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疫情衝擊下的日法甜點業
作者:Claire L.
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  新冠肺炎(COVID-19)疫情未歇,全球餐飲都受影響。甜點產業作為精緻文化的象徵,自然也受到衝擊。儘管現實令人措手不及,然而甜點業不僅沒有束手就擒,反倒在這特殊的「例外狀態」綻放光芒。

  精緻,但不脆弱。譬如法國,甜點之國,在這場疫情下,撫慰了人心。

  知名的甜點、巧克力業者如Jacques Génie、Pierre Marcolini、Cyril Lignac等店,率先放下競爭與盈利,在封城之際,特地製作甜點與巧克力禮盒給前線的醫護人員。展現了法國共和精神之一「團結(La solidarité)」,以美味聯繫被隔絕的眾人。

 

法國 積極發展新銷售模式

  為了防疫,許多業者思考如何在外出限制等措施下,強化網路銷售的可能。包括1682年創業的甜點老字號Dalloyau,除了甜點宅配之外,甚至還有「外派料理人」的服務。巴黎Le Meurice附設的Cédric Grolet店舖,也增加了網路「Click & Collect(點擊與取貨)」的功能。

  不僅知名業者,小型店家也與配送業者合作。巴黎市區內處處可見徒步以及腳踏車運送的配送員,加速了宅配美食經濟的發展。

  事實上,2019年法國的網路宅配事業相較前一年約成長了11%(突破1000億歐元)。法國的網路銷售不限於宅配,還包括了網路指定取貨日期、店鋪取貨等。巴黎郊區和外省,甚至有汽車的得來速取貨,大幅縮短了顧客在店內等候的時間。

  網路平台銷售上,以雜誌起家的概念店鋪Fou de Pâtisserie強化了網路店面銷售。另外, 電商網站bonschocolatiers.com,集結了MOF法國最佳工匠巧克力職人以及世界冠軍的頂級巧克力。包括Christophe Michalak、Laurent Duchêne、Jérôme de Oliviers、Quentin Bailly等20多位頂尖職人的巧克力,皆可在網路上購買與配送。

  當然,疫情衝擊必然造成商業損失。往年光是四月復活節期間,巧克力販售幾乎占了全年業績5%。然而今年春天,歐洲正處於疫情高峰,業績大幅減少27%。不過,半數以上未銷售的產品,業者也捐贈給醫療和慈善團體以及當地居民。藉此機會,讓甜點烘焙業和當地居民的關係與認同感因疫情而更緊密,重塑了往後彼此認同與消費連結的可能。

 

日本 扭轉烘焙產品原本印象

  日本方面,已經有「ウィズコロナ社會(與新冠肺炎共存的社會)」新名詞。新冠肺炎衝擊,改變的不只餐飲業,而是整個社會。日本烘焙業也不得不重新思考應對方式。

  隨著外出自肅(自我管理)政策,人們外出的機會大幅減少。一直以來,常溫蛋糕(燒菓子)被認定為是「伴手禮」的觀念,然而如今互相拜訪、串門子的社交活動減少,如何扭轉消費者的想法,讓常溫蛋糕也可以是自家品嘗的享受,成了不得不思考的問題。東京涉谷名店En vedette主廚森大祐,就在Café Sweets日本烘焙專門誌專題裡特別提出這個概念,並開始嘗試。

  神奈川冰淇淋甜點名店Maison Givrée主廚江森宏之,則表示隨著日本頒布緊急事態宣言,二店所在的商業大樓全面休業。為了確保全體員工能保住工作,他將二店全部員工移到本店工作,一同度過最困難的時間。在一致努力下,全體員工將因新冠肺炎影響而面臨報銷的水果與牛奶等食材,製作出新系列產品,大獲消費者好評。之後,他將以如何讓人們感受到「原來冷凍宅配的商品也能這樣美味啊!」為目標,去開發更多新產品。

  東京惠比壽的名店Les années folles主廚菊地賢一則表示,受到新冠肺炎影響,市中心的百貨以及商業中心相繼關閉,住宅區的社區型甜點店反而更加忙碌。他的兩個店鋪來客量都比以往加倍成長。增加的生意量反倒必須考慮防疫問題。除了宣導社交距離,更要加強手部消毒、體溫檢查。他另外指出,雖然沒有特別花心力經營網路宅配,但訂單也比以往增加。儘管衝擊較小,也會防患未然而做好準備。

  相較日法與其他國家,台灣社會運作尚在正常狀態,如何在這樣穩定的情況下發展出新型態的甜點營運模式,也值得深思。


 
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