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法國米其林三星主廚Yannick Alléno主廚曾說:「美食是重要的觀光亮點,與巴黎鐵塔等知名地標一樣重要」。他也認為更多的好餐廳將會吸引更多的人來台觀光,是一種良性的循環。以前米其林三星餐廳是「值得專程開車前往」,現在,值得專程搭機前往消費的米其林三星餐廳,更不在少數。Yannick Alléno主廚相當看好台灣美食市場,如今有更多頂尖名廚及米其林餐廳在台灣生根,台灣餐飲市場發展將更值得期待。

Yannick Alléno主廚

Yannick Alléno主廚

101道創意料理的機緣

Yannick Alléno主廚甜點師傅出身,2007年為法國巴黎百年皇宮飯店Le Meurice的同名餐廳拿下米其林三星榮耀,同年也為Cheval Blanc白馬山莊Le 1947餐廳,摘下米其林二星,在同年獲得米其林五顆星星的傳奇紀錄,不但被法國評選為2008年Best Chef in France (法國年度最佳主廚),更被餐飲業界稱為「新時代法國廚藝界接班人」,那一年他還不到四十歲。

2011年11月,Yannick Alléno主廚與敦宜(股)公司董事長邱泰翰合作,在台北101購物中心四樓的開設法式料理餐廳S.T.A.Y,是繼侯布雄法式餐廳來台之後,台灣第二家米其林摘星主廚的餐廳,也是Yannick Alléno主廚自創品牌「S.T.A.Y」全球第四家分店,另外三家分別在杜拜、北京、黎巴嫩貝魯特。

Yannick Alléno主廚獨創「瓶中雞佐醃漬法國紅蔥和蘑菇」

Yannick Alléno主廚獨創「瓶中雞佐醃漬法國紅蔥和蘑菇」

全球客座邀約如雪片般飛來,Yannick Alléno主廚當初何以選擇台灣引進旗下雙品牌「當代法式料理S.T.A.Y」與「傳統法式茶沙龍Sweet Tea」?合作緣起要從2010 年4月說起,那年邱泰翰董事長親赴法國Le Meurice餐廳,當面邀請Yannick Alléno主廚來台短期客座一週,那次客座饗宴不僅讓三二行館的餐飲實力備受矚目,也讓台灣饕客驚艷,為彼此留下合作成功的經驗,也開啟日後引進雙品牌的契機。

至於餐廳地點為何選定台北101購物中心四樓,Yannick Alléno主廚曾於2009年出版一本名為《Alléno 101 Creations Culinaires》的創意食譜書,遂成為進駐台北101的一個美麗巧合,且台北101在國際級精品指標上的意義與S.T.A.Y希望帶給台灣消費者「時尚與品味兼具」的品牌特性不謀而合。

Yannick Alléno主廚每年都會要求自己研發出上百道新菜色,2013年更集結25年的廚藝精華,出版當年度全世界最大的食譜書《Ma Cuisine Française》,全書尺寸34cm X 47cm,比一般書大上三倍以上,內容包含500道主廚私藏料理,全冊達1200頁。在台北S.T.A.Y餐廳的入口處就擺放著一本原版書,讓客人可以直接感受到主廚對料理的熱情與執著。

東西方美食薈萃 在地取材

Yannick Alléno主廚在法國的兩間Terroir Parisien巴黎風土小酒館,大多使用方圓150公里內的在地食材入菜,台北S.T.A.Y分店也盡可能使用台灣在地食材,讓客人可以品嚐到最新鮮、最自然的味道。Yannick Alléno主廚說:「如何在法式料理菜式中巧妙融合台灣在地食材,對我是一種全新且富啟發性的挑戰」。四年多來,台北S.T.A.Y秉持著Yannick Alléno主廚對極致料理的堅持,以東西方美食薈萃,成就S.T.A.Y不凡的饗宴。

台北S.T.A.Y每3-4個月會更換一次菜單,所有菜餚皆來自Yannick Alléno主廚的食譜,駐台行政主廚Eric Vidal每隔一段時間也會依據台灣客人的喜好餐點,與Yannick Alléno主廚進行討論,Yannick Alléno主廚每次來台期間,也會抽空試菜及調整台北分店的菜單,務求台北S.T.A.Y的料理水準達到主廚的要求。

台北S.T.A.Y的法式料理,清淡、爽口又不失味道,可說是親切的法國菜。曾有美食記者形容Yannick Alléno主廚的料理「美味的渾然天成」,邱泰翰董事長也說:「Yannick Alléno主廚的菜,簡單、漂亮、不繁複」。

Yannick Alléno主廚2014年7月接下法國世紀餐廳Pavillon Ledoyen主廚,短短半年,就以創新醬汁技術「Extraction萃取」為該餐廳摘下米其林三星殊榮。去年初為了讓台灣美食愛好者同步接收零時差的國際饗宴,隨即派人來台將最新的醬汁技術傳授給台北S.T.A.Y駐台主廚Eric Vidal,讓台灣客人也能及時的享用巴黎原味。

全球頂尖主廚集聚台灣

全球知名的米其林摘星主廚大都身兼數職,每年派駐到世界各地的駐店主廚就成了當地餐廳的靈魂人物。2008 年Yannick Alléno主廚成立了自己的專業團隊Group Yannick Alléno (GYA),每年派駐到世界各地S.T.A.Y分店的駐店主廚都是Yannick Alléno主廚認同、欽點、延攬到團隊的頂尖主廚,個個來頭不小。

現任台北S.T.A.Y行政主廚Eric Vidal,2014年12月被派駐到台灣,是台北S.T.A.Y自2011年底開幕以來第三位駐店主廚。今年42歲的Eric Vidal主廚,從小就喜歡跟在祖母身邊「指揮做菜」,對料理情有獨鍾,14歲開始也利用週末假日時間到餐廳廚房打工,16歲就立定志向進入廚藝學校,21歲更代表法國在「歐洲最佳新生代競賽」贏得冠軍。

Eric Vidal主廚擅長結合傳統與創新料理、將各國元素呈現在經典的各式歐陸主食中,除了曾在世界知名的餐廳擔任主廚之外,也曾在法國當地經營自己的酒館長達六年,該餐廳也獲得米其林指南及Gault & Millau guide餐廳評鑑的推薦。因年輕時曾與Yannick Alléno主廚共事過,所以被主廚邀請加入團隊,來台之前曾擔任Dior des Lices行政總主廚,並支援法國世紀餐廳Pavillon Ledoyen的開幕,資歷相當豐富。

燉煮深海比目魚佐背鰭,蘑菇薄片&韮蔥

燉煮深海比目魚佐背鰭,蘑菇薄片&韮蔥

對Eric Vidal主廚來說,台灣消費者喜歡嘗試各種新食物、對創新料理很感興趣,以他一年多來在台灣生活的經驗與觀察,他認為台灣消費者對義大利料理比法國料理更了解,雖然喜歡法國料理,可大多數台灣消費者並未清楚認識法國料理的精髓。但他認為台灣消費者已準備好了,準備好認識法國美食、準備好接收全球最新的餐飲趨勢。品嘗米其林主廚的卓越的廚藝不必出國,全球頂尖主廚正一步步聚集台灣。

米其林摘星主廚 勇於提攜後進

有機會接觸米其林餐廳的駐台主廚不難發現,他們的餐飲資歷皆豐富完整、料理技術更是精湛,但實際年齡都不大,細問之下才了解,這些主廚接觸料理、踏入職場的時間都很早,14、15歲就利用課餘時間到餐廳廚房打工的年輕主廚,比比皆是。從小立定志向、一心往餐飲界發展、賣力走向頂尖主廚之路,在國外似乎是常聽到的故事。

年僅24歲,來台不到一年,喜歡跟客人說中文的台北S.T.A.Y甜點行政主廚Alexis Bouillet,臉上總掛著燦爛的笑容。Alexis Bouillet主廚曾於2011年世界職業技能甜點類競賽中獲得冠軍,擅長利用在地食材與經典法式甜點結合,創造出融合古典與現代的摩登甜點,也曾為法國甜點百科全書擔任食譜設計主廚。因為其卓越、令人驚豔的甜點,被Yannick Alléno主廚延攬至GYA,是法國媒體界的寵兒。

十年磨一劍,若廚師生涯趁早開始,成為頂尖主廚的成功機會是不是就會提高呢?這個問題值得給對餐飲及料理有興趣的年輕人細細深思。可以確定的是,只要工作認真、對料理投入無限的熱情,就不怕沒機會。全球主廚趴趴走,不只是米其林主廚,只要有實力、肯打拼,終有出頭、站上世界頂端的機會。

與世界各地的美食愛好者合作

Yannick Alléno主廚的專業團隊GYA,以「為世界各地的飯店與美食喜好家提供 know-how」為宗旨,台北S.T.A.Y就如同台灣其他米其林摘星主廚的餐廳一樣,添好運與和億生活合作、侯布雄法式餐廳與寶麗廣場合作,為台灣注入不同以往的餐飲體驗。近年台灣各大飯店、餐飲集團也紛紛與米其林主廚合作,看上的不僅是集團本身的餐飲實力提升,更多的是品牌形象的建立。一場場精彩絕倫的米其林饗宴正在上演中,為台灣餐飲業增添閃耀。

餐飲界千變萬化,下一道端出來的是什麼菜?令人心生期待。

提到Beata té這個品牌,或許不是所有人都知道;但說起在大安名人巷的兩層樓洋房,以義大利葡萄酒、道地的披薩和義大利麵起家的洋緹餐飲集團,一定不陌生。Beata té是洋緹餐飲集團10年前就開始籌劃,6年前來到BELLAVITA寶麗廣場的國際級精品餐廳。

創辦人分別是來自義大利的Alberto Zambotti和來自臺灣的陳紫美(Purple),兩位是在英國念書時的同學。Purple是Alberto認識唯二的亞洲人,當時Alberto連台灣在哪裡都不知道;喜歡美食的陳紫美倒是對Alberto的家鄉米蘭知之甚詳。不時,Albert在米蘭的時候,Purple會打電話給他,問她可不可以去米蘭逛街順便找他玩。Alberto問她什麼時候想來,她直接說「明天可以嗎?」讓Alberto一方面訝異於她的行動派和熱情,也讓Alberto動了想去台灣看看的念頭。

Beata té創辦人Alberto Zambotti

Beata té創辦人Alberto Zambotti

等到Purple回台灣,Alberto做了一模一樣的事:打電話給她說他想去台灣玩,她說「好阿,你要來多久?」,他回說「2個月可以嗎?」。沒想到,Alberto來到台灣,是兩人創業的開始。

最初他們做的是葡萄酒貿易商。當時台灣的葡萄酒市場以法國酒為大宗,種類選擇也不多。憑著Alberto認識家裡自己種葡萄、開酒莊的朋友,從義大利進口葡萄酒切入市場,來源與品質都不成問題,很快就擁有一批忠實顧客。因為對自己的產品很有信心,他們主動向SOGO百貨公司提案,設立臨時攤位銷售葡萄酒禮盒,盒子和緞帶都從義大利進口,開瓶器也是古典的大型開瓶器,風靡一時。1996-1999年,也是台灣經濟起飛的時期,對於葡萄酒等奢侈品有高度需求,Alberto回憶,那時一個貨櫃的葡萄酒進來,沒多久就賣完了。

之後,有其他百貨公司來問他們有沒有興趣開一家小餐廳,簡單的輕食咖啡廳洋緹就此誕生。加上考量到台灣的天氣炎熱,台灣人喜歡吃冰,Alberto想到義大利大街小巷都有的Gelato冰淇淋小店,每天都用新鮮的食材做冰淇淋。Alberto說:「可以說是我們的聰明,也可以說是有一點幸運。」他們自己買機器設備,開發葡萄酒口味的冰淇淋,大受歡迎。

從葡萄酒到冰淇淋再到小咖啡廳,乍看是靈機一動的商機,其實都是經過市場分析和規劃的結果。研究所時期,Alberto念的是經濟,Purple讀的是商業研究(Business study),創業的興趣和商業頭腦都不缺。

Alberto分析,後來葡萄酒市場日漸競爭,餐廳的營運相對來說比較穩定。Purple說,當時他們觀察到台灣經濟到達頂峰,奢侈品會變成基礎需求,才決定跨足餐飲業,開了第一家餐廳在統領百貨,也包括SOGO百貨、中興百貨開設葡萄酒的臨時櫃和咖啡。Purple說,當時他們還是第一個破了百貨公司的先例,在衣蝶百貨(現為新光三越南西店)一樓開了店面,後來還在大安路一段的西式洋房裡開了一家中大型的餐廳,奠定洋緹10幾年來的基礎。

Purple說,10年前他們早有進入信義計畫區的計畫,正巧寶麗廣場已故梁少卿董事長是洋緹十幾年的客人,邀請他們進駐BELLAVITA。從簡單的咖啡廳到500坪大小的Beata té,是從一個義大利家庭料理餐廳,到國際級宴會水準的跳躍,這個計畫從等待到成形也花了五、六年的時間。決定用「Beata té」而不延續洋緹的品牌,是考量到改變消費者認知的困難度。

勇於放棄從前,挑戰更上一層樓

Purple說,「如果跟人家說我們是洋緹,很難改變消費者對我們的認知,所以我們決定以新品牌重新定位,但大家都知道是由洋緹的團隊經營。」她分析,以前洋緹的客人比較傾向的是家庭式的披薩和義大利麵;現在的定位是國際級的餐飲,招待國際貴賓。Beata té可以做婚宴、可以辦宴會的規模,不是針對家庭式的顧客設計,「每一個時期你要勇於放棄舊有的經營模式,摸索新的開始。」

Purple比喻,就像你很難想像把鄉村風的餐廳帶到紐約曼哈頓,因為曼哈頓也不想要鄉村風,我們想要創造一個新的、適合這個地點的餐廳,在定位上要比較勇敢一點,「我們要突破過去經營餐廳的想法,要服務重視品質、品牌和軟性服務的客群。

當初他們說明餐廳提案時,梁董認為他們太天真了。義大利餐廳可以辦婚宴和宴會嗎?Purple肯定地說,「絕對可以」。事實證明,包括 Louis Vuitton(LV)在內,許多一線精品品牌都選擇Beata té作為場地,「如果我們沒有這樣的眼光,我們早就死了。」還有紐約、上海、倫敦來的客人,每年電腦展包下餐廳做獨家、 高級的展覽會。

為了打造高級餐飲(fine dining)的用餐環境,裝潢設備就投入了8000萬元。投資怎麼回收?Purple充滿信心,「95%以上的擔憂都是多餘的。你就朝著我們自己的目標去做,不然人家幹嘛要選你。」 Alberto笑著說:「有信心也有害怕。」或許成功永遠都要有足夠的害怕,以及比害怕更多的信心。

曾有一位知名的香港房地產商,每年招待公司的VIP到各國旅遊,3年前選定台北。當時他們的候選名單除了五星級飯店之外,餐廳就是侯布雄和Beata té。來試菜的時候,Purple問他,喜歡吃什麼菜?他說:「都好,你拿你覺得客人會喜歡吃的菜。」不久,秘書打電話通知,決定在Beata té辦晚宴,還順帶提起,老闆從來沒有這麼快就下決定。

甚至,在晚餐前要辦的名畫拍賣雞尾酒會,原本設定在某家飯店舉辦,後來也交給Beata té。Purple說:「因為你有信心,所以你可以把事情做好,我們希望你是幸福、被我們照顧的。正如同Beata té的品牌,是義大利文的『你好幸福』」。

堅持道地的義大利口味

Alberto和Purple會做菜,但更會吃,Purple說:「不會吃,就不會做菜,也不會經營餐廳了。」

Alberto和Purple以葡萄酒進口商的經驗,有酒就有美食,酒莊老闆會帶他們去吃好吃的,跟很多餐廳老闆變成好朋友。他們走遍了義大利,眼睛、鼻子、和味蕾都累積了不少經驗,了解每個區域的人文風情,Purple還出版了《北義的美味人生》、《我的餐桌在南義》、《就是想回家:我的好宅夢》等著作。他們知道什麼菜台灣人會喜歡,就沒有改口味的必要,如果是台灣人比較不能接受的料理,在菜單上的比重就要降低。

Alberto舉例,在義大利高級餐廳比較多人會點可以看出廚師手藝的燉飯,但是台灣人不喜歡起司味道太重,也不喜歡點飯類。Purple說,每次看盤子端回來我都會檢討,客人不喜歡的東西,你要清楚捨得放棄。

六年前餐廳開幕時,他們特別找來義大利廚師工會理事長Giacomo Gallian擔任餐廳顧問,每年Giacomo都派旗下弟子來客座主廚,每位廚師都有他們獨到的手藝,帶來義大利各地的精湛料理。Alberto說,餐廳的主廚都是他們在義大利不同地方挑的,每一任待1-2年,餐廳每一季換一次菜單,由主廚開出來和他們討論。有時碰上沒有義大利主廚的空窗期,Alberto也一定會在餐廳坐鎮試菜,確保口味沒有偏差。

招牌全隻活龍蝦手工細麵

招牌全隻活龍蝦手工細麵

餐廳的招牌菜是全隻活龍蝦手工細麵。包括製作繁複的手工麵,獨門的龍蝦醬汁是用40隻活龍蝦、蛤蠣熬煮,不添加鹽和白酒,加上重達450-500克的全隻波士頓活龍蝦。另外像香煎西班牙橡果伊比利豬,是進口整塊的豬肉回來裁切,一塊只能切11份帶骨的豬肉。堅持用整塊的豬肉,就是因為肉一切開就氧化,而且要有厚度才能留住肉汁。就連朝鮮薊、羅勒和芝麻葉,也是都從義大利空運來台,堅持讓顧客吃到最美味的義大利料理。

藉著Beata té,他們想推廣飲食與生活的重要性,「當大多數人開始重視飲食文化的時候,也是社會走入另一個文明的開始。」