沖繩人常以「沖繩料理」自豪，並強調其有別於日本料理。從沖繩人愛吃的三層肉、豬頭皮等日常飲食，加上過去琉球王朝所傳承下來的宮廷料理，都在在看出其與日本本土飲食的差異性。沖繩人的食物靈魂為何？體驗過才能了解。

歷史背景造就飲食的多元化

沖繩料理的「混炒」文化

由於琉球群島位於亞熱帶，使得沖繩料理使用的蔬菜與日本本土相當不同，如當地人最喜歡的料理之一是苦瓜，那獨特的苦味是防止中暑的良藥，苦瓜中所含的維生素Ｃ大約是洋白菜的四倍。同時，沖繩料理使用乾香菇很多，其消費量是日本第一，但除此之外其他菇類則很少使用，而且亞熱帶特有的辛香料反而不太使用，傳統的調味主要使用塩、味噌、醬油、柴魚或昆布，此點與日本料理較為接近。

沖繩料理的最大特色是「混炒（チャンプルー，Champuru）」，通常將各種材料炒在一起。這類料理如以苦瓜為主，加上蛋、肉、豆腐和蔬菜一起混炒的「ゴーヤーチャンプルー(苦瓜混炒)」；以小麥磨成麵粉後所留下的皮殼、碎屑做成的麩皮(或稱麩子) 為主，加上蛋、肉、豆腐和蔬菜一起混炒的「麩チャンプルー(麩皮混炒)」較常見，其他還有「豆腐チャンプルー(豆腐混炒)」、「ピーマンチャンプルー(青椒混炒)」、「そうめんチャンプルー(素麵混炒)」等等。

據說這與琉球人的起源有關，有學者推測琉球群島住民的祖先是從日本九州南部移入；也有認為是從中國中南部沿海地區來此，屬於百越文化的一部分；也有認為琉球人來自印度尼西亞或澳洲，屬於馬來人，具體來自那個地區尚有爭議。但這截然不同的人種起源說法，也造成琉球人除了有非常講究細節要求精緻的宮廷料理，也有粗獷豪邁要求快捷簡單的「混炒」料理文化。

「混炒」料理法是源自中國福建，是中國福建一帶的人將這個料理法傳到九州的長崎，變成一種將豚肉・魚介類・蔬菜混炒的燜麺料理。這個名詞最早是閩南語的「吃飯(Chabon)」，其後傳到九州的長崎被稱為「長崎ちゃんぽん(Nagasaki Chanpon)」，最後再傳入琉球，變化為將各種食材混炒的「チャンプルー(Champuru)」料理。

食材多元  耗時費工的經典佳餚

沖繩料理的食材相當多元，常見的蔬菜除苦瓜、麥麩以外，還有絲瓜、田芋(紅芋)和只有生長在沖繩海域才有的特殊海草－海葡萄(海ぶどう)和水雲(醋苔、スヌイ或もずく)。田芋是沖繩獨有的芋頭，類似薯仔卻有粘性，混合豬肉、魚糕、香菇做成炸丸子，外皮香脆，溫熱軟糯的芋蓉，入口即化。海葡萄和水雲必須一直養在海水箱中，要吃以前再撈上來，很爽口沾著帶有酸醋的醬汁，含有很豐富的礦物質、維生素、植物纖維，吃多據說可降血壓。   

沖繩人利用當地豐富的食材發展出許多經典的家常料理，其中被選為日本農山漁村的郷土料理百選之一的沖繩麵，與日本一般使用蕎麥麵粉不同，是用小麥粉混合榕樹灰汁或寒水做成，再以豬肉或柴魚的高湯煮食。由於琉球到1972年為止是由美軍信託統治，因此並未受到戰後日本本土拉麵文化太大的影響，所以在琉球普遍還是食用沖繩麵。

奇妙的是，沖繩縣雖是四周被海圍繞的群島地區，但意外地是魚料理並不太發達，反而較多肉食。琉球特有的黑毛豬(Agu)是沖繩料理的特色，通常會以泡盛酒加醬油等香料小火煮3-4個小時做成沖繩式滷肉，稱為「角煮(かくにkakuni)」。另外，沖繩料理還有用慢火燉煮入味的「紅燒肉(Rafute)」，五花肉的豬皮、肥肉和瘦肉層次分明，口感細嫩；口感有如果凍一般的美容聖品「紅燒豬腳(Tebichi)」。此外，帶著微微甘甜、風味高雅的「豬肉白味噌湯(Inamuduchi)」，這些無一不是食材高貴、耗時費工的佳餚。

酒與料理密不可分

美麗島居酒屋的牆上放置著琳琅滿目的酒類，可見其料理與酒有密不可分的關係。「縣民啤酒」的「獵戶座啤酒(Orion beer)」以及琉球特有用泰國米為原料釀造而成的「泡盛(Awamori)」是來到沖繩非喝不可的酒類。由於沖繩料理採取「混炒」的料理法最普遍，不然就是用醬油燉煮豬肉，因此琉球誕生的獵戶座啤酒(Orion beer)，入口清爽去油膩，比味道濃郁的日本啤酒，更適合在常夏的沖繩飲用。1957年成立「沖繩啤酒株式會社」，在名泉湧出的沖繩島北部的名護市設置工廠，公開懸賞招募而由縣民取名的「獵戶座啤酒」，從1959年起開始正式生產，由於「獵戶座啤酒」推出即大受歡迎，其後連公司名稱也改為「獵戶座啤酒株式會社」。

至於「泡盛(AWAMORI)」酒則是琉球特有的用米做的燒酌，早在1671年「泡盛」即出現在日本史料中。泡盛並非像日本清酒那樣釀造而成，而是由蒸餾而得的烈性飲料。典型的泡盛為60標準酒度（30%酒精），出口到外地（包括出售到日本本土）則減為50度（25%酒精）。部分泡盛（如著名的花酒）為120度（60%酒精）。泡盛與燒酒不同的是，泡盛使用泰國米，由泰式風格製作而成；而日本燒酒使用的是日本米。同時，泡盛由黑米麴菌發酵，之後再經蒸餾而成，而不像日本燒酌是由白米麴菌發酵釀造。

目前沖繩料理大約有150種之多，無論是從質從量還是種類來說，都具有其民間風俗的特點，而且涵蓋相當多元的文化。

中華料理的幾個大的菜系中，辣味的川菜一直有獨特的地位，在台北市的五星級飯店中，各種精緻歐美料理、日本料理都不稀奇，還比較少見以川菜為號召的，資深的中山北路二段的國賓飯店就是獨樹一幟的五星級川菜館。

四川人的靈魂食物

「麻」搭配「辣」 變化萬千

來到台灣的五星級大飯店，川菜脫胎換骨，仍有香辣特色，卻改採比較高檔的食材，上菜的份量也恰到好處，絕對不會厚重油膩。

這次阿滿師特別為我們準備的：麻婆豆腐、宮保牛腱、花椒子姜沙公和川味河粉四道菜。最大的主菜改以海鮮取代豬牛的內臟，就是檔次升級的具體呈現。

正本溯源：川菜講究酸、甜、苦、辣、鹹等五味的調和。以辣味為最根本的特色，但是其中「麻」這個特色比較少被華文以外的世界討論到，主要原因是「麻」這個特色，很不好翻譯為英文，因為其獨特的香氣，誘發食慾，卻不好解釋，如果把「麻」搭配「辣」加上程度不同的香氣，可以變化出八、九種川味的菜色，因此川菜的口味變化很多元。

國賓川菜有其菜餚的香麻辣，而無中辣以上(大辣、特辣、地獄辣）的挑戰或是怕辣者的折磨。以吃川菜來說，國賓的川菜是改良過的，只能說是小辣和微辣，吃來不會過辣、過麻、過鹹，有種雲淡風輕的中規中矩感，所以，對愛吃辣的人來說，國賓川菜廳的川菜吃來是不夠過癮的，有人嗜好辣者可能有遺憾飽足感也不夠；這時不用客氣直接跟侍者說，阿滿師會不客氣下重手調味，包來用餐的客人滿意。

三香三辣椒三料，七滋八味九雜

川菜有所謂「三香三辣椒三料，七滋八味九雜」，光看這順口溜，上一段的三乘三分別是：蔥、薑、蒜；辣椒、胡椒、花椒；醋、豆瓣醬、膠翏；下一段的七種滋味是酸甜苦辣麻香鹹，八味則是：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜指用料之雜，也就是川菜的食材如大海納百川，不定於一格。其他地方菜以生辣椒為主的辣不同，川菜的辣是百科全書式的追究細節。

舉例而言，中藥入辣味。川菜的辣是利用多種辛香料、調味料與中藥材搭配，所以在口味和層次上比較豐富。最耳熟能詳的辛香料就是乾辣椒（公保）、花椒、泡椒、剁椒、辣豆瓣醬等，辛辣程度也是各有特色，再加上川菜的辣味是如調味般融入在菜餚裡，所以要來得更麻辣或酸辣！

川菜首要代表是麻婆豆腐。日本客人愛吃麻婆豆腐，從超級市場到處可見的麻婆豆腐料理包可見一斑；而東瀛嘉賓是五星級的國賓飯店的重要貴客，所以阿滿師特別下工夫研發出他個人版本的麻婆豆腐，最重要的是抓緊：麻辣燙嫩四大準則。國賓的阿滿師將四川的牛肉改為豬後腿肉(用油逼出乾)豆腐用板豆腐，烹調過程不易散，形狀完整豆香濃郁，微辣帶麻。

「花椒子姜沙公」是一道以海鮮為食材的大菜。秋天當令的食材是螃蟹，在台北吃螃蟹有講究：「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，意指農曆九月適宜大啖圓臍雌蟹，十月品評尖臍雄蟹，秋季正是螃蟹肉質飽滿、鮮嫩細緻的品嘗時節。國賓飯點也應景自九月起於二樓粵菜廳與十二樓川菜廳聯合推出「秋季蟹逅美饌料理」，阿滿主廚選以當日鮮活螃蟹(沙公)，搭配的調味也格外講究，由於子姜是天然的調味品，也是秋季補身好食材。將蒜頭、青辣椒、紅辣椒、子姜絲炒香後放入沙公後，拌入高湯及米酒燜煮。顛覆傳統川菜呈現，主廚將煮熟的馬鈴薯絲鋪於底部，再放上香氣十足的沙公，勁辣的香氣搭配肉質細緻沙公，與脆口綿密的馬鈴薯同時咬下，口感豐富讓人驚豔。 

滿足原鄉味的料理

論到以川菜當主角，阿滿師最喜歡的一道菜碼豐富的菜，是宮保牛腱，這次也特別為我們示範。這道菜的口味讓人第一聯想到的是回鍋肉。常見的回鍋肉，是用豬五花肉，除了肉要連皮帶肥帶瘦，皮上毛要拔淨，且肉要片得極薄；由於客人怕肥肉，因此改為全瘦的牛腱肉，再就是主要的幾味碼；高麗菜、紅辣椒。這幾樣東西與薄薄小塊牛腱同炒，便已是鮮美的一道菜；其中牛腱肉的香、豆瓣的鮮、高麗菜的一菜二味：柔腴和香脆兼具，大火焙乾的地方香脆，湯汁浸軟的菜葉柔腴，伴隨著紅辣椒經油炒的辛辣香氣，完美融和於一盤中，是中國菜最妙手天成的發明。

但由於此菜是大油快炒菜，阿滿師加了夠份量的高麗菜，這麼一來，它可是一盤菜碼多麼爽口的佳肴。

宮保牛腱若吃剩了，半夜自冰箱取出，不需加熱，只需盛一碗冷飯，在鍋中隔水蒸至極燙，再將此飯倒在回鍋肉的盤裡，熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁，同時將剩的一兩片冷肉燙熱，稍稍拌個幾下，就這樣呼嚕嚕的吃下肚，是非常下飯的川菜經典，也是家家戶戶的媽媽，都稍微學個幾次就會的熱炒型的簡單川菜，愛吃辣者一定能從這宮保牛腱的美味感受到鄉愁，像是靈魂被觸及一樣。

愛吃麵食的人來這裡也有口福。聞名的重慶小麵原來是一款發源自四川重慶的漢族特色小吃，屬於川菜小點，不敢吃太多澱粉的人也盡可以把這碗小麵當主食看待。阿滿師特別將清爽的河粉取代麵條，烹調出這道川味小麵。川味的小麵品種豐富，一般按有沒有臊子(肉醬)來分，沒有臊子的小麵調味料也很豐富。阿滿師特地將碗豆炸酥當做素的澆頭一碗麵條全憑調料來提味兒，先調好調料，再放入麵條。麻辣當先，麵條勁道，湯鮮而厚味。

國賓飯店的川菜館為了吸引更多國際級的客人，因此雖然以道地川菜為號召，不限於川菜，而有更多菜色，這裡還有著名的北京烤鴨、四季豆薄餅、豆酥鱈魚等。在此品嘗川菜，原鄉口味慰藉的靈魂絕對可以得到滿足。