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生態廚師與美食市場
作者:蕭新煌
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  有一次偶然的機會,我看到一段電視節目,報導雲林縣斗南的生態廚師,還說全台灣已有196 位生態廚師。所謂生態廚師,是指「堅持」使用友善土地和生態食材的廚師。他們可以說食農教育體系中很重要的一環,更是一群可以將食農教育落實和普及的推手。

  在宜蘭,他們還曾經辦了一次以「生態國宴」做為號召,宣揚在地和友善生態可以和美食完美的結合。我看了菜單的圖片和介紹也不禁為之食指大動。

  「生態廚師」的確是一個很誘人的概念,它與風土廚師、旬(季節時令)料理廚師有異曲同工之妙。可是它倒未必與所謂另一種「養生廚師」有必然關係。坦白說,生態廚師如果將食材和廚藝調理得也不錯,料理一定也可以發揮「養生」的效果。但他們比較強調的是透過料理表達對土地、農業、生態的尊重,而不會過度重視料理對人體發揮「養生」奇效。

  就目前發展的階段來說,生態料理和生態廚師都還在起步,大多在學校和社區做「示範」,或是在一些小眾餐廳裡實驗推廣,尚未流行成為一種飲食料理的風潮。這批生態廚師事實上,還打出「廚師下鄉」的口號。

  另一有趣的話題是它的「菜系定位」照理說生態廚師可以展現在任何一種菜系,從台式、中式、日式、法式、義大利式都可以。因為它畢竟重視的只是「食材」的來源和性質,而不是烹飪的方式和手藝。不過,目前我所看到生態廚師所準備的菜單,卻是偏法式呈現為多。我不知這是巧合,還是刻意?

  如果我理解沒錯,既然生態廚師在意的是食材,那麼他(她)們大可在各個菜系中遊走,並帶動各菜色的新風潮。又如果食材強調在地,恐怕與當地的農會和牧場必須合作無間,它的移動性是不是就會受到限制,以致目前生態廚師活躍的地方都在都會區之外的農業縣市呢?

  也許台北、高雄、台中三大都會區的高檔飯店和餐廳可以引進附近縣市的生態廚師,以生態廚師進駐該飯店做駐點主廚做號召,或許是一個創意。可以將他縣市生態廚師與大都會美食餐廳結合,將生態廚師的食農教育、生態理念積極帶進美食市場機制,以擴大它的美食效應。這不正是生態美食「下鄉」和「進城」的完美結合嗎?

  不知生態廚師們以為然否?


 
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