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2020年銀牌姚子濬 德國IKA奧林匹克廚藝大賽攻略
作者:謝懿慧
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  籽子餐飲事業有限公司總經理姚子濬在今年(2020)「德國IKA奧林匹克廚藝大賽」(以下簡稱IKA)獲得「標準西式五盤菜(左圖)及手指小食」項目銀牌,這是他花了一年準備、半年密集訓練的成果。

  「標準西式五盤菜及手指小食」製作的內容為:手指小食要二冷二熱、包含一個素食,每一小顆規定20公克,四種看起來大小不能差太多、擺起來要協調;西式五盤菜包括:冷、熱前菜、主菜、湯與甜點。

 

事前準備占成功70%

  姚子濬在參加IKA前,有多次亞洲賽事經驗,他認為在亞洲的菜餚精緻度不比IKA高,但多參加比賽、累積經驗很重要,這些經歷會成為日後參賽的養分,能讓選手從容面對IKA複雜的遊戲規則。

  姚子濬說:「準備工作占成功的70%」,賽前除了自己要找資料,請教參賽過的前輩是最重要的功課,舉凡規則、亞洲跟歐洲賽事的差異、食材如何運送、在德國可以取得那些材料,以及超市營業時間,先了解這些資訊才不會如瞎子摸象、無所適從。

  IKA屬於靜態比賽,通常食譜在台灣就設定好,演練一次後就飛往德國,因為項目多,加上每一道菜都很費時費工,一抵達住宿地點就要開始準備,甜點與炸物則須等到比賽當天早上才能做。姚子濬從料理好到上膠,再至現場陳列,共兩晚未闔眼。

 

利用食材傳達台灣特色

  想拿高分就要注意易忽略的細節,像是五盤菜的份量有無一致、能否夠一個人吃,上膠漂不漂亮、切口整不整齊,甚至是裝飾的葉子大小有沒有一樣,可以說是一場比細心的比賽。

  但對本身就喜歡追求精緻感的姚子濬來說,龜毛的賽事規定對他而言並不難。

  難的是如何在菜餚中凸顯自己國家的特色,且要讓外國評審看懂、聽懂,姚子濬原本想在菜餚中加入客家元素,但要跟外國人解釋「客家元素」難度太高,他改變策略使用台灣在地食材融入西式手法,挑選宜蘭櫻桃鴨與澎湖海鱺魚,兔肉湯也使用中藥與多種台灣野菜,讓食材超越語言傳達台灣的在地特色。澎湖海鱺魚就成功吸引評審注意。

  由於比賽選手多,評審不可能一一品嘗,只會用看的,因此好的擺盤相當重要。姚子濬利用食材的顏色表現春天的綠意、夏天的鮮豔,以及秋天的蕭瑟。他特地讓五盤菜的擺放方式都不一樣,像主菜是U型、冷前菜是直線、湯則是集中在中心,雖然擺法不一,合體後卻有良好的協調感。但不管擺得多漂亮,熱菜的食材沒煮熟一切枉然。姚子濬強調,經驗老到的評審一定看得出來,不能心存僥倖。

  手藝程度的高低也是決勝關鍵,一盤菜使用的手法要多且合理,基本上蒸、水煮、炒、炸都要有,像是姚子濬的主菜就同時運用舒肥、炸、烤、煎、炒等料理法。他曾看過有選手煎完魚後就直接放上生菜,這樣絕對不會拿高分。

 


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