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雞絲麵可說是非常友善的食物,快煮易熟、久煮不爛、豐儉由人,可豐富到海鮮配料滿鍋,也可簡單到光用熱水沖泡即可,算不上是大明星,但是是許多人成長記憶裡的一部分。

雞絲麵誕生於彰化縣員林市的清記冰果室,清記創立於1946年,是員林現存最早的冰果室。清記的第三代戴逸說,祖母、同時也是創辦人的戴謝月鳳,將傳統麵線以豬油油炸收乾,油炸過的麵線煮起來快熟又香又美味,因為貌似一絲絲撕開的雞胸肉,而取名為「雞絲麵」,約在1951年開始販售,當時坊間並未聽說這款產品,就此開啟了雞絲麵史。

清記雞絲麵

清記雞絲麵

戴逸又說,祖母的油炸麵線靈感何來,隨著她辭世已不得而知。只知道一開始是使用傳統麵線做雞絲麵,然而傳統麵線的麵體較粗,油炸後麵芯不易熟,因此特地央請廠家客製細款麵線,以達到較好效果。

雞絲麵需纏繞定型、炸麵,最後瀝油風乾保存,看似單純,然而在製作上有很多細節。他說,目前使用來自彰化縣大村鄉的半日曬手工麵線,麵條乾溼度穩定很重要,麵條過乾,纏麵易斷、炸麵時也易產生麵屑;麵條過濕,纏麵易黏、炸麵時麵芯不易熟。炸麵採用豬油(現改為植物油),隨時要控制油溫,油溫過高,麵線易翻黑;火侯不足便少了香氣。炸好的麵線還需經過一日瀝油。瀝油是不可省的一環,使油氣散發完為止。這也是為什麼清記的雞絲麵吃起來沒有油味,煮出來的湯也幾乎不泛油之故。

兩面黃

兩面黃

如果戴逸提供的資訊正確的話,雞絲麵可說是劃時代的產品。比起台灣第一包泡麵「生力麵」還要早16年,是在戰後將傳統麵線「年輕化」的推手,使其更易保存、更廣為大眾接受。將米麵食加工的中式產品不少,像是廣府伊麵的伊麵就是把麵條油炸成盤狀保存;台南鍋燒意麵的意麵是把蛋麵油炸成圓餅狀。在大馬我還吃過一款「香底米」,是把浸泡過的米粉瀝乾水分,整形為扁碟狀,放入鐵鍋裡以少量油乾煎,把米粉煎香、煎熟而不煎焦。

不同產品衍生出不同煮法,也就影響了各自的命運。廣府伊麵要經過油炸逼出原本的油氣,再以水煮半熟,起鍋淋上蝦仁、鮮菇的蠔油芡汁,品嘗其半軟半脆的口感。類似的還有潮州糖醋麵與上海兩面黃,要先煮軟麵體再以小火慢煎至上下兩面香脆,前者加砂糖與醋汁,後者淋上配料與芡汁。香底米也是將乾煎米粉淋上芡汁而食。這幾種菜色都相當美味,但作法上需要一定的時間與烹飪技巧,因此只能存在於餐館的菜單上,無法全面普及。

就時代背景而言,台灣當時由農業社會步入工商業社會,雙薪家庭開始普及。不依賴母親就能簡便、快速有效率烹調的食品,迎合了廣大消費市場的需求。雞絲麵常出現的地方如簡餐店、泡沫紅茶店、漫畫書店,由於缺乏足夠的經濟規模支撐專業廚師,只能由無烹飪技術的生手替代。像雞絲麵這樣烹調方式簡單,只要把既定配料(冬菜、蒜頭酥、柴魚片)、蛋、青菜與麵體一起下鍋,快煮易熟、久煮不爛,便成為不可或缺的要角。

雞絲麵因為易碎、運送成本高,加上保存期限短等因素,無法像泡麵一樣大紅大紫,但可以確定,雞絲麵是「台灣原生種」,因人與時代的變遷,為傳統麵線開啟了另一扇窗,在時代的大河裏逕自前進,活出了自己的一片天。

法餐重風土(terroir),但法國人也曾在環境生態與美味間拉鋸。我們總是只看到法國菜光鮮亮麗、令人食指大動的一面,但在美食背後,法國在食品管理上也下足了功夫。

法國在台協會商務處在今(2018)年台北國際食品暨設備展舉行「法國食品生產履歷系統:從農場到餐桌」論壇,邀請法國農業部代表、業者代表分享:法國從政府到栽種者如何鞏固食品安全,貫徹「從產地到餐桌」的理念。

連動物吃的乾草都能認證

法國財政部農業事務副參贊Thibaut Nancy表示,法國重視「風土」的概念,強調產地與食物的連結,某一地特別的地理與氣候,或是幾百年來傳承的優良技術,造就當地農產品獨一無二的風味。

拜雍火腿是法國消費第一名的火腿,一年產量近5萬3000公噸。白豬生活在氣候溫和的庇里牛斯山,以Salies-de-Béarn地區的岩鹽醃製,在九個月的淬鍊下形成獨有風味。它在1980年得到IGP認證。

IGP與AOP是法國產地認證標章,這種從葡萄酒開始的認證制度將高價值的經濟活動留在農村,提供就業機會,最重要的是能同時保障消費者與生產者。Thibaut Nancy特別提到,連動物吃的乾草都能認證。

法國產地認證標章

定義

認證食品

AOP

Appellationd'Origin Protégée

有固定的製作方法,並於特定的地區所生產的優質產品。

干邑白蘭地、格勒諾勃核桃等

IGP

L’Indication géographique protégée

生產環節不一定都在一個地理區域內進行,但其屬性以及製作工法必須與其原產地區有關聯。

薩瓦低脂乳酪、旺代布里歐麵包等

停止生態與農場間的拔河

法國物產豐饒,農場土地占全國54%,但也面臨到環境汙染問題。

「法國人愛吃農產品,但不喜歡住家旁邊有農場。」Thibaut Nancy說,如何在保護環境的前提下,維持農作物的品質與農民收入,是法國政府努力的目標。

公部門著重生態農業與生物經濟兩個大方向,鼓勵農場發展再生能源,例如將廢棄物轉化成沼氣或太陽能再利用。只要能源減量達到標準,法國環境能源管理局就給予認證標章。

即使法國已經重視食品來源,但如果仍發生食安問題怎麼辦?

法國財政部農業事務副參贊Charles Martins Ferreira舉例,曾有一個小孩吃東西染上罕見疾病,他們立刻追蹤到病因是某一種起司。能如此迅速從眾多起司種類中找出問題起司,要歸功於法國自1905年起就開始建立的食品品質安全體系,一旦發生食品安全問題,可立即追溯來源。

以動物飼養來說,從動物吃的飼料、屠宰場,到商場販售,每一個環節均由中央政府聘雇的檢查員進行有效、安全的把關。

拜庸火腿

獲得IGP認證的拜庸火腿

農夫與其作物的故事

與消費者直接面對面的販售端,影響層面更大、更廣。法國量販店家樂福為確保消費者能同時買到安全與美味,提出「Carrefour quality line」計畫。嚴選生鮮產品經理Rodolphe Guilloneau說:「我希望賣給消費者一個故事,農夫與其作物的故事。」

「家樂福嚴選品牌」的標誌,是一棵生長在綠地上,散發光芒的樹。這個自有品牌只占家樂福販售品項的6.7%,原因是很難開發。

家樂福直接到產地與農夫溝通,說服他們不要灑農藥、肉品不要打抗生素。如果生產者做不到,家樂福會提供法國成功的方法讓他們去試,鼓勵他們種更好的作物。此外,家樂福和所有參與供應的物流公司、廠商簽約,確認從產地到消費者眼前都不會出差錯。

家樂福期許自己成為食品轉型的領導者,從改變食品上游開始,藍圖中其中一塊是雞蛋。家樂福文教基金會執行長蘇小真表示,台灣超過九成雞蛋來自「格子籠」,有時一個籠子甚至擠了三隻雞;母雞在壓迫的環境下生活,很難產下品質良好的雞蛋。

蘇小真帶領團隊拜訪非採籠飼的雞農,發現他們弱在行銷、缺乏通路,於是家樂福預告將在2025年設立非籠飼雞蛋專區,屆時消費者就可買到更人道、非籠飼的雞蛋。