坐在何信緯Thomas 任職顧問的「山海樓」包廂裡，平日擺著道道佳餚的圓桌上，今日則放滿琳琅滿目、大小不一的器物。原來，這些工具都是曾擔任過「世界最佳侍酒師大賽」國家代表、樂沐Le Môut 首席侍酒師，目前創辦「酒旅行人LE SOMM 」的侍酒師Thomas，自2009 年進入侍酒領域以來一路相伴的「夥伴們」。
侍酒師的終極武器與身分認同
首先吸引目光的是兩把沉甸甸的木柄鐵鉗。「這是波特酒火鉗（Port-Tong），可以說是侍酒師的終極武器。」Thomas 介紹，波特酒火鉗源於18 世紀的英國，當時的英倫富人愛喝波特酒，其酒精濃度、糖分皆高的特性可儲存百年，軟木塞早已硬化碎裂。為了避免軟木塞開瓶後斷裂在酒中，以火加熱直接夾斷玻璃瓶頸的波特酒火鉗便應運而生。開瓶之後，侍酒師會特別帶著封蠟銅鍋，為瓶上切口上蠟，讓饕客帶回家作為家飾。「通常侍酒師在開80 年以上的酒，或開高單價的酒，才會使用火鉗特地為酒款設計一場厲害的『登場舞台』。」
波特酒火鉗是侍酒師的終極武器，銀色帶有圓點及線狀凹口的「侍酒碟」，則是象徵侍酒師身分的關鍵。「在玻璃杯尚未普及時代，侍酒師都是拿著碟子，在陰暗的酒窖裡觀察葡萄酒色澤，侍酒碟上的圓洞便是用於看紅酒呈色、線條看白酒呈色。到了如今，我們不再需要用侍酒碟觀察酒色，它便被裝上銀鍊，掛在身上，成為侍酒師身分的象徵，也是一種歷史情懷的展現。」
緣分天定的第一柄侍酒刀
在充滿歷史感與儀式感的波特酒火鉗與侍酒碟之外，其他的夥伴則是日常工具，包括可以螺旋固定再以鋼夾夾住、取出軟木塞，適用於陳年20 年到80 年酒款的「老酒開瓶器」；可透過槓桿原理開瓶20 年內酒款的「侍酒刀」；以水晶打造︐晶瑩透亮、形狀各異，可作為醒酒或過濾酒渣之用的「醒酒器」等。
其中最不可或缺，也是與Thomas 感情最為深厚的工具當屬「侍酒刀」。他的第一柄侍酒刀，便是法國經典侍酒刀品牌Chateau Laguiole 為首位亞洲出身的世界侍酒師冠軍田崎真也打造的「CHATEAU LAGUIOLE 侍酒師冠軍Shinya Tasaki，1995 侍酒刀」，其中握柄的紅白二色不只象徵紅白酒，也呼應了孕育田崎真也的出身國日本。
「從1969 年世界侍酒師大賽開辦以來，冠軍都是來自歐洲的侍酒師，直到1995 年田崎真也才打破這個現象。對於所有來自亞洲的侍酒師而言，他就是神一般的存在。所以我買的第一柄侍酒刀便是為他量身打造的款式，陪我開了超過四萬瓶酒後，才因過度使用功成身退。」Thomas 如此回憶，「有趣的是，我後來也因為參與世界侍酒師大賽，跟田崎真也有了交流，去年我推出《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南》時，很榮幸能邀請到田崎真也為我寫序，如今想來真是不可思議的緣分。」
智能打造的時光壓縮機
從波特酒火鉗到第一柄侍酒刀，Thomas 說起身旁的工具，就像聊起一位位交情深厚的老友。在採訪後半段，他卻話鋒一轉，以介紹「新寶貝」的興奮口吻，介紹起那台素黑色方方正正的儀器。「這是『AVEiNE 艾酩智能醒酒器』，可以為酒瞬間注入氧氣，我只要直接設定要醒酒幾小時幾分鐘，酒液通過醒酒器瓶管，就會瞬間達成這些時間才能達到的功效！它去年被引進台灣，我相信很快就會轟動整個產業。」
令他眼神發亮的AVEiNE 艾酩智能醒酒器是由製作空氣壓縮機的品牌所發明，由於「醒酒」是讓酒液與氧氣接觸，因此這款醒酒器能藉由設定理想醒酒時間，注入所需空氣量，無論要醒酒三小時或五小時，都能讓通過的酒液瞬間醒酒，可說是「酒的時光壓縮機」。「我後來發現︐它除了醒酒，也能讓其他飲品變得更柔滑順口，相信未來還有很多值得探索的玩法！」Thomas 躍躍欲試，也讓人看見在侍酒師這項擁有傲人歷史的行業裡，創新也一直都在。「工具」或許便是承載傳統與嶄新的載體，與一代代的侍酒師靠著無間的默契，創造更多美好風味與記憶。
侍酒師的工具一字排開毫不馬虎