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沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷
作者:曾齡儀
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  沙茶是臺灣每個家庭的常備醬料,炒青菜或是肉類,只要一小匙沙茶醬或沙茶粉提味,食物就變得濃郁可口,特別下飯。沙茶也是吃火鍋時不可或缺的蘸料,尤其在又濕又冷的冬季,吃著暖烘烘的火鍋,涮燙新鮮牛肉蘸著沙茶醬,總讓人感到滿滿的幸福滋味。

  過去我曾與多數人一樣,以為沙茶是臺灣本土醬料,因為它與臺灣的飲食生活如此緊密地連結,直到某一天,我在高雄鹽埕區發現,短短不到五分鐘的路程中,看到三、四家販賣沙茶火鍋的店家,全部都冠上「廣東汕頭」的名稱,讓我感到十分好奇,到底「汕頭」和「沙茶火鍋」有什麼關係?因為好奇使然而展開了「沙茶之旅」,我拜訪鹽埕區的沙茶店家,進行家族歷史口述訪談,原來,他們都是二戰後跟隨國民黨來臺的潮汕人後代,當年父執輩從高雄港上岸,為了在陌生的島嶼生活,秉持華人「三把刀」的精神,製作在潮汕家鄉很普遍的庶民醬料「沙茶」,販賣「沙茶麵」、「沙茶炒牛肉」與「沙茶牛肉鍋」,逐漸將沙茶菜餚介紹到寶島。

 

潮汕人與沙茶牛肉

  為什麼潮汕人會製作「沙茶」醬料呢?閩粵素有「僑鄉」之稱,十八、十九世紀,許多潮汕人到東南亞做苦力,他們看到當地人用竹籤串著幾塊肉,蘸著以花生粉與香料製成的「沙嗲」醬料,覺得非常美味,因此將沙嗲製法帶回故鄉。由於潮汕人擅長處理海味,便在沙嗲醬料中添加扁魚、蝦米等海產乾味,並加上華人熟悉的中藥材,「沙茶」於焉形成。二次戰後,大批潮汕人跟隨國民黨來到臺灣,「沙茶」醬料也隨潮汕人來到了寶島。

  戰後初期來臺的潮汕移民中,有相當高的比例從事「沙茶牛肉」餐飲行業。以高雄來說,1965年潮汕人經營的店家包括「可香飯店」、「粵汕飯店」、「天天沙茶牛肉店」、「陳淑記牛肉店」、「廣東汕頭沙茶牛肉店」、「汕頭沙茶牛肉店」、「一品春牛肉店」、「汕頭牛肉店」、「汕頭沙茶牛肉店」(光復街)、「汕頭沙茶牛肉店」(市中二路)、「味味香食堂」、「桂香號」與「榮桂商店」等。臺南方面更是明顯,1971年由潮汕人開設的店家有「牛頭牌沙茶廠」、「洋美珍」沙茶、「鮀江」沙茶爐、「聚樂香」沙茶、「阿進」沙茶、「東園」沙茶、「老牌」沙茶、「萬香園」沙茶、「集香」沙茶、「南園」沙茶、「百味香」沙茶、「榕江」沙茶牛肉店等,上述店家都在店名冠上「廣東汕頭」作為標示,潮汕人與「沙茶牛肉」的緊密關係不言而喻。

 

移民與飲食的多元樣貌

  「牛肉」對於臺灣人來說是一項全新的嘗試。早期臺灣人務農,因此養成不吃牛肉的習俗。到了日治時期,雖然殖民政府鼓勵臺灣人吃牛肉,但只限於士紳階級願意嘗試,他們喜歡品嘗「壽喜燒」(スキヤキ)或稱為「牛肉鍋」,一方面或許是牛肉美味,另一方面也可能是透過品嘗牛肉菜餚,拉近了自己與日本和西方文明的距離。戰後初期,當潮汕人將「沙茶牛肉」菜餚帶入臺灣,由於本省不吃牛肉的習俗,餐廳顧客以外省人居多。但是到了1960年代晚期至1970年代,隨著臺灣由農業轉向工商社會,牛隻的重要性不再,人與牛之間的連結不如過去緊密,加上鄉村年輕人大量前往都市就業,人口流動與新飲食型態的接觸,皆改變了臺灣不吃牛肉的習慣。換言之,由潮汕人帶來的「沙茶」飲食文化,在臺灣社會變遷過程中扮演了推動牛肉消費的關鍵因素。

  從2015年開始,我拜訪了臺北、新竹、臺中、臺南、高雄與屏東的沙茶店家,結合口述訪談、報章文獻以及檔案資料,勾勒出「沙茶」在臺灣出現的歷史脈絡及其對於臺灣飲食變遷的影響。由沙茶身世的追尋,我們看到臺灣與東亞和南洋的聯繫,雖然沙茶並非源自於臺灣,但經過改良、創新與「在地化」的過程,如今沙茶已成為代表臺灣的特殊醬料,不僅常見於臺灣的日常餐桌,也撫慰了海外遊子的思鄉之情。或許,這就是臺灣所展現的力量—移民與飲食多元的豐富樣貌!


 
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