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新天地賴建成 從大船入港到優雅吃海鮮
作者:童靜瑩
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  宴會常見的前菜龍蝦,因前置作業和上桌時間較長,蝦頭、蝦殼已不符衛生要求,丟棄食材比比皆是。新式套餐上法,可以利用擺盤呈現蝦頭的立體感,讓客人平均分得足夠份量、優雅食用,也能讓廚房充分使用食材,減少浪費。

  台中新天地餐廳行政主廚賴建成,很細膩地觀察,並隨時代調整宴會料理的出菜技法。

  台中新天地餐廳從梧棲小鎮起家。光復時期由一對文青夫婦運用海港地利之便,秉持「貨鮮」、「味美」、「價公道」原則,從小麵攤開始廣結善緣,經多位講究口味的老顧客和政商名流指導與鼓勵,慢慢地在台灣中部闖出小名氣。

  賴建成現在主要負責集團婚宴重鎮的崇德路新天地旗艦店,他二十歲服兵役時,就在親戚的引介下,他每到假日都到新天地崇德店打工磨鍊。

  中式海鮮宴會料理向來跟粵菜取經,不過二十年前當新天地決定開設大型宴會廳時,就已經掌握未來的婚宴型態,因應西餐潮流。賴建成的西餐背景就是新天地所需要的新元素。

  賴建成表示,新天地從海鮮起家,對於魚貨的調度以及菜單的安排有獨到之處,因此從梧棲走入都會區時,口味和食材已經建立極佳口碑。

 

以客為尊 適應新世代潮流

  餐廳廚師人人都身懷絕技,但行政主廚除了料理之外,也得練就全盤思維及對大場面的運籌帷幄能力,包括如何讓百千賓客的進出場時間控制在兩個半小時內,婚宴場地與人手是否能提供流暢的「位上服務」(菜餚一一上給賓客),還有,廚房能否在時間內提供數量足夠、衛生、溫度適中、味道不流失、又能切合主人家習慣與特殊要求的餐飲服務。

  觀察二十多年來的婚宴趨勢,賴主廚認為,過去婚宴由長輩決定者多,而長輩主要重視菜單組成、食材、口味等;拿到菜單後不但細細點評,也會對菜餚的內容仔細探究。

  近年來則由新人自行決定婚宴者多。年輕世代首重婚宴場地的裝潢、氣氛和特色,再者討論婚宴流程,包括出場、音樂、換場等;最後才是菜單。新人普遍能接受飯店所提供的婚宴菜單,惟重視擺盤與用餐能否輕鬆優雅。

  對於客人需求的轉變,新天地的因應方式是,儘量在廚房後端完成食材分解、處理,甚至蘸醬都先處理好,讓菜餚可以在最短時間,以最佳溫度的狀態上桌,而且全盤可食。

  新天地一般在宴會的前一天上午,會舉行最後一次Event Order會議。召集宴會內外場團隊,確認婚宴流程、工作程序、菜色準備、溫度及盤飾掌握,還有客人的交辦事項,唯有讓團隊友共識,才能在緊湊時間內相互提點、照應、合作。

  流程方面,五年前還流行主廚上菜秀,但今日賓客則多數不選擇了。原因是賓客普遍傾向安排婚宴新人、尾牙宴會的工商老闆為主角,而讓廚師專注廚房工作。

  傳統宴席喜歡大盤上菜,藉此展現主人的熱情款待心意;現在則偏向中餐西吃的個人套餐,講求衛生、高雅及輕鬆用餐氣氛。

  海鮮宴會早期曾流行日式的「大船入港」,風行一時後,考量宴席數賓客人數多,廚房備菜需顧慮海鮮食材的衛生與安全,上桌後若賓客不喜歡生魚片,則會拉長料理閒置時間;加上大船體積龐大,外場作業難度高與收拾不易,如今多不採用。


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