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禁得起時間考驗 釀造在地微醺
作者:李佳芳
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嘉南平原五月稻田抽穗轉黃,來到虎尾溪畔下南子的「虎尾釀」,這家低調成軍十年的小酒廠,前年以一支「米威」打響名號,用最能代表台灣的穀物「米」來釀造威士忌,一時間引起軒然討論。

 

「虎尾釀」 威士忌的白米炸彈客

  「威士忌在蘇格蘭用大麥,在美國改用玉米、到了加拿大改用裸麥,台灣為什麼就不能用米?」釀酒師鄭文維為台灣米辯駁,米難道就只能釀便宜的米酒嗎?

  2000 年左右,民間私酒猖獗,假酒惹得人心惶惶。鄭文維想,如果能有一台可以像電鍋煮飯那樣簡單的釀酒機,民眾可以安心自釀自用,豈不很好?彼時,他成立「九藝」研發全自動釀酒機,是史無前例的創新產品,前景一片看好。

  未料,他進軍中國產品大賣,卻因為合夥人的私慾鎩羽而歸,「如果當時沒有被坑,就不會來開酒廠了。」鄭文維揮揮手,不再細談,只是在人生歸零時,他仍難忘釀酒大業,租了棟小鐵皮屋,擁抱未竟的夢。

  鄭文維研發釀酒機的本意,就是希望落實在地原料、在地釀造、在地裝瓶,他認為酒是一方風土的味道,應該要直接連結到土地才對,而雲林大宗生產的米,正是他最好的實驗素材。

  「如果把米酒做好,符合我們對風土味道的期待,它就可以成為代表台灣的酒。」鄭文維暗自設定目標,但在接下來七年歲月,他都在黑暗的地窖裡沉潛,放由時間桶陳了好多年,某日他打開一試「味道對了」才終於推出。

  四年前虎尾釀品牌開始動起來,鄭文維向眾人介紹他的「米威」,可預料市場反應必是毀譽參半。而本格派的威迷更是強烈批評:「這味道根本不是威士忌嘛!」確實,虎尾釀的米威是以東方的麴發酵,再用西方的蒸餾取酒法,在美國白橡木桶裡陳放,符合威士忌的最廣定義,但那開瓶氣味乍聞似波本,滋味介於紹興、高粱、清酒之間,完全不是「預期中」的味道。「本來就不一樣!」面對質疑,鄭文維霸氣回應,「我用的是米,米就是米的風味。」

  傾心推出的第一桶米威,鄭文維初心不改持續實驗黑米、香米、越光米…把雲林境內可取得的品種都試了,直到黑米純釀威士忌上市,從原料、釀造到風味都令人大感意外,才瞬間扭轉眾人的印象。

  鄭文維笑談這支絕版酒,「下一批次又要等上數年。」他不求快,但用小批次,一款一款介紹土地的多元風味,當看見平凡的白米終於得到肯定,成為代表雲林的地酒,用百年來成就一家酒廠的心,也就甘願了。

 

「鴻興製酒廠」 裁剪頂尖物產風味

  許多小型釀酒廠的老闆,都是釀酒師身兼硬體工程部,多少都要通曉蒸餾器。但如果用「通曉」兩字來形容陳俊吉,那就太淺了。在「鴻興製酒廠」的蒸餾室內,五塔連續式蒸餾器、壺式銅製蒸餾器、多塔盤批次蒸餾器分毫不差塞滿二十坪不到的空間,陳俊吉拉出他設計的不銹鋼酒桶,桶與桶架的空隙不到1 公分,這準度簡直像裁縫師現場丈量身材所縫出的超完美西裝。

  確實沒錯,這裡所有的機械,除了壺式蒸餾器是從法國進口,其他都是陳俊吉從畫圖、焊接到組裝一人完成,而不是拿著設計圖「請」工廠製造的那回事。那蒸餾器的每一個塔盤、每一條管路、每一個焊孔,都是陳俊吉的眼手鼻耳之延伸,也反應出鴻興製酒廠從一人釀酒出發的特色。

 

少年遠赴南非酒廠歷練

打造台味荔枝酒紅回國際

  釀酒資歷超過二十年卻意外年輕的陳俊吉,釀酒學識根基於家族曾在南非開荒闢廠釀酒的傳統,攤開他那比《清明上河圖》還長的設計藍圖,十五歲飄洋到釀酒廠裡生活的故事,彷彿都寫在裡頭了。

  2000 年回台,陳俊吉沒有馬上創業,先在不同酒廠歷練,直到2005 年才籌足300 萬元創業,而首款產品是沿襲家族代代相傳的藥酒「路路通」,此後在代工裡練習,摸索路線。

  2013 年陳俊吉參加輔導計畫,得到釀酒師陳千浩的指點,以高雄頂級果物玉荷包為素材,開創首支代表作「乃姬荔枝酒」,贏下2013 年布魯塞爾世界烈酒大賽雙金牌。這一役給足了他信心,自此他以特殊性物產為核心,開發多款代表南台灣風味的釀造酒。如:那瑪夏的薑、甲仙的梅子、大岡山的龍眼蜜等,陳俊吉講求真材實料,即便是成本不低的蜂蜜,他也成桶成桶地倒進發酵槽,而非用節省成本的後添調味,由此可見他的癡狂。

 

自製五塔連續式蒸餾器 蒸餾純淨酒質

  南台灣的精品果物成了建立風格的首部曲,誘引陳俊吉在2019 年轉入高濃度蒸餾酒,以自己設計的五塔連續式蒸餾器,反覆進行蒸餾,去除發酵液裡雜質,完整保留了香氣之外,那蒸餾出來已是達到生命之水濃度的純淨蘭姆酒,再以壺式蒸餾器萃入物產風味,完成「丸」系列。

  品酌「丸」系列的檸檬風味,從舌尖感受的刺感,到果肉的酸味、果皮的清香,風味結構相似於飲入檸檬汁,十分寫真的感受性,完全感受到一顆果實切開的從裡到外。

  澄如蘭姆酒的陳俊吉,習慣把所有細節都想得很透再出手,廠內架上有無數未上市的隱藏版款,說明了他的小批次實驗早已跑很遠。不貿然出手,要等練到最好,誰能想到在城市的邊陲,竟會有一個這麼複雜的時空門,打通了產地到杯中的入口。

 

「出力釀」 乘上自然派運動

  繞過台灣尾來到台東老糖廠裡的「出力釀」,是一家不可思議的酒廠。那古老的酒甕內,沈睡早被淡忘的葡萄酒,為法國葡萄酒莊私下流傳的果渣酒「皮給」(Piquette),這款台灣人十分陌生的酒,為何出現在遙遠的東海岸?那故事的起頭,要從許震詮復育傳統酒說起……

  出生花蓮貓公部落,噶瑪蘭族的許震詮具有原住民身份,卻是部落人口中戲謔的「都胞」,他時常感歎自己是被孤立的中間層,長久以來渴望可以找回自己與部落的連結。一次家族聚會,他偶然得知岳父曾是部落釀酒師,這個消息令他眼睛為之一亮:如果能學會,未來回到部落,或許可以釀酒營生。

 

部落調查採訪耆老 採集九種在地植物製酒麴

  從家庭廚房釀酒師到市集擺攤賣酒,許震詮不想遊走在法律灰色地帶,於是決定成立合法釀酒廠。「可是所有人都不支持,」許震詮苦笑,而他不只要開酒廠,還想要做傳統酒,「大家聽了都說,你在開玩笑嗎?」在籌備的兩年期間,許震詮幾乎是失業狀態走訪都蘭、電光、長濱部落田野調查,從耆老口中問出線索,一片片拼起傳統酒的全貌。

  出力釀的風味核心來自手製酒麴,許震詮使用電光部落接回來的十五年以上麴母,混合九種在地野生藥草,與再來米粉揉成丸子,還在經過日曬乾燥處理,才能成為釀酒原料。而組成地域風味的九種藥草,有大葉甜香、大風草、雞母珠、小油菊等等,「不同家族有不同配方,釀出來的酒味道會不一樣。」

  許震詮遵循傳統手法,原酒不經後殺處理,也沒有加二氧化硫,裝在瓶內還會持續發酵,很像清酒的生原酒,必須要冷藏保存-也因此特性,出力釀意外吸引來葡萄酒專家林裕森的好奇。

 

糯米酒與葡萄酒牽手混釀 跨界有話題

  近年來,葡萄酒專家林裕森轉身投入自然酒運動,一直以來想找在地酒廠玩混釀,而出力釀的製酒精神與自然酒不謀而合,使他推促許震詮加入葡萄酒與糯米酒共同發酵的實驗,並從牽手酒、皮給、陶甕釀酒一連玩了三年,使得許震詮看見在時代下,傳統酒仍有它不可取代之處。

  如今,許震詮的釀造技術越來越精準到位,近來又投入研究二次發酵與蒸餾技術,把傳統酒融入洛神、梅子等山野滋味,期盼今年可以推出新產品線。

  他還有一個大膽的想法,便是邀請耆老們來出力釀當客座釀酒師,把他們獨特的「手氣」留住,成為可以合法分享的產品,使部落的飲食與文化可以一杯傳給一杯,分享給更多人。(作者為高鐵月刊作家、如此表達ESPRES:SO 編輯長,曾出版《寶島玩物》、《台麵魂》等書。)