祥雲龍吟料理長稗田良平主動提出，想藉由「料理‧台灣」雜誌與台灣民眾分享挑魚、殺魚的技巧。他解釋：「台灣有很好的魚貨，如果改變殺魚方式，可以讓魚變得更好吃。」

　　台灣的高級日本料理店，標榜使用進口日本漁貨，魚肉的細膩鮮美，總是讓饕客趨之若鶩。稗田良平透露，這些餐廳使用了不少在日本經活締處理法處理的魚，空運到台灣的時間，使魚肉熟成程度剛好，所以才能這麼美味。

延長保鮮時間

　　祥雲龍吟標榜九成以上的食材源於台灣在地，稗田良平有自信可以讓這些台灣食材變得更好，例如，以活締法處理台灣魚貨，也能成為風味絕佳的生魚片。

　　在日本有種特別殺魚的方式，稱為「活締處理法」（活け締め）。漁船上捕撈到活魚，有些漁夫會直接使用活締處理法，這種魚貨會被標註「船上活〆」，或是貼上「神経絞め 血抜き」的標籤。意思是指「破壞神經與放血過的魚」。這種經特殊處理的新鮮魚貨，在日本市場上能賣到更好的價錢。

　　台灣漁市場多數殺活魚的方式，是先用沉重的榔頭猛擊魚頭，將魚敲到不能反抗，才開始去除鱗片與開腸破肚。魚在面臨死亡前，經過了多次痛苦與掙扎。

　　稗田良平示範讓魚肉變好吃的「活締處理法」：用毛巾蓋住魚眼，讓魚平靜，避免過多掙扎，再以T型長釘瞬間破壞魚腦，割斷動脈後置入水中放血；最後以鐵線穿刺，破壞魚的中樞神經，再除鱗、分割。

　　這種日本人研究出來的殺魚方法，可以延長保鮮時間，魚肉質感與鮮味也較佳。

　　料理人的說法是：「這樣的處理方式可以切斷魚的神經，讓魚肉不知其已死亡。」但實際上魚是真的死亡了。台灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源解釋，活締處理法讓魚變得更好吃，關鍵在於讓魚隻死亡前保留大量的三磷酸腺苷（ATP）。」

魚肉變好吃的關鍵

　　ATP是生物都會有的身體能量，死後立即停止製造，既存的ATP也會開始慢慢消耗分解成肌苷酸（IMP）。而肌苷酸正是鮮味（Umami）的來源之一。但生物若在死前遇到精神或是肉體的壓力時，會急速消耗ATP。

　　破壞腦組織與中樞神經，可以麻痺魚體，使其減少壓迫感，讓魚隻死亡時仍能存留大量ATP，除了增加鮮味來源肌苷酸外，還可以延長消耗ATP的時間。

　　當ATP被消耗殆盡後，魚隻會開始有僵化反應，進入硬直期。此時魚的風味也會不可逆地持續下降。若多數的ATP保留下來，並以低溫控管得當，會較晚進入硬直期，使魚肉腐敗時間點延後，保留魚隻的新鮮程度。

　　活締處理法能使魚體保鮮期更長、風味更好，原因就是讓魚隻減少掙扎，讓多數的ATP留存下來。