冰淇淋的純粹，很適合搭酒、茶、咖啡、甜食或搭餐，不過也暴露出它可有可無的存在。但在Double V，每一口冰都是味覺主角。

一口評斷冰淇淋

法式甜點元素除了烘培塔、派、酥皮，還有奶醬、巧克力、冰淇淋等元素。在法國，這些元素可分為甜點、烘培麵包、巧克力和冰淇淋四大類，每一類都是專門學問。義式冰淇淋Double V主廚陳謙璿（Willson）從法國雷諾特學校畢業回台工作，接觸到冰淇淋教學，才發現在台灣能獲得的冰淇淋資料少之又少，他說，「身處亞熱帶的我們，對於零度以下的味覺世界所知甚少。」所以開店做冰賣冰，推廣冰淇淋「直接」的味覺饗宴。

低溫會降低味覺敏銳度，但入口的冰隨著人體溫度而融化，放大食材本身的味道，然後味道停留、延續，慢慢消失。冰在嘴裡的時間雖然不長，但食材好壞、新鮮不新鮮，且加了什麼就會表現出什麼，都會產生一瞬間的感受。甜點可以用不同元素或食用順序產生不同的體驗，而冰淇淋只要一口的機會就能評斷美味與否。

精準掌握食材特性

Double V對食材的要求很高，因為在零度以下的美味世界裡，「吃什麼就是什麼」。陳謙璿表示，除了有毒食材，幾乎所有天然食物都可以製做成冰淇淋，像是朝天椒或者餐廳常見的鹹冰淇淋。主廚很喜歡的朝天椒冰淇淋入口時完全感覺不到辣味，因為辣的感覺通常出現在常溫，隨著冰淇淋融化，辣才會慢慢跳出來，欺騙味覺的冰淇淋有著味覺樂趣。

能夠精準掌握食材特性以及在溫度上的變化所帶出的味覺感受，讓營運三餘年的Double V已經有三百多種冰品。高研發力的背後，台灣食材、農友給陳謙璿很多想法，店裡會因時令食材推出冰品特別企劃，不久前舉辦芒果週，集結十種品種的芒果做成雪酪冰品。不打著產地或小農的旗號，他說，一家店因為供量的因素，很難實際幫助到農民，但藉由冰淇淋這個媒介，愈來愈多人對食材有正確認知，消費者才有可能購買支持，真正幫助在地農業。

很難想像一家專售義式冰淇淋的店，只營業週四到週日，平日還只有晚上時間營業，但店裡很少有得閒的時候，直接而豐富的冰涼滋味有著無法抵擋的魅力。晚風徐徐，客人或站或坐在店前露台，享受嘴裡的沁涼。

陳謙璿Willson

現職：Studio Du Double-V主廚

經歷：兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員、科麥食品公司西點/冰淇淋示範技師、中華穀類食品工業技術研究所助理教師、法國三星餐廳Le Pré Catelan

得獎經歷：Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃台灣代表隊第二名、台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍、Gateaux蛋糕協會聖誕節技藝競賽馬卡龍最佳創意

在高雄新國際西餐廳，我點了一道用鐵盤盛裝的六盎司紐西蘭菲力牛排。有別於多數人印象中台式牛排厚重漆黑的鐵盤，新國際置於實木板上的鐵盤薄很多，木板與鐵板均頗見歲月痕跡，「愈用愈薄了」。新國際總經理陳萬泓說，鐵盤歷史近半世紀。

你不回來接 餐廳就收掉

新國際開業至今55年，是高雄最早的一批西餐廳。1963年，幾位美軍俱樂部西餐廚師合夥開設，隔年與陳家合作。陳國和從台大法律系念到日本慶應大學法學碩士，原本欲赴美攻讀博士，卻為母親留下來協助家中餐飲事業。

36年後，同樣的情景複製。陳國和告訴在台北工作的陳萬泓：「你如果不回來接，爸爸就要把餐廳關掉了。」這句話震撼了陳萬泓，也讓陳萬泓掙扎許久。

「我是真的不想接班啊！」11年後的今天，雖然將新國際的經營從谷底拉升，但陳萬泓回憶起這一段，眉頭還是不自覺皺了起來。家族經營餐飲事業，陳萬泓小時候是不開心的。

「我很喜歡與家人在一起的感覺。」陳萬泓的這種「戀家情結」可能與兒時「從沒與家人過年」的回憶有關。陳國和自兒子陳萬泓出生後開始接手家族餐飲事業，每逢假日，眾人休假的時候，就是餐飲業最忙得時候。「有次不經意跟妹妹聊起，才發現原來我們都不喜歡過年」，陳萬泓說，在別人是全家團圓的日子裡，「我們都看不到在餐廳裡忙進忙出的爸媽。」

因此，就算曾赴美進修餐飲，返台後陳萬泓還是跑到台北的半導體外商公司工作，與在精品業擔任主管的太太過著一般都會上班族的生活。

用話術哄老婆 共同返家打拚

11年前，應該可算是陳萬泓人生的轉捩點。當年除了父親要他回家接班，任職的公司打算西進中國大陸，太太也懷了第一個孩子。我很好奇陳萬泓後來如何說服擔任外商精品公司主管，年營業額以新台幣億元計的妻子，陪他返鄉接掌家業。陳萬泓恢復他冷面笑匠的一面說：「我是用話術騙她陪我回來的。」

他跟太太說，回高雄接手家業，前十年確實會很辛苦；但我們只要攜手度過，等著我們的是幸福的未來。「戀家情結」，還是讓陳萬泓下定決心返家的關鍵。「妻小是家人，父母也是家人。我還是喜歡跟家人在一起的感覺。」他的這段話，說得很真摯。

營造一間有故事的餐廳

然而，實際回家接班，才是另一段考驗的開始。

他不諱言，餐廳經歷民國70、80年代「生意好到像奇蹟」的輝煌時代，到他接手時，已經歷「失落的十年」。陳萬泓接手後，先是讓廚房「標準化」，不能什麼事情都「憑感覺做」。

接著，著手找更好的食材。他說，只要在外面的餐廳吃到好東西，就會在門口守著，一直等到供應商的貨車來送貨，知道好食材是出自哪間供應商。陳萬泓也自己跑到產地去找食材。餐廳裡供應的龍膽石斑就是他去東港找的。

他也更新制服、規定員工服儀，並親自當講師為員工教育訓練，內容包括英語會話、肉品知識、葡萄酒知識等。最後，他挑戰餐廳的裝潢。

在陳萬泓眼中，餐廳裡的裝潢，三年一小改、五年一大改，「充滿各時期的色調與風格。」他覺得應該整理成簡單一致。

但父親反對，擔心新裝潢老客人不喜歡，又沒辦法吸引到新客人。陳萬泓可以理解父親的心情，畢竟父親經營餐廳的時間，跟兒子的年紀一樣大，新國際就等於是父親陳國和的另一個兒子。後來，陳萬泓透過外部專家顧問來說服父親。

「台灣除了要有米其林餐廳、要有訂位可能要排到半年以後的日本料理名店，也要有可以讓全家人回憶的家庭式西餐廳。」有些事要跟上時代腳步，但有些事，陳萬泓堅持留下歲月的美好。他把厚重的皮革封面菜單從庫房裡找出來整理，沉重堅固的木質扶手椅送去重新繃布，牛排鐵盤也維持數十年前樣貌，縱使有客人質疑：「為何這麼貴的牛排，竟然如『夜市牛排』般用鐵盤？」

「當然，我可以換給客人瓷盤，但沒有了這些元素，新國際就不是新國際了。」陳萬泓表示，要整理這些老東西所花費的精神與成本，比買新的要多得多，但在他的定義中，新國際必須是「食物好吃」、「用餐環境舒適」，並且，可以是客人一代帶著一代來光顧、充滿回憶的「有故事餐廳」。

靠拔雜草、寫部落格紓壓

陳萬泓只要心情不好，就會到餐廳附近拔雜草，讓自己心情沉澱、思考，「如果你發現餐廳周遭沒什麼雜草，大概就知道我最近有心事。」陳萬泓的這種幽默感，也顯現在他的化身「部落客陳小萬」上。接手家業初期，他在網路上寫部落格，除了食記，也寫一些接班經營餐廳的心路歷程。

「經營者要保持開心、正能量。」陳萬泓在訪談時再三強調這一點。然而，新國際經營了55年，他從小跟著餐廳成長、發展，也有46年，他最感慨的則是「人心變了」。

待過台北、高雄，陳萬泓體會很深：台北餐廳的客人講理，高雄客人講情。但他發現現在的客人時常「講情不講理」，縱使餐廳沒有過失，有時也會接到一句：「別家餐廳可以，為何你們不行？」再不然就是：「我要爆料給媒體！」

傳承對客人關懷的精神

「你願意讓孩子接手餐飲事業嗎？」面對我這個問題，陳萬泓很明確給了個否定的答案：「因為我生在餐飲業家庭，有許多遺憾。」

受日本教育的父親是一位「威權家父長式」的經營管理者，對員工很嚴肅、講求規矩，「凡事聽我的就對了。」但陳萬泓自己在接班之初，放低姿態、以和為貴，把老員工找回來，因為他相信「有人才能做生意」。

他形容父親是「家長式管理」，自己則想將餐廳營造成家庭的感覺，讓老闆的角色像兄長，站在照顧、協助員工完成工作的立場領導。

若下一代想接班，陳萬泓堅持傳承的精神是「對客人的關懷」，這是從父親陳國和那一代就強調的，「回歸食物本質，關懷客人，餐廳才算達到60分及格。」

短袖點格襯衫、深色暗花領帶，梳著一絲不苟的西裝頭，陳萬泓講著新國際的歷史、講著自己十多年來接班的回憶；此時餐廳背景音樂正奏到電影「教父」的主題曲。或許，每位企圖接手家業的第二代，都擁有著如電影主角Michael Corleone般，充滿戲劇性的故事。

第一代：陳國和

1975年開始獨資經營「新國際西餐廳」。

第二代：陳萬泓

2008年回高雄接班，重新裝潢店面。

• 變革

1. 1. 廚房標準化與提高食材品質。
   2. 注重服裝儀容。
   3. 定期員工訓練：英語會話、肉品、葡萄酒知識。
   4. 重新裝潢並維持充滿回憶的老西餐廳。