兩張相似的臉孔在台北S Hotel地下一樓HYG餐廳開放式廚房裡來回穿梭，時而並肩、時而錯開，當一位澆醬汁，另一位就撒鹽。他們是Jacques及Laurent Pourcel兄弟，1988年於家鄉蒙貝利耶（Montpellier）開設感官花園（Le Jardin des Sens）餐廳，10年後，年僅34歲的他們獲得米其林三星評價，是史上最年輕的得主。
Pourcel兄弟另一個較為台灣人熟悉的角色是名廚江振誠的「師父」，20年前，Jacques及Laurent來台灣看到江振誠的才能與努力，鼓勵他到感官花園磨練技藝。今年初，他們應S Hotel之邀客座，展現他們拿手的地中海料理。以下透過問與答方式，呈現這兩位米其林主廚的手藝與風範。
問：包括江振誠在內，現在有一些名廚拒絕米其林評鑑，你們怎麼看這個現象？
答：米其林光環對一個想要在國際上闖出一番事業的廚師而言，是很重要的職業生涯里程碑。為了將餐廳推薦給消費者，米其林建構了一套很嚴謹的評鑑方式，但對於愈來愈想要打破成規、更自由自在發揮創意的現代廚師而言，米其林的這套嚴謹的評鑑方式就成了限制他們尋找新方向、靈感的框架。這或許就是最近有些廚師宣布餐廳拒絕米其林評鑑的原因。
問：法國食材與台灣食材有什麼差異？
答：南法有得天獨厚的氣候，農作物都在充足的陽光下生長，讓食材獨具風味，南法著名的馬賽魚湯，rouille醬汁中有使用番紅花。這次客座的主菜烤大菱魚片中也有用到番紅花，搭配櫛瓜餃子佐帕瑪森起司以及蛤蠣。
此次來台客座的餐會，海鮮食材全部來自台灣。台灣與南法的海鮮很相似的地方但也不完全一樣，對料理而言既是挑戰也趣味十足。然而，廚師就是必須利用味覺，判斷如何將食材發揮到盡善盡美。
以魚類為例，因為海洋溫度的關係，台灣魚的肉質可能因為所處的海溫較高而比較軟嫩；法國魚處於較冷的海洋，肉質相較之下富有彈性。因此在料理台灣的魚類時，必須特別注意火候，避免燒焦或是沒煮熟。而在烹調法國魚類時，直接炸、煮，魚肉的肉質口感變化就不會有這麼細微的差別。
問：你們的拿手菜靈感來源是什麼？
答：我們在南法的蒙貝利耶長大，這個城市除了以葡萄酒聞名外，沿岸也有豐富的海產。南法也以地中海料理聞名，與義大利、西班牙、希臘等地中海周邊國家的料理類似，有著大量海鮮與當地蔬菜是特色，常搭配橄欖油及巴西里等各式香料。
我們對飲食的最初記憶來自母親與奶奶，從小就接觸地中海料理，因此在食材挑選上理所當然地以海鮮為主。我們習慣用鹽來醃魚，烹調上偏向西班牙用烤的方式。
這次餐會的菜色宛如將大海搬上餐桌，從開胃菜的干貝切片、冷前菜的檸檬醃漬龍蝦、主菜的紅鯛、小烏賊等。台灣四面環海，與我們家鄉一樣有很多海鮮，是一種相似又很棒的連結。在我們老家，生蠔是相當普遍的海鮮，因此我們在前菜特別安排一道生蠔二重奏，包含熱生蠔佐咖哩及蘑菇，以及冷生蠔佐松露油醋醬。
問：兄弟間在廚房如何合作？
答：我們不只是廚房裡的同事，還是雙胞胎兄弟，兩個人的想法經常「同步」；在廚房就好像「一個頭腦四隻手」。基本上，哥哥Jacques負責海鮮菜式和甜點，而弟弟Laurent則以肉類菜式、開胃菜和醬料為主。
後記：當料理成為一種志業
由於在台灣只短暫停留三天，Jacques及Laurent剛從廚房裡張羅完餐會的菜餚，沒有休息就立刻接受一場場媒體的專訪，從這對孿生兄弟眼中，看得到因時差加上在廚房專注工作後的疲憊。
但兩人在受訪時的親切與耐心，以及遇到法文很難翻譯的食材，甚至會掏出手機當場上網查找圖片，以確保意思能精準傳達的種種專業與敬業態度，令人印象深刻。
這樣的敬業精神一直延續到採訪結束後，Jacques與Laurent一桌一桌地向來參加餐會的客人致意，並親切合影。哥哥Jacques在訪談中曾提到，「廚房工作是我們的志業，必須謹慎、專注地對待食材，給客人美味又健康的食物，是重要且讓我們快樂的事。」
名廚的風範，除了摘下幾顆米其林星星，其實還有不少小地方，值得觀察並尊敬。
