2013年12月5日公布傳統日本料理獲得聯合國教科文組織登錄為世界非物質文化遺產。當天，日本全國人民舉國歡騰，並開始集思廣益討論未來如何有效保存並傳承這項食物文化遺產；不惶多讓的韓國，韓國泡菜也在同時被登錄為世界非物質文化遺產之一。這幾年的「食物文化遺產」議題風起雲湧，而非聯合國會員的台灣，如何看待或是認識這樣的議題？
新加坡食物遺產之一炒粿條
非物質文化遺產的源起
聯合國教科文組織在2003年10月通過的 《保護非物質文化遺產公約》指出，非物質文化遺產應涵蓋五個方面的項目：
1.口頭傳說和表述，包括作為非物質文化遺產媒介的語言
2.表演藝術
3.社會風俗、禮儀、節慶
4.有關自然界和宇宙的知識和實踐
5.傳統的手工藝技能
此《公約》並指出，非物質文化遺產概念中的非物質性的涵義，是與滿足人們物質生活基本需求的物質生產相對而言的，是指以滿足人們的精神生活需求為目的的非物質性涵義。所謂非物質性，並不是與物質絕緣，而是指其偏重于以非物質形態存在的精神領域的創造活動及其結晶。而與人類生活息息相關的「食物」，由於與節慶文化、社會習俗有緊密的關係，因而也被列入非物質文化之一。
已登錄的世界食物文化遺產
2010年，是聯合國第一次將食物文化遺產納入世界非物質文化遺產，當時包括法國、墨西哥、以及以「地中海飲食」為代表的希臘、義大利、西班牙、摩洛哥、克羅埃西亞共和國等都獲得殊榮。筆者在此將這幾年來被聯合國教科文組織認定為世界非物質文化遺產—食物遺產進行整理。
這些被認定為非物質文化遺產的食物、或製作流程、或用餐環境等之共通點是與歷史、傳統、日常飲食生活息息相關，而非現代的奢華食材或是創新的烹調技術與菜餚。筆者根據聯合國教科文組織提供的資訊，將法國、奧地利、日本、以及韓國之通過登錄之理由與讀者分享。
法國
- 通過項目：法國美食
- 通過原因：法國美食是法國人在慶祝重要時刻的社會習俗實踐，包含出生，結婚，生日，紀念日，成就和聚會等。由於這些重要日子會將人們聚集在一起並一起享受美好的飲食。這些食物的組成元素包括精心挑選的菜餚、當地的食材的使用、食物與酒的搭配、人與自然的平衡、餐桌的布置擺設、以及品嘗食物的整個消費過程。此外，法國的用餐禮儀亦是生活實踐的一部分，法國人同時透過口語傳授和紀錄將法國飲食文化傳承給下一代年輕人。這些美食持續將家人與朋友緊密的連結起來、強化社會的聯繫。
巴塞隆納餐飲老店步行圖
奧地利
- 通過項目：維也納咖啡館
- 通過原因：維也納咖啡館文化的傳統可以追溯到17世紀末期。典型的維也納咖啡館是以歷史主義為室內設計風格，室內有大理石桌、索內特木椅(Thonet chairs)、提供客人報紙閱讀等特色。客人從清晨六點到午夜都可以點餐或飲品，此類咖啡館是一個可以讓消費者消磨時間和空間的地方，但帳單上卻只有咖啡這一項需支付費用。
日本
- 通過項目：傳統日本料理
- 通過原因：日本傳統料理——也被稱為“和食”(Washoku)，和食是一套基於技術、知識、實踐和傳統上與食物的生產，加工，製作和消費有關的社會實踐。它以尊重自然的基本精神與自然資源為主。和食的基本知識以及其社會和文化特徵可以在新年的慶祝活動顯見。日本人會製作年糕、利用天然食材來準備具象徵意義的食物、每一道菜餚也都裝飾精美來歡迎新年的神。這些菜餚會搭配特殊的餐具並與家庭或社區成員分享。日本人民能利用當地的天然食材，如大米，魚，蔬菜和野菜等做成家常菜，其烹煮的調味都與和食的傳統精神有關。日本的民間團體，學校老師和烹飪老師也透過正規和非正規教育傳遞和實的基本知識。
日本的過年食品
韓國
- 通過項目：南韓傳統越冬泡菜製作與分享
- 通過原因：泡菜是用香料和發酵的海鮮來醃製蔬菜的一個韓國名字。它是韓國料理的重要組成部分，超越階級和地區性的差異。傳統的泡菜製作可以是韓國人的集體實踐，不僅增加了韓國認同，強化韓國家庭成員的同心合作，亦提醒人類社會需要與自然和諧共處。泡菜製作是年復一年，在春天，要先捕捉蝦，鯷魚等海鮮來進行醃製發酵；夏天，則購買海鹽進行食物的泡製，並在夏末，要將紅辣椒曬乾後磨成粉末；秋末則是製作泡菜的季節，由社區一同製作大量的泡菜並分享，確保家家戶戶都有足夠的泡菜度過漫長且嚴峻的冬天。家庭主婦能根據天氣預報來決定最有利的日期和溫度來製作泡菜。家戶之間透過泡菜的交換的習俗讓許多創新的技能和創意能夠不斷累積。雖然在傳統的泡菜製作上仍有地區差異和特定的製作方式與食材，這些仍被視為是家庭的重要傳承，尤其是由婆婆傳授其知識到媳婦的手中。
準備申報食物文化遺產的案例--「加泰隆尼亞料理」(Catalan Cuisine)
在2014年六月份由巴塞隆納大學和聯合國教科文組織主導的「美食文化遺產研討會」於巴塞隆納正式舉行，超過40個國家的與會學者、高達98篇的論文發表，均環繞在「食物文化遺產」的議題上。而主題演講的重點則鎖定在「加泰隆尼亞料理」(Catalan Cuisine)即將申報世界非物質文化遺產的準備過程。
加泰隆尼亞人與西班牙人的歷史恩怨由來已久，加泰羅尼亞在1714年因西班牙王位繼承戰爭失去獨立權之後，由於文化被剝奪、西班牙政府資源的分配不均，加上歷史情仇，加泰隆尼亞人不只一直尋求獨立的機會，更在自己的文化保存上不遺餘力，其中的「加泰隆尼亞料理」申報世界非物質文化遺產的過程便是其中一個案例。為了申報並通過此項食物文化，以巴塞隆納大學為主體，結合自治區政府、民間組織與餐飲界的力量，他們做了以下的努力：
重建1714年的歷史軌跡，稱為1714 Route，讓遊客可以透過這條路線的參觀，認識當時的戰爭背景。此外，透過這條路徑的重建，將當時18世紀的傳統菜餚建成資料庫，置於網站上，供民眾上網認識「加泰隆尼亞料理」，並可以學習烹調與食用方式等。
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- 進行「加泰隆尼亞料理」的餐廳認證工作，讓遊客或消費者可以辨識有哪些餐廳提供道地的「加泰隆尼亞料理」。
- 與政府觀光旅遊單位合作，提供遊客參加巴塞隆納餐飲老店的學習之旅。遊客可以在短短的兩個小時、以步行的方式初步認識當地傳統市場販賣的在地食材，以及多家百年咖啡館、烘焙店歷史之縮影，重現餐飲老店的品牌價值。
- 在加泰隆尼亞自治區規劃數十條觀光與美食結合的旅遊路線，可以是酒莊、烹飪學校、餐廳或食材產地的認識。
- 製作餐廳導覽、「加泰隆尼亞料理」專書等。
- 舉辦相關學術會議。
- 透過以上有系統地將「加泰隆尼亞料理」的歷史背景進行說明、重現傳統菜餚，最重要的是整個自治區的相關產業都支持這樣的文化活動，強化了「加泰羅尼亞料理」登錄世界非物質文化遺產的正當性與可能性。
台灣的食物文化遺產？
2010年筆者第一次參與類似的會議，當時以烏魚子為主題，介紹台灣這一項食物文化，隨後與台灣歷史牽動的酒家菜文化、懷舊的地瓜稀飯、和最近的辦桌文化，都是近年來所發表的議題。新加坡與馬來西亞這幾年已經針對食物文化遺產進行大規模的調查與推廣，雖然尚未獲得聯合國教科文組織的青睞，但很清楚的了解自己國家的食物文化遺產才能進一步有明確目標進行保存與研究工作。雖然台灣不是會員國，但台灣連一個相關權責單位進行這類文化工作的整理與調查都沒有，也許我們應該快馬加鞭了。
