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Double V 零度以下的味覺世界
作者:余得如
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  冰淇淋的純粹,適合搭酒、茶、咖啡、甜食或搭餐,不過也暴露出可有可無的存在。但在Double V,每一口冰都是味覺主角。

  法式甜點元素除了烘培塔、派、酥皮,還有奶醬、巧克力、冰淇淋等。在法國,烘培分成麵包、西點、巧克力、冰淇淋四大類,每一類都是專門學問,也有各自專業證照。義式冰淇淋Double V主廚陳謙璿(Willson)從法國雷諾特學校畢業回台工作,接觸到冰淇淋教學,才發現在台灣能獲得的冰淇淋資料少之又少,他說,「身處亞熱帶的我們,對於零度以下的味覺世界所知甚少。」所以開店做冰、賣冰,推廣冰淇淋「直接」的味覺饗宴。

  低溫會降低味覺敏銳度,但入口的冰隨著人體溫度而融化,放大食材本身的味道,然後味道停留、延續,慢慢消失。冰在嘴裡的時間雖然不長,但食材好壞、新鮮度,加了什麼會表現出什麼,都會產生一瞬間的感受。甜點可以用不同元素或食用順序產生不同的體驗,而冰淇淋只有一口的機會來評斷美味與否。

 

欺騙味覺的樂趣

  Double V對食材的要求很高,因為在零度以下的美味世界裡,「吃什麼就是什麼」。陳謙璿表示,除了有毒食材,幾乎所有天然食物都可以製做成冰淇淋,像是朝天椒或者餐廳常見的鹹冰淇淋。朝天椒冰淇淋入口時完全感覺不到辣味,因為辣的感覺通常出現在常溫,隨著冰淇淋融化,辣感才會慢慢出來,「欺騙味覺」是這款冰淇淋的樂趣。

  能夠精準掌握食材特性以及在溫度上的變化所帶出的味覺感受,讓營運三餘年的Double V已經有三百多種冰品。高研發力的背後,台灣食材、農友給陳謙璿很多想法,店裡會因時令食材推出冰品特別企畫。不久前舉辦芒果週,集結十種品種的芒果做成雪酪。不打產地或小農的旗號,他說,一家店的食材使用量很難實際幫助到農民,但藉由冰淇淋這個媒介,愈來愈多人對食材有正確認知,消費者才有可能購買、支持,真正幫助在地農業。

  很難想像一家專售義式冰淇淋的店,只營業周四到周日,平日還只有晚上營業,但店裡很少有空閒的時候。直接而豐富的冰涼滋味有著無法抵擋的魅力,晚風徐徐,客人或站或坐在店前露台,享受沁涼。

 

黑香芒果雪酪

 

鳥不踏覆盆子雪糕


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