「我永遠記得,那是過年後,2010年3月16日,當時廚房掌廚的師傅掛起自己的鍋鏟,說:『就給你們做。』」1986年出生的吳健豪自此接手阿霞飯店,一甲子的老店品牌責任上肩,「這是一直有的心理準備,但不知道來得這麼快。」
吳健豪接班,是在全然沒有人傳習的狀況下,硬著頭皮,尋找許多方法把台菜的味道找回來。他帶著苦笑回憶,客人退菜、老客人直指「這菜能吃嗎?」經過半年多的撞牆期後,有一次,一桌家族聚餐,六十幾歲的客人向他說:「這就是阿霞飯店的味道,當年十幾歲跟著爸爸來吃就是這個味道。」這句話鼓舞了吳健豪,是他這段時間最感欣慰的記憶。
「大家會認為我是『科班生』而無法接受我。」做台菜的普遍沒有高學歷,認為吳健豪讀書多,所以多少對他有所刁難。
吳健豪希望台菜能標準化,「讓每道菜都能精準上菜,讓每一次品味都能是回味。」他自高雄餐旅學院(今高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業、役退後投身飯店掌廚,「過去的環境,我只能負責處理紅蟳,以及備料,無法接觸鍋爐」,「接班,我就必須把廚藝專業用上。」他把阿霞飯店當嶄新的事業在做。
老餐廳的光榮與困境
阿霞飯店創辦人是健豪的姑婆吳錦霞(阿霞),1925年出生,14歲跟父親吳阿池在台南興濟宮前擺攤,輾轉異地兩三回,1977年才在現址營業。最開始是以點心攤方式,附近的政府機關、做工的、醫生下班後都會來這裡聚餐,賣些麵、小菜、香腸熟肉。到了阿霞接手,有向福州師傅學習手路菜,才有大菜。
那時候也不是大家有能力常吃宴席菜,所以就會在重要的結婚喜事來這裡請客,口耳相傳,阿霞飯店才為人逐漸知道。
吳健豪的母親曹淑華與先生負責外場接待。曹淑華說,阿霞姑姑是嚴謹的人,廚房內事務不可過問。然而阿霞做事精確,所以菜色讓人稱許,「紅蟳米糕、拼盤、炒鱔魚、甜湯都是在阿霞時期已經有的菜色。阿霞有許多堅持,蟳的大小與鮮度,蝦棗或粉腸的製作方式等,「我們後來才慢慢理解當初姑姑為何有這麼多『眉角』。」
曹淑華說,現在阿霞飯店的紅蟳、烏魚子、蔬果肉品等,很多都是自阿霞時期就合作的供應業者,他們知道品質要求嚴格的阿霞總會仔細複查貨品。
吳健豪說,傳統台菜的廚房由主廚負責一切調配。過去廚房內就五人,必須負責十幾桌菜,各司其職,又不容閒雜人等進來影響這「水火事業」。家族上一輩永遠不想讓下一代做餐飲,因為很辛苦。但是當長輩老了,又希望家裡有人可接手。
禁忌 讓世代出現斷層
吳健豪說阿霞飯店有許多家族內的「禁忌」,家人無法過問任何菜餚的料理方式,也或許是因為上一輩書讀得不多,說不清楚,就乾脆不說。以烹飪為例,過去的食譜最讓人生氣的就是「少許」或「適量」,永遠不清楚是多少比例,「上一代用手感與經驗做菜,不願教、無法傳授、產生世代斷層。」吳健豪的感觸很深。
阿霞飯店也遇到市場汰選的危機,除了內部廚藝接班問題,還有不能與時俱進。阿霞飯店自經營以來,都是家族事業埋頭苦幹,沒有出去試菜比較,不知道現在外面的餐飲局面,曾被說「份量太大,是給工人吃的!太鹹太油!」吳健豪接班後,大規模調整。「阿霞飯店只有一間,做的是阿霞味道的台菜,提供的是台南的手工菜技藝。」吳健豪認為,革興,才能適應當代飲食風尚。
2014年底吳健豪以「錦霞樓」品牌入駐南紡購物中心,2015年以BTO方式重建與經營「鶯料理」;阿霞飯店本店也在進行第二次的空間調整及品牌設計。
讓客群分流,是吳健豪接班經營後的思維。阿霞飯店的空間與座席固定,絕大多數是老主顧。但吳健豪必須開發新的客群,如現在的婚宴喜歡華麗排場,錦霞樓就具備年輕化、個性化的特色,也有較多的套餐選項,提供聚會及個人享用。吳健豪希望不同客群各取所需,但都提供同樣的古早味與服務熱忱。
這幾項新型態經營模式,一方面希望阿霞飯店的永續經營,另方面也是為自己的理想實踐,讓過去的、現在的、外來的朋友能夠認識台南的傳統手路菜,因為這是台南特別的餐飲風情。
點心攤到時尚品牌之路
吳健豪展示外帶餐盒及滿月米糕的「含金湯匙」包裝,他說,大家對阿霞飯店的感受不再只是點心攤,是記憶與傳承,如果以廉價的塑膠袋打包,無法呈現菜餚精緻的一面。「阿霞飯店只會有一間」,在購物商場內的「錦霞樓」是對吳健豪姑婆「阿霞」的崇敬。
吳健豪接班後的管理變革包括,第一,將廚房料理單位度量衡化,他親自試菜,將步驟、用料都標準化為有斤兩、有時間、有一定的程序。第二、制服逐年更新,過去雖有專業的制服,但他希望能兩年換一款式,讓員工有新氣象。
第三,強調員工福利,不超時加班,鼓勵進修,一年固定補貼費用讓員工走出餐廳試菜,感受服務與被服務,並回饋到自身工作上。第四、開放式廚房格局,讓外場客人監督,內場人員自我規範,達到雙贏。
第五,設計單人或少人套餐。過去認為人多才能吃台菜,阿霞飯店為不同客層著想,讓一個人也可以吃到阿霞的原汁原味。第六,打造企業識別標誌。喜歡日本家徽文化的吳健豪,當初只跟設計師講:「我們是家族事業,以蟹料理廣為人知。」吳健豪認為,阿霞飯店的商品袋「要像是時尚品牌」。員工會因認同品牌而有自信,顧客也因信任商家而願意宣傳。
讓傳統滋味 留在新世代生命
永續阿霞,是第四代吳健豪的願景。來阿霞飯店用餐的客人大多都因「尋找古早味」的動機至此,吳健豪不諱言,阿霞飯店很難發展新菜色,因為絕大多數的客人來就是要紅蟳米糕、魚翅羹、甜湯。他認為老店新開都有其限制,但他希望用科班的專業重新審視傳統料理,更期待將傳的統滋味留存在新世代的生命記憶中。
第二代:吳錦霞
1977年成立「阿霞飯店」。
第四代:吳健豪
2014年底以「錦霞樓」品牌入駐南紡購物中心,2015年以BTO方式重建與經營「鶯料理」。
- 變革
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- 將料理步驟與食材標準化。
- 提升員工福利與服務品質。
- 開放式廚房。
- 研發少人套餐。
- 建立企業識別標誌。