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繼味集廚房(Market Café)等館外餐廳後,台北國賓大飯店去年終於以飯店半世紀來的拿手絕學川菜,進軍館外餐廳市場。國賓的館外川菜館不僅延續飯店內「川菜標準化」的規範,也盼以新媒體、故事行銷手法,抓住年輕世代的胃。

國賓川菜廳是全台少有的五星級川菜餐廳,自飯店創立以來一直扮演重要的角色;無論旗下餐廳如何變換,川菜廳始終屹立不搖,至今已逾半世紀,2016年獲台北市政府評選為「嚴選22家必吃老味道餐廳」。隨著飯店的觸角伸向高雄、新竹,川菜廳也一同進駐,有如國賓大飯店的「鎮館之寶」。

2017年,川菜廳正式跨足館外,進駐天母商圈,取名「天母川菜廳」。天母有強勁的消費能力,和台北其他地區相比,天母周遭的中餐廳密度不高,更少有優質的川菜餐廳,深具市場潛力。

落腳味集廚房原有位址,天母川菜廳沿襲了其美式風格的裝潢與庭園,但進門後迎面而來多張料理的照片,宣告著餐廳川菜的主題。半月型的室內空間,以及原本為多國料理並陳的buffé餐廳設計的動線,沙發式座椅讓人感受放鬆的氣息。背後牆面及柱子上以香料及蔬果罐子裝飾,間或可見透明冷藏櫃裡各式川味小菜呼喚著顧客,中式川菜料理與西餐廳風格,相互探索融合的可能。

為了配合天母商圈特有的社區氣息,戶外的庭園座位保留了下來,希望寬敞的戶外空間能吸引親子客群。

天母川菜廳

川菜廳店景

讓菜餚口味迅速、精準複製

不同於其他飯店開設館外餐廳採取新創品牌的策略,天母川菜廳策略是品牌的延伸,亦即在國賓川菜廳既有的基礎上,拓展新的營業據點。希望在競爭激烈的市場中,將本業的優勢餐飲推廣給更多顧客。

為求好口味持續不輟,國賓大飯店每年都會派人員至大陸、港、澳等各地考察兩次,一方面為傳統老川菜尋根溯源,學習最傳統正宗的用料及做法,像是川菜的招牌菜麻婆豆腐、夫妻肺片,國賓就曾赴四川成都各自的創始店取經。另一方面則是與各地川菜交流,掌握新時代川菜的變化趨勢,學習新的料理手法及菜式。

此外,為了讓顧客在台北、新竹、高雄各個國賓川菜廳都能品嘗到相同的好味道,在董事長許育瑞的支持下,國賓大飯店成立了「廚藝中心」和「餐飲服務督導中心」,由專人記錄每道菜的材料及製程,將師傅實際烹調的過程錄影,並將各種食材用料精確量化,成功將千變萬化的川菜標準化。因此即使是館外餐廳,菜餚的口味依然能迅速複製到新的營業據點,好味道都能無縫接軌。而且,無論內外場的服務人員,皆是在國賓大飯店相同體系下訓練而成,即使在天母,川菜廳仍能提供五星級的服務。

雖然天母川菜廳是獨立於飯店之外,但品牌管理及行銷大多數時候仍與本館同步。後者若推出新菜色,前者會一起更新;任何行銷活動,天母川菜廳也會同時進行;不會因為獨自在外而有所差異,唯一差別可能是有更優惠的價格。此外,由於天母特殊的地區屬性,館外的川菜廳仍具備有某種程度的靈活特性,能針對所在區域客群規畫獨立的行銷企畫,創造不同於飯店餐廳的自我風格。

夫妻肺片

夫妻肺片

飯店品質 實惠價格

台北天母有許多外籍人士僑居,國賓大飯店公關行銷中心協理黃國瑋指出,日僑學校就在不遠處,常有日本貴婦接小孩放學時在此吃點心或用餐。令人好奇的是,他們能夠接受川菜麻辣的口感嗎?其實「麻、辣、酥、香、燙」的川菜,有著多層次的豐富口感及味道,麻辣鮮香而不刺激,況且菜單中也有多種選擇,當地對於川菜的接受度並不差。而且對於許多舊雨新知來說,天母川菜廳等於多了飯店之外的選擇,價格也更實惠。

當然,這並不意味著萬事美好。多數中餐廳面臨的瓶頸與挑戰,天母川菜廳也同樣不能倖免。對此,黃國瑋認為,中餐廳普遍都要面對以下的問題:

首先,來客年齡層多為熟齡以上人士,年輕客群有待開發。這個現象有一部分原因固然與經濟能力有關,但更多是因為用餐內容、用餐形式及氣氛不夠「潮」,難以吸引年輕族群嘗鮮。

其次,各國料理強勢競爭。隨著世界各國人士交流愈廣愈深,除了義式、法式或美式等西餐,已深入台灣社會的日本料理、泰國菜,近年流行韓式口味,甚至中東、印度料理叩關,讓原本就戰況激烈的餐飲市場競爭更加白熱化。

此外,中式菜餚擺盤也有待提升。尤其所謂的「家常菜」,更少在外觀上下工夫。相較於西餐呈現的方式一目了然,外籍客人很難從中菜的外觀得知內容物。當然,菜餚的外觀有時也反應著各國的飲食文化與用餐哲學,如何在兼顧味道與文化內涵的原則下改變菜餚形象,一直是中餐師傅的重大挑戰。

麻婆豆腐

麻婆豆腐

飯店內餐廳是根本

然而,國賓川菜廳畢竟擁有著五十多年的好口碑,首度進軍天母跨足館外,是否仍能延續老字號餐廳的光環?黃國瑋表示,會積極開發年輕世代客群,像是考慮如何運用新媒體,或者以動態影像介紹川菜特色,並以故事行銷吸引關注等。

黃國瑋也說,國賓川菜廳並非連鎖餐飲,拓點並非最重要的考量,但若有好機會也不排除將川菜廳的好味道帶到不同角落。不過,飯店內的餐廳才是根本,固本是最優先的事項,唯有館內餐廳能體質強健,方能以堅實的基礎立足於競爭激烈的餐飲市場。

 
館外餐廳小檔案:
餐廳名稱:台北國賓大飯店─天母川菜廳
成立時間:2017年5月
餐飲特色:麻辣鮮香,層次多元的正宗川菜
經營策略:延續本館五十年川菜實力,以美式空間新風格開發年輕族群

走進位在台北忠孝敦化商圈的台北Vivienne Westwood Café,首先映入眼簾的是極具設計感的櫥窗;進到店內可見充滿時尚感且具個人龐克風格的精品與服飾。走上階梯就是咖啡館了,一處充滿驚奇卻又不失溫馨的咖啡館。

在台灣不少百貨公司均可見到Vivienne Westwood服飾專賣店,但台灣Vivienne Westwood Café僅此一家,2016年11月開幕。東亞其他地區也只有上海與香港各一家。Vivienne Westwood在國際時尚界早已聞名遐邇,近來透過服裝走秀之餘大力宣傳氣候變遷、動物保護與永續發展等觀念,並適時這些觀念化為元素展現在品牌服飾中。

Vivienne Westwood Café一樓有國際品牌服飾配件駐足,二樓又有甚具設計感且供應優質下午茶的咖啡館,已經成功吸引不少愛好Vivienne Westwood的顧客前往享受悠閒的午後時光。

Vivienne Westwood Café

Vivienne Westwood Café店景

宛如走秀舞台的咖啡廳

品牌時尚感且以繽紛顏色著稱的設計風也反映在咖啡館中。走進咖啡館左邊,就是一張風格簡約的木桌放在類似走秀舞台上,彷彿告訴客人:你們正在走秀舞台上享用英式下午茶。舞台終端寫上Vivienne Westwood Café,英文字上冠著名設計logo:一顆天體星球加上皇冠。這個靈感來自於她對宇宙星系的靈感,也是粉絲們津津樂道的logo。木桌後方以小格子方式擺上特製茶具,顏色以白底為主,搭配英式格紋環繞,大方簡約甚富英倫風。

木桌前方是製作下午茶甜點與輕食的廚房,一旁有馬卡龍與各式甜點。咖啡館牆壁有一幅Vivienne Westwood喜愛且經常造訪「華勒斯典藏館」(The Wallace Collection)貼圖,她本人經常在該館觀賞美術作品與裝飾藝術,並從中汲取設計靈感。裝潢設計希望藉由這幅圖像拉近客人與品牌的距離,讓顧客彷彿能親身蒞臨倫敦著名的「華勒斯典藏館」。咖啡館另一旁擺放大小餐桌椅子,偌大舒適的空間配上英式下午茶,是現代人繁忙生活中的小確幸。

眾星拱月的甜點

當然,來到Vivienne Westwood Café一定不能錯過它下午茶套餐與誘人甜點,甜點也會配合季節更換推陳出新。這裡提供下午茶雙人套餐與單人套餐,還有多款三明治與輕食。甜點區有多款造型特殊的馬卡龍甜點,並烙上紅色豔唇、各式星球、俏皮笑容以及骷顱頭等圖像,增添品嘗感受,口味包括巧克力、伯爵、檸檬、草莓、覆盆子、咖啡與藍莓等。

在馬卡龍下方則有各式造型獨特,甚具品牌設計風格的甜點。例如「紅唇烈焰」(Lipps)以鮮紅色包覆整個甜品,裡面食材是新鮮蘋果丁加上檸檬慕斯,外環則以巧克力環繞,紅唇上再加上一根「涼煙糖」,整個甜品透露濃厚情感與鮮豔情慾的表現,令人有一股恨不得一口咬下去的衝動。

Vivienne Westwood 紅唇烈焰

紅唇烈焰

另一款「女爵」(Duchesse)甜點則是Vivienne Westwood受封為女爵士,個人才華洋溢形象的延伸。「女爵」口味上強調伯爵茶口味搭配黑巧克力,且有味道稍酸的覆盆子果醬,甜品外環也以巧克力醬環繞,營造出一種「眾星拱月」的氣氛。

Vivienne Westwood 女爵

女爵

環保、和平與永續

「疊疊土星」(Layer ORB)也是熱銷甜點,它以手桿千層派皮加上香草卡士達奶油以及無籽白葡萄製作而成,尤其利用葡萄分層,外觀上甚具立體感,最頂端以巧克力營造出皇冠裝飾。另一款「田野狂歡」(Garden)也是熱門甜點,食材以百香花茶果凍、野莓、藍莓與覆盆子等以及香橙蛋糕製作而成,味道講究酸甜平衡,靈感來自Vivienne Westwood與丈夫在野外郊遊。外型以四個小片為一組,外以綠色包裹甜品,營造出鄉村田野的度假氣氛,綻放出春天與夏天的季節感。

其他特色甜點包括「焦糖落石」(Caramel Profiteroles)、華麗搖滾(Glam)、愛與戰爭(War and Peace)、檸檬塔(Lemon Tart)、巧提星球(Unisex ORB)、世界盡頭(World’s End Clock)等,這些甜點均蘊含Vivienne Westwood的人文關懷,以及環保、和平與永續經營的理念。

巧提星球

巧提星球

Vivienne Westwood Café也提供多款輕食,像是墨西哥起司雞肉捲(Mexican Chicken Cheese Wrap)、雞肉鹹派(Pollo Quiche)與蜜汁烤雞佛卡夏(Pollo Focaccia),這些輕食少油少鹽,深受女性顧客喜愛。而飲品像是咖啡,會出現著名的小星球logo拉花,則讓顧客們感受到品牌的創作精神。

店家下一步希望在台灣尋覓第二家分店,目前鎖定台中。若有機會到忠孝敦化商圈的Vivienne Westwood Café,別忘了在品嘗之餘,也體驗時尚大師的前衛設計風格。