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「一家公司就算再不喜歡河洛,但只要他們有做西餐,廚房裡就一定看得見我們家的東西,我們也會想辦法讓他們喜歡。」河洛企業總監傅怡維打趣地說,充滿自信卻不自滿。河洛30多年來多角化經營,商品包山包海到連非忠實客戶都會「不小心入手」,這句看似玩笑話的形容,真的沒在開玩笑。

從進口歐美食材,到做出西餐一條龍服務的供應商龍頭,傅怡維說,河洛並不單純以「食材供應商」自居,無論是飛到世界各地看展找食材、在廚房裡跟師傅談心博感情,或是砸大錢辦比賽,他們還有著推動飲食文化的遠大目標。

當台灣街頭巷尾出現道地拿坡里披薩而不再侷限於美式披薩連鎖店,或是未來肉餐點如雨後春筍般推出,你我可能未曾察覺,對世界食材潮流有著精準眼光的食材供應商,其實是幕後推手。

河洛企業總監傅怡維

河洛企業總監傅怡維

從進口食材到辦披薩比賽

河洛的前身是從美軍駐台時期就開始經營的「大永食品行」,成立於1984年,專營進口食材,「我們第一個熱賣的商品是『樹頂蘋果汁』。」傅怡維談起這個打響河洛名號的招牌產品,笑說其實當時只是因為老闆娘喜歡就引進,後來市場大到直接在台灣生產,河洛才停了這個生意。

雖然這個起頭商品看似充滿機緣巧合,但傅怡維強調河洛引進的產品,都是靠雙腳跑遍國外食品展拚來的成果。河洛一開始主要代理美國食材,90年代後期隨著網路發達,開始認識更多歷史文化底蘊深厚的歐洲美食,於是在2000年將重心轉往歐洲,也正式進入快速發展的階段。

直至今日,無論進口數量或金額,河洛已是台灣最大的義大利食材進口商,年營額達12億元,其中義大利產品占比就達65%。

為能將產品更徹底導入市場,河洛嘗試過許多創新做法,像是8年前開始舉辦義式披薩大賽,甚至將台灣選手送去義大利參加世界大賽,話題性十足。漸漸地,台灣人除了美式披薩,還認識了正宗拿坡里窯烤披薩,餅皮內薄外厚有嚼勁、簡單搭上起司和番茄糊就很好吃。大家也終於發現,原來義大利人最痛恨在披薩上放鳳梨。

兩天300公里 找5公斤白松露

「光談買賣是沒有辦法做生意的,重要的是建立信任關係。」河洛產品遍及各大餐廳、超商、連鎖店,是他們從兩個業務一路到26個業務所跑出來的天下。

傅怡維也是業務出身,對維護顧客關係十分有心得。他說,與主廚打交道的方式,從來就不是抱著自家產品上門推銷,而是先做功課,了解餐廳的菜單特性,進而有話題和師傅聊天、博感情,「這樣你才會知道他們需要什麼食材,或是你有什麼好產品可以推薦給他。」

傅怡維的顧客服務做到一絕。他回憶,過去侯布雄大約每年10月會來台一次,某年卻提早到9月下旬,當時侯布雄餐廳的主廚緊張得不得了,由於白松露還在產季初期,品質尚不穩定,但不可能拿次級品給侯布雄使用,5公斤白松露訂單沒人敢接。後來是傅怡維跳出來,親自飛義大利,跟獵人開著車繞遍整座山,挨家挨戶、一顆一顆地買,兩天開了300公里,第三天成功帶著戰利品返台。

這趟採買真的是「純服務」,沒有任何利潤可言,但卻讓傅怡維與主廚建立起革命情感,之後幾乎每年都向河洛進貨。後來侯布雄餐廳即使換了主廚,彼此關係仍非常好。

把食材當高科技品管

從最基本的番茄醬、玉米罐頭,賣到窯爐、攪拌器甚至肉品熟成冰箱等器材設備。傅怡維說,河洛能成功的一項關鍵因素,就是倉儲環境與嚴格認證。

他表示,20年來河洛的倉儲空間不斷進化,從300坪倉庫開始,後來移至林口,擴大成1000坪、2000坪,到5000坪的挑高四層樓環境,還分列常溫、冷藏、冷凍以及恆溫恆濕等區域,空間與環境控管都大幅提升。

但河洛也曾因食材保存知識不足而吃足苦頭。在河洛最開始做麵粉生意時,傻呼呼地把麵粉放進一般倉庫,沒想到因台灣氣候濕熱,麵粉很快結塊變質,只好全數報廢。更捶心肝是,當時為了守信出貨,只好硬著頭皮重新空運8000公斤麵粉來台,運費都不知是麵粉的幾倍。

慘痛經驗轉化成河洛倉儲管理的能量,讓品管媲美高科技產業。傅怡維說,另一個契機則是來自大型連鎖餐廳的要求,希望供應商能有HACCP食品安全管制認證。河洛花了半年力拚認證,後續也開啟更多契機,如統一超商、星巴克與路易落等對食材要求十分嚴格的品牌,都成了合作伙伴。

河洛企業恆溫恆濕的倉儲空間

河洛企業恆溫恆濕的倉儲空間

無限可能的新戰場

經營進口食材,成功與否有時靠眼光、有時賭運氣,但傅怡維認為,能確實掌握世界流行趨勢,以及堅守自身理念,才是長遠經營的成功之道。

他舉例,河洛曾進口風味口感都一流的冷凍麵包,希望打進飯店buffet早餐市場,但飯店客人通常都抱有「反正吃到飽,麵包盡量吃」的想法,麵包消耗量很大;所以即使一個麵包成本只多2、3塊,但仍難受飯店青睞。這批冷凍麵包最後只好分送親友,結束這回合。

河洛也布局時下最流行的未來肉(Beyond Meat)。他指出,減少碳足跡、提升環保意識一直是河洛的企業理念,因此他為了未來肉布局許多年,直到去年與亞洲總代理商Green Monday接上線,今年開始代理經銷,並與全家超商、路易莎咖啡與各大連鎖漢堡店合作。

此外,面對「在地食材」這項顯學,傅怡維也樂見其成,強調這是中西合併的大好機會。他指出,餐廳使用在地蔬果當然很棒,但像一些歐洲調味料的風味無法取代。河洛有客戶經營牛肉麵店、水餃店,用的卻是義大利釀造的橄欖油和醋,二者結合反而更有意思,成為充滿無限可能的新戰場。

河洛企業進口的義大利調味料

河洛企業進口的義大利調味料

20年前苗林行總經理林瓊書送貨到台中羅娃麵包,帶了一袋日本進口麵粉給當時還在羅娃的野上智寬。送完貨的林瓊書沒有離開,而是要野上趕緊下班,用那包麵粉做法國長棍麵包(baguette)。

「剛出爐的法棍一咬下去,真是令我印象深刻,那個『美味』的標準立刻出現,是我以前從來沒有過的經驗!」林瓊書如今回憶,原來用好的麵粉會讓技術好的師傅如虎添翼。「我那時才懂為什麼日本的麵包材料跟製程都很簡單、品質卻非常好,因為材料夠好就不需要那麼『厚工』(麻煩)的步驟。」

那款「夢幻麵粉」是日本昭和產業的「昭和CDC法國麵包專用粉」,CDC是法文「Coup de Chance」的縮寫,意思是「運氣」。然而讓林瓊書邂逅CDC麵粉的,不是什麼突如其來的好運,而是野上智寬長期對「要做好麵包都只能碰運氣」的困擾。

苗林行總經理林瓊書

苗林行總經理林瓊書

夢幻麵粉的啟發

1997年,從小想當獸醫的林瓊書因為考試落榜加上哥哥不想繼承父親事業,從雜貨店起家的苗林行彼時還販售雜糧、南北貨等原物料,林瓊書的工作就是「業務兼送貨」,開著廂型車在新竹、苗栗一帶送麵粉。

送完貨,林瓊書留下來跟麵包師傅聊天,大家混熟後,師傅想用什麼新材料就請他幫忙找,他一有空則跑去買各種語言的烘焙物料字典,幫師傅查找資料。

2000年左右的新竹,歐式麵包發展走得相當前面,加上適逢葡式蛋塔風潮,使新竹幾家知名麵包店如雅特烘焙坊(RT)、麗薩蛋糕等營收可觀,也更願意下重本使用高品質材料。

透過知名麵包店開眼界的林瓊書,開始思考比較貴的材料跟普通材料到底差在哪裡。林瓊書認為,作為原物料供應商,如果他跟烘焙師傅想前進的方向一致的話,應該會讓整個產業更好,「好技術加上好材料,就能相得益彰產出好成品。」

「我從沒聽過『法國麵包專用粉』,是雅特的陳老闆詢問後我才知道。」林瓊書說。

林瓊書找了日本的B&C雜誌(Bakery and Cake)來看,才知道原來在日本,麵粉的分類其實很細緻。「一般我們都只分低、中、高筋麵粉對吧?」林瓊書解釋,日本麵粉卻依功能分成法國麵包專用粉、蛋糕專用粉等各種不同分類。

了解師傅的需求後,林瓊書請台灣的麵粉廠分析研發,但台廠出產的巴黎香麵粉品質很不穩定。「野上師傅於是跟我說他想要用日本進口的法國麵包粉。」

林瓊書認為,好技術加上好材料,就能相得益彰產出好成品

林瓊書認為,好技術加上好材料,就能相得益彰產出好成品。

要跑業務 先揉麵團

林瓊書認為,台廠對品質的態度是「差不多就好」,但日廠不是。每年氣候不同,種出的小麥其實差異頗大,日廠卻能年年生產出品質一致的麵粉。

當年吃到「昭和CDC法棍」那刻所受到的震撼,奠定苗林行往「烘焙業的領航者」方向轉型,開始進口優質原物料,做出品牌差異。

「我都挑最貴的原料賣。像我進了美國核桃給師傅試用,他們一用就感受到差異,紛紛改用我挑的貨。」林瓊書說,後來進的麵粉從一包300多元變成700多元,客戶仍買單。

苗林行的明星商品除了昭和CDC法國粉,便屬中澤製乳的鮮奶油。林瓊書指出,亞尼克生乳卷使用的就是中澤鮮奶油,「原本亞尼克想,一個月賣一萬條就很了不起了,沒想到實際銷量是一個月十幾萬條。」足見優質材料帶來的差異。

但食材成本太高導致損益難平是餐飲業者不可承受之重。都賣高價原料難道不會滯銷?又該怎麼判斷新進品項有沒有市場?

「我們的東西的確不好賣,所以公司有很扎實完整的業務教育訓練。」林瓊書表示,內訓不僅依商品銷售難易細分為時間不同的三種課程,還會每個月辦講習會,邀請原料廠和烘焙師傅幫員工上課。

此外,苗林行的業務進公司後都要先去自家開的麵包店實習,在廚房打下手、揉麵團,藉此熟悉麵包師傅的工作內容。

選用好食材 是一種信仰

像日清麵粉在日本售價最高、市占率卻高居第一,讓林瓊書相信優質原料做的產品價格可拉高,店家有利潤再投入研發,做出更好的商品,再賣更好的價格?如此形成正向循環,對大家都好,各方競爭力都提升。

苗林行目前一年營收約六億元,主要客戶以大台北地區的麵包店與甜點店為主,包括珠寶盒、吳寶春麥方店、陳耀訓麵包店、Just in bakery等,連鎖店則有一禾堂、亞尼克等。近年則將領域拓展至西餐及日本料理食材。林瓊書說,台北米其林星級餐廳中,所有日本料理店都是他的客戶。

2012年,苗林行喊出新的品牌標語:「選用好食材,是一種信仰。」契機來自於餿水油事件。

為何是一種信仰?林瓊書認為,餿水油暴露的問題癥結有二:一是大家不識貨也不在乎原料品質,二是商家只在意有沒有賺錢、消費者只在意CP值高不高。當商家想給消費者的東西只有「價格」時,原料成本愈壓愈低、品質愈用越愈的惡性循環就產生了。

「成本降到不能再低時,就用假的。」林瓊書表示,這是業者缺乏信念的問題,「做吃的是良心事業,你的心想要給客人什麼樣的東西、你相信什麼?我們信仰的是『可以更好的可能性』。」

2012年苗林行的品牌標語:「選用好食材,是一種信仰」

2012年苗林行的品牌標語:「選用好食材,是一種信仰」