「我永遠記得，那是過年後，2010年3月16日，當時廚房掌廚的師傅掛起自己的鍋鏟，說：『就給你們做。』」1986年出生的吳健豪自此接手阿霞飯店，一甲子的老店品牌責任上肩，「這是一直有的心理準備，但不知道來得這麼快。」

吳健豪接班，是在全然沒有人傳習的狀況下，硬著頭皮，尋找許多方法把台菜的味道找回來。他帶著苦笑回憶，客人退菜、老客人直指「這菜能吃嗎？」經過半年多的撞牆期後，有一次，一桌家族聚餐，六十幾歲的客人向他說：「這就是阿霞飯店的味道，當年十幾歲跟著爸爸來吃就是這個味道。」這句話鼓舞了吳健豪，是他這段時間最感欣慰的記憶。

「大家會認為我是『科班生』而無法接受我。」做台菜的普遍沒有高學歷，認為吳健豪讀書多，所以多少對他有所刁難。

吳健豪希望台菜能標準化，「讓每道菜都能精準上菜，讓每一次品味都能是回味。」他自高雄餐旅學院（今高雄餐旅大學）中餐廚藝系畢業、役退後投身飯店掌廚，「過去的環境，我只能負責處理紅蟳，以及備料，無法接觸鍋爐」，「接班，我就必須把廚藝專業用上。」他把阿霞飯店當嶄新的事業在做。

老餐廳的光榮與困境

阿霞飯店創辦人是健豪的姑婆吳錦霞（阿霞），1925年出生，14歲跟父親吳阿池在台南興濟宮前擺攤，輾轉異地兩三回，1977年才在現址營業。最開始是以點心攤方式，附近的政府機關、做工的、醫生下班後都會來這裡聚餐，賣些麵、小菜、香腸熟肉。到了阿霞接手，有向福州師傅學習手路菜，才有大菜。

那時候也不是大家有能力常吃宴席菜，所以就會在重要的結婚喜事來這裡請客，口耳相傳，阿霞飯店才為人逐漸知道。

吳健豪的母親曹淑華與先生負責外場接待。曹淑華說，阿霞姑姑是嚴謹的人，廚房內事務不可過問。然而阿霞做事精確，所以菜色讓人稱許，「紅蟳米糕、拼盤、炒鱔魚、甜湯都是在阿霞時期已經有的菜色。阿霞有許多堅持，蟳的大小與鮮度，蝦棗或粉腸的製作方式等，「我們後來才慢慢理解當初姑姑為何有這麼多『眉角』。」

曹淑華說，現在阿霞飯店的紅蟳、烏魚子、蔬果肉品等，很多都是自阿霞時期就合作的供應業者，他們知道品質要求嚴格的阿霞總會仔細複查貨品。

吳健豪說，傳統台菜的廚房由主廚負責一切調配。過去廚房內就五人，必須負責十幾桌菜，各司其職，又不容閒雜人等進來影響這「水火事業」。家族上一輩永遠不想讓下一代做餐飲，因為很辛苦。但是當長輩老了，又希望家裡有人可接手。

禁忌 讓世代出現斷層

吳健豪說阿霞飯店有許多家族內的「禁忌」，家人無法過問任何菜餚的料理方式，也或許是因為上一輩書讀得不多，說不清楚，就乾脆不說。以烹飪為例，過去的食譜最讓人生氣的就是「少許」或「適量」，永遠不清楚是多少比例，「上一代用手感與經驗做菜，不願教、無法傳授、產生世代斷層。」吳健豪的感觸很深。

阿霞飯店也遇到市場汰選的危機，除了內部廚藝接班問題，還有不能與時俱進。阿霞飯店自經營以來，都是家族事業埋頭苦幹，沒有出去試菜比較，不知道現在外面的餐飲局面，曾被說「份量太大，是給工人吃的！太鹹太油！」吳健豪接班後，大規模調整。「阿霞飯店只有一間，做的是阿霞味道的台菜，提供的是台南的手工菜技藝。」吳健豪認為，革興，才能適應當代飲食風尚。

2014年底吳健豪以「錦霞樓」品牌入駐南紡購物中心，2015年以BTO方式重建與經營「鶯料理」；阿霞飯店本店也在進行第二次的空間調整及品牌設計。

讓客群分流，是吳健豪接班經營後的思維。阿霞飯店的空間與座席固定，絕大多數是老主顧。但吳健豪必須開發新的客群，如現在的婚宴喜歡華麗排場，錦霞樓就具備年輕化、個性化的特色，也有較多的套餐選項，提供聚會及個人享用。吳健豪希望不同客群各取所需，但都提供同樣的古早味與服務熱忱。

這幾項新型態經營模式，一方面希望阿霞飯店的永續經營，另方面也是為自己的理想實踐，讓過去的、現在的、外來的朋友能夠認識台南的傳統手路菜，因為這是台南特別的餐飲風情。

點心攤到時尚品牌之路

吳健豪展示外帶餐盒及滿月米糕的「含金湯匙」包裝，他說，大家對阿霞飯店的感受不再只是點心攤，是記憶與傳承，如果以廉價的塑膠袋打包，無法呈現菜餚精緻的一面。「阿霞飯店只會有一間」，在購物商場內的「錦霞樓」是對吳健豪姑婆「阿霞」的崇敬。

吳健豪接班後的管理變革包括，第一，將廚房料理單位度量衡化，他親自試菜，將步驟、用料都標準化為有斤兩、有時間、有一定的程序。第二、制服逐年更新，過去雖有專業的制服，但他希望能兩年換一款式，讓員工有新氣象。

第三，強調員工福利，不超時加班，鼓勵進修，一年固定補貼費用讓員工走出餐廳試菜，感受服務與被服務，並回饋到自身工作上。第四、開放式廚房格局，讓外場客人監督，內場人員自我規範，達到雙贏。

第五，設計單人或少人套餐。過去認為人多才能吃台菜，阿霞飯店為不同客層著想，讓一個人也可以吃到阿霞的原汁原味。第六，打造企業識別標誌。喜歡日本家徽文化的吳健豪，當初只跟設計師講：「我們是家族事業，以蟹料理廣為人知。」吳健豪認為，阿霞飯店的商品袋「要像是時尚品牌」。員工會因認同品牌而有自信，顧客也因信任商家而願意宣傳。

讓傳統滋味 留在新世代生命

永續阿霞，是第四代吳健豪的願景。來阿霞飯店用餐的客人大多都因「尋找古早味」的動機至此，吳健豪不諱言，阿霞飯店很難發展新菜色，因為絕大多數的客人來就是要紅蟳米糕、魚翅羹、甜湯。他認為老店新開都有其限制，但他希望用科班的專業重新審視傳統料理，更期待將傳的統滋味留存在新世代的生命記憶中。

第二代：吳錦霞

1977年成立「阿霞飯店」。

第四代：吳健豪

2014年底以「錦霞樓」品牌入駐南紡購物中心，2015年以BTO方式重建與經營「鶯料理」。

• 變革

1. 1. 將料理步驟與食材標準化。
   2. 提升員工福利與服務品質。
   3. 開放式廚房。
   4. 研發少人套餐。
   5. 建立企業識別標誌。

薛舜迪，2015年創立永心鳳茶。他從小跟著總鋪師父親習藝，高中畢業後進入高雄餐旅學院（今高雄餐旅大學），選擇年輕人認為老派的中餐為專長，並與父親共創「老新台菜」，在熱烘烘的中式廚房裡並肩作戰。

因此，與其說他是「接班」，倒不如說他與父親「共同創業」。

時光回溯至十年前，鄰近高雄美術館的「老新台菜」餐廳，僅是20坪、擺了六張桌子的小店，廚房裡熱火快炒的總鋪師以深厚手藝改良家常菜闖出名號，如蚵仁羹，是解構傳統小吃蚵嗲，取蚵仔與韭菜等食材變化而來。老菜新滋味，口耳相傳，讓老新台菜逐漸成為高雄具代表性的台菜老店。

老新台菜的「兩代總鋪師」，老總鋪師從高雄40多年老台菜餐廳獨立而來，而年輕一代總鋪師不只跟在老總鋪師身旁學習老味道，更將這些物美價廉的澎湃台菜型態改變，加入從小與父執輩一起品飲凍頂烏龍的印象，藉由台菜與台灣茶兩大特色雙管齊下，打造出老菜、老茶新思維的永心鳳茶。

從「招待」到「體驗」的轉變

將逐漸式微的台式茶館注入新生命，永心鳳茶的空間裡，老茶行不可或缺的茶罐陳列於整面牆櫃，骨董傢俱與茶具等復刻老件復古風雅；而年輕服務人員衣著也具古風，饕客則持高腳杯品飲冷泡茶。

桌上的餐點則是精緻版的澎湖小卷米粉、蒜燒鱸魚飯等台灣風味套餐。看似違和衝突，但薛舜迪卻將這一切化為理所當然，巧妙地為台味茶館與台菜披上一層具質感的外衣，讓台菜躍上新時代的華麗舞台。

在餐廳長大的薛舜迪，國中開始就穿梭在炒鍋與客席間，「有時候想要出去打球，但還是必須在店裡面幫忙。」但薛舜迪絲毫沒有後悔的語氣，彷彿天生認同餐飲這條路就該這樣走。

橫跨兩代操作模式，他觀察到：上一代重視情感交流，會有很多「招待」。招待下酒菜、招待飲料，「總言而之就是一種『気持ち』。」因此，上一代會與客人的建立良好關係；但是，永心鳳茶的客群多落在20至40歲世代，講求的是料理好吃之外，也必須滿足到「可以拍照、分享」的新奇有趣面向。

「年輕世代有一定消費力，不一定需要招待，而是需要貼心」，薛舜迪認為這種貼心轉換後就是服務體驗。

尊重茶農 所以敢狠

對於永心鳳茶的客人而言，裝潢風格就是體驗的開始。「從進門開始，門把就不同」，音樂、空間、氛圍各方面流露出與傳統茶館、台菜餐廳截然不同，無形中增添了餐飲體驗的價值，但這是草創時期的父親與員工難以想像的。

「這是一種商業模式嗎？這能有經濟規模嗎？」對比父親領軍的老新台菜一個餐期就能有好幾百人用餐，薛舜迪的首間永心鳳茶只準備40個左右席次，規模相差10倍以上。在這十年間，茶館沒落，咖啡店崛起，員工認為冰拿鐵一杯賣120元很合理，要是冷泡茶一壺賣180元根本太貴，頂多只有90元賣價，「你看我有多狠！」但話鋒一轉，薛舜迪說：「這股狠勁是來自於對茶農的尊重。」

茶葉的成本比咖啡高，但是卻賣得比咖啡便宜，薛舜迪認為很奇怪，台灣人的好東西卻自我限制價值。國外的東西為何感覺比較厲害？「那是因為人家把厲害做出來了。」

因此，薛舜迪為了將茶恢復原本價值，拜訪茶農，找出高品質茶葉，並改變品茶方式，以高腳杯純飲。如此，不僅能如品葡萄酒般觀賞色澤，也能透過獨特的杯口設計，引出台灣茶原味。減少調味手搖茶比例，讓客人感受得到台灣風土的恩賜，也降低了台灣茶品飲的門檻。

為台菜加值的策略

開啟了一扇不同世代客人都能輕鬆品飲真正台灣茶的大門之後，薛舜迪同時也把傳統台菜帶入永心鳳茶。「年輕人不喜歡做台菜，因為台菜便宜，看起來也很不時尚，可是台灣人不發揚台菜，誰要發揚？」薛舜迪拋出疑問後也回答了自己的疑慮。他轉了個方向想：就是因為台菜便宜，所以在價格上才有成長進步空間，既然沒有人想要加值台菜的價值，那就自己來做，「台灣人做台灣料理才能真正國際化。」

「愈在地，愈國際」這樣的理念開始萌芽。薛舜迪將在老新台菜時感受到的台灣菜魅力傳承再創新，在穩固台菜好味道的基本盤後，更改以個人即可享台灣味的套餐型態供應，讓客人在任何時間來到永心鳳茶，一小時內就能在舒適環境裡嘗到台菜美味。

薛舜迪成功將老台菜賦予新風格，他表示，有人認為永心鳳茶是網紅店，但實際上，在提供「好拍照」的概念之餘，還擁有傳承上一代味道的核心價值。永心鳳茶一脈相傳於老新台菜的滋味，以及父親認為要對客人真誠大方的理念，再加上褪下第二代接班人的姿態，讓原本抱持存疑的老員工在他的尊重之下逐漸認同，而年輕伙伴也在他說服下進入台菜體系。

於是，當年領著十多人成功從高雄「北伐」台北的永心鳳茶，對內，薛舜迪讓父親看見了台北、甚至是國際市場對台菜的需求；對外，也讓外國人有更精緻的台菜選擇。永心鳳茶提供了一個能輕鬆舒適品嘗台菜的地方。

薛舜迪透露，永心鳳茶將於年底進軍台中，並於台北嘗試新型態的台灣料理專賣店，將你我都熟悉的台灣滋味價值再提升，「炒」出更多台灣新滋味。

第一代：薛永波

2009年成立「老新台菜」餐廳。

第二代：薛舜迪

2015年成立「永心鳳茶」。

• 變革：

1. 1. 餐廳以歐式裝潢風格與老件家飾為特色。
   2. 設計台菜套餐，提升台菜與台灣茶價值。
   3. 從高雄起家，揮軍北上進駐台北兩家百貨公司。