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姚咨佑:侍酒師要懂酒、懂茶、懂人
作者:徐君林
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  今天是來過節慶祝,還是請客吃飯?如果客人不喜歡餐點或是搭配的酒款,該怎麼辦?「侍酒師除了要懂酒、懂茶,更要懂人。」。潔白的桌巾、明亮的水晶燈、存放上千瓶酒的酒窖,台北亞都麗緻巴黎廳1930是台灣最早引進侍酒師服務的餐廳,也是目前台灣的高級精緻法式餐廳的指標之一。姚咨佑接任侍酒師四年。

  他進一步解釋,與客人多溝通,了解客人的喜好,解釋餐酒搭配的原因。當用餐目的不同,需求就會不同,選的酒也會有所不同。

  除了客人,每位主廚的料理更是有不同的風格與風味,搭配酒款的風格自然也會不同。亞都麗緻巴黎廳1930在前年聘請日籍主廚高山英紀,其料理特色是細膩淡雅,姚咨佑認為搭配的酒款就不能太強烈而蓋過菜本身。如高山英紀Bocuse dOr得獎作品:季節蔬果千層,當令蔬果結合紅烏龍醋飯的熟果香氣,姚咨佑選擇搭配同樣富有果酸且口感細膩的Bruno Paillard 1er Cuvee Extra Brut M.V 香檳 ,清爽開胃。

 

高山英紀的菜如何搭酒

  香煎鴨肝則是搭配Domaine Sigalas Vinsanto 希臘甜酒,風乾過後的葡萄製成酸甜平衡且濃郁的甜酒,與鴨肝的榛果香氣融合後產生了焦糖香,讓油脂有了不一樣的香氣呈現。

  現在的侍酒師不只要懂酒,還要懂其他飲料。台灣人愛喝茶,台灣茶葉更是揚名國際。台灣茶也是巴黎廳近年來著重的佐餐飲品;讓不喝酒的客人也能以茶搭餐,提升用餐體驗。高山英紀將台灣茶融入每道料理中,從茶粉、茶湯到茶香。

  說到喝茶,總想到要用熱水沖泡,但是搭餐時,可不都只用熱茶來搭配,茶的搭配邏輯與葡萄酒的十分不同。「茶有冷熱之分,要由菜的溫度來決定,像是冷菜就會搭配冷茶,避免味覺上的衝突不適,要讓茶跟菜的溫度是相近的。」姚咨佑解釋。什麼樣的茶在什麼樣的溫度下最能凸顯其風味,處處是學問。

  高山英紀有一道用醋橘調味的燒烤北海道干貝,就佐以手工白茶。白茶較輕盈又富有水果香氣,與干貝相得益彰。