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兩張相似的臉孔在台北S Hotel地下一樓HYG餐廳開放式廚房裡來回穿梭,時而並肩、時而錯開,當一位澆醬汁,另一位就撒鹽。他們是Jacques及Laurent Pourcel兄弟,1988年於家鄉蒙貝利耶(Montpellier)開設感官花園(Le Jardin des Sens)餐廳,10年後,年僅34歲的他們獲得米其林三星評價,是史上最年輕的得主。

Pourcel兄弟另一個較為台灣人熟悉的角色是名廚江振誠的「師父」,20年前,Jacques及Laurent來台灣看到江振誠的才能與努力,鼓勵他到感官花園磨練技藝。今年初,他們應S Hotel之邀客座,展現他們拿手的地中海料理。以下透過問與答方式,呈現這兩位米其林主廚的手藝與風範。

Pourcel兄弟在台客座主菜

這次的客座主菜陣容豐富

問:包括江振誠在內,現在有一些名廚拒絕米其林評鑑,你們怎麼看這個現象?

答:米其林光環對一個想要在國際上闖出一番事業的廚師而言,是很重要的職業生涯里程碑。為了將餐廳推薦給消費者,米其林建構了一套很嚴謹的評鑑方式,但對於愈來愈想要打破成規、更自由自在發揮創意的現代廚師而言,米其林的這套嚴謹的評鑑方式就成了限制他們尋找新方向、靈感的框架。這或許就是最近有些廚師宣布餐廳拒絕米其林評鑑的原因。

問:法國食材與台灣食材有什麼差異?

答:南法有得天獨厚的氣候,農作物都在充足的陽光下生長,讓食材獨具風味,南法著名的馬賽魚湯,rouille醬汁中有使用番紅花。這次客座的主菜烤大菱魚片中也有用到番紅花,搭配櫛瓜餃子佐帕瑪森起司以及蛤蠣。

此次來台客座的餐會,海鮮食材全部來自台灣。台灣與南法的海鮮很相似的地方但也不完全一樣,對料理而言既是挑戰也趣味十足。然而,廚師就是必須利用味覺,判斷如何將食材發揮到盡善盡美。

以魚類為例,因為海洋溫度的關係,台灣魚的肉質可能因為所處的海溫較高而比較軟嫩;法國魚處於較冷的海洋,肉質相較之下富有彈性。因此在料理台灣的魚類時,必須特別注意火候,避免燒焦或是沒煮熟。而在烹調法國魚類時,直接炸、煮,魚肉的肉質口感變化就不會有這麼細微的差別。

問:你們的拿手菜靈感來源是什麼?

答:我們在南法的蒙貝利耶長大,這個城市除了以葡萄酒聞名外,沿岸也有豐富的海產。南法也以地中海料理聞名,與義大利、西班牙、希臘等地中海周邊國家的料理類似,有著大量海鮮與當地蔬菜是特色,常搭配橄欖油及巴西里等各式香料。

我們對飲食的最初記憶來自母親與奶奶,從小就接觸地中海料理,因此在食材挑選上理所當然地以海鮮為主。我們習慣用鹽來醃魚,烹調上偏向西班牙用烤的方式。

這次餐會的菜色宛如將大海搬上餐桌,從開胃菜的干貝切片、冷前菜的檸檬醃漬龍蝦、主菜的紅鯛、小烏賊等。台灣四面環海,與我們家鄉一樣有很多海鮮,是一種相似又很棒的連結。在我們老家,生蠔是相當普遍的海鮮,因此我們在前菜特別安排一道生蠔二重奏,包含熱生蠔佐咖哩及蘑菇,以及冷生蠔佐松露油醋醬。

問:兄弟間在廚房如何合作?

答:我們不只是廚房裡的同事,還是雙胞胎兄弟,兩個人的想法經常「同步」;在廚房就好像「一個頭腦四隻手」。基本上,哥哥Jacques負責海鮮菜式和甜點,而弟弟Laurent則以肉類菜式、開胃菜和醬料為主。

後記:當料理成為一種志業

由於在台灣只短暫停留三天,Jacques及Laurent剛從廚房裡張羅完餐會的菜餚,沒有休息就立刻接受一場場媒體的專訪,從這對孿生兄弟眼中,看得到因時差加上在廚房專注工作後的疲憊。

但兩人在受訪時的親切與耐心,以及遇到法文很難翻譯的食材,甚至會掏出手機當場上網查找圖片,以確保意思能精準傳達的種種專業與敬業態度,令人印象深刻。

這樣的敬業精神一直延續到採訪結束後,Jacques與Laurent一桌一桌地向來參加餐會的客人致意,並親切合影。哥哥Jacques在訪談中曾提到,「廚房工作是我們的志業,必須謹慎、專注地對待食材,給客人美味又健康的食物,是重要且讓我們快樂的事。」

名廚的風範,除了摘下幾顆米其林星星,其實還有不少小地方,值得觀察並尊敬。

Pourcel兄弟合作之工作照

每當科技業老闆轉投資餐飲事業,外界總是會以帶點幽默卻又彷彿很寫實地形容:賣雞排比賣機殼好賺。但問到已經將陽明山上美軍眷舍舊址修整出三間風格不同的餐廳,並準備開第四間的中環集團董事長翁明顯,答案則是:科技業和餐飲業都不好做。

「我跟同仁說,經營餐飲業不要用心賺錢,要不小心賺錢。」翁明顯拋出這一句令人匪夷所思的經營心法。

開餐廳 老闆愈吃愈瘦

坐在陽明山上義法餐廳「花之最」的庭院,翁明顯抽雪茄、品紅酒,或遠眺紗帽山,或近觀紫藤、櫻花、九重葛,這是他享受人生的方式。中環是全球光碟片龍頭大廠,翁明顯在投資電影、蔦屋書店之外,也取得陽明山上12棟美軍眷舍經營權,要打造成如環球影城、迪士尼樂園的娛樂城「比夢生活園區」(Beaumont Park)。

打前鋒的是這兩年陸續開幕的三間餐廳:主打小籠包的中餐廳「康迎鼎」、義法餐廳「花之最」,以及日式風格的「京之最」。花之最獲得去年由台北市都市更新處舉辦的「老屋新生大獎」網路票選人氣獎。翁明顯還透露,正在籌備的第四間餐廳會主打和牛,而他最期待的紅酒博物館,則會仿照法國酒窖採山窟式的方法打造。

康迎鼎

康迎鼎

翁明顯收藏酒、藝術品,也是老饕,投資餐飲業並不意外。「我媽媽的手藝是『總鋪師』等級。」他是台南小孩,回憶從小吃炒鱔魚、虱目魚肚的情景,讓人口水都快流下來。後來他到台北念書、踏入商場,吃的東西更多元。母親的好手藝加上「吃多識廣」,讓翁明顯開餐廳不居一格,「開的餐廳,就反映我從小到現在的飲食、生活型態。」

翁明顯現在一星期有五、六天會在陽明山上的自家餐廳吃飯,「走陽明山就像走廚房一樣。」他說自己這樣天天吃,反而瘦下來。中環負責餐飲事業的員工觀察,因為老闆重養生,餐廳注重食材與健康的口味調理,才會讓老闆「愈吃愈瘦」。

翁明顯認為,美味與健康其實並不是衝突,「秘訣在於調味的醬汁。」他說,多數人覺得健康的飲食就必須清淡,但自己的餐廳會利用柚子、蘋果、柑橘,以及好的橄欖油等來調製醬汁,除了讓菜餚更有滋味,也避免人工添加物造成的身體負擔。

「我現在常會回想媽媽當年是怎麼做。」翁明顯說,康迎鼎的五柳魚,滋味還是比不上小時候吃過母親所做的。除了孺慕之情,翁明顯對菜品口味的調製也親力親為。

用科技業的思維打造餐廳

老闆每天在自己的餐廳吃飯,不可能只是吃。翁明顯很得意自己與主廚研發的「旭蟹米粉」。結合澎湖旭蟹與新竹米粉兩項台灣在地食材創造出鮮美的口味。原本的食材是日本鱈場蟹,但翁明顯發現,澎湖的旭蟹肉質更為鮮甜,不輸進口的鱈場蟹,且是台灣在地食材。翁明顯也特別推薦招牌菜「生菜蝦鬆」所使用生長於巴士海峽的肥豬蝦。他解釋,肥豬蝦的肉質肥而甜美,並帶有「自然的咬勁」,不用加硼砂就有彈牙的脆。

旭蟹米粉

旭蟹米粉

翁明顯也與主廚研究小籠包、炸豬排。出身科技業,研發、實驗彷彿已經內化為他的DNA。翁明顯也將科技業奉為圭臬的標準化作業程序(SOP)在餐廳中執行:花之最沖咖啡的咖啡粉一定要以天秤量出精準的40克,京之最的炸豬排嚴格要求油溫以及炸的次數,甚至康迎鼎小籠包的「姿態」,翁明顯都要講究。

或許是因為母親有總鋪師般的十八般武藝,也或許是受科技業「多工」概念的觸發,翁明顯思考如何能讓廚師「多工」:包小籠包的師傅也能煮米粉,炸豬排的師傅也能下拉麵,而且能做到最頂尖的手藝。

翁明顯希望將陽明山上的餐廳打造為「料理研發中心」,並將餐飲模式複製到全球華人市場。

他投資電影,包括賽德克.巴萊到最近的紅衣小女孩、血觀音,感觸最深的,就是「台灣電影產業的人才一流、創意一流,但市場太小。」

如何把市場做大,不只中環的影視娛樂王國,翁明顯在規畫餐飲版圖之初,就開始構思。康迎鼎、花之最門口,都擺著中環投資電影「52赫茲我愛你」的人偶,影視娛樂事業結合餐飲,展現打造娛樂園區的企圖。

棄子爭先 讓大家都吃得起

中環在中國大陸有工廠,但吃來吃去,翁明顯認為最好的口味還是在台灣。如何將台灣的好滋味做得更精純、更創新,形成一股文化推廣到國際舞台,是翁明顯為餐飲事業設定的目標。高端餐飲並非他的目標市場,「我的餐廳要讓大家都吃得起。」

「但我要不小心賺錢。」翁明顯常告訴餐廳員工,千萬不要「用心賺錢」,而是把品質、口碑做好,生意好了自然能獲利,「如果一心只想賺錢,就會絞盡腦汁想如何cost down,品質就會打折扣。」

翁明顯不僅是商場老手,也是圍棋高手,「棄子爭先」的哲學不僅應用在棋枰上,在餐飲事業上,也發揮得不著痕跡。

台灣五缺 光碟大亨跟著感覺走

文/李承宇

「我開餐廳,想到哪裡做到哪裡,跟著感覺走。」這是翁明顯對「如何規畫餐飲事業」的回答。

面對「陽明山的大眾交通不方便,客人如何飲酒盡興?」這個問題,喜歡品酒的翁明顯說,曾經想在陽明山上開「hangover lounge」,讓喝酒狂歡的客人可以有張床躺到隔日酒醒。

與中環董事長翁明聊餐飲事業,他的許多「瘋狂創意」聽起來很過癮。但他也不無感慨地說,台灣製造業「五缺」(缺水、缺電、缺工、缺地、缺人才),科技業變化太快,一代產品永遠只有兩、三年榮景,「所以只好走台灣的強項:餐飲、娛樂。」這位從做錄音帶、錄影帶發跡,靠光碟片製造崛起,而後跨足影視娛樂、文創產業的大亨,言詞間難掩對台灣投資環境的一絲無奈。

「台灣社會很挑剔,適合發展美食產業。」翁明顯說完還不忘補一句:「政府也很挑剔。」

取得陽明山上12棟美軍眷舍經營權,翁明顯形容主管機關「一磚一瓦都要管」。設計團隊要打掉一面圍牆,被主管單位禁止,說那是古蹟。翁明顯特別去找出1950年代的空照圖,證明美軍駐台時期,眷舍建築並沒有圍牆。「仿照美國南方建築風格設計的眷舍,怎麼會蓋圍牆?」翁明顯質疑。

雖說經營餐廳「跟著感覺走」,但翁明顯對內外場的每個細節都鉅細靡遺地留心。這位善弈的老闆以下圍棋比喻:每個下棋的人都要背定石,但只背定石的沒有一個是贏家,「因為你會的,別人也會」。唯有背完定石「融會貫通而忘了它,才能突破思考的盲點。」

翁明顯「跟著感覺走」的經營哲學,經這番詮釋,聽起來似乎就沒這麼瘋狂。