黑人因在台灣向來是稀有族群，以致國人對他們的了解極為有限，即使對在全球黑人中享有較優勢地位的美國黑人，也不外乎是運動、搖滾樂，或饒舌樂等極具動感的特殊才華。但在美國的這些看似有自信的另類黑人，其另類的代價卻是令人難能想像。對此，我認為他們在上個世紀60年代所發起「黑就是美」(Black is Beautiful) 的系列自覺運動，具有極深遠的關聯性；其中，同此時期發展成形的靈魂食物 (soulfood)，更值得觀察。靈魂與食物到底有何交集，確實耐人尋味。

何謂「靈魂食物」

歷史／社會層面 ─ 黑色的離散、再離散

家庭／家族層面 ─ 創傷心靈的慰藉地方

黑人家庭的女性與其調理的食物，是黑人在外遭受凌辱後獲得精神慰藉的主要來源。在廚房中，黑人女性特有的廚藝特質 ─ 無情宿命與心靈感應 (vibration) 的雜揉產物，始得作出的食物，充滿感情、別具風味。當然，弱勢地位的經濟條件也迫使他們需有另項能耐 ─ 將就湊合 (make-do)，也就是要充分利用廚房所有食物物料的可食部分，特別是具有來自南方懷鄉味的3Ms及其他豆類、蔬菜物料 (按：其實，將就湊合並無關技巧，同樣的情形也發生在華人19世紀初至美國西岸當鐵路工人時的社區、家居廚房中，「雜碎」[chop suey] 算是當時華人的無奈產物)。就在北方經濟漸獲改善的黑人家庭中，玉米粥、玉米粉烘烤製品，及豬腸子、豬腳、豬背膘 (作調味醬汁、高湯用) 等豬雜，漸成平日餐桌常見食物。而黑人女性烹調食物所挹注的特殊情感與韻律，也漸影響、造就出開始成氣候的男性專業廚師；只是，種族歧視環境下，大多數受顧於白人餐廳的黑人廚師，還是得受到諸多衛生觀感不佳的無謂歧視、排斥。雖然如此，弱勢黑人還是在都會的競爭餐飲市場中，暗自學會餐廳經營的秘訣，於是終有1962年紐約 Sylvia’s Restaurant 黑人餐廳的誕生。

社區／族群層面 ─ 靈魂食物的誕生

這家由有黑人女性 Sylvia Woods 所經營的黑人標竿餐廳，顧客來源不光靠黑人社區，白人也是重要的愛好者、支持者。而白人不持有色眼光的開放接受態度，可能得歸功於1881年出版的第一本由黑人女性執筆的What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking食譜集一書，及其後衍生的系列食譜專書出版；其中，又以白人食譜作家Minnie C. Fox在1904年出版的The Blue Grass Cookbook最具代表。在Fox的食譜書寫中，她表白了美國社會虧欠黑人廚師的自責立場。「黑色」餐飲經營、食譜出版的成長影響下，讓流行於當時社會的「黑色力量」運動更具正當性，具有伊斯蘭教教士身份的黑人人權領袖Malcolm X在1963年所倡議的「靈魂食物」(soul food)，因之特別響亮，並獲得普遍認同；Sylvia Woods也因此獲得「靈魂食物皇后」(Queen of Soulfood) 的美譽。X的靈魂食物宣稱，係以前述黑人居家、餐廳的代表食物為精神象徵，力圖彰顯出黑人人格特有的精神、樸實 (spirituality and earthiness) 內涵。於是，由黑人組成樂團 (chitlin circuit) 融入福音音樂 (按：至今紐約Sylvia’s Restaurant尚有「星期天福音」演奏的安排)、爵士樂、夜總會氣氛的黑人餐廳中，黑人食物特有的靈魂味，於焉形成。這股味道，在現在的黑人解放紀念日 (Juneteenth Day；每年的6月19日) 及寬札節 (Kwanzaa；紀念豐收節慶) 中，更易令人嗅出其獨特感情來。

當代議題  ─ 飲食叛逆 vs. 新靈魂食物

傳統靈魂食物為黑人傳達的克服逆境與自尊精神，之後更在1997年電影「靈魂食物」(Soul Food) 的發行放映中，獲得廣大共鳴。類此推廣活動，在隨後的電視系列影集播放中，也有極大迴響，最後甚至還促成「國定靈魂食物月」(National Soulfood Month；每年6月) 的產生。但是，猶如一刀有兩刃的雙重利弊影響，特別是在美國工業食物的同質化影響下，高鹽、高油、高糖化的靈魂食物也不免遭受「飲食叛逆」 (Food Rebel) 汙名的指摘，而漸失立場。受此衝擊，Sylvia Woods的孫子Lindsey Williams於是在2006年藉由Neo Soul (新靈魂) 一書的出版，及Lindsey Catering 125 Neo-Soul公司的成立，以健康概念 (如以橄欖油替代豬膘油) 為「新靈魂食物」 (nouvelle soulfood) 的再出發訴求，企圖力挽頹勢。

至今，新靈魂食物運動的推動成效如何，仍有待後續觀察。只是，美國黑人靈魂食物所蘊含豐富的靈魂味 ─ 宗教慰藉、心靈韻律與自然樸實的元素組合，或可帶給國人些許的啟示，一來是藉此培養對周遭非主流族群飲食的同理心、欣賞態度，二來，此態度勢將有助本土廚藝在精神層次上的發揮創作。

至於如何品味靈魂味，確屬是一言難盡的命題。不妨暫作如此比喻：猶如看信，寫信者如果是自己認識、了解的對象，看起信來便如對話、交談般的自然，聽得到、理解得出對方的音調與潛在意念。此中，前提關鍵仍在彼此間的認識、了解程度。

承載著對舊金山食物的美好記憶，復興航空集團開設了「Bakery 49」餐廳，引進道地的加州菜，和舊金山最新的飲食趨勢，餐廳結合了麵包坊和bistro小酒館，提供美國西岸的精選葡萄酒、特色獨具的酸麵包和料理，希望來此的客人，不必出國也能藉由「飲．食」體驗舊金山獨特的歷史氛圍與自由靈魂。

舊金山多元文化的飲食風格

Soul food落腳在舊金山

獨特的飲食風情

除此之外，從四面八方移民來的各個族群，也在長久的生活歷程中，以自身生命的源頭為基礎，建構了屬於自己的特色菜餚。「酸麵包」（Sourdough）、「舊金山漁人碼頭海鮮湯」（Cioppino Stew）、「燻盧本三明治」（Pastrami Reuben Sandwich）各具代表性。

加州於西元1849年起展開的淘金潮，吸引了來自世界各地懷抱黃金夢的淘金客。在淘金過程中隨身攜帶一種酸麵包，因為舊金山的氣候以及溫、濕度而自然發酵產生獨特的口感及酸味，外脆內軟，特別能引起食慾。Bakery 49所供應的舊金山酸麵包，主廚與烘焙師傅抱持著與當年淘金者一樣的熱誠，遠赴舊金山市取經，學習製作酸麵包的技術。從葡萄及蘋果等新鮮水果中取得天然酵母，以裸麥麵粉製作，堅持使用100%老麵發酵，絕對不用商業快速酵母，讓酸麵包散發誘人的天然風味。

「舊金山漁人碼頭海鮮湯」是源自於義式海鮮湯cioppino，十九世紀末移民到舊金山的義大利漁民，每每在一天工作結束後，把當天漁船上抓到的各種海產剁一剁，混著番茄紅醬熬煮，成為很家常的海鮮湯，漁民也常用以當作解酒湯。食材內容並不固定，端視當日漁獲而定，漸漸發展成頗具特色的義式料理。奇妙的是，這道義式料理在義大利吃不到，成為舊金山所特有。主廚Ginger為了將這道菜精緻化，而是先燉煮洋蔥、蔬菜及鮮蝦、魚肉多種海鮮，再打成泥過濾成湯底，取代傳統的紅醬，再放入螃蟹、干貝、淡菜等多種海鮮，加上蔬菜與新鮮香料，用酸麵包沾著湯汁吃，可謂人間美味。

「燻盧本三明治」則是屬於猶太人的料理。所謂的盧本三明治就是用上下兩片切片麵包，夾著厚實的燻牛肉、起司、酸菜。為了確保客人吃到的是健康安全的餐點，不論是燻牛肉或是酸菜都堅持自家店中生產，牛肉要先醃三天，再燻烤三小時，以自製的黑麥酸麵包夾著厚實的燻牛肉、起司和酸菜，吃起來味道濃郁卻不油膩。

自由的靈魂．美好的滋味

Ginger告訴我們，全球以美食著稱的城市中，舊金山的地位近幾年正急速攀升，尤其帶著米其林星星等級的廚師來此開餐廳，更加速了這個趨勢。這當然和這個城市對多元族群文化的包容不無關係。

略略回顧這個城市的歷史，到底是什麼樣的原因讓人們離鄉背井前往一個陌生的地方呢？是對美好未來的追求！所以在淘金潮時期，人們就算遠渡重洋、語言不通，也要緊握著那一點點致富的夢想，勇敢冒險。所以在二十一世紀，同性戀人們要遠離歧視的目光，來到承認且性婚姻的加州，在此找到接納與尊重。另一種則很無奈，無辜被迫離鄉，如蓄奴制度時期來自非洲的人們。

然而，愁苦與否，飲食似乎總能帶給人們一些些安慰，以及在困境中堅持的力量。無論是來自美國南方，撫慰遭受不平等待遇黑人的soul food，或是填補各族群思鄉情懷的comfort food，都可以看出這一點。可是我們也不難發現，唯有在個人身心是自由、受尊重、無所恐懼的狀態下，烹煮者才能烹調出溫暖而充滿創造力的料理，而吃的人才能品嘗出食物的美好滋味。