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飪真調味兩代情 專訪張和錦與張哲耀
作者:鄭春子
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   與張和錦、張哲耀父子倆相約在周六中午,於他們新設的辦公室相見。張和錦師傅身著一襲寶藍色的夏威夷裝,定睛一看,這是臺灣美食展多年前的制服,不過由他穿起來,雖然身形顯得削瘦,但朝氣有活力,而小兒子張哲耀一副時下大學生的裝扮,面帶笑容與羞澀。
 
  在餐飲界人稱「水蛙師」、頂著國宴御廚的頭銜,且每年都接大批辦桌外燴訂單的張和錦師傅,近兩個月來又有驚人之舉,便是開設貿易公司代理進口新鮮的貝類,此做法可以直接節省原物料的成本,又可為自己所經營的餐廳製作出高品質的菜餚。他的兩個兒子目前的發展,與當初所期望的完全不同:原本安排老大張文昱,從事餐廳廚師一職,卻走入設計的路子,今年甫自彰化大葉大學工業設計系畢業,負責打理老爸貿易公司的文宣、設計;放任小兒子自由發展的張哲耀,卻成為高雄餐旅大學中餐系四年級生。
 
水蛙師的教導方針
 
  如同「水蛙」的名號,張和錦師傅永遠在挑戰自己,也永遠不知道自己的下一步是什麼。生長在雲林的他,進入餐飲界之前,曾做過木工、水電工、油漆工、黑手、掛廣告看板的工人等,但都為時不長,後經堂哥介紹去餐廳當學徒,在餐飲界已待了超過三十個寒暑,白手起家、赤手空拳地闖出自己的名號、打響自己所建立的餐飲品牌。水蛙師的小兒子張哲耀,少有時下大學生的驕氣,談話中帶著靦腆,回憶起讀高中時,選擇就讀餐飲科系的決定,雖是完全依照自己的興趣,但他多少也承認是受到父親的影響,他說:「那時我還請媽媽告訴爸爸,我的想法與選擇。」
 
  談起張哲耀的選擇,張和錦師傅的神情有著望子成龍般的驕傲,強調自己只能從旁協助,當初打心底就反對他進入這個辛苦的行業,既然知道小兒子選擇餐飲科系,就是全力支持,因此他精心挑選桃園地區的高中餐飲科系,是同時能兼具理論與實務發展,奠定良好的廚藝根基的學校。對於小兒子就讀廚藝科系的表現,他不時點著煙表示,現在雖是學習階段,但一定要培養是謙虛與禮貌,只有如此才能有良好的敬業態度。他常鼓勵哲耀積極參加各項的廚藝競賽,以磨練自身技藝,認為這是必要的訓練,藉由比賽活動多汲取他人的想法、觀摩參賽者作品,從中欣賞他人作品之優點,厚實自己的廚藝技能,進入大學階段,繼續完成更高一階的學問,他自豪地表示,哲耀是以技能優異方式保送進入高雄餐旅大學。但是水蛙師張和錦常灌輸小兒子哲耀一個重要觀念:「不論在學校學習到什麼、或者有多少的廚藝技能與知識,進入社會就要完全歸零,從頭學起,畢竟社會是一所大學,是另一種學習階段!」凡事都要從基層做起。
 
  水蛙師非常讚賞日本職業教育訓練,認為他們重在培養對工作具有敬重的態度與嚴格的要求,便透過朋友的引薦與安排,將張哲耀送到日本的中餐廳實習一年,奠基良好的工作態度,並培養具有國際的視野,提升自身競爭力。因此,張和錦師傅希望藉由這個艱苦實習的機會,培養小兒子腳踏實地的心態,從零開始,一步一步往下紮實餐飲廚藝的根基。
 
父親永遠是兒子努力的標竿
 
  雖然有個在餐飲界名聲響噹噹的父親,但是哲耀說,自小與哥哥兩人都很獨立,自行到校上課,甚少依賴父母,也因為這樣,父親也很少直接授予經驗與技術,他有什麼問題大都詢問餐廳裡有經驗的師傅,僅於準備比賽期間,爸爸會適度給予意見,為此也造成他有莫名的壓力。進入南部頗負盛名的高雄餐旅大學後,他曾央求父親不要到學校露面,擔心會有尷尬場面的狀況。愛子心切的水蛙師,面對兒子的要求,只得從善如流,但如果遇到在學校所學與餐廳實務發生衝突時,該如何解決、找到答案呢?哲耀以開放的態度表示,自己不會一味否定任何一方,並且和順地說,如果遇到這樣情況:「兩方面都聽,然後從中找出適合答案。」
 
  在學校,廚藝的訓練畢竟有所限制,要實地到餐廳、飯店的廚房去操作,以印證學校理論。張哲耀聽從父親安排,赴日實習一年。這期間,日復一日地從早忙到晚,每次餐廳的爐具、爐臺使用後,都須仔細清潔,一日好幾回,且不厭其煩地重覆洗刷,雖然餐廳開業已有數十年,但是爐具、爐臺等器具,都還是如同剛買來般的簇新。小兒子說,此次實習的最大收穫就是:「日本人做事仔細,事前準備充足;而且非常注重衛生與清潔,常用酒精擦拭、消毒。每次使用完廚房、廚具,一定要仔細清洗、清潔,絕不馬虎。」他眼見日本人做事態度謹慎、小心,這些都是尊重自己所從事的工作的態度與舉動。
 
  雖然父親鎮日忙於自己的餐飲事業,但在兒子心目中,卻是溝通能力超強的公關高手,哲耀說,他最佩服的就是爸爸這部分,「爸爸的溝通能力超強的,面對人群是滔滔不絕,而且絲毫沒有怯場,是我應該學習的地方。」大兒子跟著父親身邊做事,為推銷公司的產品,到處去推廣、做活動宣傳,貼身觀察出父親的強項,對於老爸具有這項長才,也大為折服。在於廚藝上,小兒子坦言,父親對於食材掌握的精準度,是來自多年來所積累的經驗,也是他所要努力的標竿。
 
  張哲耀接受學校有系統、有組織的學習,跳脫傳統的師徒制,在餐飲教學體制下,已有七年的時光。張和錦師傅的餐飲之路,卻始自學徒,擅長川揚料理,常運用不同食材,變化出令人耳目一新的色香味,又不失其原來傳統,隨心所欲,獨樹一幟,永遠不會只固守一味,這個就是他對料理的堅持與熱愛。十多年前,臺北圓山大飯店曾經遭遇祝融肆虐,亟須災後重建、重整,前亞都麗緻大飯店總裁嚴長壽,邀請張和錦師傅進入圓山大飯店工作,對於多數在餐飲界工作的人來說,這是個大好的機會,有了名望甚重的嚴先生加持,自是不同凡響,但水蛙師卻認為,「進入大飯店工作,雖有保障,每一個工作均固守自己崗位,欠缺變化,挑戰性不夠只能專精、照顧某一項技能,而對於自身工作以外,完全不了解」,所以堅持選擇留在自己所開設的餐廳,滿足自己對餐飲的野心與欲望。

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