一台從台灣往丹麥飛機上，剛退伍的黃世嘉抱著興奮的心情，因為他即將到Opera Software公司實習，他萬萬沒有想到，那趟航程卻改變了他的一生，也改變了台灣的家居產業生態，他是「北歐櫥窗」的創辦人，台灣最大的家具代理商正是由他打造的。

故事回溯到十五年前，他翻開夾在飛機座椅後的機上目錄，首頁的一項商品吸引他的目光，不是珠寶，也不是美食，而是個看不出來什麼用途的居家用品，經看過說明後，才知道這是個台灣人人家裡都有的、造型精緻優雅的「蒼蠅拍」，這項丹麥Rosendahl的設計精品，讓他驚覺：原來設計可以以美學潛入生活！

在北歐生活的日常累積下，黃世嘉發現北歐人對家居用品的美學要求很高，產品中不乏北歐人對於人性與自然精神的關懷，簡約中更講究精緻的工藝技術，展現一種無聲的、簡約的美，讓人難以抗拒，那股感動與澎湃促使黃世嘉回台創業，將北歐設計的美學家居用品帶回台灣，在網路購物還不盛行的年代，成立「北歐櫥窗」，透過網路平台販售，不到一年的時間，在設計界打出名號，甚至以「MOT 明日聚落」為名，經營包含家居商場、設計家具、藝術策展、創意料理、概念花店與線上媒體的複合式生活品牌，並在陸續加入代理頂級精品家具的「晴山美學」，以及長期經營北歐優質生活設計商品的「北歐櫥窗」。

複合式空間概念Nordic Kitchen

「唯有足夠的空間，才能將北歐設計的美感完整展現。」北歐櫥窗品牌經理邱柏翰如是說。2008年，黃世嘉在微風廣場對面租下獨棟空間，成為當時台灣罕見的複合式店面，將北歐的「生活態度」融入空間當中，實際讓消費者體驗得到，從線上拓展到實體的策略也成功反映在銷售成績上，早期客群多為四十到五十歲的女性，跨足實體店面後大概男性顧客增加，目前男女比約為四比六，整體客群年齡也降了五歲，如今網路與實體的銷售額達到三比七，「現在的時代講求『體驗』，實體空間變得很重要。」邱柏翰強調。

今年六月份為了活化整個主題的能見度，這棟品牌第一間複合式店面進行了改裝，增加明亮通透的光源，讓視覺上更平易近人，二樓空間為生活傢俱提案，三樓則為經典大師的傢俱展示，角落中被稱為｢ 丹麥設計之父｣和｢家具雕刻家｣的Finn Juhl為愛妻設計的詩人沙發椅Poet Sofa，搭配Verpan的披毯和Playsam的搖搖兔兒童玩具，在柔黃的燈光、溫暖的木頭與舒服的綠意襯托下，完全展現大師級的設計作品在居家空間中所達到的質感，讓人嚮往。

一樓則是經營類北歐風格的北歐櫥窗概念餐飲Nordic Kitchen，一改過去難以親近的fine dining姿態，添加更多元色彩，尤其舉凡家具、餐具和花器多是Rosendahl、Holmegaard、Stelton等北歐品牌的生活用品，丹麥皇室御用Evasolo以人工吹製具極光杯紋的水杯、Emeco以回收再利用的可樂瓶製成的座椅，簡約優雅，體現關心地球生態、重視環保的態度。菜色方面則不嚴格講究北歐料理，不過料理設計的概念多參考北歐HYGGE的概念設計。

 

清新愉悅的北歐料理

來自隨意鳥地方、Abu authentic cuisine的主廚陳星同，年紀輕輕，想法相當創新獨立，不好大眾菜，採用不少進口自北歐市場常見的食材，清新道地，取代套餐形式，反而鼓勵顧客分享盤中的菜色，好像受邀到北歐人的家庭作客一樣輕鬆愉悅。雖然不像「Noma」或「Amass」這類以「新北歐料理」(New Nordic Cuisine，或稱Nordicology)在世界食壇發燒的知名餐廳般充滿著炫技手法，卻也貼切地傳達了北歐人飲食的態度。

其中最讓人印象深刻的是「鹽漬蒔蘿生鮭魚」，他不提供現成的燻鮭魚，偏要自己燻新鮮的鮭魚！用大量英國馬爾頓海鹽醃丹麥進口的鮭魚，醃上六小時到半天，吸乾鮭魚出的水後再泡在檸檬汁中套在真空袋中使其自然熟成，靜置兩天才算完成。烹調的手法也很特別，鋪上一層焦糖於鮭魚上，炙燒，並用以芥籽油與海鹽醃漬的櫛瓜和魚子醬搭配成菜，鮭魚油脂也因為焦糖而多了一層焦香，焦脆的口感讓軟嫩的鮭魚又多了另一種趣味，也平衡鹽漬後的鹹度。

談到北歐料理不難聯想到牛肉丸吧。陳星同的「奶油肉汁風味牛肉丸」烹調手法是丹麥的做法，不似瑞典用炸肉丸的方式，他在牛肉團中加入牛奶調味，揉入大量豆蔻粉，煎出肉丸的肉香卻又鎖入肉汁，配上牛肉高湯所做的奶油醬，以及綿密無顆粒的馬鈴薯泥，已經相當出色，不過最經典其實是一旁的手工果醬，果醬？你沒看錯，肉香綴上莓果的酸甜竟是巧搭，少了奶油膩口，莓味更帶出肉的甘甜，想問陳星同果醬的秘訣，他卻說：「野梅、藍莓、覆盆莓不加水，以莓果二、糖一的比例熬上半小時，起鍋前滴一點檸檬汁，就這樣子。」簡單純粹的做法反映了北歐料理一切從簡，講究食材原味的哲學。

主菜部分，陳星同推薦「舒肥烤鮭魚馬鈴薯」，透過真空低溫烹飪，保持魚肉的新鮮口感、又能享用到肉質的鮮嫩多汁，滑嫩不柴，以芥籽油烹煎，取代大眾熟知的橄欖油，陳星同解釋是尊重北歐做法，因為當地不產橄欖油，同時也不讓味道重的橄欖油取代了鮭魚的香氣，再搭配酸奶和魚卵混合成的醬汁，滋味協調美味。

不想吃太大鹹重的話，「藍莓優格沙拉」也是道不錯的選擇，選用當季時菜和水果為主要食材製作的沙拉，調味醬汁是用芥籽油和藍莓果醬和優格調製，沙拉中並加了蒸過的加拿大野米，色彩繽紛宛如花園，甜酸交織的風味非常開胃，風格清新，連核桃都手工烤過、裹上焦糖的核桃尤其好吃，硬脆爽口。

北歐美學的五感體驗

除了講求用料理體驗北歐文化外，如今，「MOT 明日聚落」終於在今年夏天進軍台中，成立首座複合式商場，堪稱是台灣最大的頂級居家專門商場。商場結合了超過六十個世界知名品牌，引進精品家居旗艦店及全台首家的ARMANI/DOLCI頂級甜點及ARMANI/FIORI精品花藝，以多元無框架方式，在寬闊開放的空間展現，讓每位走進的消費者，體驗全方位的精品居家品味優質生活。接下來更期待看見「北歐櫥窗」在北歐生活的核心上，延展生活產業到書店、咖啡店、音樂產業，未來這個帶領台灣生活產業的品牌還會有什麼樣的創舉呢？誰也不知道，只能引首期待了。

整體經濟局勢不振，香港消費力道減弱，但景氣變動是短期因素，香港外食市場長期面對國際競爭，知名餐飲集團莫不積極整備團隊人才，健全供應鏈，強化美學經濟，以超強創意執行力，迎戰數位浪潮，擴大吸納客群。

「東方之珠」香港外食市場從庶民小吃到豪奢大宴，傳統、現代、未來，多元融合，「口感+美感」潮流當道。根據香港餐飲聯業協會指出，2014年香港餐飲營業額約1,000億港幣，2015上半年景氣好，下半年景氣弱，預估成長3%。

歷史因素造就香港餐飲市場不斷演化，殖民地時代，西方料理、食材來到東方廚房；國際都市，吸納世界各地料理；回歸中國，各省各鄉特色菜爭奇鬥艷。多元料理形態，多國餐飲特色，薈萃出一道道創新菜色，競爭出一樣樣新式服務。

台灣餐飲品牌近年也陸續進軍香港，包括：爭鮮Sushi Take-out、天仁喫茶趣、85度C、歇腳亭、清玉等，六角國際以La Kaffa Café餐廳授權香港商開店五家，森邦集團旗下TINO'S PIZZA Café與香港食通環球公司合作開出首店。

台灣連鎖暨加盟協會(TCFA)旗下外食產業委員會在「同行不是冤家、異業可以為師」宗旨下，交流切磋，多年來也進行國際學習，2015因緣際會考察香港外食市場，香港餐飲業面對「高成本、高壓力」的經營優點，確實值得參考。

本文不是要特別探討香港餐飲業的廚藝技能或經營議題，而是「他山之石，可以攻錯」，從一些企業經營特色，學習優點及觀察潮流，推動台灣餐飲業持續升級，精進經營技術，強化國際競爭力。

美心集團實力強  多品牌國際拓展

美心集團在1956年由一家高級西餐廳起家，跨足香港、澳門、中國、越南等市場，是香港最大餐飲集團。美心業務拓展部助理經理孫彧琲指出，「taste of life」是美心的宗旨，近10年來美心更加速多元化品牌發展，並選定中國大陸經濟發展最好的城市拓展170店，營運目標主要是放眼亞洲。

美心集團在九龍的24層總部大樓由工廠改建，外觀低調，內部新式現代，主要容納後勤部門有500多至600人，2015年10月1日正式搬入，而TCFA參訪團於11月2日前往拜訪，成為首批外賓。總部一樓是星巴克，二樓設計大型開放式餐廳，也有日式型態餐廳，提供員工餐飲交誼，且作為培訓及測試場域。八樓設有美心管理學院，每日都有不同專業課程，積極進行教育訓練。

美心成功關鍵是「不斷創新，引領潮流」，業務範疇包括中菜、西菜、快餐、西餅、咖啡店、食堂機構，也經營國際品牌星巴克、元氣壽司、一風堂等。1980年於中國成立首家中外合資企業，在主要11個城市機場提供航空食品服務。

美心1971年發展粵菜，即引入「中式食品、西式服務」經營概念，翠園、美心皇宮、映月樓都發展成功，而2011年開拓中國分店，朝新派中菜發展，注入清新健康元素，推動全線粵菜均不用味精，領導潮流。

美心也有正宗潮州菜，京川滬湘菜等各省美食有不同品牌系列餐廳，融會東西飲食文化精粹。在西餐及烘焙事業方面也不斷引進最新歐美風格，創新體驗。美心集團有完善嚴謹的餐飲管理，由最基本的衛生到品質監控，香港醫院管理局也委任該集團推行「病人膳食服務公私營協作計劃」。

不斷創新外，美心也堅持傳統，廣為台灣民眾熟悉的「美心月餅」，除傳統雙黃月餅，也有低糖、冰皮、卡通月餅等，是第一個由香港工業總會頒發優質產品榮譽的品牌，也獲食品安全管理系統認證，連續17年為全港月餅銷量總冠軍。

太興集團創意多  專業烹調奠根基

太興飲食集團1989年以一間傳統燒臘小店起家，至今已是多品牌連鎖餐飲系統，除了香港，在大陸14個城市開設100多店，二代領導人陳家強具國際視野及高度企圖心，建立執行力相當強的優秀團隊，不斷提創意，測試新品牌發展，經營績效已是中型規模企業集團的標竿。

「一杯冰鎮原味奶茶，一份爐火純青的燒味」，太興集團因為堅持美味口感，專業烹調，奠下事業成功根基，留學英國的陳家強接掌家族事業後，大量融合中西文化，推動品牌時尚化，美味加上視覺美學，拉高競爭門檻，走出差異化特色。

太興旗下有時尚港式餐廳「太興餐廳」、台式休閒餐廳「茶木」、新式粥品店「靠得住」、新派點心專門店「點心瑪麗」、創意燒魚烤鴨餐廳「漁牧」、日式燒肉主題店「宮崎」、道地日式拉麵店「築地」等。

香港店租太貴，太興展店策略重視成本控制，並不是選最貴最好的黃金店面，反而是以創新潮流及個性風格的店型，吸引25至35歲年輕客群主動上門。

陳家強是台灣女婿，2012年時創立「茶木」台式休閒餐廳，各式各樣台式小吃都被經典化、故事化，每家店的空間裝潢都呈現清新舒適的魅力風格。看準「我的少女時代」電影熱潮，茶木成為首家廣宣合作的連鎖餐廳。

陳家強也擔任香港餐飲聯業協會副會長，不時向政府反映相關法令問題。面對台灣市場，他認為，台灣法定工時低於香港，不太符合餐飲業經營管理需求，而民眾普遍喜歡便宜又大碗，其實這樣的市場型態對香港餐飲業直接投資的吸引力有限，有些香港品牌可能選擇授權或合作方式來台。

唐宮集團攻高檔  積極創新展優勢

香港唐宮飲食集團在中國大陸市場經營超過20年，提供多元化餐飲服務，主攻中、高檔飲食市場，該集團控股公司2011年在香港交易所上市。唐宮旗下有10個品牌，其中馬來西亞品牌金爸爸是與欣葉國際合資代理。唐宮在大陸10大城市有62店，在上海自設食品廠，因優質食品，出色餐飲，員工訓練等優勢，獲中國大陸各類品牌獎項肯定，也是中國餐飲行十大影響力品牌。

在香港的「唐宮壹號」是2008年創立的高檔精緻粵菜餐廳，訴求高級宴客料理，注重味道、健康、追求新鮮感，運用真材實料，發揮無限創意，主要有千種獨特烹調方式炮製世界各地特色海鮮。所有料理擺盤著重獨特創意，展現視覺美感，會先讓顧客拍照，再分給每位顧客。

唐宮2014年於香港開出首間休閒餐廳「唐宮小聚」，針對中高端顧客及年輕族群，提供時尚雅致的休閒中式餐飲，為顧客挑選星級名菜金獎乳鴿，也有很多馳名的點心，強調健康美食，採用優質米糠油。

唐宮小聚是一間視覺美感創意十足的休閒餐廳，包子類商品造型獨特，有高雅玫瑰，也有可愛動物等，由於數位經濟掀起零售餐飲經營變革，消費者愛拍照到網路分享交流，看重消費需求，美學創意成為唐宮小聚經營重點，這個品牌是由唐宮集團二代負責人葉碧華主導，計劃2016年將與欣葉國際合作在台北展店。

迪士尼管理食安  創造歡樂強吸客

香港迪士尼樂園是亞洲第二座樂園，由七個園區組成，有各式餐廳及小吃亭，為因應每日龐大的餐飲需求，設有中央廚房，一天約有30人工作，由於樂園有大量親子客戶，中央廚房必須嚴格控管食品衛生安全，每日最重要工作就是去除所有蔬果的農藥，落實料理流程控管，並設有大型雪櫃，做好冷凍管理。

在廚房作業方面，香港迪士尼第一個使用美國Chief System系統，改善以往紙張作業模式，全面透過科技管理溫度及烹調，一切依照廚房記錄進行，提高效率。對於工作人員訓練，有工作安全守則，並採OJT作法，師傅親自帶領。

廚師長張志強指出，迪士尼樂園最賺錢的是商品部，其次是餐飲部。餐飲依美國標準，針對可能造成過敏的食物成分都清楚標註說明，對於回教需求的食物也經過Halal清真認證。所有餐廳設計除搭配園區主題外，也都精算服務時間，從客人拿菜、付帳、找座位、走出去都計算過，可有效提高回轉率。

迪士尼樂園園區內餐飲與連鎖餐飲條件相似，而樂園酒店則有華特、翠樂庭餐廳，也有最高級的晶荷軒，集川、京、滬、粵等中國四大菜系於一身，在傳統中菜加入現代元素，最受賓客喜愛的是多款可愛造型的迪士尼點心。香港廚師可針對節慶研發商品，但所有商品都須由美國總公司確認同意，才能推出。

以5S管理，非常整潔是迪士尼內外場最重要特色，以中央廚房來說，已啟用10年，但抽油煙機等設備及牆壁、地板都不見油漬，乾淨如新，原因是廚房及餐廳每天有專業公司清洗整理，甚至拍照，隨時維修小地方。

迪士尼所有廚師及廚房工作人員的制服都雪白乾淨，令人覺得不可思議，張志強表示，每天有專業公司清洗制服，若有難以去除的污漬，就直接替換成新制服。迪士尼稱所有廚師及工作人員為「演藝人員」，稱制服為「戲服」，專注所有細節，讓每一位遊客到迪士尼樂園都「Have a magic day！」。

港餐飲業重人才  團隊創意執行強

餐飲業是香港重要行業之一，僱員人數達23萬多人，專業人才培育成為政府與民間看重的目標，2003年成立的「稻苗學會」是香港餐飲業界唯一以專業及學術為本的專業機構，希望推動人才專業認可資格，使香港美食之都享譽國際。

稻香集團主席兼創辦人鍾偉平將集團位於沙田火炭的大樓二、三樓免租給予職業訓練局成立「VTC稻苗學院」，為飲食業從業人員提供品質保證、職業安全、食品檢測、專業管理等培訓課程及顧問服務。學院可配合企業營運需要，包班培訓或量身訂做顧問服務。也在該大樓一樓設立「稻鄉飲食文化博物館」。

社會企業也透過餐飲協助更生人重新投入職場，由香港社會企業善導會成立的明朗服務有限公司相當特殊，這是一家中央廚房企業，目標是為更生人及精神病康復者提供就業機會，協助他們建立正確工作態度，學會堅持的態度，提供在職培訓，讓這些人有機會發揮潛能。

這家中央廚房是依照食安中心條例申請食物製造廠牌照，有高品質生產線有生產區、包裝區及冷凍庫，與香港婦女協會合作，提供300多位大專生伙食，也為海皇國際公司生產粽子，並為自家餐廳「韓廚麵」生產泡菜及招牌蛋捲。

香港一群業界老闆及高階人士也於1999年發起成立「香港餐飲聯業協會」，集結與餐飲有關行業之公司與管理者，共同提高餐飲業地位及發展機會。目前會員餐廳開店數超過6000多間，2010年也成立「香港餐飲聯業慈善基金有限公司」，提昇餐飲從業人員專業水準，也支援社會有需要人士。

放眼亞洲，香港國際化程度高，米其林星級餐廳多，各級餐飲教育早已導入經營人才培育。香港中文大學、香港理工大學有博士班課程，且香港理工大學與美國康乃爾大學旅館管理學院合作成立資訊中心，進行餐旅學術研究。

香港餐飲業與台灣餐飲業各具優勢，但香港地小人稠，寸土寸金，高樓往上發展，所有空間都得極致運用，國際化程度高，餐飲業面臨高度生存壓力，創意執行力成為競爭關鍵。成功餐飲集團都倚重專業團隊，不惜重金聘用各類專業人才，高等教育也長期重視餐飲研究。金流、物流都強的香港企業最在意的還是人才，「人才是競爭利器」這也應是台灣餐飲業升級及國際化最應重視的議題。