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主廚vs.歌手 邊中健先吃飽再來玩音樂
作者:洪卉琳
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  路過「邊田庄」時,主廚個人大型照片很難遭忽略。隨著階梯而下,餐廳天花板垂下的是華麗水晶吊燈,一旁還有座醒目的白色鋼琴,彷彿下一秒燈光轉換,演唱者將從紅色布幕後出現。啊!是出現了,但出現的暫時不是演唱者,而是主廚邊中健。

  邊中健有個響亮的封號:「美聲主廚」。顧名思義,他既會唱歌又會廚藝;聽起來很難同時運作的兩件事情,他卻都能駕輕就熟。他說,當廚師並非拜師學藝,而是從小學三年級起就跟著父親在路邊賣水餃,雖然家裡還有哥哥和妹妹,但是因為自己小時候成績差,長得黑又矮小,加上他們擁有相較自己更高的音樂天賦,於是進到廚房幫忙成了天經地義。

  從水餃攤到父親擴大營業後賣北方麵食與熱炒菜色的「邊記江浙園」,邊中健一直跟著父親在廚房裡潛移默化。但是,在悶熱吵雜的廚房裡,仍有顆不羈且仍愛唱歌的種子,在心中等待萌芽。

美聲主廚的打擊

  想唱歌的種子像是被種在最深的土壤裡等待發芽,但種子尚未破土而出前,卻先遇到了生活困難。邊中健退伍後曾在台北車站一帶流浪,以24小時營業的吉野家餐廳作為休息處所,偶爾還偷挾免費供應的紅薑裹腹。更常的是在歷史博物館前鋪著報紙,摟著行李入睡。直到第一份薪水入袋,才終於找到棲身之處,與音樂夢想接近。

  所謂「近水樓臺先得月」,邊中健先進娛樂圈,到唱片公司擔任歌手殷正洋的宣傳,接著又轉到中視與陶大偉做節目,三不五時拿吉他哼哼唱唱,受到陶大偉賞識,甚至領著他到錄音室推薦。

   原先對於自己聲音頗有自信的邊中健說,有一次錄音完後,隔著錄音室玻璃,製作人李子恆向陶大偉說:「即便他的聲音是我們要的,但他的外型太差了。」這句忘了關麥克風的評語,就這樣流進邊中健的耳裡。這讓他在內心訂下目標:「別人不給我舞台,我就打造自己的舞台。」音樂種子雖尚未發芽,但養分早就準備好了。

 

堅持只拿中華菜刀

  「做不成一流的歌手,那就當一流的廚師吧!」邊中健暫時擱下音樂夢,將從父親習來的廚藝,在邊田庄裡發揮得淋漓盡致。雖然他從小在父親身旁幫忙,但實際上未受過完整的廚藝訓練,因此餐廳剛營運時難免被有經驗的廚師「洗臉」。他說,二十多年前的中餐廚師多數有著「江湖味」,不是髒話不離口,就是香菸不離手,待久了的師傅眼見老闆廚藝不如人,自然也就不尊重老闆,「完全不把我放在眼裡,不是在背後用三字經罵我,就是直接叼著菸跟我講話。」他甚至面臨員工集體跳槽。

  這讓他發憤圖強,自我訓練廚藝功夫,從中菜最基礎的翻鍋開始;從翻米到翻沾黏性更高的麵粉,就這樣自翻鍋技巧開始突飛猛進,步步扎實做起。從不善基礎到對於廚藝有所堅持,他更認為:「只要中華菜刀拿得穩,就能駕馭一切料理風格。」因此,在他的廚房裡,大至剁肉切菜,小至雕花切絲,絕對不允許師傅使用輕巧便利的西式刀具。


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