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一台從台灣往丹麥飛機上,剛退伍的黃世嘉抱著興奮的心情,因為他即將到Opera Software公司實習,他萬萬沒有想到,那趟航程卻改變了他的一生,也改變了台灣的家居產業生態,他是「北歐櫥窗」的創辦人,台灣最大的家具代理商正是由他打造的。

故事回溯到十五年前,他翻開夾在飛機座椅後的機上目錄,首頁的一項商品吸引他的目光,不是珠寶,也不是美食,而是個看不出來什麼用途的居家用品,經看過說明後,才知道這是個台灣人人家裡都有的、造型精緻優雅的「蒼蠅拍」,這項丹麥Rosendahl的設計精品,讓他驚覺:原來設計可以以美學潛入生活!

在北歐生活的日常累積下,黃世嘉發現北歐人對家居用品的美學要求很高,產品中不乏北歐人對於人性與自然精神的關懷,簡約中更講究精緻的工藝技術,展現一種無聲的、簡約的美,讓人難以抗拒,那股感動與澎湃促使黃世嘉回台創業,將北歐設計的美學家居用品帶回台灣,在網路購物還不盛行的年代,成立「北歐櫥窗」,透過網路平台販售,不到一年的時間,在設計界打出名號,甚至以「MOT 明日聚落」為名,經營包含家居商場、設計家具、藝術策展、創意料理、概念花店與線上媒體的複合式生活品牌,並在陸續加入代理頂級精品家具的「晴山美學」,以及長期經營北歐優質生活設計商品的「北歐櫥窗」。

複合式空間概念Nordic Kitchen

「唯有足夠的空間,才能將北歐設計的美感完整展現。」北歐櫥窗品牌經理邱柏翰如是說。2008年,黃世嘉在微風廣場對面租下獨棟空間,成為當時台灣罕見的複合式店面,將北歐的「生活態度」融入空間當中,實際讓消費者體驗得到,從線上拓展到實體的策略也成功反映在銷售成績上,早期客群多為四十到五十歲的女性,跨足實體店面後大概男性顧客增加,目前男女比約為四比六,整體客群年齡也降了五歲,如今網路與實體的銷售額達到三比七,「現在的時代講求『體驗』,實體空間變得很重要。」邱柏翰強調。

北歐櫥窗品牌經理邱柏翰

北歐櫥窗品牌經理邱柏翰

今年六月份為了活化整個主題的能見度,這棟品牌第一間複合式店面進行了改裝,增加明亮通透的光源,讓視覺上更平易近人,二樓空間為生活傢俱提案,三樓則為經典大師的傢俱展示,角落中被稱為「 丹麥設計之父」和「家具雕刻家」的Finn Juhl為愛妻設計的詩人沙發椅Poet Sofa,搭配Verpan的披毯和Playsam的搖搖兔兒童玩具,在柔黃的燈光、溫暖的木頭與舒服的綠意襯托下,完全展現大師級的設計作品在居家空間中所達到的質感,讓人嚮往。

一樓則是經營類北歐風格的北歐櫥窗概念餐飲Nordic Kitchen,一改過去難以親近的fine dining姿態,添加更多元色彩,尤其舉凡家具、餐具和花器多是Rosendahl、Holmegaard、Stelton等北歐品牌的生活用品,丹麥皇室御用Evasolo以人工吹製具極光杯紋的水杯、Emeco以回收再利用的可樂瓶製成的座椅,簡約優雅,體現關心地球生態、重視環保的態度。菜色方面則不嚴格講究北歐料理,不過料理設計的概念多參考北歐HYGGE的概念設計。

隨意鳥地方 Abu authentic cuisine 陳星同主廚 舒肥烤鮭魚馬鈴薯  

舒肥烤鮭魚馬鈴薯

清新愉悅的北歐料理

來自隨意鳥地方、Abu authentic cuisine的主廚陳星同,年紀輕輕,想法相當創新獨立,不好大眾菜,採用不少進口自北歐市場常見的食材,清新道地,取代套餐形式,反而鼓勵顧客分享盤中的菜色,好像受邀到北歐人的家庭作客一樣輕鬆愉悅。雖然不像「Noma」或「Amass」這類以「新北歐料理」(New Nordic Cuisine,或稱Nordicology)在世界食壇發燒的知名餐廳般充滿著炫技手法,卻也貼切地傳達了北歐人飲食的態度。

隨意鳥地方 Abu authentic cuisine 陳星同主廚

陳星同主廚

其中最讓人印象深刻的是「鹽漬蒔蘿生鮭魚」,他不提供現成的燻鮭魚,偏要自己燻新鮮的鮭魚!用大量英國馬爾頓海鹽醃丹麥進口的鮭魚,醃上六小時到半天,吸乾鮭魚出的水後再泡在檸檬汁中套在真空袋中使其自然熟成,靜置兩天才算完成。烹調的手法也很特別,鋪上一層焦糖於鮭魚上,炙燒,並用以芥籽油與海鹽醃漬的櫛瓜和魚子醬搭配成菜,鮭魚油脂也因為焦糖而多了一層焦香,焦脆的口感讓軟嫩的鮭魚又多了另一種趣味,也平衡鹽漬後的鹹度。

談到北歐料理不難聯想到牛肉丸吧。陳星同的「奶油肉汁風味牛肉丸」烹調手法是丹麥的做法,不似瑞典用炸肉丸的方式,他在牛肉團中加入牛奶調味,揉入大量豆蔻粉,煎出肉丸的肉香卻又鎖入肉汁,配上牛肉高湯所做的奶油醬,以及綿密無顆粒的馬鈴薯泥,已經相當出色,不過最經典其實是一旁的手工果醬,果醬?你沒看錯,肉香綴上莓果的酸甜竟是巧搭,少了奶油膩口,莓味更帶出肉的甘甜,想問陳星同果醬的秘訣,他卻說:「野梅、藍莓、覆盆莓不加水,以莓果二、糖一的比例熬上半小時,起鍋前滴一點檸檬汁,就這樣子。」簡單純粹的做法反映了北歐料理一切從簡,講究食材原味的哲學。

主菜部分,陳星同推薦「舒肥烤鮭魚馬鈴薯」,透過真空低溫烹飪,保持魚肉的新鮮口感、又能享用到肉質的鮮嫩多汁,滑嫩不柴,以芥籽油烹煎,取代大眾熟知的橄欖油,陳星同解釋是尊重北歐做法,因為當地不產橄欖油,同時也不讓味道重的橄欖油取代了鮭魚的香氣,再搭配酸奶和魚卵混合成的醬汁,滋味協調美味。

不想吃太大鹹重的話,「藍莓優格沙拉」也是道不錯的選擇,選用當季時菜和水果為主要食材製作的沙拉,調味醬汁是用芥籽油和藍莓果醬和優格調製,沙拉中並加了蒸過的加拿大野米,色彩繽紛宛如花園,甜酸交織的風味非常開胃,風格清新,連核桃都手工烤過、裹上焦糖的核桃尤其好吃,硬脆爽口。

北歐美學的五感體驗

除了講求用料理體驗北歐文化外,如今,「MOT 明日聚落」終於在今年夏天進軍台中,成立首座複合式商場,堪稱是台灣最大的頂級居家專門商場。商場結合了超過六十個世界知名品牌,引進精品家居旗艦店及全台首家的ARMANI/DOLCI頂級甜點及ARMANI/FIORI精品花藝,以多元無框架方式,在寬闊開放的空間展現,讓每位走進的消費者,體驗全方位的精品居家品味優質生活。接下來更期待看見「北歐櫥窗」在北歐生活的核心上,延展生活產業到書店、咖啡店、音樂產業,未來這個帶領台灣生活產業的品牌還會有什麼樣的創舉呢?誰也不知道,只能引首期待了。

整體經濟局勢不振,香港消費力道減弱,但景氣變動是短期因素,香港外食市場長期面對國際競爭,知名餐飲集團莫不積極整備團隊人才,健全供應鏈,強化美學經濟,以超強創意執行力,迎戰數位浪潮,擴大吸納客群。

「東方之珠」香港外食市場從庶民小吃到豪奢大宴,傳統、現代、未來,多元融合,「口感+美感」潮流當道。根據香港餐飲聯業協會指出,2014年香港餐飲營業額約1,000億港幣,2015上半年景氣好,下半年景氣弱,預估成長3%。

歷史因素造就香港餐飲市場不斷演化,殖民地時代,西方料理、食材來到東方廚房;國際都市,吸納世界各地料理;回歸中國,各省各鄉特色菜爭奇鬥艷。多元料理形態,多國餐飲特色,薈萃出一道道創新菜色,競爭出一樣樣新式服務。

台灣餐飲品牌近年也陸續進軍香港,包括:爭鮮Sushi Take-out、天仁喫茶趣、85度C、歇腳亭、清玉等,六角國際以La Kaffa Café餐廳授權香港商開店五家,森邦集團旗下TINO'S PIZZA Café與香港食通環球公司合作開出首店。

台灣連鎖暨加盟協會(TCFA)旗下外食產業委員會在「同行不是冤家、異業可以為師」宗旨下,交流切磋,多年來也進行國際學習,2015因緣際會考察香港外食市場,香港餐飲業面對「高成本、高壓力」的經營優點,確實值得參考。

本文不是要特別探討香港餐飲業的廚藝技能或經營議題,而是「他山之石,可以攻錯」,從一些企業經營特色,學習優點及觀察潮流,推動台灣餐飲業持續升級,精進經營技術,強化國際競爭力。

美心集團實力強  多品牌國際拓展

美心集團在1956年由一家高級西餐廳起家,跨足香港、澳門、中國、越南等市場,是香港最大餐飲集團。美心業務拓展部助理經理孫彧琲指出,「taste of life」是美心的宗旨,近10年來美心更加速多元化品牌發展,並選定中國大陸經濟發展最好的城市拓展170店,營運目標主要是放眼亞洲。

美心集團在九龍的24層總部大樓由工廠改建,外觀低調,內部新式現代,主要容納後勤部門有500多至600人,2015年10月1日正式搬入,而TCFA參訪團於11月2日前往拜訪,成為首批外賓。總部一樓是星巴克,二樓設計大型開放式餐廳,也有日式型態餐廳,提供員工餐飲交誼,且作為培訓及測試場域。八樓設有美心管理學院,每日都有不同專業課程,積極進行教育訓練。

美心西餅旗下Urban Bakery Works牛角酥產品每年可賣出150萬個

美心西餅旗下Urban Bakery Works牛角酥產品每年可賣出150萬個

美心成功關鍵是「不斷創新,引領潮流」,業務範疇包括中菜、西菜、快餐、西餅、咖啡店、食堂機構,也經營國際品牌星巴克、元氣壽司、一風堂等。1980年於中國成立首家中外合資企業,在主要11個城市機場提供航空食品服務。

美心1971年發展粵菜,即引入「中式食品、西式服務」經營概念,翠園、美心皇宮、映月樓都發展成功,而2011年開拓中國分店,朝新派中菜發展,注入清新健康元素,推動全線粵菜均不用味精,領導潮流。

美心也有正宗潮州菜,京川滬湘菜等各省美食有不同品牌系列餐廳,融會東西飲食文化精粹。在西餐及烘焙事業方面也不斷引進最新歐美風格,創新體驗。美心集團有完善嚴謹的餐飲管理,由最基本的衛生到品質監控,香港醫院管理局也委任該集團推行「病人膳食服務公私營協作計劃」。

不斷創新外,美心也堅持傳統,廣為台灣民眾熟悉的「美心月餅」,除傳統雙黃月餅,也有低糖、冰皮、卡通月餅等,是第一個由香港工業總會頒發優質產品榮譽的品牌,也獲食品安全管理系統認證,連續17年為全港月餅銷量總冠軍。

太興集團創意多  專業烹調奠根基

太興飲食集團1989年以一間傳統燒臘小店起家,至今已是多品牌連鎖餐飲系統,除了香港,在大陸14個城市開設100多店,二代領導人陳家強具國際視野及高度企圖心,建立執行力相當強的優秀團隊,不斷提創意,測試新品牌發展,經營績效已是中型規模企業集團的標竿。

「一杯冰鎮原味奶茶,一份爐火純青的燒味」,太興集團因為堅持美味口感,專業烹調,奠下事業成功根基,留學英國的陳家強接掌家族事業後,大量融合中西文化,推動品牌時尚化,美味加上視覺美學,拉高競爭門檻,走出差異化特色。

太興旗下有時尚港式餐廳「太興餐廳」、台式休閒餐廳「茶木」、新式粥品店「靠得住」、新派點心專門店「點心瑪麗」、創意燒魚烤鴨餐廳「漁牧」、日式燒肉主題店「宮崎」、道地日式拉麵店「築地」等。

太興「茶木」台式休閒餐廳風格清新,廣受年輕族群青睞。

太興「茶木」台式休閒餐廳風格清新,廣受年輕族群青睞。

香港店租太貴,太興展店策略重視成本控制,並不是選最貴最好的黃金店面,反而是以創新潮流及個性風格的店型,吸引25至35歲年輕客群主動上門。

陳家強是台灣女婿,2012年時創立「茶木」台式休閒餐廳,各式各樣台式小吃都被經典化、故事化,每家店的空間裝潢都呈現清新舒適的魅力風格。看準「我的少女時代」電影熱潮,茶木成為首家廣宣合作的連鎖餐廳。

陳家強也擔任香港餐飲聯業協會副會長,不時向政府反映相關法令問題。面對台灣市場,他認為,台灣法定工時低於香港,不太符合餐飲業經營管理需求,而民眾普遍喜歡便宜又大碗,其實這樣的市場型態對香港餐飲業直接投資的吸引力有限,有些香港品牌可能選擇授權或合作方式來台。

唐宮集團攻高檔  積極創新展優勢

香港唐宮飲食集團在中國大陸市場經營超過20年,提供多元化餐飲服務,主攻中、高檔飲食市場,該集團控股公司2011年在香港交易所上市。唐宮旗下有10個品牌,其中馬來西亞品牌金爸爸是與欣葉國際合資代理。唐宮在大陸10大城市有62店,在上海自設食品廠,因優質食品,出色餐飲,員工訓練等優勢,獲中國大陸各類品牌獎項肯定,也是中國餐飲行十大影響力品牌。

在香港的「唐宮壹號」是2008年創立的高檔精緻粵菜餐廳,訴求高級宴客料理,注重味道、健康、追求新鮮感,運用真材實料,發揮無限創意,主要有千種獨特烹調方式炮製世界各地特色海鮮。所有料理擺盤著重獨特創意,展現視覺美感,會先讓顧客拍照,再分給每位顧客。

唐宮2014年於香港開出首間休閒餐廳「唐宮小聚」,針對中高端顧客及年輕族群,提供時尚雅致的休閒中式餐飲,為顧客挑選星級名菜金獎乳鴿,也有很多馳名的點心,強調健康美食,採用優質米糠油。

唐宮小聚是一間視覺美感創意十足的休閒餐廳,包子類商品造型獨特,有高雅玫瑰,也有可愛動物等,由於數位經濟掀起零售餐飲經營變革,消費者愛拍照到網路分享交流,看重消費需求,美學創意成為唐宮小聚經營重點,這個品牌是由唐宮集團二代負責人葉碧華主導,計劃2016年將與欣葉國際合作在台北展店。

唐宮小聚的玫瑰饅頭造型高雅

唐宮小聚的玫瑰饅頭造型高雅

迪士尼管理食安  創造歡樂強吸客

香港迪士尼樂園是亞洲第二座樂園,由七個園區組成,有各式餐廳及小吃亭,為因應每日龐大的餐飲需求,設有中央廚房,一天約有30人工作,由於樂園有大量親子客戶,中央廚房必須嚴格控管食品衛生安全,每日最重要工作就是去除所有蔬果的農藥,落實料理流程控管,並設有大型雪櫃,做好冷凍管理。

在廚房作業方面,香港迪士尼第一個使用美國Chief System系統,改善以往紙張作業模式,全面透過科技管理溫度及烹調,一切依照廚房記錄進行,提高效率。對於工作人員訓練,有工作安全守則,並採OJT作法,師傅親自帶領。

廚師長張志強指出,迪士尼樂園最賺錢的是商品部,其次是餐飲部。餐飲依美國標準,針對可能造成過敏的食物成分都清楚標註說明,對於回教需求的食物也經過Halal清真認證。所有餐廳設計除搭配園區主題外,也都精算服務時間,從客人拿菜、付帳、找座位、走出去都計算過,可有效提高回轉率。

迪士尼樂園園區內餐飲與連鎖餐飲條件相似,而樂園酒店則有華特、翠樂庭餐廳,也有最高級的晶荷軒,集川、京、滬、粵等中國四大菜系於一身,在傳統中菜加入現代元素,最受賓客喜愛的是多款可愛造型的迪士尼點心。香港廚師可針對節慶研發商品,但所有商品都須由美國總公司確認同意,才能推出。

以5S管理,非常整潔是迪士尼內外場最重要特色,以中央廚房來說,已啟用10年,但抽油煙機等設備及牆壁、地板都不見油漬,乾淨如新,原因是廚房及餐廳每天有專業公司清洗整理,甚至拍照,隨時維修小地方。

迪士尼所有廚師及廚房工作人員的制服都雪白乾淨,令人覺得不可思議,張志強表示,每天有專業公司清洗制服,若有難以去除的污漬,就直接替換成新制服。迪士尼稱所有廚師及工作人員為「演藝人員」,稱制服為「戲服」,專注所有細節,讓每一位遊客到迪士尼樂園都「Have a magic day!」。

港餐飲業重人才  團隊創意執行強

餐飲業是香港重要行業之一,僱員人數達23萬多人,專業人才培育成為政府與民間看重的目標,2003年成立的「稻苗學會」是香港餐飲業界唯一以專業及學術為本的專業機構,希望推動人才專業認可資格,使香港美食之都享譽國際。

稻香集團主席兼創辦人鍾偉平將集團位於沙田火炭的大樓二、三樓免租給予職業訓練局成立「VTC稻苗學院」,為飲食業從業人員提供品質保證、職業安全、食品檢測、專業管理等培訓課程及顧問服務。學院可配合企業營運需要,包班培訓或量身訂做顧問服務。也在該大樓一樓設立「稻鄉飲食文化博物館」。

社會企業也透過餐飲協助更生人重新投入職場,由香港社會企業善導會成立的明朗服務有限公司相當特殊,這是一家中央廚房企業,目標是為更生人及精神病康復者提供就業機會,協助他們建立正確工作態度,學會堅持的態度,提供在職培訓,讓這些人有機會發揮潛能。

這家中央廚房是依照食安中心條例申請食物製造廠牌照,有高品質生產線有生產區、包裝區及冷凍庫,與香港婦女協會合作,提供300多位大專生伙食,也為海皇國際公司生產粽子,並為自家餐廳「韓廚麵」生產泡菜及招牌蛋捲。

香港一群業界老闆及高階人士也於1999年發起成立「香港餐飲聯業協會」,集結與餐飲有關行業之公司與管理者,共同提高餐飲業地位及發展機會。目前會員餐廳開店數超過6000多間,2010年也成立「香港餐飲聯業慈善基金有限公司」,提昇餐飲從業人員專業水準,也支援社會有需要人士。

放眼亞洲,香港國際化程度高,米其林星級餐廳多,各級餐飲教育早已導入經營人才培育。香港中文大學、香港理工大學有博士班課程,且香港理工大學與美國康乃爾大學旅館管理學院合作成立資訊中心,進行餐旅學術研究。

香港餐飲業與台灣餐飲業各具優勢,但香港地小人稠,寸土寸金,高樓往上發展,所有空間都得極致運用,國際化程度高,餐飲業面臨高度生存壓力,創意執行力成為競爭關鍵。成功餐飲集團都倚重專業團隊,不惜重金聘用各類專業人才,高等教育也長期重視餐飲研究。金流、物流都強的香港企業最在意的還是人才,「人才是競爭利器」這也應是台灣餐飲業升級及國際化最應重視的議題。