣，這對於本地團隊來說是一個最棒的肯定。近年來外籍客座主廚餐會如雨後春筍，但廚房是團隊工作，主廚本人技藝再怎麼高超，也需要數量足夠、技術純熟的執行團隊（包含外語翻譯）全程協助配合，成品才有可能達到跟自己餐廳相近的水準，可惜常見的是溝通不良、無法上行下效的情況，結果往往令人失望。

高雄的三星餐會歷年來已累積豐富經驗，甚至能做得比主廚要求得還好。此外許多人帶來主廚著作請她簽名（最常見英文版食譜書Le Livre Blanc），符合其知性主廚形象。還有許多從外地甚至外國慕名而來的人，三星女主廚在業界相當罕見，確實有加分效果。有些人注意到主廚的廚服相當特別，具有設計感，她得意說是她自己設計的，甚至還跟法國最大的工作制服廠牌Bragard合作量產（產品名稱La veste Lady Pic）。

剛入行時她感受到以男性為主設計的廚服不太好穿，改用法國著名白襯衫品牌Anne Fontaine產品取代，後來乾脆自己設計了一件，也算是一圓小時候想當服裝設計師的夢想。

跟過去的男性三星主廚相較之下，琵克主廚的體力好得驚人。法國團隊通常在晚上餐期結束（十點半後）才用晚餐，只能去高雄少數經營宵夜場的餐廳（海產店、日式居酒屋、），盡情吃喝閒聊放鬆心情是有必要的，回旅館後平均睡眠時間頂多五、六小時。

白天的工作需要長時間站立、維持精神高度集中的狀態，下午有必要小憩片刻，但主廚不想浪費來台的短暫時間，堅持要利用下午去探訪台灣食材，想不到她真的做到了，有一天還早上六點到高雄的微風市集參觀。最後一天結束後慶功宴舉行到半夜近四點，但早上八點她又神采奕奕地出發去高餐演講了。

對酸柑茶驚為天人

其中一天下午，安排造訪專售乾貨的三鳳中街，沿途琵克和助手品嘗各種乾貨食材，選購了黑白木耳（打算當盛菜器皿使用）、粽葉、薑糖塊、愛玉子等，在美食廣播節目主持人王瑞瑤的介紹下，在一間老字號烏魚子專門店流連往返，品嘗後讚不絕口，熱心的老闆大方贈送兩片野生烏魚子。

另一天到仁仁茶行品高山烏龍茶，琵克詳細詢問製茶過程，後來老闆突然從甕中搬出幾個漆黑的球狀物，說是她家用虎頭柑特製的酸柑茶（果肉挖出榨汁後混合15年老茶，添加黃連、人蔘後填回柑中，蒸熟烤乾陳放至今11年），泡茶前要先用棒槌敲碎，茶湯溫潤微酸，主廚入口後驚為天人，當下決定購買12個帶回法國，或許不久後就出現在新菜裡了。

由於主廚對台灣食材很有興趣，餐會期間許多熱心的顧客、記者、當地小農及合作廠商爭相送來食材（如糙米、白玉蘿蔔、老蘿蔔乾、刺蔥、馬告、豆腐乳等），台北Ephernité法國餐廳女主廚黃詩文也和先生特地帶了一大袋精選台灣食材香料調味料來送給琵克，令她相當感動。

後來琵克告訴我，出發前她寫信跟前幾個來高雄的三星主廚詢問有何可看之處，有人回答她：「去買本旅遊指南參考吧」，一人回覆他什麼都沒看到。確實，餐會期間工作繁重，他們下午都趕緊回旅館休息，對高雄的印象可能很模糊。她興奮地告訴我，想不到高雄有許多有趣的食材及餐廳，她真是不想回法國了，但馬上自己又補上一句：「這樣會累死你們吧」。

餐會結束隔天，琵克到高雄餐旅大學演講，並請甜點主廚示範「白雪千層酥」。除了講述家族從事餐飲業的歷史發展，也談論自己入行的機緣及努力過程，最初她跟大部分的年輕人一樣，對未來充滿想像與迷惘，不確定自己是否做出正確決定，終究在不斷摸索與修正後，走向適合自己的道路。

最後她用了幾道菜解釋其廚藝創作理念，預告2019年中將去新加坡Raffles Hotel開新餐廳。演講後拜會高餐林玥秀校長，交換業界實習意見，中廚系何建彬老師也為法國團隊講解示範小籠包製作，並讓他們動手試做品嘗；而台南阿霞飯店吳建豪主廚親手烹調的台灣料理，則是餞別宴。

小巧可愛的咕咕霍夫（kugelhopf，維也納的傳統耶誕節甜點）除了個頭不同於大尺寸的前輩，它的材料來源也很特別：來自公平貿易，即期但包裝保存完整的有機純可可粉、80%濃黑巧克力、有機椰糖，以及喜宴結束後無人接收且未開瓶的百富威士忌。

除了滿足味蕾，靠著自身獨特的「組成」，它還隨著創造者黃尹宣轉戰各市集，見證「剩食」價值，並提醒大眾關注食物與環境、生態的關係。

從小就比一般人更關心環境與自然，大學讀昆蟲系、海洋生物研究所，黃尹宣畢業後，在準備出國前到咖啡店打工，每天接觸各種食材，不期然發現自己對食物的熱情，而且充滿想像力，於是轉而前往義大利美食科技大學（UNISG, University of Gastronomic Sciences，台灣招生辦事處稱「義大利慢食大學」）進修碩士。

在一次在義大利山村家庭農場打工期間，黃尹宣體驗了他們全然自給自足的生活方式，而且還曾隨他們開車前往山下商店蒐集被店家淘汰的蔬果，因此見識到充分運用資源的飲食態度。之後也曾至荷蘭知名剩食餐廳Instock實習，看到廚師運用巧思，將醜蔬果或被視為「格外品」的食材，變化出一道道令人讚不絕口的料理。

這些經驗帶給黃尹宣很大啟發。回台後，她在咖啡店工作，負責規畫菜單，聯絡食材廠商、農民以接洽食材供應事宜時，有機會時就利用剩餘或被淘汰的材料製作創意點心。後來受邀以這類創意點心前往市集設攤，於是她就順此機緣成立了「扌合生態廚房」（Pick Food Up），以「重新利用剩食」製作的小點心為主要產品，希望將她在歐洲所學推廣至台灣社會。

打造剩食餐廳的挑戰

扌合生態廚房所運用的「剩食」原料，大多是來自於賣相不佳的醜蔬果（因採收運送而受損，或是不符合商業規格）、包裝有瑕疵但仍在保存期限且抽檢合格的可食用產品。它們仍然具備風味與營養，只是因外觀因素被淘汰。在衛生安全的前提下，透過黃尹宣的想像力，將不好看的剩食製作成各式吸引人的點心。

2018年扌合中秋禮盒中的「小油菊青檸玉米」咕咕霍夫，原料包括賣剩而外皮微皺的有機檸檬、即期但包裝完整進口有機玉米粉，還有有機小油菊的細小或破碎花瓣。小巧可愛的皇冠蛋糕造型，透著菊花、檸檬清新的味道，加上鬆軟綿密的口感，帶給人意外的驚喜。

目前仍屬於個人工作室的扌合生態廚房，以創意點心為主力產品，以網路、市集擺攤為販售平台，偶爾會推出限量節慶禮盒。有時也會接案做外燴。黃尹宣選擇甜點作為主要產品，是因為點心容易保存、方便運送，且較能跳脫剩食就是大鍋菜的形象。只不過剩食的材料，尤其是蔬果類的格外品，往往需要大量的處理時間，就目前人力單薄的工作室而言，是一大挑戰。

以剩食為產品製作的主題，當然主要是源自於黃尹宣自身對環境的關懷，希望藉著扌合生態廚房的平台，發揮剩食的價值，並在與顧客接觸的機會，將關懷自然、永續環境的觀念推廣給台灣的消費者。但就營業的角度而言，由於剩食食材的來源並不穩定，種類也不固定，因此沒有固定的產品品項，也很難為工作室建立口碑與形象。

其次，她在介紹產品的剩食材料時，常受到質疑：這東西能吃嗎？在「衛生」的要求之下，多數人對過了賞味期的食品總是充滿疑慮。黃尹宣強調，絕對注重食品的安全與美味，即便利用的是剩食食材，也是抽檢後可食用的，且盡可能選擇來自公平貿易、有機等友善生產者與環境的原料。

讓剩食不只是時尚流行

根據聯合國農糧組織等機構出版的《2018世界糧食安全和營養狀況：增強氣候抵禦能力，促進糧食安全和營養狀況》，2017年，食物不足人口估計達8.21億人，然而全世界每天浪費的可食用食物卻多得超乎想像。

為了對抗食物浪費，長期關注剩食議題的義大利名廚Massimo Bottura，曾在2016年里約奧運期間，每天利用奧運選手村、贊助商及合作超市即將被淘汰的食材，製作成5000份餐點，轉贈里約貧困居民。也有發起自德國柏林的Foodsharing活動，致力搶救食物浪費，如今已發展至許多個國家。

剩食運動在台灣，黃尹宣下了一個「雷聲大，雨點小」的註腳。根據她與台灣消費者實際接觸的經驗，雖說大家對於環保的議題有感，但多半缺乏耐心進一步了解。再者，處理剩食食材非常花功夫，但台灣食材取得卻很容易，一旦讓人感覺「不方便」，實踐的意願就大打折扣，更惶論改變習慣。或許，透過對大眾的「食物教育」，才能改變觀念和作為。

黃尹宣說，那些被丟棄的食物，浪費的並不僅僅是食物，同時也浪費了生產製造、運送、保存過程中所消耗的資源。「剩食利用」只是治標不治本，充其量只是從整個資源浪費的過程中，減少些微浪費。人類要了解自己對自然環境的影響，才會深切體認到採取正確行動的重要性：從源頭減少食物與能源浪費，愛惜自然、惜福愛物，追求地球環境的永續發展，才是終極目標。

荷蘭剩食餐廳Instock

位於阿姆斯特丹的Instock，大概是當今最有名的剩食餐廳。四名在荷蘭連鎖超市Albert Heijn工作的年輕人，組隊參加公司的創意提案比賽：利用超市每天淘汰的可食用剩食製成餐點販售。這個提案獲得超市創業提案冠軍，並得公司贊助資金，於2014年6月底開幕。

年輕的創辦人原本將餐廳定位為一周只營業三天的快閃餐廳，未料大受歡迎與好評，才轉型為常駐。店內供應的餐點，90%的食材都來自Albert Heijin準備丟棄的即期食品及醜蔬果；其餘10%魚肉蛋奶等較易腐敗的食材，則是熟識屠戶捐出顧客較不愛的邊邊角角肉塊、內臟。每日再根據蒐集到的食材研發當日菜單。

此外，Instock還發展出一家專營外帶餐點的Instock Toko，以及不定期出沒在荷蘭不同城市的餐車，宣揚對抗食物浪費的理念。