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保護傳統,或者扼殺傳統?
作者:高琹雯 Liz
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  當世界還通行無阻時,2018 年,我去了一趟南義。從拿坡里一路南下,途中我們拜訪了一間位於坎帕尼亞省(Campagna)的水牛農場—Tempio Azienda Agricola

 

 

銅牆鐵壁底下的傳統

  那裡的農場每天使用新鮮的水牛乳製作莫札瑞拉起司(mozzarella),在附設的餐廳可以品嚐到。軟中帶Q,乳香四溢,這只是最平凡的形容;和牛奶所製成的莫札瑞拉起司一比較,立即可以感受到水牛乳的勁道-脂肪更厚,奶味更濃,有股野野的動物氣息奔放出來,令牛奶版莫札瑞拉清淡如水。

  原來,水牛乳的脂肪含量高達9%10%之間,牛奶的脂肪含量僅3.5%;而水牛乳的產量又只是牛奶的三分之一,在此農場一天僅十公升。

  在歐洲,水牛乳莫札瑞拉起司受到「原產地命名保護制度」(Protected Destination of Origin,簡稱為「PDO」)的保障。PDO其實是歐盟「食品品質保護政策」的一個子項;整體而言,歐盟為提升其食品品質、維護自由貿易下在地農產的特殊性,尊重原產地的地理環境與傳統生產方式,針對農產品與食品有以下三種保護制度:原產地命名保護制度(即PDO)、地理標示保護(PGI)、傳統特產保護制度(TSG)。其中,PDO和一個地方的連結程度最高,一項產品的所有製程都必須在該特定產地完成,包括原料與包裝。

  PDO在義大利是以義大利文的DOPDenominazione di Origine Protetta)表示,雖然語言不同,標章與認證條件是一樣的。

  獲得PDO認證的水牛乳莫札瑞拉起司,歐盟稱之為「Mozzarella di Bufala Campana PDO」,亦即「坎帕尼亞省水牛莫札瑞拉」,必須使用坎帕尼亞省當地的水牛產出的新鮮乳汁製作,凝乳酶也必須出自同一農場的產乳水牛或直接來自同一社區。Tempio Azienda Agricola的莫札瑞拉起司就遵照以上製程,PDO標章清晰可見;保存期限卻僅僅五天,必須到當地才能享用。

  PDO嚴格規範製程,確保一種食品的風土特徵與傳統根源清晰明確,不被冒用,不被消滅。這當然有美學上的價值,想想如果以後若只能吃到密集畜牧所產牛奶大量製造的工業莫札瑞拉起司,該有多無趣?然而,當傳統被安上銅牆鐵壁,究竟是被保護,還是被關禁閉?

 

向義大利傳統工藝致敬

  對此,丹麥名廚Christian Puglisi很有意見。他的廚藝履歷顯赫,曾任職於二大創意殿堂-西班牙的elBulli、丹麥的Noma2010年自立開設Relae餐廳一炮而紅,在國際間聲譽卓著,也持續在丹麥展店擴張。2015年,出人意表地,他在哥本哈根開了一間披薩餐廳「Bæst」,烤爐是從拿坡里進口的,這大概是最原汁原味義大利的地方,其餘他全都「自己來」。他用丹麥的豬肉製作義式風乾香腸熟肉,他用丹麥的新鮮牛奶製作莫札瑞拉起司,他的披薩鑲著一圈拿坡里披薩般的虎皮邊,麵團卻是酸種作法,受法國影響可能還多些。

  就算義大利基本教義派指著Bæst大罵不倫不類,Christian Puglisi也繼續我行我素。擁有義大利血統的Puglisi主廚,在2015年一篇《Munchies》的專訪裡就挑明,他討厭被放進框架裡,Bæst從未宣稱自己是一間義大利餐廳,他只是想用優秀的工藝(craftmanship)來呈現好吃的食物,而他認為義大利菜恰恰是最好的例子。Bæst的重點是成就義大利美食的「工藝」,他要用自己的雙手去理解、去發展,如果直接從義大利進口火腿、起司,就算再傳統、再正宗,又有什麼意義?

  Puglisi主廚認為,義大利飲食最大的問題是,一味保護傳統,而不試著推動進步。他主張,Bæst用丹麥最高品質的牛奶來製作莫札瑞拉起司,就算不義大利、不符合PDO,也是向義大利的莫札瑞拉職人致上的最高敬意。

  我曾經到訪Bæst,對其美味印象深刻;Bæst也始終深受在地人喜愛,Puglisi主廚的旗艦餐廳Relae沒挺過疫情,Bæst卻挺過了。義大利美食工藝在丹麥落地生根,影響會更深遠吧。


 
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