台南佳里元氣家農場的實驗田裡，台灣餐飲圈暱稱Tomoさん的農場主人林中智採了一把茴香、一把蒔蘿，摘了各自的花遞給我，「吃吃看。」他也不先說明為什麼。「我田裡的作物都可以直接吃。」林中智看我稍有猶疑，又補充了一句。

我毫不懷疑他田裡的作物可以直接入口，但是對香草外行人而言，這兩種花實在太相似到肉眼幾乎很難區辨。我細細咀嚼了兩者，林中智解說，茴香的口感偏甜、較柔，蒔蘿的辛辣感稍微強一點，屬剛。

「你猜，誰用蒔蘿？誰選茴香？」林中智講了兩位我們都認識的台北米其林星級餐廳主廚的名字，從主廚個性、廚藝、餐廳菜單的設計一路分析下來，聊他認為兩位主廚選用不同種食材的原因；而且與我平常對於主廚、餐廳的觀察若合符節。

食材供應者從主廚、餐廳的特質分析選用食材的原因，這種心思之細膩，無怪外界有人稱元氣家農場為「米其林御用農場」。早年曾經營過餐飲業，27年前為了讓母親能吃得更健康，林中智投入食材種植，元氣家農場占地十餘甲，分四個場區，至今曾種植超過兩百種品項。

「這些都是我們兄弟姊妹。」林中智指著田裡的作物。

「御用農場」也不是這麼容易。林中智的實驗田只少量試種一些台灣市場上沒有大規模生產的實驗性質作物，也供應高端餐廳少量特殊規格的食材需求，諸如「我要一批4公分，正負不超過0.5公分的蘿蔔。」

林中智講到這一段時露出有些苦惱的表情，但更多的卻是驕傲的自信，因為他種得出來。

引進食材種植的思考

「坦白講，作農最終還是要看天吃飯。」三月初到元氣家農場採訪，林中智聊到年初的一場大雨，語氣難掩無奈，「本來地瓜一個半月前應該是最好吃的時候，但那場雨讓地瓜全淹死了。」

肆虐全球的COVID-19疫情，對餐飲業的衝擊甚劇，元氣家農場供應餐廳的食材難免受波及；但林中智將一些原本要供應餐廳的食材放上網路宅配，幾乎是「秒殺」賣完。除了餐廳，元氣家農場食材的通路還包括百貨公司精品超市，以及網購。

在思考要導入、研發哪些食材種植時，林中智除了評估在餐廳使用，也考慮是否在賣場也賣得出去，讓一般民眾也能接受。因此在一開始導入時，會先供應給餐廳，讓市場知道並接受新食材，之後才種比較大量供應賣場通路。

宛如生菜沙拉盤的農場

走進林中智的田裡就像走進一只生菜沙拉盤：茴香溫柔的甜、蒔蘿辛辣的剛、富甘味的玉米筍、帶生蠔味的紫色琉璃苣、甜而不糯的黑玉米、爽脆質地與飽滿水感兼具的冰花。一路逛下來，林中智沒讓我的嘴停過。

「我可以把菜種得比較甜、比較辣……」林中智解釋這種「客製化」的種植，不外乎環境、土壤、氣候、施肥，「但關鍵還是看農人用不用心。」林中智雖然是農人，但他花很多時間在研究味道，「如果我種了11種萵苣，但都是同一種味道，你會想吃嗎？」他對目前有些客人只重蔬果顏色，不重質地、味道，難免感慨。

他也認為，不只作物，每個人也要做出自己的風格與特色，無論是主廚、餐廳，還是食材供應者，「這才是你嘛！」

花七年研究冰花

「我作農不只是作農，還會想導入一些台灣沒有的食材。」林中智除了跟餐廳主廚聊、看國外的餐飲雜誌，也會在日本、歐洲找一些台灣沒有的作物品種，思考引進台灣種植的可能。他也會在國外的超市門口，觀察顧客結完帳後的購物袋中買了哪些菜，或是在國外餐廳看盤中有哪些植物食材、周邊客人比較喜歡吃什麼。

如果引進台灣，則還需要課服的是如何讓這種外國植物在台灣的氣候、土壤上也能種得好吃。許多時候，他在國外吃到好吃的食材，直接拿到台灣種不見得好吃。

他曾花七年研究冰花，才試出讓冰花在台灣的環境也能同時保有脆感嚼勁與水分。而市面上多數的冰花通常是「水而不脆」。

林中智時常自我檢視：「有沒有把植物本身的味道與特色種出來。」他笑稱：「你要玩作物，而不是被作物玩。」他講的「玩」，其實更多是花時間去「認識」與「研究」。

與主廚共同成長

由於在餐飲圈的高知名度，不少將開業的餐廳主廚會來元氣家農場尋訪食材。林中智通常就只說一句：「你吃吃看。」讓食材本身的特色去說服主廚。

如果確定跟餐廳、主廚合作，林中智會去瞭解主廚的背景、習藝的歷程，待過哪些餐廳、國家，那些地方的風土、慣用的食材，然後建議、推薦在台灣有哪些食材可以提供主廚發揮。如果主廚在創作上遇到瓶頸或困難，也會與林中智討論，看是否能從食材上找到可以突破的地方；構思新一季菜單，不少主廚也會先到元氣家農場，從食材尋找靈感。

「我不會坐等、跟隨餐飲業、餐廳、主廚進步，我會自己先進步，」林中智如此詮釋自己這樣的食材供應者與餐飲業相輔相成的關係，「我希望與主廚在專業上一起成長，從不同角度推動台灣的風土、台灣的食物。」

「一家公司就算再不喜歡河洛，但只要他們有做西餐，廚房裡就一定看得見我們家的東西，我們也會想辦法讓他們喜歡。」河洛企業總監傅怡維打趣地說，充滿自信卻不自滿。河洛30多年來多角化經營，商品包山包海到連非忠實客戶都會「不小心入手」，這句看似玩笑話的形容，真的沒在開玩笑。

從進口歐美食材，到做出西餐一條龍服務的供應商龍頭，傅怡維說，河洛並不單純以「食材供應商」自居，無論是飛到世界各地看展找食材、在廚房裡跟師傅談心博感情，或是砸大錢辦比賽，他們還有著推動飲食文化的遠大目標。

當台灣街頭巷尾出現道地拿坡里披薩而不再侷限於美式披薩連鎖店，或是未來肉餐點如雨後春筍般推出，你我可能未曾察覺，對世界食材潮流有著精準眼光的食材供應商，其實是幕後推手。

從進口食材到辦披薩比賽

河洛的前身是從美軍駐台時期就開始經營的「大永食品行」，成立於1984年，專營進口食材，「我們第一個熱賣的商品是『樹頂蘋果汁』。」傅怡維談起這個打響河洛名號的招牌產品，笑說其實當時只是因為老闆娘喜歡就引進，後來市場大到直接在台灣生產，河洛才停了這個生意。

雖然這個起頭商品看似充滿機緣巧合，但傅怡維強調河洛引進的產品，都是靠雙腳跑遍國外食品展拚來的成果。河洛一開始主要代理美國食材，90年代後期隨著網路發達，開始認識更多歷史文化底蘊深厚的歐洲美食，於是在2000年將重心轉往歐洲，也正式進入快速發展的階段。

直至今日，無論進口數量或金額，河洛已是台灣最大的義大利食材進口商，年營額達12億元，其中義大利產品占比就達65%。

為能將產品更徹底導入市場，河洛嘗試過許多創新做法，像是8年前開始舉辦義式披薩大賽，甚至將台灣選手送去義大利參加世界大賽，話題性十足。漸漸地，台灣人除了美式披薩，還認識了正宗拿坡里窯烤披薩，餅皮內薄外厚有嚼勁、簡單搭上起司和番茄糊就很好吃。大家也終於發現，原來義大利人最痛恨在披薩上放鳳梨。

兩天300公里　找5公斤白松露

「光談買賣是沒有辦法做生意的，重要的是建立信任關係。」河洛產品遍及各大餐廳、超商、連鎖店，是他們從兩個業務一路到26個業務所跑出來的天下。

傅怡維也是業務出身，對維護顧客關係十分有心得。他說，與主廚打交道的方式，從來就不是抱著自家產品上門推銷，而是先做功課，了解餐廳的菜單特性，進而有話題和師傅聊天、博感情，「這樣你才會知道他們需要什麼食材，或是你有什麼好產品可以推薦給他。」

傅怡維的顧客服務做到一絕。他回憶，過去侯布雄大約每年10月會來台一次，某年卻提早到9月下旬，當時侯布雄餐廳的主廚緊張得不得了，由於白松露還在產季初期，品質尚不穩定，但不可能拿次級品給侯布雄使用，5公斤白松露訂單沒人敢接。後來是傅怡維跳出來，親自飛義大利，跟獵人開著車繞遍整座山，挨家挨戶、一顆一顆地買，兩天開了300公里，第三天成功帶著戰利品返台。

這趟採買真的是「純服務」，沒有任何利潤可言，但卻讓傅怡維與主廚建立起革命情感，之後幾乎每年都向河洛進貨。後來侯布雄餐廳即使換了主廚，彼此關係仍非常好。

把食材當高科技品管

從最基本的番茄醬、玉米罐頭，賣到窯爐、攪拌器甚至肉品熟成冰箱等器材設備。傅怡維說，河洛能成功的一項關鍵因素，就是倉儲環境與嚴格認證。

他表示，20年來河洛的倉儲空間不斷進化，從300坪倉庫開始，後來移至林口，擴大成1000坪、2000坪，到5000坪的挑高四層樓環境，還分列常溫、冷藏、冷凍以及恆溫恆濕等區域，空間與環境控管都大幅提升。

但河洛也曾因食材保存知識不足而吃足苦頭。在河洛最開始做麵粉生意時，傻呼呼地把麵粉放進一般倉庫，沒想到因台灣氣候濕熱，麵粉很快結塊變質，只好全數報廢。更捶心肝是，當時為了守信出貨，只好硬著頭皮重新空運8000公斤麵粉來台，運費都不知是麵粉的幾倍。

慘痛經驗轉化成河洛倉儲管理的能量，讓品管媲美高科技產業。傅怡維說，另一個契機則是來自大型連鎖餐廳的要求，希望供應商能有HACCP食品安全管制認證。河洛花了半年力拚認證，後續也開啟更多契機，如統一超商、星巴克與路易落等對食材要求十分嚴格的品牌，都成了合作伙伴。

無限可能的新戰場

經營進口食材，成功與否有時靠眼光、有時賭運氣，但傅怡維認為，能確實掌握世界流行趨勢，以及堅守自身理念，才是長遠經營的成功之道。

他舉例，河洛曾進口風味口感都一流的冷凍麵包，希望打進飯店buffet早餐市場，但飯店客人通常都抱有「反正吃到飽，麵包盡量吃」的想法，麵包消耗量很大；所以即使一個麵包成本只多2、3塊，但仍難受飯店青睞。這批冷凍麵包最後只好分送親友，結束這回合。

河洛也布局時下最流行的未來肉（Beyond Meat）。他指出，減少碳足跡、提升環保意識一直是河洛的企業理念，因此他為了未來肉布局許多年，直到去年與亞洲總代理商Green Monday接上線，今年開始代理經銷，並與全家超商、路易莎咖啡與各大連鎖漢堡店合作。

此外，面對「在地食材」這項顯學，傅怡維也樂見其成，強調這是中西合併的大好機會。他指出，餐廳使用在地蔬果當然很棒，但像一些歐洲調味料的風味無法取代。河洛有客戶經營牛肉麵店、水餃店，用的卻是義大利釀造的橄欖油和醋，二者結合反而更有意思，成為充滿無限可能的新戰場。