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展現愛國精神, 該吃牛肉?還是羊肉?
作者:張玉欣
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  每年的1月26日是澳洲的國慶日,當地稱為澳洲日(Australia Day),主要是紀念1788年首批英國移民抵達澳洲的日子。一位澳洲朋友在澳洲日當天突然問我們知不知道澳洲人都在這一天吃什麼?移居至澳洲三年多,卻不知道國慶日竟也有該吃的食物。他告訴我們:「澳洲日當天要吃羊肉。」

  原來澳洲人都利用這一個國定假日呼朋引伴舉辦BBQ派對,但是羊肉(排)卻成為主要特定、需準備的食物。這件事情讓我好奇心大增,想追究其緣由。

 

回顧澳洲羊肉消費的歷史

  長年以來,綿羊(sheep)一直是亞洲、歐洲、澳洲、與紐西蘭的主食和紡織品來源。1979年,牧羊業隨著歐洲移民引進至澳洲。現今,則成為引領世界的畜牧產業。

  根據澳洲統計處的資料顯示,截至2017年6月30日,澳洲羊群共計7,210萬頭,將近是澳洲人口數的三倍,澳洲的電視益智問答節目曾經出了一道益智問答:「澳洲下列哪一項動物的數量最少?牛、羊、袋鼠、還是人?」結果答案是「人」,觀眾莞爾一笑之後,也反映出澳洲牛、羊與袋鼠等動物數量之龐大。

  雖然全世界的羊肉生產量以中國最多,位居第二的澳洲,卻是世界羊肉出口量排名第一的國家,2017-18年的羊肉出口產值為32.8億澳元,相當於新台幣650億元。

  澳洲的羊肉出口分為四類:第一類是lamb,指的是年齡小於一歲、尚未長出恆齒的羔羊羊肉,國內消費佔該類總產量的39%,其餘61%則出口至世界各國;第二類稱為mutton,指的是年齡大於一歲的羊肉,因為肉質沒有lamb的鮮嫩,也較容易有腥羶味,基本上澳洲人並不吃mutton,該類羊肉主要以出口市場為主,出口產量佔96%;第三、四類則分別為山羊肉(goat meat)以及活體羊(live sheep)。

  特別值得一提的是,第三類的山羊肉之出口主要國家卻能看到「台灣」的字樣。澳洲山羊肉出口目的地分別是第一名的美國,佔出口量的67.6%(14,218噸)、台灣排名第二,佔11.6%(2,435噸),第三名的南韓則有6.4%(1,345噸)的進口量。根據農委會的相關文獻,台灣當地飼養的羊主要為山羊,山羊肉的肉質相當適合羊肉爐等火鍋的烹調,是台灣民眾熟悉的口感,加上台灣民眾有吃羊補身的傳統食療觀念,因此不僅可以解釋台灣人對於羊肉的偏好,也能說明台灣進口山羊肉產量高居澳洲出口國的第二名之原因。

 

國慶日象徵與食物的想像

  澳洲日與食物有關的文獻記載可以追溯到1818年1月26日,記錄當天紀念艦隊在傑克遜港(Port Jackson)登陸三十周年的第一次慶祝活動。為了紀念這個「澳洲日」,麥格理州長(Governor Macquarie)當天送給政府工作人員一個大禮:包括一個特別假期和「一磅新鮮的肉」(one pound of fresh meat)。這個「新鮮的肉」之種類無法考證,但指的就是一種動物肉,可能是羊肉或是牛肉。但除了上述提到的這項有關食物的記載之外,澳洲日並沒有在其他地方與食物有所結合。

  但自2005年開始,澳洲日與「吃羊肉」這件事結下不解之緣。

  2005年的一個電視廣告出現了一句標語:「澳洲日你不會一個人孤單地吃著羊肉」(You never lamb alone on Australia Day)。之後,原本只是由「澳洲肉類畜牧協會」(Meat & Livestock Australia;MLA)單純地推廣「吃羊肉」的這件事,卻意外成為澳洲國慶日的一項創新傳統。這個廣告引發全國熱烈的回響,並強調不論是來自哪一個國家或是哪一個種族的移民,在澳洲日這一天,大家都應該一起來烤(BBQ)羊肉。

  至今十五年來,每年澳洲日來臨之前,MLA總是會推出廣告,提醒大家澳洲日當天要約親朋好友一起烤羊肉來慶祝,不知不覺間,「羊肉」成了澳洲人最愛國的食物。

 

澳洲國家菜餚的討論

  曾經榮獲澳洲最佳記者獎的David Dale,在2020年初針對澳洲的代表性食物,訪問了數位知名主廚,希望從他們專業的角度或是過去的生活經驗找出能代表澳洲的國家菜餚(national dish)。

  1970年,廿四歲的Janni Kyritsisy自希臘移民到澳洲,後來在雪梨陸續擔任幾家知名餐廳的主廚,包括Berowra Waters、Bennelong以及MG Garage等餐廳。Janni提到自己在澳洲的生活經驗:「1977年,我開始在墨爾本Stephanie's餐廳工作,這是一家由希臘移民經營的鄉村咖啡館,當時我以為澳洲的國菜應該是混合燒烤(BBQ),因為我們餐廳會將香腸、羊排、牛排、培根、炒羊肉、還有煎蛋等,都放在同一個盤子裡,讓客人分享用餐。但是如果問我個人的話,我認為澳洲國菜是烤羊肉(roasted lamb),我想可能是這幾年來受到當地希臘移民的影響。但我似乎也發現自己在家的烹調習慣,因為我如果邀請朋友到家裡,我都會在家準備慢烤羊肉(slow-roasted lamb)招待客人。」

  同樣在1970年代,自義大利移民至澳洲的Lucio Galletto,在當地娶了澳洲太太SallyStanford,1981年擁有屬於自己的餐廳。他回憶第一次在太太家吃到的澳洲食物:「當我第一次來到這裡,我和太太Sally的澳洲家人在自家農場吃飯。他們準備了義大利起司通心粉(macaroni cheese),這當然是我熟悉且很喜歡的食物。但我跟他們說我想嘗試澳洲菜,於是他們給了我烤羊肉(roast mutton)。當時我只覺得這道菜的味道相當厚重。」

  自英國移民至澳洲的Stephanie Alexander,1976至1991年在墨爾本主持一家擁有三頂廚師帽頭銜的餐廳,並撰寫了《澳洲食品百科全書》(The Cook's Companion )。Stephanie回憶起自己的飲食經驗,提到:「1976年在Stephanie的餐廳,菜單上的明星菜色總是與鴨子有關,其次是牛肉。選擇鴨肉是因為沒有人有足夠的自信在家裡烹調這項食材。但我在家裡,最常烹飪、也被英國朋友認同的菜餚卻是烤羊腿(a roast leg of lamb)與烤蔬菜。」

  在David Dale的這項訪談研究中,還有許多的主廚依據各自的經驗,提到可能可以代表澳洲的食物,包括目前在澳洲流行的酪梨菜餚、義大利麵、含有甜菜根的漢堡、從英國傳來的肉派(meat pie)等。然而,也有主廚主張食物與文化的多樣化才是澳洲食物的國家符號,所以它不應該只是一道菜,而可以是各種族群的民族菜餚,只要是在澳洲融合、成為在地化的菜餚,都可以是代表澳洲的食物。

 

慶祝澳洲日的另一端

  1月26日的澳州日對於住在澳洲的多數人來說或許值得慶祝,但對於當地的原住民而言,卻有著不一樣的感受,甚至有些人認為這是「哀悼日」,因為其指的是英國移民佔領了澳洲的土地,而逐漸地壓迫並強迫原住民接受外來的文化與生活模式。

  此外,關懷動物的人道主義與環境議題而選擇素食主義(Vegan)的團體,同樣對於澳洲日要以吃「烤羊肉」來慶祝一事頗有微詞。

  數年來的許多爭論,甚至要求取消「澳洲日」等議題,都有待不同的種族與團體對這段歷史進行建設性對話,並強調這段歷史提供了一個承認和學習認識澳洲這個國家的機會。

 

新創自己的傳統與文化

  在現今台灣社會,台灣人在中秋節總是呼朋引伴、以烤肉的方式來慶祝中秋節。但如果說到「傳統」,在自己孩提時代的記憶中,與家人在戶外一同吃月餅、嘗文旦、欣賞著月圓似乎才是中秋節傳統。但住在同一塊土地與成長的人民更是可以因人文與自然環境等因素逐漸發展出屬於自己的文化,中秋烤肉也是一個意外的在地新創傳統。

  萬家香醬油在1986年中秋節前的密集廣告──「一家烤肉萬家香。」所颳起的烤肉旋風,可能是創造中秋烤肉的主要原因,並意外讓台灣在傳統節慶中新創出屬於自己的文化。與澳洲日以烤羊肉來慶祝的方式,似乎有異曲同工之妙。


 
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