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懷抱初衷,創造品牌新價值 旬採
作者:李彝孫
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讓肉片在火鍋裡漂浮一會兒吧!

你會看到新鮮厚實的肉片,在清澈微滾的湯鍋中舒展。盯著肉片的顏色由腥紅轉為粉紅的漸層色澤變化,你已經可以預想,在幾秒鐘之後,這五分熟的肉片嚼在口裡多汁、充實、嫩得恰到好處,以及充滿肉香的口感。
幾秒鐘的燙肉過程,就是一場結合視覺、味覺、嗅覺的感官饗宴。
 
位於中山北路上的旬採,已是許多嗜食日本料理饕客的口袋餐廳。從日本進口九成以上食材,是旬採擄獲客人心的秘訣。今年夏天,旬採在東區又開一家店,除了生魚片、握壽司,還多了日式涮涮鍋,而且一樣是採用高檔食材。
 
打破你印象中的涮涮鍋吃法
 
日式涮涮鍋在你印象中是什麼樣子?鍋中湯滾到沸得蒸騰冒泡,一股腦兒先把菜盤中各種青菜、玉米、香菇、金針、芋頭等食材掃下鍋,叫服務生把盤子收掉,免得在已經很狹小的吧台式桌上多占空間。在等待這些東西煮熟的同時,你再好整以暇地把片得薄如蟬翼的各式肉片挾到鍋裡涮,直到它們「毫無血色」為止。
旬採執行長蔡全成挾了幾片肉放進鍋中。也是幾秒鐘的時間,顛覆了以上關於吃涮涮鍋的各種刻版印象。
「真的不一定要用大火,才能把食物煮得好吃。」蔡全成把涮涮鍋的溫度控制在讓湯微滾的狀態,鍋中只略微浮起一顆顆小氣泡。他說,肉片的蛋白質遇熱會熟成,如果湯溫度過高,讓肉片很快從零度加熱到一百度,溫度變化太快,會讓肉質老化,口感比較容易變得「柴柴的」。所以要用慢火,「讓肉片不知道自己正在被加熱。」在蔡全成以專業的態度,認真嚴肅解釋其中原理的同時,言語間仍帶有一絲幽默感。
他以烤肉為例,說明火力與肉質的關係。坊間不少燒肉店以瓦斯烤肉,雖然很有效率,也可節省木炭,以及燒木炭的人力成本,但是瓦斯火太強,烤出來的肉質不如木炭細火來得嫩。
先把涮涮鍋菜盤裡的蔬菜、菇類加進鍋中,希望增添湯頭的甜味,也是蔡全成要打破的迷思。旬採提供涮涮鍋的湯頭很簡單,裡面只有三種東西:水、昆布,以及柴魚。現在食品安全衛生疑慮層出不窮,蔡全成認為「湯愈清愈安全,混濁的湯頭不只吃不出滋味,有問題也吃不出來。」他也堅持絕不放任何人工「精」類製品提味,像是柴魚精、昆布精等。
 
堅持肉片現切  上菜有訣竅
 
「日本人吃涮涮鍋,沒有人喝湯」,在蔡全成看來,已經掃進各式蔬菜、配料的湯頭,邊吃配菜邊涮肉,根本吃不出肉味,因此也就沒有先煮蔬菜、配料,增添湯頭滋味的說法。所以吃日式涮涮鍋比較道地的順序,是先燙肉片、海鮮等主菜,再下青菜、香菇等配料。
既然肉片是涮涮鍋的靈魂,旬採的用料也特別講究,包括澳洲和牛、安格斯沙朗,掛川豬、鹿野土雞,海鮮則有龍膽石班、龍蝦、沙公等。旬採涮涮鍋的肉片切得大片且稍厚。蔡全成解釋,把肉片薄,燙熟之後嫩不稀奇,但是由於肉片太薄,吃不到太多肉的鮮味。所以旬採先把每盤肉秤得足斤足兩,再片成稍厚的肉片,讓客人肉片燙完入口,還能保住鮮味,而且也能擁有大口吃肉的滿足感。
經蔡全成親手在鍋中燙過的肉片,總覺得口感、滋味好像多了幾分。觀察其中的奧秘,可以發現關鍵就在於「涮」與「漂浮」這兩種不同的手法。
嚴格來說,蔡全成不是用筷子把肉夾進鍋裡來回攪動(涮),把肉片煮熟;而是把肉片夾進鍋中,稍微使其舒張開來,「漂浮」在微滾的湯頭中,讓肉片預熱自己逐漸燙熟成粉紅色。如此既能把肉味鎖住,也可維持湯的清澈,不影響稍後燙菜。蔡全成說,肉片大約五分熟,口感、滋味會達到最佳的狀態,但是豬肉片一定要燙到全熟。
日式涮涮鍋的肉片,旬採要求現切;現切的肉要片得漂亮,不能完全解凍,必須帶點兒霜。然而,肉片端到桌上一定要完全解凍,客人燙起來才能有最好的口感。但麻煩來了:不知客人何時來,所以無法將肉提前拿出來。
旬採安排了一個很巧妙的上菜方式解決這個問題。客人到店裡點涮涮鍋,一開始會先吃兩個小點:一缽梅子山藥涼菜,一缽南瓜饅頭熱食。
梅子山藥的酸甜有開胃功用,南瓜饅頭的「饅頭」是取日文包餡食品的意思,並非又白又大的「饅頭」。小巧精緻的南瓜饅頭不到一個巴掌大,但暖呼呼的豐實內餡,可讓客人墊墊已經飢腸轆轆的肚子,在上主食之前也可暖暖胃。
客人品嚐這兩味小點的時間,也就是師傅將肉拿出來現切、解凍的時間。客人悠閒聊天、吃小點,肉片上的霜也逐漸融解。吃完了點心,解凍得恰到好處的肉片剛好銜接上,堪稱「無縫接軌」。
 

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