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2023 年餐飲市場 Next Step
作者:馮忠恬
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  在疫後復甦、社群電商、人力短缺、永續、無肉經濟、冷凍食品、餐飲跨界等多元面向的交錯下,餐飲人不再只能悶著頭把產品做好,而得隨時關注社會上發生了什麼事?以下幫你盤點,2023 年經營時的重要焦點。

 

新通路與新零售:世界變得更平 著重本質才能制勝

  除了便利商店、量販店等傳統通路外,網路成為重要的零售競技場,直播主、團購主、甚至是便利商店店長、家裡附近里長,都有帶貨能力。這些人的共通點是:不只是做生意,而是要跟消費者建立長期關係,尤其使用後的評價至關重要,品牌大小無妨,本質好才是關鍵,如此也給了小而有料的品牌嶄新的機會,雖沒有龐大的行銷預算,也可以藉著在蝦皮開店、找適合的小型團購主合作,逐步累積口碑,找出鐵粉。「食品購物通路大洗牌,不能不知道的四大關鍵」一文分析了幾個重要趨勢,想對電商敲門的品牌請一定要看。

 

代理商也有人設?展現品味搶佔注意力

  原物料代理商苗林行這幾年一直頻頻對消費者說話,2022 年更是直接邀請知名設計師聶永真,合作推出「橫濱中華街担担麵」,原都是隱身在餐飲產業背後的食品代理商,也展現出新態度,在人人都是品牌的時代,苗林行正在重塑與定義當代的代理商角色,展現代理商的人設與品味,並不時以策展為概念,推出商品或企劃,到底它是代理商、經銷商還是零售商?是to BBusiness)還是toCCustomer)都不再重要,重點是能搶佔注意力,在相關的客戶心裡留下好印象。

 

服務既有客人 挖深消費者的錢包

  行銷界總說,爭取一位新客戶的成本是舊客戶的五倍,美廉社善用同溫層,雖不是四大超商,卻也默默低調的為股東創造出不錯的每股盈餘,經營心法便是:照顧好既有的250 萬會員,透過線上、線下及店長團購主的整合,增加黏著度,讓你不只買民生用品,美妝、3C 電器等都可以在美廉社購買,提升客單價,並透過自進商品與自有產品,增加毛利。

  全台806 家店,80% 都是自營,雖是連鎖,但被網友稱為「現代版柑仔店」的美廉社,對許多社區型的小店家來說,在客戶關係的經營上仍舊很有參考價值,方圓三百公尺的地方經濟,不容小覷。

 

永續循環、無肉經濟、冷凍品新思維

  如果可以把蔬食/素食做好的話,全台灣人都會是你的客人,面對著蔬食人口的逐年提升與無肉經濟的未來潛力,米其林綠星「小小樹食」如何烹出香味?既然沒有動物性蛋白質,那就善用植物發酵的鮮味、煙燻與香料吧!並透過另一個品牌-宇宙生煎包,發展植物肉的冷凍、外帶與外銷商機。

  在永續的議題下,越來越多人開始創造循環經濟的各種可能性,將果皮發酵成汁,利用咖啡渣堆肥種植蔬果,取代傳統用完即丟的線性經濟觀念,循環再利用,在Z 世代消費者越來越成為市場主力,在意「社會價值」的情境下,如何結合商品與社會責任,將成為往後開發與論述商品的必要條件。說到冷凍食品,對許多品牌來說,已不是要不要做的問題,而是該怎麼做?除了傳統的省時、方便、美味、營養外,還有沒有什麼新亮點?欣葉台菜以介於成品與半成品的概念,拉出空間給消費者,讓大家在冷凍品的基礎上,也能烹出自我風格,說不定幾年後冷凍品食譜,也有機會成為市場潮流,也期待各種新論述與新定位。

 

餐飲跨界、人力短缺該怎麼辦?

  餐飲該怎麼跨界?從2017 年台中「分子藥局」賣藥也賣咖啡,到2022 年無印良品開生鮮超市,民以食為天,各種產業都可相關,然而餐飲跨界不外乎:顧客有需求、互補的策略聯盟、品牌態度的延伸與擴展,本期文章「經典案例,讓你看懂複合式經營」,從他人的故事裡找出自己的跨界定位,不過,雖然想跨界,但面對人力不足該怎麼辦?善用設備、運用科技、改善服務流程、找理念相合者結盟,都是解方。

  2023 年仍舊是備受考驗的一年,可喜的是,消費者不再迷信品牌與名人,離我們更近了。持續關注市場趨勢,在意環境永續,將產品本質做好的同時,也注入社會責任,即使上不了大通路,也有機會跟消費者做朋友。

  這是一個喜歡跟信任朋友買東西的年代,當你越能跟消費者站在同一邊,幫他解決生活上的問題與痛點,就越有機會出奇制勝,獲得認同。

  2023 圈定好自己要的目標客人,呼喊友誼萬歲!


 
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