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元氣家農場林中智 為主廚種出味道的農人
作者:李承宇
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  台南佳里元氣家農場的實驗田裡,台灣餐飲圈暱稱Tomoさん的農場主人林中智採了一把茴香、一把蒔蘿,摘了各自的花遞給我,「吃吃看。」他也不先說明為什麼。「我田裡的作物都可以直接吃。」林中智看我稍有猶疑,又補充了一句。

  我毫不懷疑他田裡的作物可以直接入口,但是對香草外行人而言,這兩種花實在太相似到肉眼幾乎很難區辨。我細細咀嚼了兩者,林中智解說,茴香的口感偏甜、較柔,蒔蘿的辛辣感稍微強一點,屬剛。

  「你猜,誰用蒔蘿?誰選茴香?」林中智講了兩位我們都認識的台北米其林星級餐廳主廚的名字,從主廚個性、廚藝、餐廳菜單的設計一路分析下來,聊他認為兩位主廚選用不同種食材的原因;而且與我平常對於主廚、餐廳的觀察若合符節。

  食材供應者從主廚、餐廳的特質分析選用食材的原因,這種心思之細膩,無怪外界有人稱元氣家農場為「米其林御用農場」。早年曾經營過餐飲業,27年前為了讓母親能吃得更健康,林中智投入食材種植,元氣家農場占地十餘甲,分四個場區,至今曾種植超過兩百種品項。

  「這些都是我們兄弟姊妹。」林中智指著田裡的作物。

  「御用農場」也不是這麼容易。林中智的實驗田只少量試種一些台灣市場上沒有大規模生產的實驗性質作物,也供應高端餐廳少量特殊規格的食材需求,諸如「我要一批直徑5公分,正負不超過0.5公分的蘿蔔。」

  林中智講到這一段時露出有些苦惱的表情,但更多的卻是驕傲的自信,因為他種得出來。

 

引進食材種植的思考

  「坦白講,作農最終還是要看天吃飯。」三月初到元氣家農場採訪,林中智聊到年初的一場大雨,語氣難掩無奈,「本來地瓜一個半月前應該是最好吃的時候,但那場雨讓地瓜全淹死了。」

  肆虐全球的COVID-19疫情,對餐飲業的衝擊甚劇,元氣家農場供應餐廳的食材難免受波及;但林中智將一些原本要供應餐廳的食材放上網路宅配,幾乎是「秒殺」賣完。除了餐廳,元氣家農場食材的通路還包括百貨公司精品超市,以及網購。

  在思考要導入、研發哪些食材種植時,林中智除了評估在餐廳使用,也考慮是否在賣場也賣得出去,讓一般民眾也能接受。因此在一開始導入時,會先供應給餐廳,讓市場知道並接受新食材,之後才種比較大量供應賣場通路。

  走進林中智的田裡就像走進一只生菜沙拉盤:茴香溫柔的甜、蒔蘿辛辣的剛、富甘味的玉米筍、帶生蠔味的紫色琉璃苣、甜而不糯的黑玉米、爽脆質地與飽滿水感兼具的冰花。一路逛下來,林中智沒讓我的嘴停過。

 

 

宛如生菜沙拉盤的農場

  「我可以把菜種得比較甜、比較辣⋯⋯」林中智解釋這種「客製化」的種植,不外乎環境、土壤、氣候、施肥,「但關鍵還是看農人用不用心。」林中智雖然是農人,但他花很多時間在研究味道,「如果我種了11種萵苣,但都是同一種味道,你會想吃嗎?」他對目前有些客人只重蔬果顏色,不重質地、味道,難免感慨。

  他也認為,不只作物,每個人也要做出自己的風格與特色,無論是主廚、餐廳,還是食材供應者,「這才是你嘛!」


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