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46年前的一本食譜
作者:蕭新煌
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  最近我在清點整理書架上各式各樣的食譜和美食相關書籍,發現在46年前我收藏過一本食譜,還是精裝本。那應該是我一生當中的第一本食譜。

  這本食譜是潘佩芝編著的《中國食譜》(台北市重慶南路一段67號的集文書局,19745月)。作者是當年知名的廚藝烹飪老師,曾開過烹飪補習班,也編了一套四冊的潘佩芝食譜。我手上這本是那套食譜中選出來的180道年菜、宴客菜、家常菜和12道點心。

  回想起來,這本書應該不是我19748月出國前買了帶去美國的,而是我託好友買了後寄給我。在書的內頁我還寫著「蕭新煌美國水牛城1975年」。

  從書名就知道這是集「中國」各大小菜系的名菜於一書,包括浙江(江浙)菜、廣東菜、四川菜、湖南菜、北平菜、杭州菜、上海菜、江蘇菜、福州菜等。當年,我根本不疑有他,就以為那就是所有「中國名菜系」;現在重讀,竟然注意到有一些很有意義的飲食社會學新發現。

  第一、在192道菜當中,只有一道菜被標籤為台灣菜,而竟然是生炒黃蜆,這道現在看來不過是名不見經傳的台灣小吃,卻被作者視為唯一有代表性的台灣菜,實在很離譜。可見在當年,台灣菜多麼不被外省籍廚藝師傅看上眼。如今回想,就算在1975年代,其實早已有一些很講究的台灣料理,但卻根本上不了所謂的「中國食譜」。

  第二、這本食譜竟然還有不少被歸為「地方菜」和「家常菜」的菜色。如炸魚片、炸雞腿、炒四季豆、砂鍋魚頭、蛤蜊油條、糖醋青魚尾、炸排骨、酥炸茄塊、魚丸花菜、豌豆苗炒蛋、糖醋鮮魷魚捲、豌豆炒三丁、雞油雙茄、炒牛肝、炒豬肝、金芶嫩芥菜心、牛肉蘿蔔絲、火腿花菜、肉末虹豆、蛤蜊蒸蛋、紅豆腐乳扣肉、番茄蒸豆腐、粉蒸肉、髮菜燉蛋、清蒸鯧魚、咖哩豬舌、番茄燉肉、砂鍋魚頭、花生燉肉、熅素菜、鮮蠔羹、菠菜羹、金銀荷包、蓮藕排骨湯等34道菜,比例相當高(18%)。我現在就不禁納悶上面這30多道菜,其實不少已經是當年在台灣流行的菜,為什麼不叫「台灣流行菜」?或是「台灣綜合菜」?而被以「家常」和「地方」這種名詞標籤化?被歸為台灣菜的竟然只有上面那道「生炒黃蜆」?這背後所凸顯當年被外省人主宰的廚藝界對台灣菜的無知、輕視與誤解,看來的確相當嚴重。


 
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