法國米其林三星主廚Yannick Alléno主廚曾說:「美食是重要的觀光亮點,與巴黎鐵塔等知名地標一樣重要」。他也認為更多的好餐廳將會吸引更多的人來台觀光,是一種良性的循環。以前米其林三星餐廳是「值得專程開車前往」,現在,值得專程搭機前往消費的米其林三星餐廳,更不在少數。Yannick Alléno主廚相當看好台灣美食市場,如今有更多頂尖名廚及米其林餐廳在台灣生根,台灣餐飲市場發展將更值得期待。
101道創意料理的機緣
Yannick Alléno主廚甜點師傅出身,2007年為法國巴黎百年皇宮飯店Le Meurice的同名餐廳拿下米其林三星榮耀,同年也為Cheval Blanc白馬山莊Le 1947餐廳,摘下米其林二星,在同年獲得米其林五顆星星的傳奇紀錄,不但被法國評選為2008年Best Chef in France (法國年度最佳主廚),更被餐飲業界稱為「新時代法國廚藝界接班人」,那一年他還不到四十歲。
2011年11月,Yannick Alléno主廚與敦宜(股)公司董事長邱泰翰合作,在台北101購物中心四樓的開設法式料理餐廳S.T.A.Y,是繼侯布雄法式餐廳來台之後,台灣第二家米其林摘星主廚的餐廳,也是Yannick Alléno主廚自創品牌「S.T.A.Y」全球第四家分店,另外三家分別在杜拜、北京、黎巴嫩貝魯特。
全球客座邀約如雪片般飛來,Yannick Alléno主廚當初何以選擇台灣引進旗下雙品牌「當代法式料理S.T.A.Y」與「傳統法式茶沙龍Sweet Tea」?合作緣起要從2010 年4月說起,那年邱泰翰董事長親赴法國Le Meurice餐廳,當面邀請Yannick Alléno主廚來台短期客座一週,那次客座饗宴不僅讓三二行館的餐飲實力備受矚目,也讓台灣饕客驚艷,為彼此留下合作成功的經驗,也開啟日後引進雙品牌的契機。
至於餐廳地點為何選定台北101購物中心四樓,Yannick Alléno主廚曾於2009年出版一本名為《Alléno 101 Creations Culinaires》的創意食譜書,遂成為進駐台北101的一個美麗巧合,且台北101在國際級精品指標上的意義與S.T.A.Y希望帶給台灣消費者「時尚與品味兼具」的品牌特性不謀而合。
Yannick Alléno主廚每年都會要求自己研發出上百道新菜色,2013年更集結25年的廚藝精華,出版當年度全世界最大的食譜書《Ma Cuisine Française》,全書尺寸34cm X 47cm,比一般書大上三倍以上,內容包含500道主廚私藏料理,全冊達1200頁。在台北S.T.A.Y餐廳的入口處就擺放著一本原版書,讓客人可以直接感受到主廚對料理的熱情與執著。
東西方美食薈萃 在地取材
Yannick Alléno主廚在法國的兩間Terroir Parisien巴黎風土小酒館,大多使用方圓150公里內的在地食材入菜,台北S.T.A.Y分店也盡可能使用台灣在地食材,讓客人可以品嚐到最新鮮、最自然的味道。Yannick Alléno主廚說:「如何在法式料理菜式中巧妙融合台灣在地食材,對我是一種全新且富啟發性的挑戰」。四年多來,台北S.T.A.Y秉持著Yannick Alléno主廚對極致料理的堅持,以東西方美食薈萃,成就S.T.A.Y不凡的饗宴。
台北S.T.A.Y每3-4個月會更換一次菜單,所有菜餚皆來自Yannick Alléno主廚的食譜,駐台行政主廚Eric Vidal每隔一段時間也會依據台灣客人的喜好餐點,與Yannick Alléno主廚進行討論,Yannick Alléno主廚每次來台期間,也會抽空試菜及調整台北分店的菜單,務求台北S.T.A.Y的料理水準達到主廚的要求。
台北S.T.A.Y的法式料理,清淡、爽口又不失味道,可說是親切的法國菜。曾有美食記者形容Yannick Alléno主廚的料理「美味的渾然天成」,邱泰翰董事長也說:「Yannick Alléno主廚的菜,簡單、漂亮、不繁複」。
Yannick Alléno主廚2014年7月接下法國世紀餐廳Pavillon Ledoyen主廚,短短半年,就以創新醬汁技術「Extraction萃取」為該餐廳摘下米其林三星殊榮。去年初為了讓台灣美食愛好者同步接收零時差的國際饗宴,隨即派人來台將最新的醬汁技術傳授給台北S.T.A.Y駐台主廚Eric Vidal,讓台灣客人也能及時的享用巴黎原味。
全球頂尖主廚集聚台灣
全球知名的米其林摘星主廚大都身兼數職,每年派駐到世界各地的駐店主廚就成了當地餐廳的靈魂人物。2008 年Yannick Alléno主廚成立了自己的專業團隊Group Yannick Alléno (GYA),每年派駐到世界各地S.T.A.Y分店的駐店主廚都是Yannick Alléno主廚認同、欽點、延攬到團隊的頂尖主廚,個個來頭不小。
現任台北S.T.A.Y行政主廚Eric Vidal,2014年12月被派駐到台灣,是台北S.T.A.Y自2011年底開幕以來第三位駐店主廚。今年42歲的Eric Vidal主廚,從小就喜歡跟在祖母身邊「指揮做菜」,對料理情有獨鍾,14歲開始也利用週末假日時間到餐廳廚房打工,16歲就立定志向進入廚藝學校,21歲更代表法國在「歐洲最佳新生代競賽」贏得冠軍。
Eric Vidal主廚擅長結合傳統與創新料理、將各國元素呈現在經典的各式歐陸主食中,除了曾在世界知名的餐廳擔任主廚之外,也曾在法國當地經營自己的酒館長達六年,該餐廳也獲得米其林指南及Gault & Millau guide餐廳評鑑的推薦。因年輕時曾與Yannick Alléno主廚共事過,所以被主廚邀請加入團隊,來台之前曾擔任Dior des Lices行政總主廚,並支援法國世紀餐廳Pavillon Ledoyen的開幕,資歷相當豐富。
對Eric Vidal主廚來說,台灣消費者喜歡嘗試各種新食物、對創新料理很感興趣,以他一年多來在台灣生活的經驗與觀察,他認為台灣消費者對義大利料理比法國料理更了解,雖然喜歡法國料理,可大多數台灣消費者並未清楚認識法國料理的精髓。但他認為台灣消費者已準備好了,準備好認識法國美食、準備好接收全球最新的餐飲趨勢。品嘗米其林主廚的卓越的廚藝不必出國,全球頂尖主廚正一步步聚集台灣。
米其林摘星主廚 勇於提攜後進
有機會接觸米其林餐廳的駐台主廚不難發現,他們的餐飲資歷皆豐富完整、料理技術更是精湛,但實際年齡都不大,細問之下才了解,這些主廚接觸料理、踏入職場的時間都很早,14、15歲就利用課餘時間到餐廳廚房打工的年輕主廚,比比皆是。從小立定志向、一心往餐飲界發展、賣力走向頂尖主廚之路,在國外似乎是常聽到的故事。
年僅24歲,來台不到一年,喜歡跟客人說中文的台北S.T.A.Y甜點行政主廚Alexis Bouillet,臉上總掛著燦爛的笑容。Alexis Bouillet主廚曾於2011年世界職業技能甜點類競賽中獲得冠軍,擅長利用在地食材與經典法式甜點結合,創造出融合古典與現代的摩登甜點,也曾為法國甜點百科全書擔任食譜設計主廚。因為其卓越、令人驚豔的甜點,被Yannick Alléno主廚延攬至GYA,是法國媒體界的寵兒。
十年磨一劍,若廚師生涯趁早開始,成為頂尖主廚的成功機會是不是就會提高呢?這個問題值得給對餐飲及料理有興趣的年輕人細細深思。可以確定的是,只要工作認真、對料理投入無限的熱情,就不怕沒機會。全球主廚趴趴走,不只是米其林主廚,只要有實力、肯打拼,終有出頭、站上世界頂端的機會。
與世界各地的美食愛好者合作
Yannick Alléno主廚的專業團隊GYA,以「為世界各地的飯店與美食喜好家提供 know-how」為宗旨,台北S.T.A.Y就如同台灣其他米其林摘星主廚的餐廳一樣,添好運與和億生活合作、侯布雄法式餐廳與寶麗廣場合作,為台灣注入不同以往的餐飲體驗。近年台灣各大飯店、餐飲集團也紛紛與米其林主廚合作,看上的不僅是集團本身的餐飲實力提升,更多的是品牌形象的建立。一場場精彩絕倫的米其林饗宴正在上演中,為台灣餐飲業增添閃耀。
餐飲界千變萬化,下一道端出來的是什麼菜?令人心生期待。