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冰淇淋的純粹,很適合搭酒、茶、咖啡、甜食或搭餐,不過也暴露出它可有可無的存在。但在Double V,每一口冰都是味覺主角。

一口評斷冰淇淋

法式甜點元素除了烘培塔、派、酥皮,還有奶醬、巧克力、冰淇淋等元素。在法國,這些元素可分為甜點、烘培麵包、巧克力和冰淇淋四大類,每一類都是專門學問。義式冰淇淋Double V主廚陳謙璿(Willson)從法國雷諾特學校畢業回台工作,接觸到冰淇淋教學,才發現在台灣能獲得的冰淇淋資料少之又少,他說,「身處亞熱帶的我們,對於零度以下的味覺世界所知甚少。」所以開店做冰賣冰,推廣冰淇淋「直接」的味覺饗宴。

低溫會降低味覺敏銳度,但入口的冰隨著人體溫度而融化,放大食材本身的味道,然後味道停留、延續,慢慢消失。冰在嘴裡的時間雖然不長,但食材好壞、新鮮不新鮮,且加了什麼就會表現出什麼,都會產生一瞬間的感受。甜點可以用不同元素或食用順序產生不同的體驗,而冰淇淋只要一口的機會就能評斷美味與否。

黑香芒果雪酪與鳥不踏覆盆子雪糕

黑香芒果雪酪與鳥不踏覆盆子雪糕

精準掌握食材特性

Double V對食材的要求很高,因為在零度以下的美味世界裡,「吃什麼就是什麼」。陳謙璿表示,除了有毒食材,幾乎所有天然食物都可以製做成冰淇淋,像是朝天椒或者餐廳常見的鹹冰淇淋。主廚很喜歡的朝天椒冰淇淋入口時完全感覺不到辣味,因為辣的感覺通常出現在常溫,隨著冰淇淋融化,辣才會慢慢跳出來,欺騙味覺的冰淇淋有著味覺樂趣。

能夠精準掌握食材特性以及在溫度上的變化所帶出的味覺感受,讓營運三餘年的Double V已經有三百多種冰品。高研發力的背後,台灣食材、農友給陳謙璿很多想法,店裡會因時令食材推出冰品特別企劃,不久前舉辦芒果週,集結十種品種的芒果做成雪酪冰品。不打著產地或小農的旗號,他說,一家店因為供量的因素,很難實際幫助到農民,但藉由冰淇淋這個媒介,愈來愈多人對食材有正確認知,消費者才有可能購買支持,真正幫助在地農業。

很難想像一家專售義式冰淇淋的店,只營業週四到週日,平日還只有晚上時間營業,但店裡很少有得閒的時候,直接而豐富的冰涼滋味有著無法抵擋的魅力。晚風徐徐,客人或站或坐在店前露台,享受嘴裡的沁涼。

陳謙璿Willson

現職:Studio Du Double-V主廚

經歷:兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員、科麥食品公司西點/冰淇淋示範技師、中華穀類食品工業技術研究所助理教師、法國三星餐廳Le Pré Catelan

得獎經歷:Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃台灣代表隊第二名、台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍、Gateaux蛋糕協會聖誕節技藝競賽馬卡龍最佳創意

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

在高雄新國際西餐廳,我點了一道用鐵盤盛裝的六盎司紐西蘭菲力牛排。有別於多數人印象中台式牛排厚重漆黑的鐵盤,新國際置於實木板上的鐵盤薄很多,木板與鐵板均頗見歲月痕跡,「愈用愈薄了」。新國際總經理陳萬泓說,鐵盤歷史近半世紀。

你不回來接 餐廳就收掉

新國際開業至今55年,是高雄最早的一批西餐廳。1963年,幾位美軍俱樂部西餐廚師合夥開設,隔年與陳家合作。陳國和從台大法律系念到日本慶應大學法學碩士,原本欲赴美攻讀博士,卻為母親留下來協助家中餐飲事業。

36年後,同樣的情景複製。陳國和告訴在台北工作的陳萬泓:「你如果不回來接,爸爸就要把餐廳關掉了。」這句話震撼了陳萬泓,也讓陳萬泓掙扎許久。

「我是真的不想接班啊!」11年後的今天,雖然將新國際的經營從谷底拉升,但陳萬泓回憶起這一段,眉頭還是不自覺皺了起來。家族經營餐飲事業,陳萬泓小時候是不開心的。

「我很喜歡與家人在一起的感覺。」陳萬泓的這種「戀家情結」可能與兒時「從沒與家人過年」的回憶有關。陳國和自兒子陳萬泓出生後開始接手家族餐飲事業,每逢假日,眾人休假的時候,就是餐飲業最忙得時候。「有次不經意跟妹妹聊起,才發現原來我們都不喜歡過年」,陳萬泓說,在別人是全家團圓的日子裡,「我們都看不到在餐廳裡忙進忙出的爸媽。」

因此,就算曾赴美進修餐飲,返台後陳萬泓還是跑到台北的半導體外商公司工作,與在精品業擔任主管的太太過著一般都會上班族的生活。

陳萬泓

陳萬泓

用話術哄老婆 共同返家打拚

11年前,應該可算是陳萬泓人生的轉捩點。當年除了父親要他回家接班,任職的公司打算西進中國大陸,太太也懷了第一個孩子。我很好奇陳萬泓後來如何說服擔任外商精品公司主管,年營業額以新台幣億元計的妻子,陪他返鄉接掌家業。陳萬泓恢復他冷面笑匠的一面說:「我是用話術騙她陪我回來的。」

他跟太太說,回高雄接手家業,前十年確實會很辛苦;但我們只要攜手度過,等著我們的是幸福的未來。「戀家情結」,還是讓陳萬泓下定決心返家的關鍵。「妻小是家人,父母也是家人。我還是喜歡跟家人在一起的感覺。」他的這段話,說得很真摯。

營造一間有故事的餐廳

然而,實際回家接班,才是另一段考驗的開始。

他不諱言,餐廳經歷民國70、80年代「生意好到像奇蹟」的輝煌時代,到他接手時,已經歷「失落的十年」。陳萬泓接手後,先是讓廚房「標準化」,不能什麼事情都「憑感覺做」。

接著,著手找更好的食材。他說,只要在外面的餐廳吃到好東西,就會在門口守著,一直等到供應商的貨車來送貨,知道好食材是出自哪間供應商。陳萬泓也自己跑到產地去找食材。餐廳裡供應的龍膽石斑就是他去東港找的。

他也更新制服、規定員工服儀,並親自當講師為員工教育訓練,內容包括英語會話、肉品知識、葡萄酒知識等。最後,他挑戰餐廳的裝潢。

新國際餐廳店景

新國際餐廳店景

在陳萬泓眼中,餐廳裡的裝潢,三年一小改、五年一大改,「充滿各時期的色調與風格。」他覺得應該整理成簡單一致。

但父親反對,擔心新裝潢老客人不喜歡,又沒辦法吸引到新客人。陳萬泓可以理解父親的心情,畢竟父親經營餐廳的時間,跟兒子的年紀一樣大,新國際就等於是父親陳國和的另一個兒子。後來,陳萬泓透過外部專家顧問來說服父親。

「台灣除了要有米其林餐廳、要有訂位可能要排到半年以後的日本料理名店,也要有可以讓全家人回憶的家庭式西餐廳。」有些事要跟上時代腳步,但有些事,陳萬泓堅持留下歲月的美好。他把厚重的皮革封面菜單從庫房裡找出來整理,沉重堅固的木質扶手椅送去重新繃布,牛排鐵盤也維持數十年前樣貌,縱使有客人質疑:「為何這麼貴的牛排,竟然如『夜市牛排』般用鐵盤?」

「當然,我可以換給客人瓷盤,但沒有了這些元素,新國際就不是新國際了。」陳萬泓表示,要整理這些老東西所花費的精神與成本,比買新的要多得多,但在他的定義中,新國際必須是「食物好吃」、「用餐環境舒適」,並且,可以是客人一代帶著一代來光顧、充滿回憶的「有故事餐廳」。

靠拔雜草、寫部落格紓壓

陳萬泓只要心情不好,就會到餐廳附近拔雜草,讓自己心情沉澱、思考,「如果你發現餐廳周遭沒什麼雜草,大概就知道我最近有心事。」陳萬泓的這種幽默感,也顯現在他的化身「部落客陳小萬」上。接手家業初期,他在網路上寫部落格,除了食記,也寫一些接班經營餐廳的心路歷程。

「經營者要保持開心、正能量。」陳萬泓在訪談時再三強調這一點。然而,新國際經營了55年,他從小跟著餐廳成長、發展,也有46年,他最感慨的則是「人心變了」。

待過台北、高雄,陳萬泓體會很深:台北餐廳的客人講理,高雄客人講情。但他發現現在的客人時常「講情不講理」,縱使餐廳沒有過失,有時也會接到一句:「別家餐廳可以,為何你們不行?」再不然就是:「我要爆料給媒體!」

新國際西餐廳菜單

新國際西餐廳菜單

傳承對客人關懷的精神

「你願意讓孩子接手餐飲事業嗎?」面對我這個問題,陳萬泓很明確給了個否定的答案:「因為我生在餐飲業家庭,有許多遺憾。」

受日本教育的父親是一位「威權家父長式」的經營管理者,對員工很嚴肅、講求規矩,「凡事聽我的就對了。」但陳萬泓自己在接班之初,放低姿態、以和為貴,把老員工找回來,因為他相信「有人才能做生意」。

他形容父親是「家長式管理」,自己則想將餐廳營造成家庭的感覺,讓老闆的角色像兄長,站在照顧、協助員工完成工作的立場領導。

若下一代想接班,陳萬泓堅持傳承的精神是「對客人的關懷」,這是從父親陳國和那一代就強調的,「回歸食物本質,關懷客人,餐廳才算達到60分及格。」

短袖點格襯衫、深色暗花領帶,梳著一絲不苟的西裝頭,陳萬泓講著新國際的歷史、講著自己十多年來接班的回憶;此時餐廳背景音樂正奏到電影「教父」的主題曲。或許,每位企圖接手家業的第二代,都擁有著如電影主角Michael Corleone般,充滿戲劇性的故事。

第一代:陳國和

1975年開始獨資經營「新國際西餐廳」。

第二代:陳萬泓

2008年回高雄接班,重新裝潢店面。

  • 變革
    1. 廚房標準化與提高食材品質。
    2. 注重服裝儀容。
    3. 定期員工訓練:英語會話、肉品、葡萄酒知識。
    4. 重新裝潢並維持充滿回憶的老西餐廳。