法國米其林三星主廚Yannick Alléno主廚曾說：「美食是重要的觀光亮點，與巴黎鐵塔等知名地標一樣重要」。他也認為更多的好餐廳將會吸引更多的人來台觀光，是一種良性的循環。以前米其林三星餐廳是「值得專程開車前往」，現在，值得專程搭機前往消費的米其林三星餐廳，更不在少數。Yannick Alléno主廚相當看好台灣美食市場，如今有更多頂尖名廚及米其林餐廳在台灣生根，台灣餐飲市場發展將更值得期待。

101道創意料理的機緣

Yannick Alléno主廚甜點師傅出身，2007年為法國巴黎百年皇宮飯店Le Meurice的同名餐廳拿下米其林三星榮耀，同年也為Cheval Blanc白馬山莊Le 1947餐廳，摘下米其林二星，在同年獲得米其林五顆星星的傳奇紀錄，不但被法國評選為2008年Best Chef in France (法國年度最佳主廚)，更被餐飲業界稱為「新時代法國廚藝界接班人」，那一年他還不到四十歲。

2011年11月，Yannick Alléno主廚與敦宜(股)公司董事長邱泰翰合作，在台北101購物中心四樓的開設法式料理餐廳S.T.A.Y，是繼侯布雄法式餐廳來台之後，台灣第二家米其林摘星主廚的餐廳，也是Yannick Alléno主廚自創品牌「S.T.A.Y」全球第四家分店，另外三家分別在杜拜、北京、黎巴嫩貝魯特。

全球客座邀約如雪片般飛來，Yannick Alléno主廚當初何以選擇台灣引進旗下雙品牌「當代法式料理S.T.A.Y」與「傳統法式茶沙龍Sweet Tea」？合作緣起要從2010 年4月說起，那年邱泰翰董事長親赴法國Le Meurice餐廳，當面邀請Yannick Alléno主廚來台短期客座一週，那次客座饗宴不僅讓三二行館的餐飲實力備受矚目，也讓台灣饕客驚艷，為彼此留下合作成功的經驗，也開啟日後引進雙品牌的契機。

至於餐廳地點為何選定台北101購物中心四樓，Yannick Alléno主廚曾於2009年出版一本名為《Alléno 101 Creations Culinaires》的創意食譜書，遂成為進駐台北101的一個美麗巧合，且台北101在國際級精品指標上的意義與S.T.A.Y希望帶給台灣消費者「時尚與品味兼具」的品牌特性不謀而合。

Yannick Alléno主廚每年都會要求自己研發出上百道新菜色，2013年更集結25年的廚藝精華，出版當年度全世界最大的食譜書《Ma Cuisine Française》，全書尺寸34cm X 47cm，比一般書大上三倍以上，內容包含500道主廚私藏料理，全冊達1200頁。在台北S.T.A.Y餐廳的入口處就擺放著一本原版書，讓客人可以直接感受到主廚對料理的熱情與執著。

東西方美食薈萃 在地取材

Yannick Alléno主廚在法國的兩間Terroir Parisien巴黎風土小酒館，大多使用方圓150公里內的在地食材入菜，台北S.T.A.Y分店也盡可能使用台灣在地食材，讓客人可以品嚐到最新鮮、最自然的味道。Yannick Alléno主廚說：「如何在法式料理菜式中巧妙融合台灣在地食材，對我是一種全新且富啟發性的挑戰」。四年多來，台北S.T.A.Y秉持著Yannick Alléno主廚對極致料理的堅持，以東西方美食薈萃，成就S.T.A.Y不凡的饗宴。

台北S.T.A.Y每3-4個月會更換一次菜單，所有菜餚皆來自Yannick Alléno主廚的食譜，駐台行政主廚Eric Vidal每隔一段時間也會依據台灣客人的喜好餐點，與Yannick Alléno主廚進行討論，Yannick Alléno主廚每次來台期間，也會抽空試菜及調整台北分店的菜單，務求台北S.T.A.Y的料理水準達到主廚的要求。

台北S.T.A.Y的法式料理，清淡、爽口又不失味道，可說是親切的法國菜。曾有美食記者形容Yannick Alléno主廚的料理「美味的渾然天成」，邱泰翰董事長也說：「Yannick Alléno主廚的菜，簡單、漂亮、不繁複」。

Yannick Alléno主廚2014年7月接下法國世紀餐廳Pavillon Ledoyen主廚，短短半年，就以創新醬汁技術「Extraction萃取」為該餐廳摘下米其林三星殊榮。去年初為了讓台灣美食愛好者同步接收零時差的國際饗宴，隨即派人來台將最新的醬汁技術傳授給台北S.T.A.Y駐台主廚Eric Vidal，讓台灣客人也能及時的享用巴黎原味。

全球頂尖主廚集聚台灣

全球知名的米其林摘星主廚大都身兼數職，每年派駐到世界各地的駐店主廚就成了當地餐廳的靈魂人物。2008 年Yannick Alléno主廚成立了自己的專業團隊Group Yannick Alléno (GYA)，每年派駐到世界各地S.T.A.Y分店的駐店主廚都是Yannick Alléno主廚認同、欽點、延攬到團隊的頂尖主廚，個個來頭不小。

現任台北S.T.A.Y行政主廚Eric Vidal，2014年12月被派駐到台灣，是台北S.T.A.Y自2011年底開幕以來第三位駐店主廚。今年42歲的Eric Vidal主廚，從小就喜歡跟在祖母身邊「指揮做菜」，對料理情有獨鍾，14歲開始也利用週末假日時間到餐廳廚房打工，16歲就立定志向進入廚藝學校，21歲更代表法國在「歐洲最佳新生代競賽」贏得冠軍。

Eric Vidal主廚擅長結合傳統與創新料理、將各國元素呈現在經典的各式歐陸主食中，除了曾在世界知名的餐廳擔任主廚之外，也曾在法國當地經營自己的酒館長達六年，該餐廳也獲得米其林指南及Gault & Millau guide餐廳評鑑的推薦。因年輕時曾與Yannick Alléno主廚共事過，所以被主廚邀請加入團隊，來台之前曾擔任Dior des Lices行政總主廚，並支援法國世紀餐廳Pavillon Ledoyen的開幕，資歷相當豐富。

對Eric Vidal主廚來說，台灣消費者喜歡嘗試各種新食物、對創新料理很感興趣，以他一年多來在台灣生活的經驗與觀察，他認為台灣消費者對義大利料理比法國料理更了解，雖然喜歡法國料理，可大多數台灣消費者並未清楚認識法國料理的精髓。但他認為台灣消費者已準備好了，準備好認識法國美食、準備好接收全球最新的餐飲趨勢。品嘗米其林主廚的卓越的廚藝不必出國，全球頂尖主廚正一步步聚集台灣。

米其林摘星主廚 勇於提攜後進

有機會接觸米其林餐廳的駐台主廚不難發現，他們的餐飲資歷皆豐富完整、料理技術更是精湛，但實際年齡都不大，細問之下才了解，這些主廚接觸料理、踏入職場的時間都很早，14、15歲就利用課餘時間到餐廳廚房打工的年輕主廚，比比皆是。從小立定志向、一心往餐飲界發展、賣力走向頂尖主廚之路，在國外似乎是常聽到的故事。

年僅24歲，來台不到一年，喜歡跟客人說中文的台北S.T.A.Y甜點行政主廚Alexis Bouillet，臉上總掛著燦爛的笑容。Alexis Bouillet主廚曾於2011年世界職業技能甜點類競賽中獲得冠軍，擅長利用在地食材與經典法式甜點結合，創造出融合古典與現代的摩登甜點，也曾為法國甜點百科全書擔任食譜設計主廚。因為其卓越、令人驚豔的甜點，被Yannick Alléno主廚延攬至GYA，是法國媒體界的寵兒。

十年磨一劍，若廚師生涯趁早開始，成為頂尖主廚的成功機會是不是就會提高呢？這個問題值得給對餐飲及料理有興趣的年輕人細細深思。可以確定的是，只要工作認真、對料理投入無限的熱情，就不怕沒機會。全球主廚趴趴走，不只是米其林主廚，只要有實力、肯打拼，終有出頭、站上世界頂端的機會。

與世界各地的美食愛好者合作

Yannick Alléno主廚的專業團隊GYA，以「為世界各地的飯店與美食喜好家提供 know-how」為宗旨，台北S.T.A.Y就如同台灣其他米其林摘星主廚的餐廳一樣，添好運與和億生活合作、侯布雄法式餐廳與寶麗廣場合作，為台灣注入不同以往的餐飲體驗。近年台灣各大飯店、餐飲集團也紛紛與米其林主廚合作，看上的不僅是集團本身的餐飲實力提升，更多的是品牌形象的建立。一場場精彩絕倫的米其林饗宴正在上演中，為台灣餐飲業增添閃耀。

餐飲界千變萬化，下一道端出來的是什麼菜？令人心生期待。

提到Beata té這個品牌，或許不是所有人都知道；但說起在大安名人巷的兩層樓洋房，以義大利葡萄酒、道地的披薩和義大利麵起家的洋緹餐飲集團，一定不陌生。Beata té是洋緹餐飲集團10年前就開始籌劃，6年前來到BELLAVITA寶麗廣場的國際級精品餐廳。

創辦人分別是來自義大利的Alberto Zambotti和來自臺灣的陳紫美（Purple），兩位是在英國念書時的同學。Purple是Alberto認識唯二的亞洲人，當時Alberto連台灣在哪裡都不知道；喜歡美食的陳紫美倒是對Alberto的家鄉米蘭知之甚詳。不時，Albert在米蘭的時候，Purple會打電話給他，問她可不可以去米蘭逛街順便找他玩。Alberto問她什麼時候想來，她直接說「明天可以嗎？」讓Alberto一方面訝異於她的行動派和熱情，也讓Alberto動了想去台灣看看的念頭。

等到Purple回台灣，Alberto做了一模一樣的事：打電話給她說他想去台灣玩，她說「好阿，你要來多久？」，他回說「2個月可以嗎？」。沒想到，Alberto來到台灣，是兩人創業的開始。

最初他們做的是葡萄酒貿易商。當時台灣的葡萄酒市場以法國酒為大宗，種類選擇也不多。憑著Alberto認識家裡自己種葡萄、開酒莊的朋友，從義大利進口葡萄酒切入市場，來源與品質都不成問題，很快就擁有一批忠實顧客。因為對自己的產品很有信心，他們主動向SOGO百貨公司提案，設立臨時攤位銷售葡萄酒禮盒，盒子和緞帶都從義大利進口，開瓶器也是古典的大型開瓶器，風靡一時。1996-1999年，也是台灣經濟起飛的時期，對於葡萄酒等奢侈品有高度需求，Alberto回憶，那時一個貨櫃的葡萄酒進來，沒多久就賣完了。

之後，有其他百貨公司來問他們有沒有興趣開一家小餐廳，簡單的輕食咖啡廳洋緹就此誕生。加上考量到台灣的天氣炎熱，台灣人喜歡吃冰，Alberto想到義大利大街小巷都有的Gelato冰淇淋小店，每天都用新鮮的食材做冰淇淋。Alberto說：「可以說是我們的聰明，也可以說是有一點幸運。」他們自己買機器設備，開發葡萄酒口味的冰淇淋，大受歡迎。

從葡萄酒到冰淇淋再到小咖啡廳，乍看是靈機一動的商機，其實都是經過市場分析和規劃的結果。研究所時期，Alberto念的是經濟，Purple讀的是商業研究（Business study），創業的興趣和商業頭腦都不缺。

Alberto分析，後來葡萄酒市場日漸競爭，餐廳的營運相對來說比較穩定。Purple說，當時他們觀察到台灣經濟到達頂峰，奢侈品會變成基礎需求，才決定跨足餐飲業，開了第一家餐廳在統領百貨，也包括SOGO百貨、中興百貨開設葡萄酒的臨時櫃和咖啡。Purple說，當時他們還是第一個破了百貨公司的先例，在衣蝶百貨（現為新光三越南西店）一樓開了店面，後來還在大安路一段的西式洋房裡開了一家中大型的餐廳，奠定洋緹10幾年來的基礎。

Purple說，10年前他們早有進入信義計畫區的計畫，正巧寶麗廣場已故梁少卿董事長是洋緹十幾年的客人，邀請他們進駐BELLAVITA。從簡單的咖啡廳到500坪大小的Beata té，是從一個義大利家庭料理餐廳，到國際級宴會水準的跳躍，這個計畫從等待到成形也花了五、六年的時間。決定用「Beata té」而不延續洋緹的品牌，是考量到改變消費者認知的困難度。

勇於放棄從前，挑戰更上一層樓

Purple說，「如果跟人家說我們是洋緹，很難改變消費者對我們的認知，所以我們決定以新品牌重新定位，但大家都知道是由洋緹的團隊經營。」她分析，以前洋緹的客人比較傾向的是家庭式的披薩和義大利麵；現在的定位是國際級的餐飲，招待國際貴賓。Beata té可以做婚宴、可以辦宴會的規模，不是針對家庭式的顧客設計，「每一個時期你要勇於放棄舊有的經營模式，摸索新的開始。」

Purple比喻，就像你很難想像把鄉村風的餐廳帶到紐約曼哈頓，因為曼哈頓也不想要鄉村風，我們想要創造一個新的、適合這個地點的餐廳，在定位上要比較勇敢一點，「我們要突破過去經營餐廳的想法，要服務重視品質、品牌和軟性服務的客群。 」

當初他們說明餐廳提案時，梁董認為他們太天真了。義大利餐廳可以辦婚宴和宴會嗎？Purple肯定地說，「絕對可以」。事實證明，包括 Louis Vuitton(LV)在內，許多一線精品品牌都選擇Beata té作為場地，「如果我們沒有這樣的眼光，我們早就死了。」還有紐約、上海、倫敦來的客人，每年電腦展包下餐廳做獨家、 高級的展覽會。

為了打造高級餐飲（fine dining）的用餐環境，裝潢設備就投入了8000萬元。投資怎麼回收？Purple充滿信心，「95％以上的擔憂都是多餘的。你就朝著我們自己的目標去做，不然人家幹嘛要選你。」 Alberto笑著說：「有信心也有害怕。」或許成功永遠都要有足夠的害怕，以及比害怕更多的信心。

曾有一位知名的香港房地產商，每年招待公司的VIP到各國旅遊，3年前選定台北。當時他們的候選名單除了五星級飯店之外，餐廳就是侯布雄和Beata té。來試菜的時候，Purple問他，喜歡吃什麼菜？他說：「都好，你拿你覺得客人會喜歡吃的菜。」不久，秘書打電話通知，決定在Beata té辦晚宴，還順帶提起，老闆從來沒有這麼快就下決定。

甚至，在晚餐前要辦的名畫拍賣雞尾酒會，原本設定在某家飯店舉辦，後來也交給Beata té。Purple說：「因為你有信心，所以你可以把事情做好，我們希望你是幸福、被我們照顧的。正如同Beata té的品牌，是義大利文的『你好幸福』」。

堅持道地的義大利口味

Alberto和Purple會做菜，但更會吃，Purple說：「不會吃，就不會做菜，也不會經營餐廳了。」

Alberto和Purple以葡萄酒進口商的經驗，有酒就有美食，酒莊老闆會帶他們去吃好吃的，跟很多餐廳老闆變成好朋友。他們走遍了義大利，眼睛、鼻子、和味蕾都累積了不少經驗，了解每個區域的人文風情，Purple還出版了《北義的美味人生》、《我的餐桌在南義》、《就是想回家：我的好宅夢》等著作。他們知道什麼菜台灣人會喜歡，就沒有改口味的必要，如果是台灣人比較不能接受的料理，在菜單上的比重就要降低。

Alberto舉例，在義大利高級餐廳比較多人會點可以看出廚師手藝的燉飯，但是台灣人不喜歡起司味道太重，也不喜歡點飯類。Purple說，每次看盤子端回來我都會檢討，客人不喜歡的東西，你要清楚捨得放棄。

六年前餐廳開幕時，他們特別找來義大利廚師工會理事長Giacomo Gallian擔任餐廳顧問，每年Giacomo都派旗下弟子來客座主廚，每位廚師都有他們獨到的手藝，帶來義大利各地的精湛料理。Alberto說，餐廳的主廚都是他們在義大利不同地方挑的，每一任待1-2年，餐廳每一季換一次菜單，由主廚開出來和他們討論。有時碰上沒有義大利主廚的空窗期，Alberto也一定會在餐廳坐鎮試菜，確保口味沒有偏差。

餐廳的招牌菜是全隻活龍蝦手工細麵。包括製作繁複的手工麵，獨門的龍蝦醬汁是用40隻活龍蝦、蛤蠣熬煮，不添加鹽和白酒，加上重達450-500克的全隻波士頓活龍蝦。另外像香煎西班牙橡果伊比利豬，是進口整塊的豬肉回來裁切，一塊只能切11份帶骨的豬肉。堅持用整塊的豬肉，就是因為肉一切開就氧化，而且要有厚度才能留住肉汁。就連朝鮮薊、羅勒和芝麻葉，也是都從義大利空運來台，堅持讓顧客吃到最美味的義大利料理。

藉著Beata té，他們想推廣飲食與生活的重要性，「當大多數人開始重視飲食文化的時候，也是社會走入另一個文明的開始。」