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論餐飲世代 宜蘭渡小月兩代觀察
作者:洪卉琳
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  「我女兒抓周抓到法官槌和電話耶!」麟の手創料理主廚陳冠宇今年35歲,對於下一代是否要承接已經傳了五代、一世紀的家族餐飲工作,看得很開。但身為阿公,陳冠宇的父親、第四代掌門人、宜蘭渡小月董事長暨行政主廚陳兆麟,斬釘截鐵地說:「餐飲管理要接電話,或是將來一定會再生一個。」寄望後代繼承餐飲手藝的阿公心情,表露無遺。

  七年前,《料理‧台灣》第12期的「特別企劃」單元主題是「兩代廚師兩樣情」。當時陳兆麟說,教自己小孩和教徒弟都一樣,該教的都傾囊相授,「要不要學習和成長,要靠他們自己。」陳冠宇則從父親身上學到更多關於「做人實在、用料實在」的哲學。

  七年後,關於餐飲世代,他們又怎麼說?

 

看看電視 就好像會做菜了

  35歲,在台菜業界算是青中年輩。陳冠宇在大學時期便受家族影響而選擇進入餐飲系就讀,之後進入台北知名日本料理餐廳「新都里」跟著日本料理長習藝。他的廚藝,既有家學淵源,又有業界嚴厲的磨練,但在他的這個世代,面臨的挑戰卻是「卡在上一輩與更年輕師傅間的矛盾。」

  陳冠宇認為,餐飲業的世代傳承面臨最大挑戰在於「人」。他強調,現在不能稱呼「學徒」而應稱「年輕學員」,他們相信的是自己,對於上一輩所強調的刻苦學習價值,較少抱持正面肯定的態度,有時甚至不屑一顧。

  培育出不少餐飲競賽冠軍隊伍的陳兆麟則觀察,現代的年輕人不比從前尊師重道,也有點好高騖遠,他笑著說:「看一看電視就好像會做菜了!」

  以前人談三年四個月出師,對現在年輕一輩來說實在太久了。但陳兆麟認為,其實一天只要兩小時努力練習基本功就已足夠。雖然提及做菜只有「認真」與「不認真」兩種,但他也覺得有不少所謂的「無菜單料理餐廳」,單純只是把好看的東西放在一起,「不講究做菜的原則,一道料理五味雜陳」。

  陳兆麟以「千絲鮑魚」這道酥炸鮑魚為例:將手工豆皮切絲包裹鮑魚後酥炸,搭配酸甜和風醬汁增添風味又解膩,而擺盤則遵循父親所傳授「天、地、人」的原則,藉由高度落差來加強藝術感,並選以山海為意象,置入蘿蔔雕出的白鶴,搭配海中的鮑魚殼作為裝飾,展現自然風情。

 

虔敬與反省 世代不移的信念

  陳冠宇說,父親與自己參與各大美食比賽,賽前都會將確認好的料理品項、食材,甚至是作法,鉅細彌遺地在神明面前說明;接著透過「擲筊」來請示神明意見。

  「很玄啊!神明同意的菜都會得到冠軍。」反之,如果神明不同意,擲無筊怎麼辦?「那就思考啊!」是不是蒜加得不夠多?還是什麼食材忘記放?哪邊還能更好?這都是一種藉由神明來反思作品的方式。

  因此,每次比賽前,關聖帝君成了最嚴格的一位評審。只是,現代的學員不會將作品帶去廟裡請示神明,「自己也少了反省、思考。」陳冠宇說。


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