桐花的故事
桐花客家創意料理迄今僅二代，三十多年，歷史不長，卻充滿相當傳奇性的色彩。
第一代詹永裕、陳秀廷（1950～）是一對帶有客家血緣的夫婦。先生為彰化永靖人，屬福佬客；太太苗栗大湖人，是道地客家妹。婚後育有一子二女。秀廷說，那時在新店租屋，一家五口靠一份薪水無法生活，加上房東頻頻催租，祇好找些副業來補貼家用，例如代工縫雨傘、幫人家洗頭。後來先生與朋友到台北橋下吃了鹹粥，覺得味道獨特，便帶回一份試吃並開始研究。每天煮的鹹粥分送左右鄰居吃，大家反應不錯，增加不少信心。1979年，就在新店寶橋路惠國市場一處三角窗擺攤。
開始是與先生同事的太太合夥，因為炸蚵仔、炸雞捲，伴夥懷孕聞油煙會反胃，半個月就退出了。接著找來合夥的對象是位千金小姐，根本幫不上忙。最後找到妹妹，合租一棟樓下，騎樓擺攤，賣水餃、陽春麵、餛飩麵與滷味，從此練就烹飪好手藝。
1979年，全家搬到內湖東湖區，跟一位地主買了一棟四樓，經地主的同意，在一樓牆壁邊搭起簡單攤棚，專賣切仔麵。三年後，搬到附近租下一樓，店名「詹記小吃店」，麵食、滷味為他們打響知名度。後來與人合夥頂下「家圓餐廳」，改名為「新家圓餐廳」，主打川菜、湘菜，同時推出一些客家菜，包括：福菜肉片湯、薑絲大腸、梅干扣肉、客家小炒與鹽焗雞。
2003年對「新家圓餐廳」而言，可說是一個重要的轉捩點。第二代詹喬棻（1975～）接棒，並在台北市民生東路推出「桐花客家創意料理」，為客家美食掀起新風潮。
詹喬棻是父親替他命的名，東湖國小畢業後，遊學於三民、南港與內湖三所國中，最後以國二肆業收場。他自白：「個性放任叛逆，不愛讀書，也不受制式拘束。」對於血氣方剛的少年，餐飲內場熱氣騰騰與外場親切服務，並不適合的，因此他打算另謀出路。他曾是位狂飆少年，刺青、飆車、玩跑車樣樣來，離家後、獨立自主，過著流浪的生涯。
十八歲那年，「大頭」浪子回家，父親建議他提早入伍。他二十歲退伍，在餐廳幫忙一段時間，發現自己實在不適合廚房的工作。「又到外面鬼混了三、四年，飽覽社會問題，也看到一些人的悲慘遭遇─坐牢或傷害，於是靜觀自我，內心彷彿有了明確的決定。這時，正好交上黃靜芬小姐（1978～），為孤絕的心靈帶來幾許的溫暖。」他沉思、自白。
不過，還有一個讓他回家幫忙的主要因素是，餐廳生意走下坡，媽媽懇求他幫忙。那時五家「新家圓餐廳」生意平淡。經過深入觀察後，他歸納出︰作法過於傳統保守，應該與時俱進，在視覺、感受上謀求改進，於現代、傳統之間注入人文元素，予人耳目一新的感覺。但他發覺一個人無法改變大家的習慣。於是決定重新出發，先在外場幫忙，「後來覺得要真正了解餐廳，必須進入廚房，動手實作。」他說那年二十六歲，投入父親的第一間餐廳（東湖路「新家圓餐廳」），逐漸摸索出竅門與癥結之所在。
桐花的時代
2003年，母子兩人與一位廚師合夥，找到民生東路這個點，據說前身是四、五家餐廳，包括「蘇杭小館」都做不起來，所以頂讓的金額較為便宜。
他全心整頓外場、內場，甚至化解母子之間的歧見。經過三年的磨合，才出現新契機。倍增的收入報表不僅證明他的堅持，也讓媽媽放心、放手由兒子獨當一面去經營。桐花，有如一座實驗劇場，讓個性好強、心思細密的「大頭」實現了夢想。
油桐是大戟科中的一種落葉樹，原產地為中國。俗名或稱油桐樹、桐油樹、桐子樹、光桐、三年桐、罌子桐、中國木油樹等。現代，油桐是它的正式名稱。每年四、五月開花、結子，是具有經濟價值的作物，油桐可以生產珍貴的桐油，因此日治時期，台灣山坡地普遍種植。
台灣「桐花」意象的出現是1997年的事。那年台北縣全國文藝季在土城市舉辦，活動名稱是「土城桐花祭」，承天寺列為展場，上山道路兩旁桐樹落英繽紛，宛如五月積雪，令人印象深刻。2002年行政院客委會舉辦客家桐花祭，是新興的節慶，結合客家文化、旅遊、生態與產業，引領大家欣賞油桐花。從此桐花與客家有了密切的聯結。
喬棻洞見先機，以「桐花」登記店名，推出純正的客家菜。在文宣上，早上七點、中午十二點，派人到松江路、建國路、復興路口發ＤＭ；後場則與主廚從傳統客家菜，研發一系列的菜餚，例如：客家鹽焗雞（2003）；酸菜炆鮮魚、燜筍滷大腸、芙蓉鮮蝦玉柱、白玉過貓、客家團圓盅（菜尾鍋）（2006）；客家玉元寶（2007）；福菜豆腐釀、清燉牛腩煲（2008）；山藥燉雞鍋（2009）；桐花三寶（2010）以及米粉湯……等等。
喬棻得意的說：「粿條蒜蓉蝦是桐花所研發的。以前的餐廳，蒜蓉蝦下面鋪的是豆腐，我們加入客家元素，改鋪粄條，大受歡迎，後來大家競相模倣，成為婚宴中的一道菜餚，且蔚為風氣。」他認為原創有原味，在扎實的底子裡煉味，覓尋創新。而一般模倣者沒有靈活的精神，不明究裡，有樣學樣徒具形似，當然就不會有好的滋味。可見他多麼的自信。
桐花的譜系
桐花逐年累積資源，建構多元的食譜，包括：桐花三寶、桐花雙拼、四方封肉、梅干扣肉、客家鹽焗雞（閹雞）、荷香蔥燒魚、酸菜炆鮮魚、粿條蒜蓉蝦、福菜豆腐釀、蒜香燒豆腐、客家福菜鍋、客家菜尾鍋、排骨酥米粉湯、芋頭米粉盅……等菜餚，這裡特別探索幾道風味獨特的菜餚於下︰
1 白玉過貓
一般的料理方式是燙好過貓，冷卻切段，擺放盤裡，配合美乃滋或沙拉、海苔，即可端上桌食用。但老闆認為這與路邊攤、小吃店大同小異，看不出其特色。他聯想日本料理壽司一粒一粒的形象，突然有所悟覺，便與主廚討論，以束狀過貓切段，鋪上柴魚片、鮭魚卵、佐以特調塔塔醬或和風醋，再配合芥末、蒟蒻（白玉）便是一道深具附加價值的創意菜──「白玉過貓」。這是他反覆思考，如何結合西式、日式手法，以展現台菜活力與魅力的成功案例。
2006年，全國客家美食嘉年華，桐花主廚以「白玉過貓」參加比賽，其創意的組合，清爽的滋味，受到評審的青睞，共推為冠軍。從此成為桐花的招牌菜。但老闆並不以此為滿足，他與時俱進抱持精進的態度，追求完美，目前「白玉過貓」已進入第六代，具體而微地詮釋「桐花」精神。
老闆特別提醒，「白玉過貓」盤面一邊鋪上特調芥末與天然蒟蒻（白玉），可別忘了品嚐，那可是桐花細心又體貼的一份美意。
2 客家鹽焗雞（閹雞）
在傳統客家菜有關雞的料理方式，大概有封雞、白斬雞、鹽焗雞……等。店家掌握傳統的元素，經多次改良，終於研發出別樹一幟的「客家鹽焗雞」。老闆說，他們的食材為閹雞，與一般土雞大異其趣，這是基於食材肉質上的考慮。不過，一般用的閹雞，約八、九斤重，肉質甜，但較硬；桐家選擇五斤左右，肉質扎實，卻不失軟嫩，且比土雞更有嚼勁。
開始時雞隻來自花蓮、台東，但由於交通不便，走蘇花運送，耗損不少，加上東部氣候悶熱（沒有西南氣流），雞不吃飼料，比較難養，造成雞源不穩定的情形。現在改由台南關仔嶺養雞場提供。
鹽焗雞是客家流傳相當久遠的菜餚。桐花烹飪有別於傳統方式，將處理後的雞隻蒸熟，由於油汁已部分逼出，所以爽口不油膩，搭配客家桔醬、辣椒醬，能展現不同的風味。
3 桐花三寶
顧名思義，是由三種食材搭配成的菜餚。2010年，某一天，老闆看到媽媽在廚房做菜，有一道好像大湖外婆私房菜的作法，當下追問材料與烹飪方式。其實那道菜的材料包括：滷肉（黑豬肉）、玉蘭筍片、蘿蔔與醬油（金味王），將上述食材加以調和，便是一道洋溢視覺、嗅覺的料理。老闆解密：玉蘭筍片是由自家手工處理的，因筍片與蘿蔔能吸收滷肉的油汁，變得軟嫩不油膩，芳香又好吃，深受老饕的喜愛，加上冠之以桐花意象，儼然是一道招牌菜。
4 酸菜炆鮮魚
這是一道客家傳統風味菜。2006年，有天在因緣際會下，老闆巧遇一對賣酸菜的小販，老夫婦表示他們賣的酸菜純手工製作，絕無添加防腐劑。為了將這失傳已久的老手藝、好味道能與大家分享，於是以此一元素為基底，不斷嘗試、研發，把天然發酵的酸菜，結合桂竹筍、蒜頭、胡椒與鮮魚（鱸魚）一同煨燒，使之入味，便是一道「酸菜炆鮮魚」了。
其味道酸、香、甘、甜，辣而不膩，深受好評。
老闆表示，目前桐花用的酸菜是跟龍潭進貨的，廠方是認識多年的朋友，自己種的芥菜，經過醃漬，手工塞進小罐的瓶子裡，與用腳踩，裝入大甕倒擺的「伏菜」，自是不同。
5 荷香蔥燒魚
這道是「酸菜炆鮮魚」的另一種表現，是從傳統客家菜轉化出來的料理。老闆回憶起外婆、媽媽煮的「紅燒魚」，是以河鮮，配合筍子、辣椒、蒜頭、醬油綜合烹飪的，味濃也偏鹹。經過改良後，「酸菜炆鮮魚」已成為鎮店之寶。
老闆解析︰我們進一步研發新菜「荷香蔥燒魚」，主要食材是：鱸魚、蔥、蒜、辣椒、竹筍與洋菇。新鮮鱸魚背腹橫切幾刀、油炸成金黃色，再煨燒，於橫切處塞入筍片、香菇，與炒過的蔥蒜辣椒，放置荷葉上，因為荷葉既可吸收油汁又能釋放淡淡的香味，成為一道乾爽可口、酥香兼具的菜餚。
6 芋頭米粉盅，或稱米粉湯、芋香米食盅。
客家人向來以米飯為主食，並以米為食材發展出各種食品與點心。2006年，喬棻把傳統台菜的米粉湯加以改進，涵納各地食材，並與自製湯底（以雞骨熬成的高湯），和油蔥等配料熬煮，烹調出一鍋充滿創意的料理，砂鍋裝滿多層次的色香，與鮮美的滋味，往往讓初嚐者為之驚艷、讚嘆不已。因此推出後即獲得大眾認定，口口相傳，成為招牌菜，老闆說：「這道菜既呷巧又呷飽，絕對讓客人稱心滿意。」
芋香米食盅的食材，包括：
米粉：新竹尖山百年米粉廠製作的手工米粉，其特色是久煮不爛。
芋頭：精選苗栗公館芋頭，口感鬆軟，香氣洋溢。
魚丸：來自大溪漁港的手工魚丸，是結合新鮮虱目魚與吻仔魚攪拌製成，咬勁十足。
魚片：採用海鱺魚，去刺後切片，肉質鮮嫩且富彈性。
油蔥：採用自製豬油、屏東紅蔥頭、蝦皮、蒜頭等精製而成，香味濃郁。
胡椒：以祖傳祕方精心調配，滋味香濃。
還有一種不能被忽略的要素──高湯，它是由雞骨經過幾小時熬成的，滋味清甜，與上述食材相配，美上加美，為整鍋米粉平添不少的魅力。
結語
「桐花」在短短幾年之間，為客家飲食掀起新風潮，其成功有目共睹，但並非偶然的。
在經營策略上，喬棻強調「桐花」予人的印象是客家創意料理，其實是轉俗為雅而不失原味。他們扎根傳統客家飲食文化，守住味道，又能斟酌雅俗，研發創意菜餚，成為「桐花」精神。之外，他注意的面向還包括：一、固定的食材來源，注重品質管制；二、掌握內場外場的運作，廚師發揮長才，服務提升品質；三、營造「桐花」的人文內涵，成為舒服又可親的休閒空間。