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夏天如何預防食物中毒
作者:顏宗海
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  媒體報導,2020年8月宜蘭礁溪老爺酒店的自助餐廳發生100多人集體食物中毒,其實,台灣每年都會傳出多起食物中毒的案例,根據食藥署資料,2019年有502件食物中毒案例、合計有6,935人中毒、2人死亡,中毒案例主要集中在夏季,汙染源以細菌中毒為主、其次為病毒及天然毒素。細菌性食物中毒以仙人掌桿菌及金黃色葡萄球菌最為常見。

  仙人掌桿菌(Bacillus cereus)是一種格蘭氏陽性桿菌,可產生內毒素,造成食物中毒,最適宜的生長溫度為30℃,於10℃到50℃皆具有繁殖能力。臨床上,仙人掌桿菌造成的食物中毒可分為「嘔吐型」及「腹瀉型」,嘔吐型的潛伏期0.5到6小時,而腹瀉型的潛伏期約為6到15小時,病程皆是24小時上下。常見引起中毒的食物,包括米飯等澱粉類食物,以及烹調過的熟食,如湯品、肉製品、蔬菜等。

  金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一種格蘭氏陽性球菌,於顯微鏡下外觀形似一串葡萄,可產生毒素,造成食物中毒,最適宜的生長溫度為35℃到37℃,於6.5℃到45℃皆具有繁殖能力。潛伏期為1到7小時,症狀會持續24小時到數天。各類食物皆有可能引起金黃色葡萄球菌中毒,包括肉製品、乳製品、沙拉、糕點等。

  一般民眾如果吃到微生物汙染的食物可能會引起急性腸胃炎,常見的症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至發燒,多數人只要服用腸胃道藥物,就可康復。然而,對於免疫力不好的族群,包括老年人、幼兒、懷孕婦女,或糖尿病、肝硬化等疾病患者,嚴重的腸胃炎可能會合併脫水、電解質不平衡、代謝性酸中毒、敗血症,造成生命危險。

  醫學上有所謂的危險溫度帶,許多細菌於7℃到60℃皆能生長繁殖,因此保存低於7℃可抑制微生物孳生,加熱高於70℃可徹底殺菌。美國疾病管制與預防中心建議,民眾可採取四大措施來預防食物中毒:

  一、徹底清潔:微生物會存在廚房各角落,因此準備食物前中後,都要徹底清潔雙手及餐具、砧板和檯面等。

  二、生熟食分開:生食與熟食避免使用同一個砧板,購買及保存時不要靠在一起。

  三、加熱完全:食物要徹底煮熟,才能殺死有害微生物。

  四、冷藏保存:熟食要在1到2小時內吃完,若吃不完須盡快冷藏,才能避免微生物汙染食物。

  此外,除了民眾平日要預防食物中毒,廚房工作人員平日須做好自主管理,若出現腸胃道症狀建議暫時停止相關工作。

 

 
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